Çinekop ve sarıkanat yok yerine somon verelim

Cibalikapı Balıkçısı restoranlarının biri Cibali’de diğeri Moda’da. Mekan sahibi Behzat Şahin, başından beri çok sıkı kurallarla yürütüyordu işini. Çiftlik balıklarını mönüsüne almıyordu örneğin. Yaklaşık 10 yıl içinde denizlerde meydana gelen gözle görülür değişiklikleri farkedene kadar... “Gözümün önünde balıklar dramatik bir biçimde yok oldu. Her gün balık tezgahlarını dikkatlice incelerim. Dört-beş yıl öncesinde bile şu ana göre bir bolluk vardı. Fakat günümüze yaklaştıkça ilk önce lüfer sonra da palamut azalmaya başladı. Balıklar azaldıkça haliyle fiyatları çok yükseldi. Eskiden yüzüne bakılmayan balıklar yenmeye başlandı. Kısacası ne gelirse tüketiliyor artık. Yavru balıkların satışı dolayısıyla da tüketimi arttı” diyor Behzat Şahin. Yavru balık katliamı olarak gördüğü çinekopu yemenin yanlış olduğunu belirtiyor ve erişkin balık dışında hiçbir balığı satmıyor. İthal balıkları satmaya başlaması da bu yüzden. Geçtiğimiz yıl Lüfer Yok Olmasın kampanyasına katıldılar müessese olarak. Çinekop, sarıkanat ve 24 cm’den küçük hiçbir balığı satmıyorlar. “24 cm’den küçük lüferi veya çinekopu yediğiniz anda milyarlarca yavrunun doğmasını engelliyorsun demektir” diyor Şahin. ÇOCUK YEMEKLE AYNI ŞEYBalık sektöründeki arz talep dengesi malum. Bizler yani tüketici sarıkanat ve çinekop’u restoranlardan veya tezgahlardan talep ettiği sürece restoran sahipleri bu türleri avcılardan istiyor. Avcılar da zaten katliam gibi tekniklerle avlanıyor. Dip tararken yuvaları dağıtıyor ve balık yumurtalarını harap ediyor. Behzat Şahin son girişimiyle bir restoran sahibi olarak çok tehlikeli bir yola girdiğini fakat gereken önlemlerin alındığı taktirde gelecek yıllarda herkes için ve özellikle doğa dengesi için çok yararlı olduğunu da ekliyor: “Somon ve diğer çiftlik hayvanlarını satmaya başlamak ciddi bir risk. Şimdilik dejavantaj gibi görünse de önümüzdeki yıllarda avantaja dönüşecektir. Çünkü yavru balık katliamı böyle devam ederse zaten birkaç yıl sonra ister istemez çiftlik balıklarını yemek zorunda kalacağız. Doğanın mahvedilmesi de cabası... Fakat alınan önlemler sonrasında doğanın kendini çok hızlı yenileyeceğine inanıyorum.” Şahin’in verdiği en büyük karar ise mönüye somon balığını eklemek. Norveç’te fazlaca tüketilen ve özellikle Baltık ülkelerinden tüm dünyaya dağılan Somon balığı bizim damak tadımıza pek de uygun değil. Şimdiye kadar hep çok az tükettiğimiz, tüketsek bile meyhanelerde göremeyeceğimiz bir balık türü. “Daha 1-2 yıl önce mönüye somon koyacağımı söyleseler ‘Hadi oradan’ derdim. Fakat bu son önlemle, kararımın arkasındayım. Ülkemizde yediğimiz her balıktan daha besleyici ve kuru kuru yapılmazsa gayet de lezzetli bir tür. Zaten bizim amacımız lezzeti bulmak olmalı” diyor. Cibalikapı Balıkçısı’nda şimdi iki türlü somon var. Suyunu kaybettirmeden biberiye sosuyla pişirilen somon ve beyaz şarapta pişirilen somon. Yakında yeni çeşitler eklenecek. Izgarada biberiyeyle pişirilen ve beyaz şarapta pişirilen somonların porsiyonu 24 lira.10. YILDA KİTAP ÇIKACAKBehzat Şahin, sahibi olduğu Cibalikapı Balıkçısı önümüzdeki yıl 10. yılını dolduracak. Dokuzuncu yılına girer girmez bir Cibalikapı kitabı hazırlamaya karar vermiş. Yemek fotoğraflarını kendi çekmek için fotoğraf dersi almaya başlamış. Yaklaşık bir yıldır mevsimsel olarak değişen tüm yemeklerinin fotoğraflarını çekiyor. “Bu işe girdikten sonra yemek fotoğrafları çekilirken binbir türlü hile yapıldığını öğrendim. Biz ise müşteriye sunacakmış gibi hazırladık tabaklarımızı, sonra da soğumasın diye hızlıca fotoğrafını çekip hemen yedik” diyor. Mekanın özel spesyallerinin dahil tarifinin verileceği kitap, 2011 başlarında İşSanat etiketiyle çıkacak.<ımg>