Canlı ve parlak olmayan ete dikkat

Et tüketiminden kaynaklanan sağlık sorunları yaşamamak için, et satın alırken, etin canlı ve parlak kırmızı renkte olmasına, yüzeyinde aşırı ıslaklık ve yapışkanlık bulunmamasına, parçalanmış ve kaplar içerisinde satışa sürülen etlerin kapları içerisinde fazla miktarda kanlı sıvı toplanmış olmamasına ve hazır paketlerdeki etlerin etiketlerinin çözünmüş ve yumuşamış olmamasına dikkat edilmesi gerekiyor.

Ankara Üniversitesi (AÜ) Halk Sağlığı Anabilim Dalı Başkanı ve Ulusal Hekim Birliği Yürütme Kurulu Başkanı Prof. Dr. Recep Akdur, son günlerde et fiyatlarındaki artışın tüketime etkisiyle ilgili olarak, et tüketiminde kalite ve sağlığın, en az fiyat kadar önemli olduğunu söyledi.

Etin mikropların bulaşmasına ve üremesine elverişli bir gıda olduğuna dikkati çeken Akdur, “Ete mikrop bulaşma riski kesimle başlar, tüketilinceye kadar devam eder. Bu sürecin tamamında hijyen kurallarına dikkat edilmezse ete mikroplar bulaşır. Mikrop bulaşan et hem et işleme ve dağıtım zincirinde çalışan personelde ve tüketicilerde hastalanma ve zehirlenme riski yaratır hem de kalitesi düşerek besleyiciliği azalır” diye konuştu.

Etin insanlarda hastalanma riski yaratmaması ve besleyici olabilmesi için küçükbaş ve büyükbaş hayvanların kesilmeden önce mutlaka veteriner muayenesinden geçirilmesi gerektiğini ifade eden Akdur, kesimin teknik ve hijyenik şartları uygun tesislerde ve uygun usullülerle yapılması, elde edilecek et ve sakatatların gerekli teknik ve hijyenik şartlara sahip tesislerde parçalanması, işlenmesi, soğutulması, saklanması, ambalajlanması, paketlenmesi, ve nakledilmesi gerektiğini bildirdi.

Akdur, bu süreçlerin veteriner gözetiminde yapılması ve kritik noktalardan numuneler alınarak et ve ürünlerinin muayene edilmesi gerektiğini vurguladı. Akdur, hayvan çiftliklerin de temiz olması gerektiğini, hasta hayvanların kesinlikle et üretiminde kullanılmaması gerektiğini kaydetti.

Kesimde nelere dikkat edilmeli?

Hayvanların kesilirken de dikkat edilmesi gereken hususlar olduğunu belirten Akdur, bunları şöyle sıraladı:

- Kesim hayvanları mezbaha ve kombinalara yaya nakledilmemeli ve zorlanmamalı.
- Mezbahaya getirilen hayvanlar, kesimden önce 8-14 saat kadar dinlendirilmeli. Aksi takdirde daha hayvan canlı iken kasları mikroplara karşı dayanıksız hale gelir. Böyle kesimlerden elde edilen etlerde hem mikroplar kolay yerleşir hem de daha çabuk ürer.
- Kesimden en az 6-8 saat önce hayvana yem verilmesi kesilmeli. Aksi takdirde hayvanda bakterilerin bağırsaktan kana geçişi hızlanır ve etin kalitesi düşer.
- Hijyenik kesim olabilmesi için kesim yerleri temiz ve kendi bölümlerinde yapılmalı. Kesim yeri, kanatma ve sakatathaneden oluşan kirli kısım ile derinin yüzülmesinden depolamaya kadar devam eden işlemlerin yapıldığı temiz kısım olmak üzere iki bölümden oluşmalı.
- Kesim sırasında hayvan gövdeleri her türlü kirlenmelerden, özellikle dışkı ve idrarla bulaşmalardan korunmalı. Bunun için kesim yerlerinde yeterince ılık ve tazyikli su veren duşların bulunmalı ve kirlenme anında önlenmeli.
- Hayvanların, kesim, yüzüm ve soğuk depolara taşıma işlemleri asılı şekilde ve havadan ray hattında yapılmalı.
- Kesim yerlerinin ve et işleklerinin zeminleri su geçirmeyen, her zaman kolayca temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılmış olmalı. Kesim yerlerinin tavan yüksekliği en az 6 metre olmalı. Zeminde tıkanmayan, koku oluşumuna meydan vermeyecek şekilde inşa edilmiş oluk ve kanal sistemi bulunmalı.
- Kesim salonlarının ve et işleyen kuruluşlara ait yer ve bölümlerin duvarları açık renkli parlak, kolayca yıkanan ve temizlenen ve dezenfekte edilebilen fayanslarla kaplı olmalı. Bakterilere üreme kaynağı teşkil eden kir maddelerinin tutunmasını önlemek için köşeli ve girintili yerleri bulunmamalı.
- Sağlıklı ve dinlendirilmiş hayvanların sağlıklı ortamlarında kesimiyle elde edilen karkaslar genellikle steril olarak kabul edilse de bazı mikroorganizmaları içerirler. Bu nedenle karkaslar işlenirken hem çalışan hem de tüketiciler çok dikkatli olmalı.

