Dünyadaki bütün köfteler aşkına!
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Nisan 19, 2008 00:00
25 iştah açıcı soğuk, 18 iştah açıcı sıcak, 21 köfteli çorba, 38 ızgara, 77 kızartma, 23 haşlama, 39 fırın ve 62 tencere köftesi olmak üzere tam 303 çeşit köfte tarifi bir araya geldi ve "Tok karnına dokuz topak köfte" adı altında bir kitapta toplandı. Gurme ve yemek kitapları yazarı Deniz Gürsoy tarafından kaleme alınan kitapta, ayrıca iyi köfte yapmanın püf noktaları, önde gelen köfteciler ve köfte tariflerinin illere göre dağılımları var.
"Bugüne kadar çorbaların, mezelerin, hamur işlerinin, kebapların, tatlıların, zeytinyağlıların, etli yemeklerin, salataların kısaca tüm yemeklerin kitabı yapıldı. Sadece köftenin kitabı yapılmadı. Ben de bu nedenle oturdum köftenin kitabını yazdım" diyor Deniz Gürsoy.
Bugüne kadar yemek, mutfak ve içecekler üzerine tam 18 kitap yazan Gürsoy, son kitabını yazma nedenini "köfte severliği"yle açıklıyor:
"Ben köfteye bayılırım. Öylesine bayılırım ki, köfteyi düşünürken bile ağzım sulanır. Bu özelliğimi İstanbul’daki tüm köfteciler bilir. Lüks köftecileri de sokaklarda satılan tükürük köftesi denilen türleri de iyi bilirim. Benim köfteye aşkım çocukken başladı. Çizgi roman Tom Braks’a meraklıydım. Tom Braks’ın Tonton ve Baron diye iki arkadaşı vardı. Tonton’un köfte saplantısı vardı. Kızdığında veya köşeye sıkıştığında "Hay bin kokmuş köfte" ya da "Dünyadaki bütün köfteler aşkına" derdi. Benim de bu çizgi romanı okurken karnım acıkır, canım köfte isterdi. Bu hissi yıllardır yitirmedim ve sonunda köfte kitap oldu.
KÖFTE HARCI ÇIKTI MERTLİK BOZULDU
Deniz Gürsoy, uzun bir araştırma sonucu hazırladığı kitabında ünlü köftelerin sırlarını öğrenirken çok zorlandığını söylüyor. Ona göre bir köfte severin en büyük kábusu ise hazır satılan köfte harcı:
"Köfte harcı çıktı mertlik bozuldu. Bunun mertlikle ne alakası var diyeceksiniz? Tabii ki var. Alın kıymayı, ekleyin köfte harcını iyi yoğurun, oldu size köfte. Ben çorba hakkında kitap yazarken eşim her tarafta hazır çorba var, tariflerini kim merak eder demişti. Ama onun söylediğinin tersi çıktı. Çorba tarifleri çok ilgi gördü. Bu nedenle köftenin de başına aynı şeylerin geleceğini düşünüyorum."
İYİ KÖFTE YAPMA TÜYOLARI
Köftelik kıyma için ideal karışım yüzde 70 yağsız dana, yüzde 30 kuzu döş kısmının karışımı. Kuzu döş orta yağlı olmalı. Kuyruk yağı konulmamalı.
Köftelik kıymanın kalın delikli bıçakla maniden bir kez çekildikten sonra en çok yarım saat içinde uzun süre yoğrularak yumuşatılması en uygunu.
Bazı kurnaz satıcılar kıymanın içine kafa eti, yürek, akciğer gibi sakatları katıp çeker. Bu yüzden hazır kıyma almayın.
Köfte harcını hazırlarken peksimet, kızarmış ekmek parçalarını havanda döverek yararlanın.
Köftenizi sert seviyorsanız kıymanın içine biraz kaşar peyniri katın. Yumuşak istiyorsanız yumurta kırın.
Kıymanın elinize yapışmamasını istiyorsanız ellerinizi limonlu su ile ıslatın.
KÖFTE TARİFLERİ
BEYAZ PEYNİR KÖFTESİ (EDİRNE)
MALZEMESİ: 200 gr. beyaz peynir, 2 kaşık kaşar peyniri rendesi, 2 dilim bayat ekmek içi, 1 bardak galeta tozu, 10 sap maydanoz, 1 bardak sıvı yağ, 20 sap dereotu, 1 diş sarmısak, yarım çay kaşığı karabiber, pul biber, 1 yumurta sarısı.
