Çikolata alaturka

Sergi neden Saint Joseph Lisesi’nde düzenlendi?
-Okulda uzun yıllar ekmek ve çikolatayla ikindi kahvaltısı yapma alışkanlığı vardı. 1913’te, okulun kendi ekmek fırınını kurmasıyla başladığına inanılan bu alışkanlık 1970’lere kadar devam etti. Saint-Joseph mezunları hâlâ yılda bir kez ‘Petit Pain-ekmek’ gününde bir araya gelir, eskisi gibi ekmek ve çikolatalarını paylaşırlar.
Peki serginin ilham kaynağı nedir?
- Türkiye’deki Fransız okullarıyla ilgili araştırmalar için Roma ve Paris’teki arşivlerde çalıştım. Geçen sene, Saint Michel Lisesi’nde, 19. yüzyılda, Fransızca reklam kartlarındaki Osmanlı imgesi üzerine bir sergi yapmıştık. Oryantalizm üzerine odaklanan bu çalışma sırasında fark ettik ki, çikolatayı ülke olarak çok seviyoruz; ancak Osmanlı’daki tarihi çok az biliniyor. Üzerine yazılmış kaynak nadir bulunmasına rağmen, elimizde görsel malzeme mevcut. Düşündük ki, bu küçük gündelik malzeme bizi tarihimize bağlayabilir.
Broşürlerinizde bir küçük kızın fotoğrafı var.
-Sahaflarda bulduk o resmi ve işe onunla başladık. Elinde bir Nestlé tablet çikolata tutan küçük bir kız… Fotoğrafın arkasında ‘Şule, 1927’ yazıyor. Şule’yi serginin çıkış noktası olarak kabul ettik.
Sergi belirli temalar çerçevesinde hazırlanmış.
-Evet, önce Osmanlı topraklarında faaliyette olan firmaları bulduk. Örneğin Nestlé, 1889’da gazete ve dergilere ‘Taklitlerinden Sakının’ ilanları vermiş. Çünkü Thistle ve Nestos isimli taklitler var piyasada. Çikolata, ‘Vücüdu Besler’ sloganıyla, mağaza, otel ve pastanelerin yanı sıra eczanelerde satılmış. Uzun bir süre ilaç gibi kullanılmış. Et, et suyu ve yumurtayla karıştırılmış. Bu sağlık ve enerji teması 1950’lere kadar devam ediyor. Okulda çikolata vermelerinin de bir nedeni bu.
Sergide, Osmanlı dönemindeki reklam ve pazarlama çalışmalarını görüyoruz…
-Çok malzeme var. Örneğin, küçük kartlar… Belirli sayıda biriktirince, çakı benzeri hediyeler veriliyormuş. Hatta, bisiklet, fotoğraf makinesi ve gramofon veren kampanyalar da var. Çekiliş yapıyorlarmış. O zamanki reklamcılar, çikolatanın gerçek hedef kitlesinin çocuklar olduğunu anlamışlar. Tobler’in Osmanlı piyasası için ürettiği malzemelerde ülkeler serisi var örneğin.
Reklamlar tarihe de ışık tutuyor.
-Bon Marché mağazalarının reklamları var. Sultan Hamit devrildikten sonra Toto isimli bir çocuk karakter çıkıyor. Çok renkli maceraları var. Saraya geliyor, hareme giriyor. Jön Türklerle tanışıyor. Bu malzemeleri bir araya getirmek için iğneyle kuyu kazar gibi çalıştık.
Osmanlı dönemi sonrasında neler gözlemlediniz?
-Cumhuriyet sonrası, Harf İnkılabı öncesi malzemeleri çok ilginç. Kültürün değişmeye başladığını gözlemledik. Kadınlar Nestlé fabrikasında çalışmışlar. Bu döneme ait fotoğraflardan birisinin geri planındaki takvimin üzerindeki tarihin hem eski hem de yeni rakamlarla yazılmış olduğunu görüyoruz. Bir başka fotoğrafta, Galatasaray Lisesi’nin bahçesinde ‘Yerli Malı Haftası’ kutlamalarına tanık oluyoruz. Bir başka fotoğrafta, son dönemde çok tartışılan Topçu Kışlası’nın stat olduğunu anlıyoruz. Fenerbahçe-Beşiktaş maçı öncesi takımlar bir arada fotoğraflanmış. Arkada Lion-Melba çikolatalarının reklamı görülüyor.
1930’lardan sonra piyasa koşulları değişiyor…
-Çikolatanın bir endüstriyel tarafı var; büyük seri üretim. Bir de pastaneler yoluyla ilerleyen zenaatkâr üretim var. O dönem, ‘şekerci’ olarak adlandırılan pek çok pastane kendi tanıtımını yapmış, ilan vermiş. Örneğin, ilginç malzemelerden birisi, ‘Zafer Çikolatası’ reklamı. Cumhuriyet’ten önce, Dumlupınar Zaferi sonrasında yayımlanmış. Mustafa Kemal ve İsmet Paşa’nın görselleri ilanın üst tarafında, reklam malzemesi olarak kullanılmış. Altta da doğrudan reklama geçilmiş. “Lezzetle yiyiniz. Bu kartı alınız. Adı yazılan sinemalara ücretsiz girin” yazıyor. Ayrıca, üzerinde Osmanlıca yazılar olan Şarlo kartı, tasarım ürünü olan çikolata kutuları gibi renkli malzemeler bulduk.

Eski çikolataların tadı nasıldı?

Türkiye’nin ilk çikolata tarihi sergisi, 7 Ocak 2014’te Kadıköy’deki İstanbul Saint-Joseph Fransız Lisesi’nde açıldı. Nestlé Türkiye Çikolata ve Şekerleme Grubu’nun ana sponsorluğunda düzenlenen sergi İsviçre’nin Vevey kentindeki Nestlé arşivlerinde ve Osmanlıca kaynaklarda yürütülen uzun araştırmalar sonucunda hazırlandı. Osmanlı topraklarında, 1850’lerde devlete ait belgelerde ve bazı yayınlarda çikolataya rastlanmakta.
1855’te Ceride-i Havadis gazetesinde çikolatanın sağlığa faydalarını anlatan bir ilan yayımlanmış. Çikolatanın gündelik bir alışkanlığa dönüşmesi, Sultan II. Abdülhamid’in saltanatına (1876-1909) rastlıyor. Bu devirde çikolatanın hem zevk veren hem şifalı bir gıda olarak İstanbul, İzmir, Bağdat, Beyrut, Mersin gibi imparatorluğun farklı şehirlerine yayıldığı görülüyor. 1880’lerden itibaren yemek kitaplarında tek tük çikolatalı tarife rastlanıyor. Ancak mutfaklarda, 1920’lerden sonra yaygınlaşıyor. Peki bu çikolatanın tadı neye benziyordu? Nestle Çikolata’nın genel müdürü Oben Akyol, o dönemki formülleri bulup yeniden ürettiklerini söylüyor: “Biraz Jurassic Park gibi oldu. Baktık ki, tadı bugünkü ürünlerimizden çok farklı. Süt yok, daha çok şeker ve kakaodan yapılmış. Zaman içinde ağız tadımız da değişmiş. Spor gazetesindeki ilanda Arapça ‘Bu çikolatayı sabahları ekmekle yiyiniz’ yazıyordu. Biz de denedik. Ekmekle tadı bambaşka oldu.”