Din mutfakta da çok önemli

Çocukluğunuzda iştahınız yerinde miydi, yoksa mızmız bir çocuk muydunuz?
- Mızmız değildim ama yemek yemeyen bir çocuktum. Herkes sofradan kalkar, ben halen pilavımın içinde tüneller, köftelerden tren yapardım. Sofrada o kadar çok konuşurdum ki, herkes yemeğini bitirir ben halen devam ediyor olurdum.

Anneniz İsveçli ve siz de Finlandiya’da doğdunuz. Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Geyik, somon yemekleri falan değil, en çok hatırladığım kıymalı makarnası. O zaman en çok onu severdim, bir de tavuğunu. Sebzeli falan, fırında, yapması da kolay bir yemekti. Ama ananemin mutfağı çok farklı. Noel’i, Paskalyayı her sene genelde anneannemin evinde kutlardık. Dünyanın değişik yerlerinde yaşayan annemin kardeşleri, bütün akrabalar oraya akardı. Kocaman bir yemek masası, bizler etrafına dizilirdik. Dede oturmadan kimse oturamazdı, dede kalktığı zaman da herkes kalkardı. Sofradaki her şeyi tatmak zorundaydık, tatmayana Noel hediyesi yoktu.

Sizin yemek merakınız ne zaman ve nasıl başladı?
- Bu merak bende her zaman vardı ama nedenini bilmiyorum. Ekmek, kurabiye gibi kolay şeyleri yapar sonra da mahallede onları satardım. İyi de para kazanırdım. Ama bunun çok farkında değildim. Esas merakım İsveç’te otururken başladı. Orada, 13 yaşına gelmiş bütün çocuklarının yaz tatillerinde bir süre çalışma zorunlulukları vardı. Değişik meslek dallarını deneyip, gelecekte ne olmak istediklerine karar verirlerdi. Ben de bir Fransız lokantasında çalıştım, yamaklık yapıyordum. İlk profesyonel mutfağa girişim böyle başladı.

Kuzey mutfağı ve Amerika’daki eğitim yılları damağınızı nasıl şekillendirdi?
- Kuzey mutfağı farkına varmadan çok şekillendirdi. Basit yemekler, basit pişirme yöntemleri, kuvvetli tatlar, geyik, av eti... Bunlar normal hayatın doğal yemekleriydi. Her türlü kök sebzenin çok çok lezzetli olacağının farkına orada varmaya başladım. Baharın ne kadar değerli olduğunu, biraz güneş gören bitkinin nasıl kendini toparladığının farkına vardım. Amerika’ya ise gastronomiyi kültür anlamında öğrenmek için değil, yiyecek içecek endüstrisinin nasıl çalıştığını görmek, okumak için gittim.

En sevdiğiniz yemekler hangileri?
- Sebze, her türlü sebze... Şu an enginar. Her gün enginar yiyorum. Bezelye çok sevdiğim bir şey. Bakliyatın her türlüsünü severim, gittikçe etten uzaklaşıyorum. Gittikçe daha hafif yemeğe başladım, akşamları et yemiyorum, salataya bayılıyorum. Havucu çok severim.

Sevmediğiniz yemek var mı?
- İşkembe, paça sevmiyorum. Sakatat yenmez diye bir derdim yok. Kokoreç sevdiğim bir şey değil ama yerim. Bağırsağı sos yapımında kullanıyorum.

Siz şef misiniz yoksa aşçı mı?
- İkisi de. Şef ne yapar? Mutfağı yönetir. Bana sorarsan aşçılar şeflerden daha iyi yemek yapar. Anneler de aşçılardan daha iyi yemek yapar. Ama anneyi 50-100 kişinin yemek yediği bir yere sok, orada dağılır, orada bir aşçıya ihtiyaç vardır. Bu aşçıları da yöneten bir şefe... Dolayısıyla evde yemek yaptığım zaman babayım, bire bir kendim için yemek yaptığım zaman aşçıyım ama ağırlıklı olarak mutfağı yönettiğim için şeflik giriyor işin içine.

Mektepli aşçılar mı yoksa alaylı aşçılar mı daha iyi?
- İkisi de olmazsa olmaz, birbirini tamamlıyorlar. Sadece mektepli aşçının olduğu bir mutfağı hayal bile edemiyorum ama sadece alaylıların olduğu bir mutfak hayal edebiliyorum, görebiliyorum. Alaylıların olduğu yerlere bir mektepli aşçı koyduğunuz zaman çok başka yerlere gidilebiliyor. Dünyanın en baba şeflerinden bir çoğu aşçılık okuluna gitmemiştir ama müthiş yeteneklidirler ve zihinlerini açık tutmuşlardır.

MUTFAK GÖRMEDEN AŞÇI OLMAK İSTİYOR

Bolulu aşçılar dönemi bitti mi?
- Hayır bence bitmedi, uzun bir dönem daha bitmez, bitmemeli de. Aşçılık mesleğini aile geleneği olarak sürdürmüş nadir yerlerden biridir Türkiye. Birbirini koruyorlar diye eleştiriliyorlar, korusunlar, hiçbir sıkıntım yok bu konuda. Özellikle yeni mektepli aşçılar onları hor görüyorlar. Bu belki de tecrübesizlikten. Bolulu aşçıların tecrübesi, mektepli aşçılarda yok. Bizim kurumsal şefimiz Cihan, Mengen Meslek Lisesi’nden mezun.