YAPILIŞI: Beyaz peyniri rendeleyin, ufalanmış ekmek içi, ince kıyılmış maydanoz ile dereotu, sarmısak ve karabiber ilave ederek yoğurun. Bu karışımdan ufak köfteler yapın. Ayrı bir kapta çırptığınız bir yumurta sarısını kaşar peyniri rendesiyle karıştırın. Hazırladığınız köfteleri bu karışıma bulayın, galeta tozuna yatırın ve tavada kızdırdığınız yağda her tarafı pembeleşinceye kadar kızartın. Delikli kepçeyle alarak yağını süzün. Servis tabağına alın ve üzerini çok ince kıyılmış dereotuyla süsleyin. Pul biber ekin, sıcak, sıcak ikram edin.
BAT (TOKAT)
MALZEMESİ: 250 gr. yeşil mercimek, 25 gr. ince bulgur, 1,5 bardak ceviz içi, 2 sivri biber, 1 orta boy domates, 2 kaşık domates salçası, 2 soğan, yarımşar demet maydanoz, dereotu, taze reyhan, taze nane, yarım kaşık pul biber, asma yaprağı, tuz.
YAPILIŞI: Mercimeği yıkayarak süzün. Bir tencerede iki buçuk bardak suyla bir taşım kaynatarak köpüğünü alın. Ateşi kısın, mercimekleri yumuşayıncaya kadar haşlayın. İçine bulguru katın, karıştırarak soğumaya bırakın. Ceviz içini robottan hafif irice çekin. Biberlerin saplarını, tohumlarını temizleyin. Biberleri ve taze otları ince ince kıyın. Domatesleri küçük küpler halinde doğrayın. Soğuyan mercimeğin içine salça, tuz, biber, soğan, domates ve yeşillikleri katın, iyice karıştırın. Ceviz içini serpin, karıştırarak haşlanmış asma yaprağı ile birlikte servis yapın.
ARPACIK SOĞAN KÖFTESİ (ÖDEMİŞ-İZMİR)
MALZEMESİ: Yarım kilo dana kıyma, 250 gr taze mantar, 250 gr arpacık soğan, 1 bardak sıvı yağ, 1 kaşık salça, 1 baş sarmısak, 1 tablet et suyu, 60 gr haşlanmış nohut.
YAPILIŞI: Dana kıymadan arpacık soğan büyüklüğünde köfteler yapın. Arpacık soğanı ve köfteleri kızgın yağdan geçirin, yayvan bir tencereye alın. Sarımsağı nohut ve elma dilimi biçiminde kesilmiş mantarlarla birlikte bir tavada kavurun. Bir başka kapta bir bardak kaynar suyla bir kaşık salça ve et suyu tabletini karıştırarak sosunu hazırlayın. Yayvan tenceredeki köfte ve soğanlara önce mantarlı karışımı sonra da salçalı sosu dökün, on dakika kaynattıktan sonra servis yapın.
Bugüne kadar yemek, mutfak ve içecekler üzerine tam 18 kitap yazan Gürsoy, son kitabını yazma nedenini "köfte severliği"yle açıklıyor:
"Ben köfteye bayılırım. Öylesine bayılırım ki, köfteyi düşünürken bile ağzım sulanır. Bu özelliğimi İstanbul’daki tüm köfteciler bilir. Lüks köftecileri de sokaklarda satılan tükürük köftesi denilen türleri de iyi bilirim. Benim köfteye aşkım çocukken başladı. Çizgi roman Tom Braks’a meraklıydım. Tom Braks’ın Tonton ve Baron diye iki arkadaşı vardı. Tonton’un köfte saplantısı vardı. Kızdığında veya köşeye sıkıştığında "Hay bin kokmuş köfte" ya da "Dünyadaki bütün köfteler aşkına" derdi. Benim de bu çizgi romanı okurken karnım acıkır, canım köfte isterdi. Bu hissi yıllardır yitirmedim ve sonunda köfte kitap oldu.
KÖFTE HARCI ÇIKTI MERTLİK BOZULDU
Deniz Gürsoy, uzun bir araştırma sonucu hazırladığı kitabında ünlü köftelerin sırlarını öğrenirken çok zorlandığını söylüyor. Ona göre bir köfte severin en büyük kábusu ise hazır satılan köfte harcı:
"Köfte harcı çıktı mertlik bozuldu. Bunun mertlikle ne alakası var diyeceksiniz? Tabii ki var. Alın kıymayı, ekleyin köfte harcını iyi yoğurun, oldu size köfte. Ben çorba hakkında kitap yazarken eşim her tarafta hazır çorba var, tariflerini kim merak eder demişti. Ama onun söylediğinin tersi çıktı. Çorba tarifleri çok ilgi gördü. Bu nedenle köftenin de başına aynı şeylerin geleceğini düşünüyorum."
