Çayı çok içiyoruz ama asıl milli içeceğimiz kahve

Kahvenin eski Habeşistan’da üçüncü yüzyılda kullanılmaya başlandığı biliniyor. İstanbul’a gelmesi Roma’nın, Bizans’ın yıkılmasını ve Osmanlı’nın Dersaadet’e hakim olmasını buluyor. Tarihçiler, kahveyi ilk kez 1554’te Suriyeli tüccarların Yemen üzerinden İstanbul’a getirdiğini ve Uzunçarşı’da satmaya başladığını ifade ediyor. Bir yıl sonra Halepli Hakem ve Şamlı Şems tarafından Tahtakale’de ilk kahve dükkanının açıldığı söyleniyor. Bir başka rivayete göre, ahali henüz "tahmis" yani kurukahve kokusunu çarşılarda duymadan önce saray bu rayihayla tanışmış.

1546’da Habeşistan Valisi Özdemir Paşa’nın kahveyi Sultan Süleyman’a tanıttığı ve sarayda kahve içilmeye başlandığı da söylentiler arasında. Saray dışında ise, iki Suriyeli kafadarın Tahtakale’de başlattığı tiryakilik kısa zamanda bütün İstanbul’u kaplıyor ve 1595’te şehirdeki kahvehane sayısı 600’ü geçiyor.

AVRUPA KAHVEYİ OSMANLI’YA BORÇLU

Avrupalıların kahveyle Osmanlılar vasıtasıyla tanıştığı ise kesin. 1582’de İstanbul’da üç yıl büyükelçilik yapan Gianfrancesco Morosini Venedik Senatosu’nda sefaretnamesini okurken Türklerin "kahve" adını verdikleri koyu renkli sıcak bir mayi içtiklerinden söz ediyor: "Kahve, mis gibi tahmis kokan sokaklardaki kahve dükkanlarında, insanların sohbet ettikleri bir ortamda keyifle yudumlanıyor. Bu gizemli içecekte sanki bir tılsım var çünkü en yorgun ve uykusuz insanı bile uyanık tutuyor."

Venedik kökenli Nurbanu Sultan’la yakın dost olan Morosini sayesinde Venedik kahveyle ilk temasını kuruyor. Osmanlı tüccarları, Venedik limanına çuvallar dolusu kahveyi indirmeye başladığında takvimler 1640’ı gösteriyor.

HAYVAN YEMİ SANILAN KAHVE ÇEKİRDEĞİ

İstanbul’daki kahvehaneler örnek alınarak, özel olarak hazırlanmış bir mekanda insanların uzun uzun oturabildiği, "kahve bahane" diyerek koyu sohbetlere daldığı ve gazetelerin okunduğu ilk kahvehane Florian Francesconi tarafından 29 Aralık 1720’de açılan Florian. Açılışı büyük ilgi gören bu kahvehane döneminde ünlü yazarların, düşünürlerin, sanatçıların uğrak yeri oluyor.

Kahvenin Avrupa’daki serüveniyle ilgili diğer tez ise 1683’teki II. Viyana Kuşatması sonrasına dayanıyor. Kuşatmanın ardından yenilerek geri çekilen Yeniçeriler tonlarca mühimmat ve yiyecek bırakıyor. Çuvalların içindeki kavrulmuş kahveleri görünce önce hayvan yemi zanneden Viyanalılar, bir gezgine danışarak bunun aslında kahve adı verilen bir içecek olduğunu anlıyor. Böylece meşhur Viyana kahvesi ortaya çıkıyor.

