Dondurucumuzda 100 kilodan fazla balık var

? Çocukluğunuza dönüp, yemekle ilgili ilk anılarınızla başlayalım...
- Çocuklukta, kuyruğundan tuttuğumuz orucun sahur sofralarında annemin yaptığı kete aklıma gelir. Orucu kuyruğundan tutmak demek, iftara kadar değil de acıktığın ana kadar oruç tutmak demekti. Hatta su içsem bozulmaz orucudur bu. Kete, bildiğimiz unla yapılan, yağa bayağı doymuş bir hamur işidir. Onu yediğinde acıkmazsın. Bu da işin hilesi. Bir de Üsküdar’da, Paşakapısı Ortaokulu’nda okurken, Salacak’tan midye çıkarıp, iki taşın üstüne koyduğumuz tenekenin üstünde pişirdiğimiz midyeler geliyor aklıma. Bunlar benim, kendin pişir kendin ye keyfimin ilk örneğidir.
? Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Annem, güzellik enstitüsüne gitmişti. Güzellik deyince, sadece dış görünüş anlaşılmasın. Annemin orada, uskumru dolmasını, imambayıldıyı, karnıyarığı yapmayı öğrendiğini hatırlıyorum. Erkeklerin, annelerinin mutfağından, eşlerinin mutfağına geçişleri hayatlarındaki en zorlu imtihandır. Ben çok şükür ki şanslıyım. Annemin lezzetli mutfağından eşimin lezzetli mutfağına geçiş yaptım. Annem tambur fırında kek yapardı. Herkes kerametin fırında olduğunu sandığı için, fırınları değiş tokuş ederlerdi. Annemin yaptığı kekler biraz ıslak olurdu, bayılırdım. Şimdi onları hiç bulamıyorum.
? Subaylar mutfağa girmez ama babanız girer miydi?
- Girerdi, mutfak alışverişi yapmayı da çok severdi. Çocuklar için hangi vitaminin gerektiğini iyi bilir, ona göre malzeme alırdı. Mutfağa düşkün bir askerdi aslında.
? Ailenizde iyi yemek pişiren başka kimler vardı?
- Eşimin babası çok ciddi bir aşçıdır. İpek Hanım’la evlenmeden önce anlaştık çok şükür. Her erkeğin o kadar iyi yemek yapamayacağını açıkladım kendisine. Pazar günleri Gömeç’teki Gönül Köşkü’müzde ya da buradaki evimizde değişik yemekler yapıyorum. Mesela çoban kavurmam çok ünlüdür. Epey uğraşırım. İki ayrı tava kızdırırım. Çünkü bizim küçük hanım Aslı Gönül başka sever, torun Oben başka sever.
? Eşiniz de mutfakta babası kadar yetenekli mi?
- İpek Hanım, bir yandan kendi müzik çalışmalarını yapıyor, bir yandan Aslı Gönül ile ilgileniyor, bir yandan da benim ıvır zıvır, saçma sapan işlerimle uğraşıyor. Fırsat bulursa da mutfağa giriyor. Mesela çok güzel patlıcan yemeği yapar. Bostan patlıcanını dilim dilim doğruyor. Ortasına harcını koyup üstüne diğer dilimi koyuyor. Bunu birkaç kat yapıp fırına koyuyor. Bir tür karnıyarık. Kuzu kol da yapıyor. Düdüklüde tandır kebabı gibi oluyor. Bir de yardımcımız Meryem Hanım var, o da iyi yemek yapıyor.
? Etle mi daha iyi aranız balıkla mı?
- Yemek deyince aklıma ilk, balık gelir. Evde balık yapmak benim çok eskiden beri gelen alışkanlığım. Dışarıda hiç balık yemem. Bir tek Ayvalık’ta Cundalı Restoran vardı. Onun sahibi Hüseyin İstanbul’da bir şube açtı. Onda yediğim balıkların dışında en iyi balığın bizim evde piştiğini düşünürüm. Evdeki derin dondurucularımızda 100 kilodan fazla balık vardır. Balığı iyi pişirmek, balığın iyi olmasına bağlıdır. Dip balıklarından haz etmem, çünkü  sadece soslarla yenir. Boğaz balığını severim.
? Aşkın mideden geçtiğine inanır mısınız?
- Aşkın mideden geçtiğini ben başka türlü yorumlarım. Birisi yemek için emek verir, sonra bu emeğin ürünü olan yemeği sofrada paylaşırlar. Bu birisinin, bir başkasına vermiş olduğu değerdir. Yani akşam eve gelmişsin, masada bir mum yanmış, tabak masaya, bardak tabağa uymuş, peçeteler doğru yerde duruyor. Ben bu uyumlara önem veririm. Masadaki bu düzen sana verilen değerin ifadesidir. Yalnızca yemek değil, sunuş da çok önemli. Bence yemek mutluluğa giden yolda güzel bir köprüdür, güzel bir vesiledir.

