Çocukken yemek için doktora giderdim şimdi de yememek için gidiyorum

HÜRRİYET’İN GÖRÜNMEYEN KAHRAMANLARINDAN İCRA KURULU ÜYESİ AYŞE SÖZERİ CEMAL ANLATTI

Yemekle aranız hep iyi miydi?
- Mutlulukla “Evet” diyebilirim. İnanmayacaksınız ama daha gece yatmadan hayalini kurduğum kahvaltımı ederken o gün öğle ve akşam yemeklerimi nerede yiyeceğimi düşünürüm. Öğle yemeğine şuraya gideceğim, muhtemelen şunu ısmarlayacağım diye hayal etmeye başlarım. Hürriyet Medya Towers mutfağının ve reklam grubunun Levent ofisinin yeri ayrı ama benim için ev veya gazete, nerede yiyeceğim fark etmez. Gün içerisinde de akşam yemeğinin mönüsü kafamda uçuşmaya başlar. Dostların davetlerinde mönü tabii ki sürprizdir ama yakınlık durumuna göre ev sahibine “Ah, şunu pişirsen ne iyi olur” dediğim çok sık olmuştur.
Çocukluğunuzda iştahlı mı, yoksa mızmız olan bir çocuk muydunuz?
- Mızmız ötesiydim. Kahvaltı tam bir kabustu. Reçelli bir dilim ekmek için annemin ne savaşlar verdiğini anlatamam. Hepsini bitirebildiğimde de banyoda aynen iade eder, yarı hasta okula giderdim. O kadar zayıftım ki yandan bakıldığında dizlerim yarım daire dışarı çıkık gibiydi. Sadece yağlı ızgara eti, makarnayı, bazı börekleri ve yumurtalı yemekleri severdim.
Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Annem Boşnak olduğu için en fazla börek çeşitlerini ve ‘pura’ denilen ve mısır ununda saatlerce pişirilerek yapılan bir yemeği hatırlıyorum. Yerel yenmekler dışındaysa palamut pilaki ve kuzu kapama hatıramda.
Anneniz lezzetli yemek pişirir miydi?
- Gerçekten çok lezzetli yemek pişirirdi annem. Onu kaybedeli 12 yıl geçti. Yaptığı yemeklerin bazılarını tabii ki hatırlıyorum ama keşke tariflerini yazsaymışım... Bütün sevdiklerime de yemek tariflerini not almalarını söylüyorum, çünkü mutlaka bir detay unutuluyor. Annem yemeklerine yağı, tuzu, salçayı tam da olması gerektiği kadar koyardı. Salata tabağının dibinde servis yapıldıktan sonra neredeyse yarım bardak sos kalırdı. Şimdi nerede o bolluk?
O dönemlerde en sevdiğiniz yemekler hangileriydi?
- Ben ancak 17-18 yaşımdan sonra dünyanın bu nimetlerinden faydalanmaya başladım. Dediğim gibi çocukluğumda yemek yiyemediğim için annem doktora götürürdü beni. Şimdi de daha az yiyelim diye doktora gidiyoruz. Bakar mısınız Allah’ın işine? Ne diyordum? Evet, sevdiğim yemeklerden bahsedecektim. Önceleri yumurta ve börekleri iştahla yemeye başladım. Sonra sosisli makarna... Derken arkası geldi. Kuzu kapama, yağlı tarafıyla börek, ızgara pirzola vazgeçemediklerim oldu.
Babanız da mutfağa girer miydi?
- Haşa! Olur mu öyle şey? Sadece acıkınca mutfağa girer ve “Biraz acele edin” der, çıkardı. Ben de annem evde yokken yemek yapmaya bayılırdım çünkü yemek yapabilmem için mutlaka yalnız olmam gerekirdi. Tatlılarla aram pek yoktu. Kolay yemekleri yapar, annemi taklit ederdim. Lise yıllarımdı...

