Dikkat: Bu kumrular uçmuyor

Kumru özbeöz bir Ege lezzeti. Ama tarifi imkânsız güzellikteki lezzeti, sınırları, denizleri, boğazları aşıyor. Uçmaz sandığınız bu balıketli kuş bir bakıyorsunuz İstanbul’da, bir bakıyorsunuz Ankara’da. Ancak bülbül misali; kumruyu altın kafese de koysalar “Ege, Ege” diye ötüyor. Ve Ege’nin de en çok Çeşme’sini seviyor. Damak şenlendiren lezzetine denizin güneşle aşka düştüğü Çeşme’de kavuşuyor. Diğer şehirler de hep biraz eksik, hep biraz noksan kalıyor.
Bu mis kokulu kuşun tarihi aslında çok eskilere, 19. yüzyıla dayanıyor. Kumrunun İzmir’e Makedon göçmenler tarafından getirildiğine inanılıyor. 1960’larda sadece pazar günleri, dumanı tüterken fırından çıkartılıp içine İzmir tulumu ve domates konularak yeniliyor. En az tadı kadar ünlü adını da,  Konak Meydanı’nda minik ve telaşlı adımlar atan kumru kuşlarından alıyor.
1966’da lezzet adına bir devrim yaşanıyor. Ve Amerikalı askerlere tercümanlık yaparken hamburgerle tanışan Hüseyin Pekmen; kumruyu gerçek bir Çeşme sevdalısı yapmak için biraz bronzlaştırmaya yani kızartmaya karar veriyor. Hem kumru ekmeğini hem de içine koyacağı malzemeleri mangala, kömür ateşine atıyor. Sucukla, eski kaşarı ateşin üzerinde adeta dans ettiriyor. Ve kumru o tarihten itibaren damakları şenlendirmeye devam ediyor.
Tabii kumrunun malzemeleri şimdilerde biraz daha zengin. Mesela; eski kaşar değişime ayak uydurup yenilendi ve taze kaşar oldu, sayas peyniri simitçi arabalarında daha fazla beklemeye dayanamayıp soluğu kumrucuda aldı ve sucuğun yakın akrabası salam da bu şölene ortak oldu. Hüseyin Pekmen’in sahibi olduğu Kumrucu Hüseyin halen Çeşme’de. Sadece Kumrucu Hüseyin değil; Kumrucu Şevki, Kumrucu Aykut ve Kumrucu Erol da bu kuşun en iddialı isimleri. Ve Çeşme artık bir kumru imparatorluğu. Aklınızda kumru yemek yokken bile; iki maşa tıkırtısı, davetkâr bir lezzet kokusu ve ağzının tadını bilen birkaç arkadaş ısrarıyla kendinizi kumrucuda bulabilirsiniz.

KESİCİ ALET YASAK

Ne zaman yenir bu kumru derseniz; kumru yemenin öyle, saati, zamanı yok. İster kahvaltıda çayla, klasik usulle İzmir tulumu, domates ve biberle, ister deniz kenarında, güneşin altında, isterseniz de gün doğarken, uzun bir gecenin sonunda… Kumru yemenin saati, zamanı yok ama elbette ki bir adabı var. Bir defa çatalı, bıçağı bırakacaksınız. Kesici aletlerin her biri bu narin kuşun kalbini kırabilir. Lezzet tam anlamıyla ağzınıza, burnunuza, parmaklarınıza bulaşmalı. Ne demişler; “Tavuk, balık, kelle bunlar yenir elle”. Ben buna kumruyu da ekliyorum.
Eğer garson size; ‘Yengen’ yemenizi tavsiye ederse, sakın yanlış anlayıp da gereksiz sinire kapılmayın. ‘Yengen’ dedikleri; sucuk, salam, kaşar peyniri ve domatesle yapılan bir nevi karışık kumru. Yengen sınavını da atlattıktan sonra siz artık kumrusal lezzet yolculuğuna hazırsınız demektir. Yalnız dikkat edin; bu kuş bağımlılık yapar bir iki derken kendinizi iki buçuk hatta üç tane kumruyu mideye indirirken bulabilirsiniz.
Bu enfes kuşu ana vatanında yemek, biraz bronzlaşmak ve biraz da tuzlu su sefasını yapmak isterseniz sizi Çeşme’nin kalbine, kollarına ve rakip tanımaz lezzetlerine davet ediyorum. En enfes, en Egeli kumruların tabağınıza konması dileğiyle….

KUMRUNUN PÜF’LERİ

- Kumru ekmeği bronzluğunu pekmeze yatırılmasına borçlu.
- Ekmeğindeki altın sarısı susamlar pekmezin üzerine serpiliyor.
- Hamurun en büyük özelliği nohut mayası kullanılarak yapılması.
Ayrıca; aklınızda bulunsun nohut mayasıyla yapılan ekmek bayatlamıyor, sünger gibi şişmiyor.
- Kumru asla ve asla tüplü ocakta kızartılıp, hazırlanmıyor. Kumrucularda, halis muhlis kömür ateşi kullanılıyor.

EN SIKI KUMRUCULAR: Tarkan, Yılmaz Özdil, Mustafa Sandal, Yılmaz Erdoğan, Cem Yılmaz, Demet Akbağ, Mustafa Denizli, Okan Buruk, Emre Belözoğlu.