Çöz beni arapsaçı...

Bir süredir market raflarında adına áşina ama kendisine ve kullanımına oldukça yabancı olduğumuz, ince yeşil yapraklı ve soğan benzeri köke sahip bir sebze görüyoruz: Rezene.Anasonu andırır bir aroması ve eşsiz bir lezzeti olan taze rezeneyi gerçekten tanıyanımız ise fazla değil. Bu yüzden de bu doğa harikasının tam hakkını veremiyoruz. Ben bu hafta size rezeneyi yakından tanıtmak ve bu güzelliği bir an önce keşfetmenizi sağlayacak bilgiler vermek istiyorum.Rezene ile ilk karşılaşmamı dün gibi hatırlıyorum. 1980 yılının güneşli bir sonbahar hafta sonu İzmir’in Alsancak pazarında, kasketli, orta yaşlı bir pazarcının tezgahında görmüştüm ilk kez. Beyazımsı bir rengi, üzerinde gayda çalgısını andırır uzantılarıyla, lale soğanına benzer, içiçe geçmiş bir köktü. Merak edip adını sorduğumda pazarcı bu değişik sebzenin adının ‘finokyo’ olduğunu söylemişti. Gülmüştüm, herhalde kafadan uydurmuştur diyerek. Öyle ya, bir sebzeye Pinokyo gibi bir isim ancak uydurma yoluyla konabilirdi! Ancak ne zaman ki ‘finokyo’ sebzesinin binlerce yılık bir tarihi olduğunu, Roma döneminde bol bol tüketildiğini, hatta Roma’nın ünlü yemek yazarı Apicius’un bu sebzeye hayran olduğunu ve tariflerinde sıkça kullandığını ve İtalyanca’da da buna finokyo (finocchio) dendiğini öğrendim, o zaman eğer bir şey uydurulmuşsa, onun da masaldaki tahta oyuncağın isminin olması gerektiğini anladım.Finokyo, taze kök rezenenin bir diğer ismi. Dediğim gibi bu sebzeye İtalyanca’da da finokyo deniyor, İzmir Türkçe’sinde de. İzmir’de çok daha yaygın kullanılan hali ise, yabani bir rezene türü olan ‘arapsaçı’. Finokyo çok yaygın tanınmamakla beraber arapsaçı, aslında sadece İzmir değil, Girit’ten mübadeleyle göç eden Türklerin yerleştiği her Ege şehrinde iyi bilinen bir rezene türü. İstanbul ve diğer bölgelerde pek tanınmayan bu Ege otu ve kökü aynı zamanda İtalya ve özellikle de Floransa’nın yöresel mutfağının çok ünlü bir malzemesi. Hatta öyle ki kök rezeneye dünyada verilen genel isim ‘Floransa rezenesi’ (Florence fennel).ARAPSAÇI MI, REZENE Mİ?Yabani rezene (arapsaçı) dünyanın bilinen en eski yenilebilir bitkisi. Romalı kadınların bunu sağlığa iyi gelir diye çok yaygın kullandıklarını biliyoruz. Tohumları ise o dönemin çok ünlü gastronomu Apicius tarafından turşulara ve özellikle de salçalı yemeklere aroma katmak amacıyla kullanılırmış. Bizim bugünlerde marketlerde karşımıza çıkmaya başlayan kök rezene ise, arapsaçı ile aynı familyadan gelmekle beraber, çok farklı özellikleri olan bir bitki.Her ikisi de içlerinde anasonu andırır ‘rezene yağı’ içeren bu iki rezene türü arasındaki farklar şöyle. Bir kez görüntü açısından kıyasladığınızda, kök rezenenin yapraklı kısımları ile arapsaçı birbirlerine tıpatıp benziyorlar. Aralarındaki en önemli fark, arapsaçının boyunun daha uzun olması (60-200 cm. arası) ve yapraklarında bulunan ‘rezene yağının’ daha fazla ve bu nedenle de aromasının çok daha güçlü olması. Latince ismi foeniculum vulgare olan arapsaçı, yeşil ve dereotu benzeri püsküllü yaprakları olan bir bitki ve kırlarda yayılmış olarak yetişiyor ve özellikle yaprakları kullanılıyor. Buna karşılık kök rezene ise yalnızca ‘kültür’ olarak yetişiyor ve bunun da özellikle kökü kullanılıyor. Hatta bu nedenle kök rezeneye ‘soğanlı rezene’ (bulb fennel) adı