Damat adaylarına brique yediyorlar üzerine akıtmazsa kızı alıyor
Güncelleme Tarihi:
Oluşturulma Tarihi: Ağustos 25, 2008 00:00
İsmail Reha Arar (62) Net Holding AŞ.’de İcra Kurulu Başkan Yardımcısı ve holdinge bağlı şirketlerden Merit Turizm AŞ’nin Yönetim Kurulu Başkanı. Hobisi lezzetler. Gastronomi merakı üniversite yıllarından. Beş yıldır Chaine des Rotisseurs - Gastronomi Birliği Rötisörler Zinciri Derneği Yönetim Kurulu üyesi. Yıllardır ülke ülke geziyor turizm araştırmaları yapıyor. Geçtiğimiz günlerde sadece yemeklerini keşfetmek için Tunus’a gitti. Gözlemlerini anlattı.
İstanbul’da doğdum. Saint Joseph Lisesi’nden mezun olduktan sonra, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi’ni bitirdim. Marmara Üniversitesi İşletme Fakültesi’nde master yaptım. 1972 yılında Paris Necker’de acil yardım eğitimi aldım. Dönüşte hastane yöneticiliği yaptım. 1983-88 arasında İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nde görev yaptıktan sonra, turizm sektörüne girdim. Mesleğim gereği dünyayı dolaşıp, yeni trendleri izliyorum. Boğazıma düşkünlüğüm nedeniyle lezzet duraklarının da peşinden koşturuyorum. Başlangıçta gastronomi konusunda bilinçli bir gezgin değildim. Zamanla bilgilendim. Tunus gezisi de mutfağını incelemek amacını taşıyordu.
KUSKUSLARI BİLE ÖZGÜN
Kuzeybatı Afrika ülkelerinin hemen hepsi özgün mutfağa sahip. Magrip mutfağının ortak lezzeti kuskus bile Tunus’ta farklı hazırlanıyor. Ülke mutfağı, kuzu, koyun eti, balık, deniz mahsulleri ve sebzeye dayanıyor. İtalyanların, özellikle makama çeşitlerinde önemli etkisi var. En çok kullandıkları baharatlar kakule, kişniş, kimyon, karabiber, toz kırmızı biber, tarçın. Naneyi seviyorlar. Kırmızı biberden yapılan "harissa," zeytinyağıyla soslaştırılıp, kuskus ve diğer yemeklere sos yapılıyor. Tunuslular zeytini kahvaltıda, sıcak ve soğuk yemeklerde, salata ve başlangıç yemeklerinde bol miktarda kullanıyor. Kimi sıcak yemeklerini bile zeytinyağla pişiriyorlar. Köfte ve kebap çeşitleri çok tüketiliyor. Merguez adlı baharatlı sosisin ızgarası, tavası çok makbul. Sebzeleri etle pişirmek yerine katı pişmiş yumurtayla servis ediyorlar. Közlenmiş sebzeyi de çok tüketiyorlar.
TENCERE YEMEĞİNİN ADI TAJİN
Harissa ile hazırladıkları salatayı çok beğendim. İştah açıcı. Tencere yemeklerine genellikle "Tagine" (tajin) diyorlar. Tajin aslında 3 santim derinliğinde büyük bir servis kabının ismi. Kapağı ters huni gibi. Sıcak yemek seramik bir kaba konup, tajine yerleştiriliyor. Tajin kategorisine sulu olduğu kadar kuru yemekler de giriyor.
Tunuslular badem ve hurmayla çok değişik, lezzetli, tatlılar ve kurabiyeler yapar. En ünlü sıcak içeceklerini nane ve yeşil çayla hazırlayıp, üzerine çamfıstığı serpiyorlar. Sabah kahvaltıları Fransız sömürgecilerden hatıra: Sütlü kahve yanında tereyağlı, reçelli ekmek. Zeytin, yoğurt, yumurta da yiyorlar. Öğle yemeklerini güçlü yemeyi tercih edip, akşamı salata ve tajinle geçiştiriyorlar.
