Dersimiz pazar alışverişi

xYaklaşık 10 öğrenci, başlarında şefleriyle Tire pazarında dolaşıyor. Tarlasından ürününü koparıp getirip satan köylülerden hem bilgi alıyor hem de alışveriş yapıyorlar. Kasım ayının ilk yağmuruyla çıkmaya başlayan toz toprak içinde ve pek de iştah açıcı görünmeyen çintar mantarı onları heyecanlandırmaya yetiyor. Kırmızı, küçük dikenli dağ çileklerinden birkaç tane tatmak onların en büyük mutluluğu.
Adları birbirinden ilginç otları gördükçe her biri bir yere koşuyor, birer demet alıyorlar. Kimi cücük olarak bilinen yabancı lahana cibezden yarım kilo tarttırıyor, kimi süt dikeni olarak bilinen şevketibostanı pazar boyunca arıyor, kimi de turp otundan sepetine ekliyor. Bu alışverişin tek kuralı var: Üniversiteden kendilerine verilen 20 liralık harcırahla doğal pazar alışverişi yapmak.
Sepetini dolduran soluğu üniversitedeki mutfakta alıyor. Şefleri başlarında kimi mantarı hızla kesiyor, kimi bir sofra şovu hazırlıyor. Yemeğin sonu lorla karadut reçelli ceviz, fıstık karışımlı özel tatla sona eriyor.
İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü, gönlü yemekte olan, yemeği sanat olarak gören öğrenci ve hocaları buluşturan bir mutfak adeta. Öğrencilerin birçoğu ya farklı üniversitelerden mezun olup, damak lezzetinin peşinden buraya gelmiş ya da öğrenimini yarıda kesip ‘yenilebilen bir sanat’ olarak niteledikleri yemeği her yönüyle öğrenmeye koşmuş. Şeflerinin de onlardan farkı yok.

YAVAŞ MUTFAK HAREKETİ

Şefleri Gerarde Sponza ve Osman Sezener, İzmir’in sayılı işadamlarından biriyken kariyerlerini aşçılığa çevirenlerden. Her biri alışverişleri de yemeği de sunumu da büyük bir zevkle yapıyor.
Bölümün en önemli özelliği slow food (yavaş mutfak) hareketinin destekleyicisi olması. Fast food’a savaş açmış durumdalar. Yerel lezzetlerin yerel malzemelerle pişirilmesini ve orijinal lezzetlerin de kaybolmamasını sağlamaya çalışıyorlar. Hedefleri basit, anneannelerinden, babaannelerinden öğrendikleri, İzmir’in daha doğrusu Ege kültürünün yemeklerini kuşaktan kuşağa aktarmak. Doğal lezzetlerin tadını koruyarak, yavaş pişirip, yavaş yavaş sindirerek yenmesini sağlamak. Bunun için sürekli sahadalar. Kimi zaman tarlaya gidiyor, kimi zaman pazarın yolunu tutuyorlar.

Koç’u, Hacettepe’yi bırakıp, bizde yemek okumaya geliyorlar

PROF. DR. TUNÇDAN BALTACIOĞLU (İzmir Ekonomi Üniversitesi Rektör Yardımcısı)
Niye bu bölümü açtınız?
- Aslında işletme hocasıyım. Ancak eğitimde yenilikleri takip etmek gerek. Citta Slow (yavaş şehir)’dan sonra slow food (yavaş yemek)’u başlatmak gerekiyordu. Okulumuzun teması bu olsun istedik.
Bu konuda araştırmalarınız da var sanırım...
- Evet, Ege mutfağının araştırılmasını istiyoruz. Hatta Yunanistan’ı da içine alan iki yakanın dostluğunu geliştirecek bu yemek kültürünü derinlemesine incelemek istiyoruz. Fransız, İtalyan mutfağı gibi Ege mutfağı zincirinin yayılması için çaba harcayacağız.
Bu bölümde sadece yemek pişirme mi öğretiliyor?
- Bölümümüz üç yıl önce kuruldu. Her yıl öğrenci sayımız artıyor. Eğitim mutfak hiyerarşisi, muhasebesi, maliyet kontrolüyle bir bütün. Yabancı dil bilen, Türk mutfağını yurtdışında temsil edecek, mesleki gelişimini de sürdürecek, mutfak literatürünü takip edecek, donanımlı şef adayları yetiştiriyoruz. Şeflik sahada kazınılan bir ünvan.
Öğrenci profiliniz de ilginç...
- Öğrencilerimizin yaş aralığı çok farklı. 18 yaşında yeni üniversiteye giren de, bir üniversiteyi bitirip, bize gelen de, okurken yolunu değiştiren de var.

