Dikkat, mutfakta panik var

Acil alternatif spesiyalite

Pelin Çakar / Lucca Mutfak Koordinatörü

Mutfakta karşılaştığım en beklenmedik olay 30 kilo orkinos balığı etinin yanlış marinasyon sonucu yanmasıydı. 300 kişilik büyük bir catering’e hazırlanıyorduk. Bir gece evvel, ‘Tuna Tataki’ yapmak için balık etlerini mühürlemeden, (etin dışını kaplayıp içinin çiğ kalmasını sağlamadan) soya sosuna atmışlar. Sabah tüm etleri
yanmış olarak bulduk. Tabii mutfak birbirine girdi. Alternatif yemek olarak acilen kılıç balığından carpaccio yaptık. Daha sonra tümüyle pişen 30 kilo orkinostan günün spesiyalitesi olarak ‘Tuna Bolongez Spagettini’ yaptık. Balık, soya sosunda piştiği için kokusu da kalmadı ve çok beğenildi.

Risottoyu nasıl pişireceğiz?

Beril Sanal / Ca’d’Oro Mutfak Şefi

Nişantaşı’nda tarihi bir binada 60-70 kişilik bir davetimiz vardı. Dairenin mutfağı yetersiz olduğu için kendi fırın ve ocaklarımızla, kendi tezgâhlarımızla gidip mutfağı yeniden düzenledik. Davetlilerin gelmesine çok kısa bir zaman kala binanın o çok eski elektrik sistemi bizim ekipmanların gücüne dayanamadı ve binanın sigortaları attı. Elektrikçiler getirtildi, binanın sigortaları tekrar işlemeye başladı fakat bizim ekipmanlarımızı kaldıramayacağından bütün sistemimiz çökmüş oldu. Son dakikaya bıraktığımız risottonun pişirilmesi gerekiyordu. Aramızdan bir kişi koca risotto tenceresi ve malzemeleri yüklenip bir arkadaşının çalıştığı restoranda risottoyu pişirdi ve davet yerine geri geldi. Bütün o sigortaların gitmesi, “Peki risottoyu ne yapacağız?” paniklemesi, sonra birinden çıkan “Koş şurada pişir gel” cin fikri ve sonrasında olayı konuştukça attığımız kahkahaları hiç unutamam.

Organ nakli gibi hazırlık

Savaş Ertunç / Changa ve Müzedechanga işletmecisi

Kendini ve üyeleri için düzenlemekte olduğu geceyi son derece önemseyen bir yemek kulübü daveti için yemek seçimi ve ön hazırlıklar haftalarca sürmüştü.  Aşırı titizlenmeleri nedeniyle sancılı diyebileceğimiz bir süreç sonunda o geceye özgü özel bir mönü hazırlandı ve organizatörlerle mutabık kalındı. Yemek akşamı davetliler sofradaki yerlerini aldıklarında masa ve oturma düzeninden logolu mönü kartlarına, yemeğe eşlik edecek beş çeşit şarap bardağına kadar çakı gibi hazırdık. Bir tek şey hariç: Mönüde ikinci sırada yer alan sıcak başlangıç yemeği... Tavuk ciğeri, fırında sumak ekşili yer elması ve harissa sos, mutfağa hazırlık için inen listede hiç yer almamış! Yani mutfaktakilerin bu yemeğin verileceğinden haberi olmadığı gibi yemeğe dair hiçbir malzeme de mutfakta yok! Yemeğin garson arkadaşlar tarafından ‘marş’ edilmesiyle (20 dakika geri sayım anlamına geliyor) ortaya çıkan bu sorunu çözmek için akıl almaz bir hızla mahallenin hâlâ açık olan marketine ve ciğerciye gidilip, malzeme temin edilip restoran tarihinin en taze, en son anda yapılmış başlangıç yemeği üst katta ne olup bittiğinden hiç haberi olmayan seçkin hanım ve beylerin önüne konulmuştu!

Yengeçler firarda

Tevfik Alparslan / Topaz Executive Chef

Birkaç yıl önce New York‘ta çalışırken yeni yıl öncesinde özel bir ‘şef degustasyon’ mönü hazırlamıştım. Restoranımız tamamen doluydu. Mönüde soğuk başlangıç olarak yengeç ve  havyar kullanacaktım. Yengeçlerin de canlı olabilmesi için elbette aynı günün sabahında erkenden gelmesi gerekiyordu. Dönemin sabahçı ustası Mevlüt’ü “100 adet iri, canlı yengeç siparişi verdim. Gelen canlı yengeçleri tezgâhın üzerine koy. Ben gelene kadar da sakın dokunma” diye tembihledim. Sabah mutfağa geldiğimde 100 adet canlı yengeçten
sadece dört adet vardı. Sonradan anladık ki Mevlüt yengeçleri teslim alırken kapağı açık bırakmış ve tüm yengeçler koliden çıkarak dolapların ve gastronomi ocaklarının altına doğru mutfağa dağılmış! Önce bir şaşkınlık yaşadık ama sonra bir gayretle fırın eldivenleri, kevgir, kürek ne bulursak iri yengeçleri yakalamaya çalıştık. Zorlu bir iki saatin ardından hâlâ 8-10 adet yengeç eksikti. Bu çok önemli gün öncesinde tüm enerjimizi canlı ve akıllı yengeçler almıştı.

Bir geceliğine duvarı yıktık

Pamela de Andria /İstanbul Culinary Institute eğitmen şefi

Bir keresinde bir ‘banquet’ yemeğimiz vardı. Kişi sayısı 800’den 1300’e fırladı. O gece için serviste 100, mutfakta 70 kişiden oluşan personel vardı. Hem personel sayısı çok yüksekti hem bu kadar çok sayıda yemeğin bu kadar kişiyle mutfaktan çıkabilmesi, kirlilerin de aynı anda giriş yapabilmesi için uygun genişlikte bir kapıya sahip değildik. Duvarı yıktırdık ki kapı genişlesin. Önüne paravan yerleştirdik. Organizasyonun ertesi günü duvar yeniden örüldü.