Brique, bizim çiğböreğimizi andırıyor. Kız istemeye giden damada ikram ediliyormuş. İnce açılan yufkaya kıymalı iç konuyor, bir yumurta kırıp sarılıyor. Hemen kızgın yağa atılıyor. Yemek, birkaç dakikada sofrada. Brique’te yumurtanın beyazının pişip, sarısının akıcı kalması gerekiyor. İki ucundan tutup, sarısını dökmeden yemek lazım. Damat becerisini gösteren bu sınavı geçerse istediği kız veriliyor. Dökerse hiç şansı kalmıyor.
AMAN DİKKAT
Tunus yemekleri oldukça yağlı. Hijyen anlayışı pek yerleşmemiş. Restoranları dikkatli seçmek gerekir. Yemeğin tezgahta kısa kalacağı işlek restoranları seçmekte yarar var. Büyük şehirlerin turistik restoranlarında yemekler pek leziz olmasa da güvenilir. Kuskus, salata, deniz mahsulleri ve hindiyi ülkenin her yerinde kolayca bulabilirsiniz.
Her yemekten önce kırmızı biber, domates ve sarımsaktan yapılan salçaya benzer Harisa, zeytinyağıyla birlikte servis ediliyor. Tunus mutfağında balık ve naneli salata da önemli bir yere sahip. Her yerde bulunan nane çayını, özellikle tarihi kafelerde içmenizi öneririm, çam fıstıklı olanını deneyin. Kültürlerinde nargilenin önemi fazla. Aşırı sıcaklarda en güzel serinleme şekli Celtia adlı Tunus birası. Avrupa ülkelerine de ihraç ediliyor, aroması yüksek. Tunus’ta kilometrelerce uzunlukta üzüm bahçeleri bulunuyor. Sidi Saad geleneksel şarapları. Magon’un hem rose, hem de kırmızı şarapları denemeye değer. Ayrıca Mornag ve Domaine Atlas’ın içiminden keyif alacaksınız.
REHA ARAR’IN TAVSİYE ETTİĞİ RESTORANLAR
Tunus: La Maison Blanche (45 Ave, Mohamed V / Tel: +216 71 844 718), Abid (Rue de Yugoslavie 98 / Tel: +216 71 257 052), Chez nous (5 rue de Marseille / Tel: +216 71 243 043), Dar hamouda pacha (rue sidi Ben Arous / Tel: +216 71 561 746) Hammamet: El-hamma mia (Ave. du koweit / Tel: +216 72 279 128) Souk: Ezz Zeytuniye Camii karşısında Mehdoöi adlı esnaf lokantası.
Maydanozlu Tajin
Malzeme: Yarım kilo kuşbaşı kuzu eti, bir baş soğan, üç domates, bir katı yumurta, 75 gram taze kaşar, dört çorba kaşığı ufalanmış ekmek içi, bir patates, üç çorba kaşığı bezelye, bir demet maydanoz, üç yumurta, sekiz çorba kaşığı sıvıyağ, karabiber.
Yapılışı: Kuşbaşı kuzu etini kızdırılmış dört çorba kaşığı sıvıyağda çevirerek kavurun. Karabiber, tuz ekleyin. Domatesin kabuğunu soyup çekirdeğini çıkarın, ete ekleyin. Eti suyunu çekinceye kadar pişirin. Ayrı bir tavada yağı kızdırın, patatesi küçük küpler halinde kesip kızgın yağda kızartın. Katı yumurtayı ve peyniri küçük küpler halinde doğrayın. Ufalanmış ekmek içini, patatesi, yumurtayı ve peyniri ete ekleyin. Maydanoz ve soğanı doğrayıp, tavada bir parça suyla yumuşayıncaya kadar pişirin. Bezelyeleri ekleyip karışımı et üzerine ekleyin. Yumurtaları çırpın, et karışımını ezmeden karıştırarak çırpılmış yumurtaları içine dökün. Tekrar yavaşça karıştırarak yapışmaz, derin bir fırın kabına dökerek 45 dakika orta derecede kızdırılmış fırında pişirin. Çıkardıktan sonra biraz soğusun. Dilim dilim kesin, limon ve maydanozla süsleyerek servis yapın.