MİLLİ İÇECEK ÇAY DEĞİL KAHVE

Yüzyıllarca Osmanlı’nın resmi içeceği olan kahve zaman zaman yasaklarla da karşılaşıyor. Bazı padişahlar döneminde, miskinler tekkesine dönüştüğü ve saltanat karşıtlarının örgütlendiği gerekçesiyle kahveler kapatılıyor, bazen de kahve ithalatı yasaklanıyor. Ama ne yapılırsa yapılsın tahtından indirilemiyor. Kurukahveci Mehmet Efendi gibi bir kurumun, 19. yüzyıldan bugüne kadar varlığını sürdürmesi, kahvenin Türkler için vazgeçilmez bir içecek olduğunu gösteriyor. Çok tükeltilmesine aldanıp milli içeceğimizin çay olduğunu düşünmek mümkün. Oysa çay İngiliz ve Ruslar’ın milli içeceği. Çay önceleri kıt ve pahalıydı ve Rize’de ekimine başlandığı 1939’dan sonra yayıldı.

DAMAT ADAYINA TUZLU KAHVE

Tahtakale, Üsküdar, Fatih, Samatya, Fener, Balat, Arnavutköy, Beyoğlu, Galata gibi semtlerin geleneksel çarşılarında sayısız kahveci dükkanı bulunuyordu. Yarı yaş gelen kahveler dükkanların önündeki ya da camekanın ardındaki küçük fırınlarda kavrulurdu. Kavrulan kahvenin kokusu takip edilerek dükkana ulaşılırdı. Kahve bayramlarda, kız isteme fasıllarında, dost ziyaretlerinde, iş buluşmalarında ve hemen hemen hayatın her alanında yudumlanan bir içecekti. Kız istemeye gidildiğinde kahveyi gelin adayı yapar ya da servis ederdi. Genellikle damada tuzlu kahve ikram edilirdi.

Gezi İstanbul’un sahibi mimar Hakan Kıran başta mırra, sakızlı kahve melengeç, dibek kahvesi, sütlü kahve olmak üzere bu topraklarda 12 çeşit kahve yapıldığını saptamış. Şimdi, her bir kahvenin standardı üzerine çalışıyor. Türk kahvesinin çeşitlerinin bazıları da hala yaşıyor veya yeniden doğuyor. Örneğin Kahve Dünyası zinciri, sakızlı kahveyi mönüsüne katmış durumda.

YUNAN-TÜRK KAHVE SAVAŞI

Türkler, Yunanlıların Türk kahvesine sahip çıkmasına çok kızıyor. Ama Yunanistan’da kahveye verilen önem, Türkiye’dekinden fazla. Yunanistan’da kahvenin yanında küçük bir bardakla su getirilmemesi görgüsüzlük olarak kabul ediliyor. Halbuki bizde bu gelenek kaybolup gitti. Turistik otellerin pek çoğunun mönüsünde de Türk kahvesi bulunmuyor. Evler dışında Türk kahvesi pişirmenin standardı da kayboldu.

KAHVE GELENEĞİ BOSNA TRAVNİK’TE YAŞIYOR

Bosna Hersek’te Travnik şehrindeki Lutvina Kahva, 400 yıllık. Osmanlıların kahveyle ilk tanıştığı zamanlarda kurulmuş ve hiç bozulmamış. Kahve ısmarlıyorsunuz. 10 dakika kadar beklemeniz gerekiyor. Çünkü kahve, eski İstanbul’da olduğu gibi sıcak kumun üstünde pişiriliyor. Servis dört bölmeli küçük bir tepsi içinde yapılıyor. Bölmelerden birinde küçük bir bardakta su ve cezve var. Tam karşısındaki bölmede ise içinde iki kesme şeker bulunan kulpsuz bir porselen fincan bulunuyor. Çünkü Bosnalılar kahveyi pişirirken şeker katmıyorlar. Tepsinin bölmelerinden birinde bir lokum, tam karşısında küçük bir süt kabı, bir sigara ve kibrit bulunuyor. Eskiden o bölmeye tütün tabakası ve sigara kağıdı konulurmuş. Çünkü Boşnaklarda, "Dumansız kahve, imansız gider" diye bir deyim var. Yani Osmanlı kahve geleneği Türkiye’de değilse bile Bosna-Hersek’te yaşıyor.