Düştüm orman yoluna Sezar çıktı karşıma

Ben iki yıldır saatimin alarmıyla, heyecan içinde uyanıyorum; sepetimi kapıp Mantar Dostları grubuyla İstanbul çevresindeki ormanların yolunu tutuyorum. İsimleri tuhaf, kendileri leziz yaban mantarlarıyla tanışıyorum

Yaklaşık 20 metre ötemde, orman zeminini kaplayan altın sarısı meşe yapraklarının arasındaydı. Puslu kırmızı bir yuvarlak... Kırmızı yuvarlağın patlak bir top olabileceğini düşündüm önce... Yaklaştıkça belirginleşti. Defalarca aynı umutla sinek mantarına (amanita muscaria) koşturduğum için ihtiyatlıydım. Topraktan çıkardım. Evet, yumurta gibi bir keseden çıkıyordu. Evet, sapı ve şapkasının altındaki lamelleri sapsarıydı. Evet, mantar serüvenimin üçüncü sonbaharında nihayet efsane elimdeydi: Amanita caesarea, yani Sezar mantarı... Roma imparatorlarının gözdesi... Mis gibi taze fındık tadındaki, çiğ yenilebilen zarif mantar...
Toprağın soğukluğunu avuçlarıma taşıyan mantarın fotoğrafını çektim ve mantarcı ritüeline başladım. Sapını özel çakımla kestim. Fırçamla üstünü temizledim. Sepetime yerleştirdim. Arkadaşlarıma ganimeti haber verip, bölgeyi daha dikkatli taramak için çağırdım. Ve ölümcül hatayı işte o anda yaptım. Yaprakların altından belli belirsiz görülen birkaç kırmızı mantarı yeterince kontrol etmeden toplamaya başladım. Mantarların ‘şeytan çemberi’ adı verilen geniş halkalar oluşturabileceğini biliyordum. Sezar çemberine rastladığıma o kadar emindim ki...

Neyse ki Mantar Dostları’ndan kıdemli bir arkadaşım gelip uyardı. Topladığım mantarların ayaklarındaki renk sarıya kaçmakla birlikte, yumurta benzeri keseden çıkmıyordu hiçbiri. Henüz kırmızı şapkalarında beyaz puantiyeler oluşmasa da bunlar zehirli amanita muscaria’ydı. Yanılıp yesem, önce gökyüzüne doğru havalanan kızakları, Noel Baba’yı görecek, ardından gözümü hastanede açacaktım. Belki de hiç açamayacaktım...

KİM, NE ARIYOR

İskandinav ülkelerinde halüsinasyon etkisi keşfedilen ‘sihirli mantar’ adı verilen amanita muscaria geleneksel bir teknikle işleniyor, keyif verici madde olarak kullanılıyor. Bu nedenle Demreli Noel Baba, memleketi yerine Finlandiya, İsveç semalarında uçarken görülüyor...
Mantar avcılığı definecilik gibi. Her avcının ormanda gizli bahçeleri var, çoğu kişi yakın dostlarıyla bile paylaşmıyor bu adresleri. Çünkü sezon boyunca birkaç kez uğrayıp, sepetini doldurma ihtimali var. Kimileri gelecek yıllar için günce tutuyor, harita çıkarıyor. Marmara Bölgesi’nin özellikle Karadeniz kıyısındaki köyleri açısından mantar önemli bir gelir kaynağı. Kovasını kapan her sabah ormana koşuyor. Yol kıyıları mantarcıların otomobilleriyle doluyor. Bu yılki gibi kurak sezonda ayı mantarının, yani meşhur porçininin kilo fiyatı yol kıyısındaki tezgâhlarda 15 TL’ye çıkıyor.

İnternet üzerinden haberleşen ‘Mantar Dostu’ grubundaysa bilgi paylaşımı esas. Türler Türkçe yerine hep Latince isimleriyle anılıyor. Nadir rastlanan türler çıktığında fotoğrafı çekiliyor, örneği alınıp, grubun bu konuda araştırmalarını sürdüren lideri Jilber Barutçiyan’a iletiliyor. Sonbaharda her hafta sonu buluşup İstanbul çevresindeki ormanlara gidiyorlar. Kimileri dayanamayıp, hafta içinde kaçamak yapıyor. Mantarı lezzete dönüştürmek konusunda da mahirler. Çoğunluk tereyağında, soğanla kavurup yerken ya da makarna sosu yapmakla yetinirken onlar porçiniden kurabiyeler, hatta dondurma yapıyorlar. Bu konudaki tecrübelerini paylaşıyorlar.

Mantarcı raconu

Ormana poşetle gitmeyin; sepet mantarın bozulmasını engeller, spor saçarak yayılmasını kolaylaştırır. Mantarı özel çakınızla sapının dibinden kesin, fırçanızla fırçalayın. Temizliği fırçayla yapın, yıkamayın.

Mantar cennetindeyiz

Türkiye’de yaban mantarı 2000’lerin ortasında olumlu yönüyle gündeme gelmeye başladı. Sebebi, İsviçre’de yaşadığı yıllarda dağlarda balık tutmaktan bıkıp, mantar avcılığına başlayan Jilber Barutçiyan’dı. Emekli olup İstanbul’a döndükten sonra basında yer alan yazılarıyla, Belgrad Ormanları’nda düzenlediği mantar tanıtımı etkinlikleriyle, internette kurduğu Mantar Dostu mail grubuyla kentliler arasında bu konudaki merakın yayılmasını sağladı.
Barutçiyan, bir mikolog. Galatasaray Lisesi’nden sonra arkeoloji öğrenimi görürken İsviçre’ye yerleşmiş. İsviçre Sağlık Bakanlığı’nın kurslarında öğrenmiş bu işin inceliklerini. Barutçiyan’a göre, Türkiye bir mantar cenneti: “Çapı 2 milimetrenin üstündeki makro kategorisinde 12 bin civarında tür yetişiyor. Bunların 200’ü yenilebilir. 10’u ihracat değeri taşıyor. İtalya’dan Japonya’ya tüm dünyaya yabani mantar ihraç ediyoruz. Gereken düzenlemeler yapılsa Avrupa’nın mantar fiyatlarını Türkiye belirler. Bunu bilmeyen bazı İstanbul restoranları büyük paralar ödeyerek Avrupa’dan kurutulmuş mantar ithal ediyor...”