neyle seyahat ediyor
Uçak, otomobil, kurvaziyer
seyahatte ne okuyor
Dinlendirici hafif kitaplar, rehberler
ne yiyor ne içiyor
Yerel restoranlarda yerel lezzetler
ne giyiniyor
Bol, rahat, mevsimine uygun giysi ve ayakkabılar
nerede kalıyor
Konforlu otellerde çantasının vazgeçilmezleri
İlaç, kürdan, el feneri, tuvalet çantası, tıraş makinesi
kimle seyahat ediyor
Kızı veya arkadaşlarıyla
ne alıyor
Köylü pazarlarından takı, el yapımı araçlar
KUSKUSLARI BİLE ÖZGÜN
Kuzeybatı Afrika ülkelerinin hemen hepsi özgün mutfağa sahip. Magrip mutfağının ortak lezzeti kuskus bile Tunus’ta farklı hazırlanıyor. Ülke mutfağı, kuzu, koyun eti, balık, deniz mahsulleri ve sebzeye dayanıyor. İtalyanların, özellikle makama çeşitlerinde önemli etkisi var. En çok kullandıkları baharatlar kakule, kişniş, kimyon, karabiber, toz kırmızı biber, tarçın. Naneyi seviyorlar. Kırmızı biberden yapılan "harissa," zeytinyağıyla soslaştırılıp, kuskus ve diğer yemeklere sos yapılıyor. Tunuslular zeytini kahvaltıda, sıcak ve soğuk yemeklerde, salata ve başlangıç yemeklerinde bol miktarda kullanıyor. Kimi sıcak yemeklerini bile zeytinyağla pişiriyorlar. Köfte ve kebap çeşitleri çok tüketiliyor. Merguez adlı baharatlı sosisin ızgarası, tavası çok makbul. Sebzeleri etle pişirmek yerine katı pişmiş yumurtayla servis ediyorlar. Közlenmiş sebzeyi de çok tüketiyorlar.
TENCERE YEMEĞİNİN ADI TAJİN
Harissa ile hazırladıkları salatayı çok beğendim. İştah açıcı. Tencere yemeklerine genellikle "Tagine" (tajin) diyorlar. Tajin aslında 3 santim derinliğinde büyük bir servis kabının ismi. Kapağı ters huni gibi. Sıcak yemek seramik bir kaba konup, tajine yerleştiriliyor. Tajin kategorisine sulu olduğu kadar kuru yemekler de giriyor.
Tunuslular badem ve hurmayla çok değişik, lezzetli, tatlılar ve kurabiyeler yapar. En ünlü sıcak içeceklerini nane ve yeşil çayla hazırlayıp, üzerine çamfıstığı serpiyorlar. Sabah kahvaltıları Fransız sömürgecilerden hatıra: Sütlü kahve yanında tereyağlı, reçelli ekmek. Zeytin, yoğurt, yumurta da yiyorlar. Öğle yemeklerini güçlü yemeyi tercih edip, akşamı salata ve tajinle geçiştiriyorlar.
Brique, bizim çiğböreğimizi andırıyor. Kız istemeye giden damada ikram ediliyormuş. İnce açılan yufkaya kıymalı iç konuyor, bir yumurta kırıp sarılıyor. Hemen kızgın yağa atılıyor. Yemek, birkaç dakikada sofrada. Brique’te yumurtanın beyazının pişip, sarısının akıcı kalması gerekiyor. İki ucundan tutup, sarısını dökmeden yemek lazım. Damat becerisini gösteren bu sınavı geçerse istediği kız veriliyor. Dökerse hiç şansı kalmıyor.
