Büyük şefle pazar kabusu

Açık büfe brunch, çoğu zaman ölçüyü kaçırıp çok yemenize sebep olsa bile, genellikle sosyalleşme ve kendini şımartmayla özdeşleştiğinden eğlenceli ve mutlu edici bir yemek yeme usulüdür. Ancak geçen pazar Big Chefs’in Tarabya’daki yeni lokasyonunda tam bir düş kırıklığı yaşadık.
Big Chefs aslında takdir ettiğim lokantalardan biri. Ankara kökenli lokantanın, Türk mutfağına eğlenceli ve yaratıcı yaklaşımını çok beğenirim. İstanbul’daki ilk şubesi olan Etiler’deki lokantaya sık sık giderim. Ara sıra servis problemleri olsa da genellikle mutlu ayrılırım.
Bu sebeple, Tarabya’da eski Palet’in yerine Big Chefs açıldığını tesadüfen geçerken gördüğümde çok sevindim. Çünkü denizin üzerinde yemek yiyormuşsunuz hissini uyandıran bu muhteşem lokasyon, Big Chefs gibi modern ve yaratıcı bir konseptle birleşince, ortala İstanbul klasiği olmaya aday bir mekan çıkacağını tahmin etmek için uzman olmak gerekmiyor.
İşte bütün bu heyecan ve merakla 5-10 gün sonra hafta içi bir gün eşimle akşam yemeği için oraya gittik. Dışarıdaki masalar sıcak yaz akşamında tıklım tıklım doluydu. Bize o anda masa olmadığını ama dışarıdaki barda biraz beklersek boşalan ilk masaya alacaklarını söylediler. Barda şöyle bir atmosfer vardı: Boğaz’ın püfür püfür esintisi, lokanta boyunca alttan ışıklandırılmış deniz, karşıda hâlâ yenilenmesi devam eden Tarabya Oteli, DJ’in çaldığı ve yemeğe eşlik eden nefis parçalar. Açıkçası keyfimize diyecek yoktu.
Biraz sonra masamızın hazır olduğu söylendi. Biz de huşu içinde yemeğe geçtik. İşte o zaman problemler başladı. Eşim, içinde karides kalamar ve ızgara somon bulunan bir salata, ben de dana carpaccio’lu bir pizza söyledim. Servis ağır aksak ilerliyordu. Salata geldiğinde içinde biraz karidesten başka deniz ürünü yoktu. Pizzam masaya geldiğinde soğuktu ve yerken ağzıma plastik kokusu geliyordu. Bütün bunlara rağmen, ortam o kadar güzeldi ki hiç şikayet etmedik. Hatta pazarları ‘brunch’ servisi olduğunu öğrenince hafta sonu tekrar gelmeye karar verdik.

KÜT DİYE KONAN BARDAKLAR

Pazar günü saat 13.00’te mekâna gittik. Yağış ihtimaline karşı bu sefer içeriye oturduk. Brunch servisinin 14.00’e kadar devam edeceğini öğrenince bol vaktimiz var diye açık büfeye yöneldik. Ben, soğuk mezelerin ve zeytinyağlıların tadına bakmak için güzel bir tabak yapıp yerime oturdum. O sıra garsonlardan biri, iki eliyle zorla kavradığı, içinde portakal suyu bulunan dört bardağı masamıza ‘küt’ diye bıraktı. Ne olduğunu anlamadan aynı şekilde bu sefer içi su dolu dört bardağı daha bıraktı. Kahvehanede böyle servis yapmazlar adama.
Lokantaya servis tepsisi almayı unutmuşlar diye düşündüm. O sırada başka bir garsonun “Arkadaşlar yemekleri 10 dakikaya topluyoruz” dediğini duydum. Saatime baktım 13.20. “Brunch 14.00’e kadar devam edecek demiştiniz” diye itiraz ettim. “Evet efendim” diyerek geçiştirdiler. Bir taraftan da ufak ufak bazı tabakları kaldırıyorlardı. Sıcakların tadına bakmak için yerimden kalktım. Ama kalkmasam da olurmuş. Kurumuş birkaç parça et, köfte ve yine kurumuş biraz mantıdan başka bir şey yoktu. Üçünden de biraz aldım ama hiçbiri yenecek gibi değildi. Tatlıların çoğu kalmamıştı.
Açık servis ‘brunch’larda mutfak için en önemli iş, sunulan yemekleri servis saati boyunca eksildikçe takviye etmektir. Sıcakları kısa aralıklarla servis tencerelerine takviye etmek işin doğrusudur. Bu tencereler alttan ısıtmalı olduğundan, ızgara et ve mantı gibi yemekleri bir süre sonra kurutmaya başlar ve yenilemez hale getirir. Bütün bunlar yüzünden açık büfelerin başında, mutlaka bir şef olur. Bu şef hem yemeklerin miktarını hem de ısısını ve kıvamını kontrol eder. Big Chefs’te bunların hiçbiri yoktu. Kendimizi şımartmayı ve hoş vakit geçirmeyi planladığımız pazarımız bir kabusa dönüştü. Bırakın hoş vakit geçirmeyi sanki orada istenmiyormuşuz gibi bir hisse bile kapıldım. Bir an önce önlem alınmazsa, o güzelim lokasyona gerçekten yazık olacak.

ŞİKAYETİNİZİ YAZIN GİDİP DENETLEYELİM

asabigurme@hurriyet.com.tr