İYİ KÖFTE YAPMA TÜYOLARI
Köftelik kıyma için ideal karışım yüzde 70 yağsız dana, yüzde 30 kuzu döş kısmının karışımı. Kuzu döş orta yağlı olmalı. Kuyruk yağı konulmamalı.
Köftelik kıymanın kalın delikli bıçakla maniden bir kez çekildikten sonra en çok yarım saat içinde uzun süre yoğrularak yumuşatılması en uygunu.
Bazı kurnaz satıcılar kıymanın içine kafa eti, yürek, akciğer gibi sakatları katıp çeker. Bu yüzden hazır kıyma almayın.
Köfte harcını hazırlarken peksimet, kızarmış ekmek parçalarını havanda döverek yararlanın.
Köftenizi sert seviyorsanız kıymanın içine biraz kaşar peyniri katın. Yumuşak istiyorsanız yumurta kırın.
Kıymanın elinize yapışmamasını istiyorsanız ellerinizi limonlu su ile ıslatın.
KÖFTE TARİFLERİ
BEYAZ PEYNİR KÖFTESİ (EDİRNE)
MALZEMESİ: 200 gr. beyaz peynir, 2 kaşık kaşar peyniri rendesi, 2 dilim bayat ekmek içi, 1 bardak galeta tozu, 10 sap maydanoz, 1 bardak sıvı yağ, 20 sap dereotu, 1 diş sarmısak, yarım çay kaşığı karabiber, pul biber, 1 yumurta sarısı.
YAPILIŞI: Beyaz peyniri rendeleyin, ufalanmış ekmek içi, ince kıyılmış maydanoz ile dereotu, sarmısak ve karabiber ilave ederek yoğurun. Bu karışımdan ufak köfteler yapın. Ayrı bir kapta çırptığınız bir yumurta sarısını kaşar peyniri rendesiyle karıştırın. Hazırladığınız köfteleri bu karışıma bulayın, galeta tozuna yatırın ve tavada kızdırdığınız yağda her tarafı pembeleşinceye kadar kızartın. Delikli kepçeyle alarak yağını süzün. Servis tabağına alın ve üzerini çok ince kıyılmış dereotuyla süsleyin. Pul biber ekin, sıcak, sıcak ikram edin.
BAT (TOKAT)
MALZEMESİ: 250 gr. yeşil mercimek, 25 gr. ince bulgur, 1,5 bardak ceviz içi, 2 sivri biber, 1 orta boy domates, 2 kaşık domates salçası, 2 soğan, yarımşar demet maydanoz, dereotu, taze reyhan, taze nane, yarım kaşık pul biber, asma yaprağı, tuz.
YAPILIŞI: Mercimeği yıkayarak süzün. Bir tencerede iki buçuk bardak suyla bir taşım kaynatarak köpüğünü alın. Ateşi kısın, mercimekleri yumuşayıncaya kadar haşlayın. İçine bulguru katın, karıştırarak soğumaya bırakın. Ceviz içini robottan hafif irice çekin. Biberlerin saplarını, tohumlarını temizleyin. Biberleri ve taze otları ince ince kıyın. Domatesleri küçük küpler halinde doğrayın. Soğuyan mercimeğin içine salça, tuz, biber, soğan, domates ve yeşillikleri katın, iyice karıştırın. Ceviz içini serpin, karıştırarak haşlanmış asma yaprağı ile birlikte servis yapın.
ARPACIK SOĞAN KÖFTESİ (ÖDEMİŞ-İZMİR)
MALZEMESİ: Yarım kilo dana kıyma, 250 gr taze mantar, 250 gr arpacık soğan, 1 bardak sıvı yağ, 1 kaşık salça, 1 baş sarmısak, 1 tablet et suyu, 60 gr haşlanmış nohut.
YAPILIŞI: Dana kıymadan arpacık soğan büyüklüğünde köfteler yapın. Arpacık soğanı ve köfteleri kızgın yağdan geçirin, yayvan bir tencereye alın. Sarımsağı nohut ve elma dilimi biçiminde kesilmiş mantarlarla birlikte bir tavada kavurun. Bir başka kapta bir bardak kaynar suyla bir kaşık salça ve et suyu tabletini karıştırarak sosunu hazırlayın. Yayvan tenceredeki köfte ve soğanlara önce mantarlı karışımı sonra da salçalı sosu dökün, on dakika kaynattıktan sonra servis yapın.