AMAN DİKKAT
Tunus yemekleri oldukça yağlı. Hijyen anlayışı pek yerleşmemiş. Restoranları dikkatli seçmek gerekir. Yemeğin tezgahta kısa kalacağı işlek restoranları seçmekte yarar var. Büyük şehirlerin turistik restoranlarında yemekler pek leziz olmasa da güvenilir. Kuskus, salata, deniz mahsulleri ve hindiyi ülkenin her yerinde kolayca bulabilirsiniz.
Her yemekten önce kırmızı biber, domates ve sarımsaktan yapılan salçaya benzer Harisa, zeytinyağıyla birlikte servis ediliyor. Tunus mutfağında balık ve naneli salata da önemli bir yere sahip. Her yerde bulunan nane çayını, özellikle tarihi kafelerde içmenizi öneririm, çam fıstıklı olanını deneyin. Kültürlerinde nargilenin önemi fazla. Aşırı sıcaklarda en güzel serinleme şekli Celtia adlı Tunus birası. Avrupa ülkelerine de ihraç ediliyor, aroması yüksek. Tunus’ta kilometrelerce uzunlukta üzüm bahçeleri bulunuyor. Sidi Saad geleneksel şarapları. Magon’un hem rose, hem de kırmızı şarapları denemeye değer. Ayrıca Mornag ve Domaine Atlas’ın içiminden keyif alacaksınız.
REHA ARAR’IN TAVSİYE ETTİĞİ RESTORANLAR
Tunus: La Maison Blanche (45 Ave, Mohamed V / Tel: +216 71 844 718), Abid (Rue de Yugoslavie 98 / Tel: +216 71 257 052), Chez nous (5 rue de Marseille / Tel: +216 71 243 043), Dar hamouda pacha (rue sidi Ben Arous / Tel: +216 71 561 746) Hammamet: El-hamma mia (Ave. du koweit / Tel: +216 72 279 128) Souk: Ezz Zeytuniye Camii karşısında Mehdoöi adlı esnaf lokantası.
Maydanozlu Tajin
Malzeme: Yarım kilo kuşbaşı kuzu eti, bir baş soğan, üç domates, bir katı yumurta, 75 gram taze kaşar, dört çorba kaşığı ufalanmış ekmek içi, bir patates, üç çorba kaşığı bezelye, bir demet maydanoz, üç yumurta, sekiz çorba kaşığı sıvıyağ, karabiber.
Yapılışı: Kuşbaşı kuzu etini kızdırılmış dört çorba kaşığı sıvıyağda çevirerek kavurun. Karabiber, tuz ekleyin. Domatesin kabuğunu soyup çekirdeğini çıkarın, ete ekleyin. Eti suyunu çekinceye kadar pişirin. Ayrı bir tavada yağı kızdırın, patatesi küçük küpler halinde kesip kızgın yağda kızartın. Katı yumurtayı ve peyniri küçük küpler halinde doğrayın. Ufalanmış ekmek içini, patatesi, yumurtayı ve peyniri ete ekleyin. Maydanoz ve soğanı doğrayıp, tavada bir parça suyla yumuşayıncaya kadar pişirin. Bezelyeleri ekleyip karışımı et üzerine ekleyin. Yumurtaları çırpın, et karışımını ezmeden karıştırarak çırpılmış yumurtaları içine dökün. Tekrar yavaşça karıştırarak yapışmaz, derin bir fırın kabına dökerek 45 dakika orta derecede kızdırılmış fırında pişirin. Çıkardıktan sonra biraz soğusun. Dilim dilim kesin, limon ve maydanozla süsleyerek servis yapın.
neyle seyahat ediyor
Uçak, otomobil, kurvaziyer
seyahatte ne okuyor
Dinlendirici hafif kitaplar, rehberler
ne yiyor ne içiyor
Yerel restoranlarda yerel lezzetler
ne giyiniyor
Bol, rahat, mevsimine uygun giysi ve ayakkabılar
nerede kalıyor
Konforlu otellerde çantasının vazgeçilmezleri
İlaç, kürdan, el feneri, tuvalet çantası, tıraş makinesi
kimle seyahat ediyor
Kızı veya arkadaşlarıyla
ne alıyor
Köylü pazarlarından takı, el yapımı araçlar