da veriliyor (bilimsel ismi foeniculum vulgaredulce).YAPRAK, TOHUM VE KÖKRezene familyası üç farklı formda giriyor mutfağımıza: Yaprak (yani arapsaçı), tohum ve kök olarak.Arapsaçı, uzun sonbaharları olan yörelere özgü bir Akdeniz bitkisi. Kırlarda yetişiyor ve bizim oralarda (Ege’de) genelde tipik bir zeytinyağlı yemek gibi, soğan ile pişiriliyor. Bazen haşlanıp üzerine sarmısak-limon-zeytinyağı vinegreti (sosu) dökülerek meze olarak da yeniyor. Bazan da kuzu etiyle. Yaprakların içindeki ‘antheol’ adlı maddeden kaynaklanan anason benzeri aroması tanımsız bir lezzet veriyor bu yemeklere.Tohum olarak rezene kullanımı bizim mutfaklarımızda çok yaygın değil. Her ne kadar aktarlarda kolayca bulunabilen bir malzemeyse de rezene tohumu, yemekten daha ziyade, bebeklerdeki gaz ağrısını gidermek derdinde olan emziren anneler tarafından ‘rezene çayı’ yapmak üzere başvurulan ve bebeğin gazının bitmesiyle birlikte evlerden uzaklaşan, muhteşem aromaya sahip bir tohum. Oysa çok farklı ve harika kullanım alanları var. Örneğin eğer balık çorbası yapacaksanız, bu çorbanın balık suyu temelini hazırlarken mutlaka kulllanmalısınız. Bolca balık kılçığı ve kafası, 2-3 dal taze kekik, soğan, havuç, kereviz ve pırasa doldurduğunuz tencereye bir tatlı kaşığı rezene tohumu ile bir çorba kaşığı rakı ilave eder ve bolca suyla yarım saat kaynatıp süzerseniz, en güzel balık çorbasının bazını elde etmiş olursunuz. Bu elde ettiğiniz suyun ismi ‘balık stoku’dur. Bu arada, eğer balık unsurları ve rakı dışında kalan tüm malzemeleri bol suda bir saat haşlarsanız, bunu örneğin mercimek çorbası gibi pek çok çorbada su olarak kullanıp bambaşka ve harika bir aroma verebilirsiniz. Bu suyun adı ise rezeneli ‘sebze stoku’dur.TAZE REZENEHem arapsaçı ve hem de tohum rezene çok değişik ve güzel malzemeler olmakla birlikte, taze kök rezenenin keyfi bambaşka bir şey. Bir kez, kök formunda olması nedeniyle çok değişik kullanım alanları yaratmanız mümkün. Zira dereotu benzeri ince yaprakların pişince büzüleceğini düşünürseniz, bu malzemeden gövde elde edemeyeceğiniz için, bunu kullanabileceğiniz yemek türü de haliyle sınırlı oluyor. Oysa kök rezene için durum çok farklı.Arapsaçının yapraklarında bulunan ‘antheol’, rezenenin kök kısmında bulunuyor. Yapraklarında ise yok gibi. O nedenle de rezene yaprakları pek kullanılmıyor. Öte yandan rezenenin kokusu anason benzeri olmakla beraber anason kadar keskin olmuyor. Daha yuvarlak ve şekerli bir his bırakıyor ağzınızda. Taze kök rezeneyi ister çiğ olarak, isterseniz de pişmiş olarak yiyebiliyorsunuz. Ancak kökün üzerindeki görece ‘çıtır’ dalları ve üzerlerindeki ‘çıtır’ yaprakları kullanmanızı tavsiye ederim. Yemeğinize veya salatanıza daha değişik bir renk katacaklardır.Salata için kullanacaksanız eğer, rezeneyi temizledikten sonra keskin bir bıçakla çok ince bir şekilde kıymalısınız veya jülyen (kibrit çöpü şeklinde) kesmelisiniz. Bu haliyle kıtır kıtır ve içi harika bir aroma ile dolu oluyor. Ama elbette rezeneyi satın alırken sararmamış, berelenmemiş, sert ve mümkünse bembeyaz olanlarını tercih etmelisiniz ki hakkıyla çiğ olarak kullanabilesiniz. Rezeneyi bu şekliyle, üzerine sadece zeytinyağı dökerek (ama limon veya sirke koymadan) yiyebilirsiniz. Ya da farklı salata malzemeleri ile karıştırıp yine zeytinyağlı bir vinegret (salata sosu) yapabilirsiniz. Farklı salata tarifleri için size şu siteyi öneririm: www.epicurious.com. Sitede sadece rezene değil, her konuda sayısız tarif bulabilirsiniz. İngilizce bir site olduğu için rezenenin İngilizcesi olan ‘fennel’ kelimesi ile arama yapmalısınız.NASIL KULLANILIR?Rezeneyi kullanırken önce dallarını köke yakın kısımlarından kesmeli ve tabandaki kahverengileşmiş sert kısmı da keserek atmalısınız. Ardından rezeneyi (eğer pişirecekseniz) yukarıdan aşağı dörde bölmelisiniz. Ancak, kestiğiniz rezeneleri çok iyi yıkamanız gerekir, zira katmanlar arasında toprak birikmiş olabilir. Pişmiş kök rezenenin bizim mutfağımızdaki kullanılış şekli, yukarıda da söylemiş olduğum gibi, zeytinyağlı olarak pişirmektir. İtalyan mutfağında ise çok farklı şekillerde kullanılmaktadır. Örneğin küp şeklinde doğrandıktan sonra haşlanıp yarı pişirilmiş ve zengin (yani bolca tereyağlı) bir beşamel sos içine parmesan peyniri rendelenip fırında gratine olarak hazırlanmış ‘sformato di finocchi’ çok ünlüdür. Aynı şekilde, yine Floransa civarında yaygın olan rezene aromalı ‘finocchiano’ salamı başlangıç (anti-pasto) olarak diğer soğuk etlerle yenen bir şarküteri ürünüdür. Ayrıca çiğ haliyle ‘krudite’ olarak da kullanabilirsiniz.İşte size, mutfağınıza, masanıza ve damağınıza yeni bir tat getirecek olan, tamamen bize ve diğer Akdenizlilere özgü, ama nedense sadece yöresel kalmış muhteşem bir kış sebzesi. Bolca kullanıp keyif almanızı dilerim.Yeni Türk Mutfağı TarifleriZeytinyağlı Rezene Yatağında Çipura SoteBu tarif, yüzde 100 Ege kökenli malzemeler ve tekniklerden yola çıkarak geliştirdiğim bir yemek. Gerçek anlamda yöresel, tadına hiçbir zaman doyamadığım, çok hafif ve çok şık bir ana yemek.Malzemeler (4 kişilik):4 adet çipura filetosu (derileri üzerinde bıçakla 3-4 delik açılmış)2 kök rezene ve körpe yaprakları1 orta boy soğan, zar doğranmış2 dal taze kekik1 havuç1 diş dövülmemiş sarmısakÜ bardak+ 6 çk. sızma zeytinyağı11/2 bardak sebze suyu (stok)Tuz-taze çekilmiş karabiberYapılışıRezene köklerini dallarından ayırın. Patates soyacağı ile köklerin üzerini soyun ve her birini dörde bölün. Tencerede zeytinyağı içinde soğanlarla sarmısağı yumuşatın ve kök rezene ile yaprakları ekleyip, beş dakika çevirerek pişirin. Sızma zeytinyağı, sebze stoku (veya su), kekik, havuç, tuz-biber ekleyip rezeneler yumuşayana dek kısık ateşte kapaklı pişirin. Pişince havuç, sarmısak ve kekiği çıkarın.Yapışmaz tavada 6 çorba kaşığı (çk.) zeytinyağını kızdırın ve kurulanıp tuz-biberlenmiş çipuraların önce derili yüzünü 4, sonra diğer yüzünü 2 dakika pişirin.Servis için:Önceden iyice ısıtılmış büyük çukur yemek tabaklarının ortasına rezeneleri paylaştırın. Etrafına yemeğin suyundan dökün. Rezenelerin üzerine ise çipura filetolarını oturtun. Sıcak servis edin. Dilerseniz etrafına ilave zeytinyağı gezdirin.© 2004 Arman Kırım, Ph.D. FANİ DÜNYA Avrupa’nın en iyi restoranlarıBu hafta da, buralara seyahat eden okuyucularım için, birkaç iyi restoran ismi vermek istiyorum. Yerler çok iyi ama fiyatları biraz pahalı olabilir.MADRİDLa Broche (Katalan) +34-91-399.3437Goya (Yöresel İspanyol) +34-91-523.4478Combairo (Yöresel İspanyol)- +34-91-701.6767ROMAVivendo (Akdeniz) +39-06-4709.2736La Pergola (İtalyan) +39-06-3509.2152Quinzi e Gabrieli (Balık) +39-06-687.93