Çölyak hastalarının gluten sınavı

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel, son yıllarda alerjik rahatsızlıkların dünya genelinde giderek arttığının tespit edildiğini söyledi. Bu nedenle özellikle Avrupa Birliği (AB) ülkelerinin alerjenlere karşı çalışmalarını genişlettiğini ifade eden Prof. Dr. Köksel, bu çalışmalarda öne çıkan konuların başında, alerjen bulaşıların yarattığı sorunların geldiğini anlattı.

Fındık, yer fıstığı, kabuklu deniz ürünleri ve gluten içerikli birçok ürünün en küçük kalıntısının bile bu gıdalara hassasiyet gösteren hastaları olumsuz etkileyebildiğini belirten Köksel, şunları söyledi:

“Yurt dışında yaşanan bir olay, alerjen bulaşıların yol açabileceği sorunu gözler önüne seriyor. Fındığa alerjisi olan genç bir kız, erkek arkadaşını öpünce çok ciddi rahatsızlandı. Fındık yiyen erkek arkadaşından geçen küçük bir gluten üzücü sonuçlara yol açabilirdi. Bu yüzden alerjenler konusunda eğitimler giderek artıyor. Biz de bölüm olarak son dönemlerde alerjenler konusundaki eğitimlerimizi artırdık. Gıda sanayisinin alerjenler hakkında bilgilenmesi ve özellikle bulaşılar konusunda önlemler alması gerekiyor. Türkiye'de artık, gıda üretiminde alerjen bulaşılarının ciddiyetle ele alınmasının zamanı geldi.”

Salata suyuna bandırılan ekmek bile risk

Çölyak Derneği Başkanı Şebnem Ercebeci ise alerjen bulaşılar konusunda en büyük mağduriyeti çölyak hastalarının yaşadığını belirterek, bu sorunun çözümünü en çok kendilerinin istediğini söyledi. Ercebeci, çölyak hastalığının buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan, bir protein olan glutene karşı vücudun hassasiyet göstermesi olduğunu ifade ederek, şöyle konuştu:

“Çölyak, ömür boyu süren bir rahatsızlıktan. İnce bağırsak alerjisi olarak da tanımlanan bu hastalıkta glütensiz diyetle yaşam sorunsuz sürdürülebilir. Türkiye'de her 100 kişiden 1'inin çölyak hastası olduğu biliniyor. Sayı bu kadar fazla ancak çölyak hastaları için ne özel bir restoran ne de bir fabrika var. Hastalar dışarıda yiyemiyor çünkü büyük sıkıntılar yaşıyor. Bir lokantada et, döner, köfte ya da salata yiyemiyoruz. Döner kesildiğinde kenarındaki pideden, köfte yapılırken içine konulan ürünlerden bulaşan gluten yemeğimizi adeta zehirliyor.”
Tabağa veya kaşığa bulaşan en küçük glutenin bile hayatlarını daha zorlaştırabildiğini dile getiren Ercebeci, “Bunu kimse bilmiyor. Salatanın suyuna ekmeğini bandıran bir baba, çocuğuna ne ölçüde zarar verdiğini kestiremiyor. Makarna karıştırılırken kullanılan bir kaşıkla çölyak hastası için hazırlandığı sanılan yemek yada mutfaktaki un tozları, bizler için her zaman büyük risk” dedi.

Mektup zarflarından bile uzak duruyorlar

Dernek Başkanı Şebnem Ercebeci, bazı gıda firmaların “glutensiz” ürün ürettiğini ancak bunların bile çölyak hastalarını etkilediğini vurgulayarak, “Çünkü normal glutenli bir ürün ile çölyak hastaları için yapılan ürün aynı bantta üretiliyor. Glutensiz yazsa da firma bulaşıyı dikkate almıyor. Bunu tüketen hasta da büyük sıkıntı çekiyor. Ülkede bir düzenlemeye gidilmesi şart. Biz birçok yerde, programda aç kalıyoruz” diye konuştu.

Bir gıda fabrikasının bir bölümünün glutensiz üretim için özel olarak açılabileceğine dikkati çeken Ercebeci, şunları kaydetti:

“Kasaplardan, marketlerden hazır kıyma alamıyoruz, çünkü bazı kıyma makinelerinde hazır köfte hazırlamak amacıyla ekmek de çekilebiliyor. Yemeklerin içeriği kadar mutfakta glutenle temas olmaması da çok önemli. Glutenle bulaşma olmaması gerekiyor. Ekmek kırıntılarının sıçramamasına, unlu gıdaların kızartıldığı yağda yemek hazırlanmamasına dikkat ediyoruz, etmeliyiz. Unlu bir yemekte kullanılan aynı kaşık ve bıçağı yıkamadan kullanamıyoruz. Mutfakta gluten içeren ve içermeyen gıdaları ayrı yerlerde saklıyoruz. Unun tozları uçabildiğinden, fırını yemek pişirmeden önce iyice temizlemek zorunda kalıyoruz.”

Ercebeci, teflon, tahta kaşık gibi mutfak aletlerinin gözeneklerine giren glüten zerreciklerinin bile büyük risk oluşturduğunu belirterek, “Sirke, çikolata, sakız, ketçap, mayonez, dondurma gibi gıdaların bazılarında glüten bulunabiliyor. Kenarları yapışkanlı mektup zarflarında, kenarları kıvırık karton bardaklarda da glüten var. Zarfların yalanmaması, bu ürünlerin kullanılmaması konusunda uyarılar yapıyoruz. Birçok ürünü glüten içerdiği için yiyemiyoruz ancak bulaşanlar da çok önemli. Çölyak, gerçekten zor bir hastalık. Bu yüzden mücadele için destek gerekiyor” dedi.

Çölyak hastalığı

Çölyak hastalığı bağırsaklardaki sindirimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir sindirim hastalığı olarak tanımlanıyor.

Küçük çocuklarda kusma, ishal, karın şişliği, iştahsızlık, kilo alamama ve boy uzamasında yavaşlama gibi tipik belirtilerle ortaya çıkabileceği gibi, daha ileri yaşlarda sadece kansızlık, boy kısalığı, kemik zayıflığı ve nedeni bilinemeyen karaciğer hastalığı gibi çok değişik belirtilerle de kendini gösterebiliyor. Çölyak hastası olan kişiler buğdayda, arpada, çavdarda ve kesin olmamakla birlikte yulafta bulunan ve gluten olarak adlandırılan bir proteine tahammül edemiyor ve gluten içeren yiyecekler yediklerinde çok küçük ve parmak şekline benzeyen villus olarak adlandırılan ince bağırsaktaki emilimi sağlayan yapıları kaybediyorlar. Villuslar olmadan kişi ne kadar yiyecek yerse yesin beslenemeyeceği için ciddi sorunlarla karşılaşıyorlar.

Çölyak hastalığı gastroenterolog tarafından yapılacak kan tahlilleri ve ince bağırsak biyopsisi ile tanımlanabiliyor.
Hastalık yaşamının her hangi bölümünde ortaya çıkabiliyor ve tek tedavi yöntemi olarak ömür boyu gluten içeren gıdalardan uzak durmak gösteriliyor.