ŞEFLER İZMİR’İN TANINMIŞ AİLELERİNDEN

Malzemeyi üretimden, pişirme aşamasına kadar öğretiyoruz
GABRİELE SPONZA

Dört kuşaktır kuyumculuk yapan ailenin tek aşçı çocuğu olan Gabriele Sponza lise sonrasında Amerika’da Johnson&Wales Üniversitesi’nde mutfak sanatları eğitimi aldı: “Amacımız bu bölümde öğrencilerimize bütün mutfağı en ince detayına kadar göstermek. Çalışacakları malzemeyi en doğal ortamında yakalamaya çalışıyoruz. Pazar dışında üretim tesislerine de gezimiz oluyor. Slow food ile insanları fast food yemek anlayışından uzaklaştırıp, daha sakin, sağlık ve beden için daha iyi olan yavaş ve lezzetli yemek yemeyi aşılamak istiyoruz. Çünkü bir yemeği ne kadar uzun sürede ve itinayla pişirirseniz o kadar lezzetli olur. Bizim amacımız bu hareketi Türkiye’de geliştirmek, insanları bilinçlendirmek.”

Fast food hareketine karşı yapılanıyoruz
OSMAN SEZENER

Bilkent Üniversitesi’nin ardından ABD’de French Culinary Institute’de aşçılık okudu. Ayrıca Intitute of Culinary Education’da İtalyan mutfak eğitimi aldı: “Bazı öğrencilerimiz bu meslek aşkı için ikinci üniversitelerini okuyor. Üniversitede hem yöresel lezzetleri hem de dünya mutfaklarını öğrencilerimize öğretiyoruz. Ödemiş, Tire, Ayvalık pazarlarına gidiyoruz. Et yemekleri de yapıyoruz. Ancak, bonfile yapacaksak hayvanın o bölümünü bütün alıp, işlemesini öğretiyoruz. Tarlalardaki üreticilerle öğrencilerimizi karşılaştırıyoruz. Ürünün toprakta nasıl yetiştiğini bilmeleri gerek. Bilinçli şefler yetiştirirsek, altlarında çalışanları da onlar bilinçlenidirir.”

Yenilebilir sanat yapıyoruz
ERCAN AYDIN

Hacettepe Fizik Mühendisliği Bölümü’nden üçüncü sınıfı bırakıp geldim. 26 yaşında kariyer değiştirdim. Bu bölümü yıllardır istiyordum. Sanat icra ediyoruz, yiyebildiğiniz sanat... Aç kalma riskiniz yok. İnsanların zihninde güzel kalıyorsunuz. Yeni tat, yeni bir koku onların hafızasında sizi canlı tutuyor. Bir eser ortaya çıkartıp gerçekten sanatçı oluyorsunuz.

Gizli gizli mutfağa giriyordum
SEDATCAN PARMAKSIZ

Ben çocukluğumdan beri gizli gizli mutfağa giriyordum. Annem kızsa da etrafı kirletiyordum. Böyle bölüm olduğunu öğrenince hemen yaptığım tercihleri bırakıp, pılımı pırtımı topladım geldim. Bu işin geleceği olduğu için aynı zamanda yabancı dillerimi de kullanacağımı bir meslek. İtalyan Lisesi mezunuyum. İleride yurtdışına açılmayı planlıyorum.

Ailem beni destekledi
GÖKSU ERİŞ

Yaşar Üniversitesi’nde Para ve Sermaye Yönetimi okudum. Daha sonra burayı tercih ettim. Burada daha mutlu ve huzurluyum. Yemek yapmayı, insanların yemek yediği zaman yüzlerindeki keyif ifadesini seviyorum. Ailem beni destekledi. Para sermaye okumaya “para harcamayı bilmiyorsun” dedikleri için girmiştim. Buraya da “yemek yapmayı bilmiyorsun” dediler diye...