Deli işi sofralar

Deli Raşit Usta, yüzlerce aşçı yetiştirdi. Krallara, cumhurbaşkanlarına yemek hazırladı. Beş ülkede mutfak şefliği yaptı. Büyük Tarabya Oteli, Intercontinental, Hilton gibi dünyaca ünlü otellerin mutfağından o sorumluydu. Bu esnada 80 ülke gezip yemek tarifleri topladı.
Usta, sadece elinin lezzetiyle değil titizliğiyle de ünlüydü. Deli lakabını da bu yüzden almıştı. Temizlik uğruna gerektiğinde otel sahiplerini, bakanları mutfağından süpürgesiyle kovalardı. Yaşamının son yıllarında birikimlerini yazdı, mutfağının tüm sırlarını farklı kategoriler altında topladığı kitaplarında paylaştı. Deli Raşit Usta, kitaplarının basımını maalesef göremedi. Kasım ayında ardında birçok başarı öyküsü ve muhteşem tarifler bırakarak vefat etti.

Ispanaklı Dana Sarma Rotisi (4 kişilik)

Malzemesi:
2 kg. Dana boşluk eti
1 kg. Ispanak yaprağı
1 adet kuru soğan –ince doğranmış
2 yemek kaşığı margarin yağı
1 çay bardağı sıvı yağ
1 kg. sert sebzeler (Fırının ısısında erimeyecek sebzeler: soyulmamış havuç, soğan, kabak, kök kereviz, kereviz dalları ve maydanoz sapları, kabuklu sarımsak ve tane karabiber. Bunlar, fırında pişirilen tüm etlere ve tavuklara konması gereken sebzelerdir. Etlere lezzet ve tat verir.)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz beyaz karabiber
600 gr. Dana jü sos

Garnitür Malzemesi:
600 gr. Havuç
600 gr. Bezelye
600 gr. Karnabahar

Yapılışı: Tavada yağı ısıt. Dirice haşlanmış ıspanak yapraklarını, soğanı, yeterli miktarda tuzu, toz beyaz karabiberi ekle ve kavur. Sonra ocaktan alarak süzdür ve soğumasını sağla. Dana boşluğunu temizle, et döveceğiyle döverek incelt; altına - üstüne tuz ve beyaz karabiber serp. Kavrulan ıspanağı yayarak etin ön bölümüne koy, rulo yaparak sar ve 3 - 4 yerinden pamuk ipliği ile sıkıca bağla. İri doğranmış sert sebzeleri ısıya dayanıklı bir fırın kabına dök ve yay. Bu sebzelerin üstüne sarılmış eti koy, üstüne sıvı yağı gezdir ve altına bir litre sıcak su koy. Sebzeli eti 170 derece ısıtılmış fırında pişene kadar 45 - 60 dakika tut. Et pişince fırından çıkar; ılık hale gelince pamuk ipliklerini sökerek al, dilimle ve sıcak olarak beklet.
Jü sosunu ısıt ve sıcak olarak beklet. Karnabaharı, havucu, taze bezelyeyi hafif diri şekilde haşla ve bunları ayrı ayrı tereyağıyla sotele. Etleri servis tabaklarına pay et, yanlarına sote edilmiş sebzeleri diz, jü sosu dök ve sıcak olarak servis et.

Not: Fırındaki et pişinceye kadar daima altında bir miktar su bulunmasına dikkat edin.

Yemekleri yemek yapan üzerindeki sostur

Jü sosu:

Malzemesi:
10 kg. Dana kemiği
2 kg. Sert sebze
3 kg. Doğranmış olgun domates (çekirdeği ve suyu alınmış)
Yapılışı: Kemikleri derince fırın tepsisine yayarak koy. Üzerinde sıvı yağı gezdir. 180 - 200 derece ısılı fırına koyarak iyice kızart. Fırından al ve beklet. Derin tencereye yağını koy. Yağ ısınınca doğranmış sert sebzeleri ekleyip 10 dakika kavur ve sonra doğranmış domatesleri sebzelere kat, tekrar kavur. Bu işlemi domates suyunu çekinceye kadar sürdür. Sonra kemikleri sebzeli harca at ve beraberce bir müddet kaynat. Üzerinde birikecek olan yağı ve köpüğü sık sık al. Tavuk kemiğiyse bir saat, dana kemiğiyse iki üç saat kaynat. Suyu eksilebilir böyle zamanlarda et suyu ilave et.
Sonra süz ve sosu tekrar ocağa koy. Kaynat ki suyu biraz daha çeksin. Hala sos çok akıcı ise koyulaştırma malzemesinden bir miktar koy ve karıştır. Jü sosu etin (veya tavuk etlerinin) üzerinde kalmaz, dibe iner. Ona göre sosu hazırlayın.
Tuz, beyaz biber, piliç ise piliç bulyonu, etse et bulyonu at, tatlandır ve servise hazır hale getir. Sonra soğuk kullanmak üzere buzdolabında ağzı kapalı olarak muhafaza et.