YEMEĞİ İŞE ALET EDİYORUZ

İş mi yoksa mutfak mı daha keyifli?
- Mutfak tabii ki! Ama söylediğimde bir hile var çünkü biliyorsunuz bizim işimizde satış ve pazarlama dışındaki kısımlara ‘mutfak’ denir. O yüzden ben de çok rahatlıkla “Mutfak daha keyifli” diyebiliyorum.
Sık sık iş yemeğine çıkıyorsunuz, bu yemeklerden keyif alıyor musunuz?
- Keyif almayacağım insanlarla yemeğe çıkmıyorum. Ne de olsa sıkıntıdan aşırı yeme tehlikesi var.
Yemeklerde neden iş konuşulur?
- İş denilen şey doğası gereği biraz soğuk, bazen acımasız ve insafsız olabiliyor. Ayrıca iş demek, para demek. Para konuşmayı da kimse sevmez. Yemek işte bu durumda imdadımıza yetişiyor ve en temel yaşamsal ihtiyacımızı karşılarken iş konuşmalarını da daha insani kılıyor, ilişkileri sıcaklaştırıyor.
Yemekte iş bağlantısı daha mı kolay kuruluyor?
- Aynen, işte bu nedenle yemeği işe alet ediyoruz. İş dışında da sohbet edince işe ısınmış oluyoruz.
Reklam dünyasının yemekle arası nasıldır?
- Bence reklam dünyası İstanbul’un en iyi restoranlarını istila etmiş durumda. Gençlerin gittikleri yerler tabii ki farklı ama bizim yaş grubu, (yoksa ‘tecrübeli profesyoneller’ mi desek, yaşımızda bir şey yok ki) daha klasik yerlere gidiyor.
Yemek pişirmesinden etkilendiğiniz iş insanları ve yöneticiler var mı?
- Olmaz mı, elbette var. Sevgili arkadaşlarım Deniz Alphan, Mustafa Oğuz, Ali Bayramoğlu, Müge Akgün ve Ferhat Boratav ilk aklıma gelenler.
Eve davet ettiğiniz konuklarınıza yemeği siz mi yaparsınız?
- Hepsini yapmam mümkün değil tabii ama mutlaka birkaçını ben yaparım ve bunu konuklarımla paylaşırım. O anki tepkilerini almak en keyiflisi. Bazıları kibarlık yapsa da fark etmez.
Asla hayır diyemeyeceğiniz yemekler hangileri?
- Hamur işleri ve kebap.
Yedikten sonra ‘keşke yemeseydim’ dediğiniz yemekler oluyor mu?
- Tabii çok oluyor ama benim keşkem, daha ziyade “Ah keşke bu kadar çok yemeseydim” şeklinde oluyor.
Yemeğin peşine düşüp yolculuk ettiğiniz oldu mu?
- Hayır, böyle bir şey yapmadım ama gittiğim her yerde ne yendiğinin ve gideceğim restoranların ön araştırmasını mutlaka yaparım.
Hangi yörelerin yemekleri ağzınızı sulandırıyor?
- Sizin sayenizde bölgesel ve yerel yemekleri tanıyoruz, özenerek ve biraz da kıskançlıkla izliyoruz. Ben yine de Güneydoğu mutfağını birinci sıraya koyuyorum. Tabii Ege yemekleri de doyumsuz. Geçenlerde Hürriyet Treni ile Kayseri’ye gitmiştik. Kaşıkla’da, belediye başkanının misafiri olduk. O yemeklerin tadı hâlâ damağımda...
Favori mekanlarınızı sıralar mısınız?
- Ece, Yakup, Kıyı, Karaköy Lokantası, Borsa Lokantası ve Ulus 29.

BİZİM YEMEKLERİMİZ KIZIM İÇİN BİRAZ YAŞLI

Lezzetli yemek pişirdiğinizi düşünüyor musunuz?
- Tabii ki düşünüyorum. Artık lezzetli yemek yapmak eskiye oranla daha zor çünkü yemekler düşük kalorili olmalı. Tereyağını dayadığında hangi pilav lezzetli olmaz Allah aşkına? Ayurveda’ya göre sadece köpüğü alınmamış tereyağı zararlıdır. Geri kalanının yenmesinde sakınca yoktur. Tereyağıyla miktarını abartmadan pişirmek değil midir esas marifet?
En iyi pişirdiğiniz yemeğin tarifini okuyucularla paylaşır mısınız?
- Yemek ve doğru beslenme konusunda çok okuyorum. Yeni şeyler denemekten çekinmiyorum. Fakat okuyucularla, pişirdiğim değil ama dostlarımın benim adımla andıkları salatanın sos tarifini paylaşayım. Biraz bolonez ve vinegret sosa benzer; yeşil salata, kuşkonmaz ve enginarla çok iyi gidiyor. Kızım Defne bu sos sayesinde enginarı sevdi. Malzemeler şöyle: Zeytinyağı, limon suyu, biraz üzüm sirkesi, iyi bir cins hardal, ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber. Bu malzeme iyice karıştırılıyor. Miktarı ve sırası iyi bir karışım elde etmek için önemli ama yemek yapan herkes bunu bilir diye düşünüyorum ve detaya girmiyorum.
Eşiniz Hasan Cemal’in mutfakla arası nasıl? Yemek yapmayı becerir mi?
- Nasıl alakasız anlatamam. Bence Hasan itiraf etmiyor ama en başında “Erkeğin mutfakta ne işi var canım” diye düşündü. Şimdi de çok geç oldu tabii...
Kızınız ve eşiniz yaptığınız yemekleri beğenir mi?
- Hasan her yaptığımı beğenmiyor ama genelde olumlu. Kızım ona göre yemek yapılırsa severek yiyor ama bizim yemeklerimiz ona göre biraz yaşlı!

SIRRIM: AZ MEYVE, HİÇ TATLI

Bu kadar iştahlıyken kilonuzu nasıl koruyorsunuz?
- Bir, bu sorunun sorulması için kiloma göre giyiniyorum. İki, kilomu korumak için hep kontrollü yiyorum, spor yapıyorum, az içki içiyorum, az meyve yiyorum ve hiç tatlı yemiyorum. Neredeyse gitmediğim diyetisyen, yapmadığım diyet programı kalmadı. Hepsinden çok şey öğrendim. Ender Saraç’tan sabah kalktığımda bir bardak sudan sonra zencefilli bal karışımını; Osman Müftüoğlu’ndan hayatımda yoğurdun mutlaka olması gerektiğini öğrendim. Sonuçta geldiğim nokta en klasik ve sağlıklı olanı. Şimdi kendi karma bir programım var ve gayet iyi gidiyor. Fakat itiraf etmeliyim ki bu noktaya gelebilmemde en büyük yol göstericim, her koşulda benim için en sağlıklı yolu öneren, 20 yıllık hem dostum hem doktorum Dr. Gündüz Tezmen olmuştur.