Damgasız etler satın alınmamalı

Et satış yerinin hijyen kurallarına uygun olması gerektiğini belirten Akdur'un uyarılarına göre, satış yerinin özellikleri şöyle olmalı:

- Kasap veya et satış reyonları temiz, düzenli, duvar ve tezgahları temizlenebilir malzemeden yapılmış olmalı. Buralardaki soğutma ve saklama dolapları çalışır vaziyette olmalı ve sıcaklıklarının 4 derecenin üzerinde olmamalı. Donmuş ürün muhafaza edilen dolapların sıcaklıklığı da 18 derecenin altına düşmemeli.
- Çalışan personel bakımlı ve temiz olmalı. Tırnakları uygun bir biçimde kesilmiş ve tırnak araları temiz, elinde ve cildinde yarası beresi olmayan, temizlik kurallarına uygun davranan bone, maske ve eldiven kullanan kişiler olmalı. Eldiven her işlemden sonra mutlaka değiştirilmeli. Eldiven personelin temizliği için değil et ve ürünün temizliği mikroplanmaması için kullanılmalı.
- Satış reyonlarında et ve ürünlerinden başka gıda ve diğer maddeler bulunmamalı.
- Kasap ya da marketlerin et reyonunda tam veya yarım karkas halindeki etlerin üzerinde mutlaka yasal damgalar bulunmalı, damgasız etler satın alınmamalı.
- Eterin yüzeyinde kesinlikle hayvan dışkısı veya diğer çevresel etkenlere bağlı bir kirlenme bulunmamalı.”

Parlak ve kırmızı renkte et almaya dikkat edin

Satışa sunulan etin canlı ve parlak kırmızı renkte olması gerektiğine dikkati çeken Akdur'un verdiği bilgiye göre, et doğal renginin dışında ve rengi bozulmuş olmamalı. Aynı şekilde, et uzun süreli muhafazaya bağlı olarak, yüzey rutubetini kaybetmiş ve kurumaya bağlı olarak donuklaşmış, koyu kahve veya kararmış olmamalı.

Etin kendilerine özgü kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir kokusu, ilaç kokusu veya dezenfektan kokusu olmamalı.
Etlerin yüzeyinde aşırı bir ıslaklık ve yapışkanlık bulunmamalı. Parçalanmış ve kaplar içerisinde satışa sürülen etlerin kapları içerisinde fazla miktarda kanlı sıvı toplanmış olmamalı, aşırı yumuşamış ve ezilmiş olmamalı.

Hazır paket olarak satılan etlerinin paketler üzerinde mutlaka firma etiketi ve son kullanma tarihi bulunmalı ve bu tarih geçmemiş olmalı. Etiketler, çözünmüş ve yumuşamış olmamalı.

Donmuş olarak satın alınacak etler üzerinde bölgesel renk değişikliği olmamalı. Vakum paket olarak satılan et ve ürünlerinin vakumları bozulmamış olmamalı.

Alışverişte en son et alın

Satın aldıktan sonra da etlerin doğru koşullarda saklanması ve tüketilmesi gerekiyor. Bunun için de tüketicilerin şu hususlara dikkat etmesi gerekiyor:
- Tüketiciler, alışveriş sırasında et ihtiyaçlarını en son aşamada almalı.
- Tüketici kasaptan veya reyondan eti satın aldıktan sonra mümkün olduğunca kısa sürede eve getirmeli ve buzdolabında muhafazaya almalı.
- Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etler, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlara bölünerek, derin dondurucularda muhafaza edilmeli.
- Donmuş etler, çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalı.