Çorbanın önce dükkânını açtı sonra kitabını yazdı
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Mart 26, 2011 00:00
Çorba konseptli bir restoran işleten Ebru Omurcalı bu konuda bir kitap da yazdı: ‘Çorbanın Kitabı’. Genellikle yemek kitaplarının içinde bir bölüm olarak yer alan çorbaya adandı bu 322 sayfalık kitap. Geleneksel Türk mutfağının yanı sıra, İtalyan, İngiliz, Meksika, Hint, Jamaika ve Fas mutfaklarına da yer verdi. Sebzeli, etli, bakliyatlı, tavuklu, deniz mahsullü, soğuk ve diyet çorbalar başlıklı yedi bölümden oluşan kitapta tam 154 tarif var
Ebru Omurcalı, İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi’ni bitirdi. Aynı okulda ekonomi yüksek lisansını yaptı. Evde oturup ‘Ne iş yapacağım?’ diye düşündüğü o sırada çorba yapıyordu. Aklına çorba restoranı açma fikri geldi. Bu parlak fikrini önce yakınlarıyla paylaştı. Fakat herkes dudak büktü. “Lokantaya açmaya ‘evet’ ama sadece çorba satılan yere kim gelir ki?” dediler. “İşkembeciler bile çorbanın yanı sıra paça veya kelle satıyorlar. Bu nedenle iş yapıyorlar. Sen yapamazsın” dediler. Ama o eleştirilere kulak asmadı. Yılmadı. İnatçı kişiliğini gösterdi ve ilk göz ağrısı olan ‘Çorba da Çorba’ adlı bir lokanta açtı.
İşler tahmin ettiğinden de iyi gitti. Daha sonra mekanın adını Farsça’da ‘tuzlu su’ anlamına gelen Shorba olarak değiştirdi. Shorba restoranları İstanbul’da Ataşehir ve Astoria AVM’de bulunuyor. Çok yakında Profilo AVM’de de bir şubesi açılacak. Restoranlarda yaklaşık 20-25 çeşit çorba bulunuyor. En çok talep görense tandırlı çorba ve safranlı hünkar çorbası. Fiyatları da 8-11 lira arasında değişiyor.
SULU VE LEZZETLİ BİR TUTKU
Omurcalı çorba bilgisini ve tutkusunu paylaşmak için bir de kitap yazdı. Kitabını yazılış öyküsü şöyle anlatıyor;
“Biz Boluluyuz. Birçok aşçı gibi benim de mutfağa ilgim doğduğum yerden kaynaklanıyor. İlk çorbayı rahmetli anneannemin ısrarı üzerine dokuz yaşında yaptım. Pek başarılı olmadı ama ikincisinde ev halkından tam puan aldım. Bu bana çok iyi geldi. Kısa sürede işi ilerlettim. 11 yaşıma geldiğimde iyi bir çorba pişiricisi olmuştum. Anneannemin çorba tenceresinde başlayan serüven, beni sıkı bir çorbacı yaptı.![/images/100/0x0/55ea75b8f018fbb8f8816106]()
Binlerce kez kepçe çevirdim. Her gittiğim yerden tarifler almaya başladım. Sonra bunları bir deftere yazıp evde de denemelerini yaptım. Daha sonra bu tarifler üzerinde oynamalar yaptım. Bazılarına malzemeler ekledim, bazılarından çıkarttım. Daha sonra Anadolu’da çorba araştırması yaptım. Her yörenin özel çorbalarını buldum onları da arşivime ekledim. 30 yıllık bir emek harcadım. Ancak sadece Türk çorbalarını bilmenin eksikliğini yaşadığım için İtalya, İngiltere, Meksika, Hindistan, Jamaika ve Fas’a gidip çorbalardaki gizli lezzetleri keşfettim. O tarifleri de aldım. Şimdi 3 bine yakın tarifim var.”
SOFRALARIN OLMAZSA OLMAZI
“Neden çorba?” diye sorusunu “Çorba sofralarımızın vazgeçilmezi, her yemeğin başlangıcı, hastalıkların şifasıdır” diye yanıtlıyorum diyen Omurcalı, çorbanın hem Türk mutfağının hem de dünya mutfaklarının olmazsa olmazı olduğunu vurguluyor.
Alfa Yayınları’ndan çıkan Çorbanın Kitabı’nda tarifini verdiği her çorbanın fotoğrafını da koymuş.
Aylık yemek dergilerine dünya mutfakları hazırlayan, Milliyet Gazetesi’nde yemek yazıları yazan ve stil danışmanlığı da yapan Omurcalı’ya boşuna‘Bayan Çorba’ diye hitap etmiyorlar.
KAŞIKLARI YALATAN TARİFLER
GENADİR ÇORBASI (6-8 kişilik)
Malzemesi: 2 su bardağı irmik, 1,5 su bardağı haşlanmış nohut, 2 su bardağı köftelik bulgur, 1,5 çorba kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı kişniş, 1/2 çay bardağı sıvı yağ, 1 kuru soğan, tuz karabiber.
Yapılışı: Nohutları bir gün önceden ıslatın. 4 su bardağı suyla haşlayın. Haşlama suyunu atmayın. Ayrı bir kasede irmik, bulgur tuz ve kişnişi karıştırın. Üzerine 3,5 su bardağı su koyun. 40 dakika bekleyin. Karışımı yoğurun, yuvarlanabilir kıvama gelmesi için su ekleyebilirsiniz. Karışımdan misket büyüklüğünde köfteler yapın. Nohut suyuyla beraber 6 su bardağı suda 15 dakika haşlayın. Ayrı bir tencerede küp doğranmış soğanı kavurun. Salçayı da ekleyerek kavurmaya devam edin. Kavrulan salça ve soğanı haşlanmış nohutla birlikte kaynayan köftelere ekleyin. Üzerine taze ve kuru nane serperek servis yapın.
ZERDEÇALLI AŞURE ÇORBASI (6 kişilik)
Malzemesi: Birer çay bardağı buğday, nohut, kuru fasulye, pirinç, 1 tatlı kaşığı zerdaçal, 1 kuru soğan, 2 diş sarımsak, 1 limonun suyu, 2 çorba kaşığı sıvı yağ, 8 su bardağı su, tuz, karabiber.
Yapılışı: Buğdayları yıkayın, üzerini 4 parmak geçecek kadar suyla haşlayın. Kalan suyu atmayın. Nohut ve kuru fasulyeyi bir gece önceden ayrı ayrı kaplarda ıslatın. Ertesi gün haşlayın. Sularını çorbada kullanmak üzere saklayın. Soğanı sıvı yağla kavurun. Sarımsağı ekleyin. 2 dakika kavurun. Haşladığınız nohut, kuru fasulye ve buğdayı sularıyla birlikte soğana ekleyin. Pirinci yıkayıp karışıma ilave edin. Pirinçler pişince baharatı koyun. Üzerine tarçın serperek servis yapın.
KAFKAS ÇORBASI (6-8 kişilik)
Malzemesi: Birer havuç, kereviz, pırasa, 2 pancar ve kuru soğan, 5 yaprak beyaz lahana, 4 çorba kaşığı arpa şehriye, 6 su bardağı su, 1 çorba kaşığı tereyağ, 2 çorba kaşığı sıvı yağ, terbiye için 1 su bardağı süt, bir çorba kaşığı un.
Yapılışı: Kuru soğanı küp doğrayın. Tereyağı ve sıvı yağ karışımında şeffaflaşana kadar kavurun. Diğer tüm malzemeleri küp doğrayın. Soğanla birlikte soteleyin. Üzerine 6 su bardağı suyu ve şehriyeyi ilave edin. Sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Ayrı bir kapta terbiye malzemelerini iyice çırpın ve kaynayan çorbadan alarak terbiyeyi ısıtın. Çorbaya ekleyin. Servis yaparken maydanoz yaprakları serpin.
İşler tahmin ettiğinden de iyi gitti. Daha sonra mekanın adını Farsça’da ‘tuzlu su’ anlamına gelen Shorba olarak değiştirdi. Shorba restoranları İstanbul’da Ataşehir ve Astoria AVM’de bulunuyor. Çok yakında Profilo AVM’de de bir şubesi açılacak. Restoranlarda yaklaşık 20-25 çeşit çorba bulunuyor. En çok talep görense tandırlı çorba ve safranlı hünkar çorbası. Fiyatları da 8-11 lira arasında değişiyor.
SULU VE LEZZETLİ BİR TUTKU
Omurcalı çorba bilgisini ve tutkusunu paylaşmak için bir de kitap yazdı. Kitabını yazılış öyküsü şöyle anlatıyor;
“Biz Boluluyuz. Birçok aşçı gibi benim de mutfağa ilgim doğduğum yerden kaynaklanıyor. İlk çorbayı rahmetli anneannemin ısrarı üzerine dokuz yaşında yaptım. Pek başarılı olmadı ama ikincisinde ev halkından tam puan aldım. Bu bana çok iyi geldi. Kısa sürede işi ilerlettim. 11 yaşıma geldiğimde iyi bir çorba pişiricisi olmuştum. Anneannemin çorba tenceresinde başlayan serüven, beni sıkı bir çorbacı yaptı.
Binlerce kez kepçe çevirdim. Her gittiğim yerden tarifler almaya başladım. Sonra bunları bir deftere yazıp evde de denemelerini yaptım. Daha sonra bu tarifler üzerinde oynamalar yaptım. Bazılarına malzemeler ekledim, bazılarından çıkarttım. Daha sonra Anadolu’da çorba araştırması yaptım. Her yörenin özel çorbalarını buldum onları da arşivime ekledim. 30 yıllık bir emek harcadım. Ancak sadece Türk çorbalarını bilmenin eksikliğini yaşadığım için İtalya, İngiltere, Meksika, Hindistan, Jamaika ve Fas’a gidip çorbalardaki gizli lezzetleri keşfettim. O tarifleri de aldım. Şimdi 3 bine yakın tarifim var.”
SOFRALARIN OLMAZSA OLMAZI
“Neden çorba?” diye sorusunu “Çorba sofralarımızın vazgeçilmezi, her yemeğin başlangıcı, hastalıkların şifasıdır” diye yanıtlıyorum diyen Omurcalı, çorbanın hem Türk mutfağının hem de dünya mutfaklarının olmazsa olmazı olduğunu vurguluyor.
Alfa Yayınları’ndan çıkan Çorbanın Kitabı’nda tarifini verdiği her çorbanın fotoğrafını da koymuş.
Aylık yemek dergilerine dünya mutfakları hazırlayan, Milliyet Gazetesi’nde yemek yazıları yazan ve stil danışmanlığı da yapan Omurcalı’ya boşuna‘Bayan Çorba’ diye hitap etmiyorlar.
KAŞIKLARI YALATAN TARİFLER
GENADİR ÇORBASI (6-8 kişilik)
Malzemesi: 2 su bardağı irmik, 1,5 su bardağı haşlanmış nohut, 2 su bardağı köftelik bulgur, 1,5 çorba kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı kişniş, 1/2 çay bardağı sıvı yağ, 1 kuru soğan, tuz karabiber.
Yapılışı: Nohutları bir gün önceden ıslatın. 4 su bardağı suyla haşlayın. Haşlama suyunu atmayın. Ayrı bir kasede irmik, bulgur tuz ve kişnişi karıştırın. Üzerine 3,5 su bardağı su koyun. 40 dakika bekleyin. Karışımı yoğurun, yuvarlanabilir kıvama gelmesi için su ekleyebilirsiniz. Karışımdan misket büyüklüğünde köfteler yapın. Nohut suyuyla beraber 6 su bardağı suda 15 dakika haşlayın. Ayrı bir tencerede küp doğranmış soğanı kavurun. Salçayı da ekleyerek kavurmaya devam edin. Kavrulan salça ve soğanı haşlanmış nohutla birlikte kaynayan köftelere ekleyin. Üzerine taze ve kuru nane serperek servis yapın.
ZERDEÇALLI AŞURE ÇORBASI (6 kişilik)
Malzemesi: Birer çay bardağı buğday, nohut, kuru fasulye, pirinç, 1 tatlı kaşığı zerdaçal, 1 kuru soğan, 2 diş sarımsak, 1 limonun suyu, 2 çorba kaşığı sıvı yağ, 8 su bardağı su, tuz, karabiber.
Yapılışı: Buğdayları yıkayın, üzerini 4 parmak geçecek kadar suyla haşlayın. Kalan suyu atmayın. Nohut ve kuru fasulyeyi bir gece önceden ayrı ayrı kaplarda ıslatın. Ertesi gün haşlayın. Sularını çorbada kullanmak üzere saklayın. Soğanı sıvı yağla kavurun. Sarımsağı ekleyin. 2 dakika kavurun. Haşladığınız nohut, kuru fasulye ve buğdayı sularıyla birlikte soğana ekleyin. Pirinci yıkayıp karışıma ilave edin. Pirinçler pişince baharatı koyun. Üzerine tarçın serperek servis yapın.
KAFKAS ÇORBASI (6-8 kişilik)
Malzemesi: Birer havuç, kereviz, pırasa, 2 pancar ve kuru soğan, 5 yaprak beyaz lahana, 4 çorba kaşığı arpa şehriye, 6 su bardağı su, 1 çorba kaşığı tereyağ, 2 çorba kaşığı sıvı yağ, terbiye için 1 su bardağı süt, bir çorba kaşığı un.
Yapılışı: Kuru soğanı küp doğrayın. Tereyağı ve sıvı yağ karışımında şeffaflaşana kadar kavurun. Diğer tüm malzemeleri küp doğrayın. Soğanla birlikte soteleyin. Üzerine 6 su bardağı suyu ve şehriyeyi ilave edin. Sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Ayrı bir kapta terbiye malzemelerini iyice çırpın ve kaynayan çorbadan alarak terbiyeyi ısıtın. Çorbaya ekleyin. Servis yaparken maydanoz yaprakları serpin.