Özyeğin Üniversitesinde neler öğretiyorsunuz?
- Bir şey öğretmiyorum, otelcilik programının bir danışma kurulu var o kurulundayım. Oradaki 15-20 kişiden biriyim. Ders vermiyorum ama gençlere destek oluyorum. Hepsine bir-iki ay git bir yerlerde çalış diye öneride bulundum. Çünkü bir çoğu mutfak görmemiş, televizyonda gördüğü kadarıyla aşçı olmak istiyor.

Aşçı adaylarına önerileriniz nedir?
- Birkaç önerim olacak, mümkünse dil eğitimi alması, dil bilmiyorsa zaten piyasaya çıkmasın. Dünya küçük bir yer, yerel mutfak yapacağım dese de dünyayı gezmen, görmen lazım. Sadece Anadolu, Karadeniz, Ege mutfağı yapacaksan da yine de muhakkak gidip İtalya’da, Japonya’da, Avusturya’da çalışması lazım.

PARMAĞIMI TOPRAĞA SOKAYIM BEN DE LEZZETLİ OLURUM

Hangi yörenin mutfağı ağzınız sulandırır?
- Ege ayrı, Güneydoğu ayrı. Ege’de mezeler, otlar diyemiyorum çünkü çoğu yerde çok nadiren lezzetli ot yiyorum. Çoğu zaman otun üstüne, bolca sarımsak, zeytinyağı koyuyorlar, bir de çok haşladıkları için, otun gerçek tadını çok zor alabiliyorsun. Ege’de bir huzur, bir tatlılık var; yemeğin keyfinin yarısı da oradan geliyor. Ege’de pazarlarda elimi nereye atsam içinden lezzet fışkırıyor. Mesela balığı pişiren ustalar o gün günündeyse balık tadından yenmiyor. Güneydoğu’ya da bayılıyorum. Kebap var ama kebaptan çok malzemeler beni büyülüyor. Tuzlu yoğurt, nar ekşisi, biber salçası, kurutulmuş sebzeler...

Yöresel mutfaklara yıllar sonra merak sardınız, bu merakı ne tetikledi?
- Yöresel mutfak yerine yöresel malzeme demek daha doğru olur. Öğrendikçe insan daha da merak ediyor, biraz daha öğreneyim diyorsun. Malzemelere, sınırlardan, etnik kökenden, dinden, arınmış bir bakış açısıyla bakmayı tercih ediyorum. Anadolu, Tanrı’nın kutsadığı topraklara sahip. Parmağımı toprağa sokayım, ben de lezzetli olurum.

Türk mutfağını yorumlamak gerekiyor mu?
- Türk mutfağı nedir diye hep bunu sorgularım. Başkent mutfağı mıdır, saray mutfağı mıdır? İstanbul mutfağı bambaşka, Anadolu halk mutfakları bambaşka, dipsiz kuyu gibi. Ben tarih araştırmacısı değilim, yemeklerin geçmişinin değil de hammaddelerin peşindeyim. Oradaki teyzenin günlük alışkanlıklarının peşindeyim.

Yabancıların Türk mutfağına olan tepkileri nedir?
- Şu ana kadar negatif bir tepki duymadım. Kimisi “Ağır geldi” diyor ama genel anlamda herkes, ‘çok lezzetli’de birleşiyor. Yurtdışına sık sık gidip yemek yapıyorum. Bugünün değil yarının Anadolu Mutfağından bahsediyorum oralarda. Yemeklerimi tattıkları zaman genelde çok pozitif tepki alıyoruz. Türkiye halen keşfedilmemiş bir yer. Mutfağın oluşumunda din de çok önemli. Din orada bambaşka burada bambaşka yemekler yaratmış. Bu bölgenin mutfağı henüz patlamadı ama yakında patlayacak hem de müthiş patlayacak. Burada en önemli şey köylünün, çiftçinin korunması. Mutfağımızın patlayabilmesi için, çiftçinin o malzemeleri üretiyor olabilmesi lazım.

DOĞRU BESLENME KONUSUNDA EŞİM YOL GÖSTERİYOR

Mutfaktan çıkmıyorsunuz ama tığ gibisiniz, bunun sırrı ne?
- Az ve dengeli yiyorum. Tadım mönüsünü seviyorum. Her şeyin tadına bakayım, tat ağzımda patlasın onu severim. Doğru beslenme konusunda eşim Asena bana yol gösteren kişi. Çok az et yiyor. Salata ya da zeytinyağlı sebze yemekleri yiyoruz, bir kase de lezzetli bulgur pilavı, hepsi bu kadar. Oğlumuz Bora’ya özel olarak pişiriyoruz tabii ki.

Hiç sizi yemeğiyle etkileyen bir kadın oldu mu?
- Oldu, Amerikalı şef, yazar, aktivist Alice Waters beni etkiledi, Allah’tan karım onu kıskanmıyor. Bundan 10 sene önce Piemonte’ye yemek yapmaya gitmiştik. Alice Waters bütün ekibiyle birlikte Kaliforniya’dan gelmişti. O sabah köyün pazarında ne bulduysa almış ve onlarla yemek pişirmişti. Sihir dolu bir yemekti. Huzur içinde, ışıldayan bir kadındı, çok hoşuma gitmişti. Hem müthiş lezzetli hem de arkasında fikri olan bir yemek yapmıştı, hepimiz parmaklarımızı yemiştik.