BİRİNİ SEVDİM DİĞERİNİ SEÇTİM

? Sakatat yer misiniz?
- Çok severim. Paça çorbasına, beyin salatasına bayılırım. Böbrek, dil söğüş seviyorum ama eve almıyorlar. �
? O halde sokak yemeklerine düşkünsünüz?
- Midye tavaya bayılırım. Bütün bu konuşmaları bana yaptırarak yemek meselesini hatırlattığınız için size teşekkür ediyorum. Yemek ve müziğin insan hayatında vazgeçilmez iki şey olduğunu hissediyorum. Ben birisini seçmişim, diğeriniyse sadece sevmişim. Yemek bir sanattır, buna gönlünüzü katmazsanız yapamazsınız. Attığınız tuzun ölçüsü falan yoktur, eliniz ve ruhunuz vardır. Kaşığınızın çevrilme sayısı yoktur, değer verdiğiniz insanın sevgisi vardır. Ona iyi yapmak arzusuyla tencerenin başına geçerseniz o zaman iyi olur. Müzik de öyle bir şey.

Yemek yemedim hastanelik oldum
? Beste yaparken bir şeyler atıştırır mısınız?
- Allah kahretsin ki, hayır. Sadece sigara içiyorum. Hatta yemek yemeyi bile unutuyorum. Bir gün kendimi kötü hissediyordum, hastaneye gittim. Doktor, “En son ne yediniz?” diye sordu. O zaman düşündüm ki, iki gün yemek yememişim, o yüzden hastaymışım zaten. Meğer açlıktan ayakta duramaz hale gelmişim. Ben yemeği unuttuğum zaman daha iyi beste yaparım. Daha doğrusu iyi beste yaptığım zaman yemeği değil her şeyi unuturum...

Soğuk da yenen palamut buğulama
Alta soğanları, onun üstüne domatesleri dizeceksin. Sonra bunların üstüne bir sıra takoz doğranmış palamutları koyacaksın. Sonra tekrar bir sıra soğan, bir sıra domates, biber ve maydanoz koyup en üste kabukları soyulmuş limon dilimlerini dizeceksin üstünü kapatıp pişireceksin. Bu yemek soğuk olarak da çok lezzetli oluyor. Bu yemeği çok seviyorum ama kızımız Aslı Gönül’e henüz palamudu sevdiremedik. O lüfer, kalkan seviyor. Eşim İpek Hanım ile beş sene teknede yaşadık. Teknede yaşadığımız zaman balığı deniz suyuyla pişirirdik. Çünkü böylesi çok lezzetli olur.

İPEK AÇAR: Artık tencere yemekleri yiyoruz
Yemek düzenimiz, Aslı Gönül’ün doğumundan sonra değişti. Önceden balık, karides gibi şeyleri seviyorduk ve her gün balık yiyorduk. Aslı Gönül doğduktan sonra tencere yemekleri yapmaya başladık. Aslında bizim için de güzel oldu, her şeyden azar azar yemeye başlamış olduk. Kayahan Bey balığı, piramit pastayı, ekleri, yağda yumurtayı, patates kızartmasını çok sever. Aslında sevdiği çok şey var, mesela soğanı, zeytini ve helvayı da çok sever.