Bu sıcakta serin serin çorba
Güncelleme Tarihi:
Ayda KAYAR
Oluşturulma Tarihi: Temmuz 11, 2004 00:45
Sofraların vazgeçilmez başlangıç yemeği çorba, yazın bastıran sıcak nedeniyle bir kenara itiliverir. Oysa gerek Türk, gerek diğer ülkelerin, özellikle de Akdeniz ülkelerinin mutfağında leziz soğuk çorbalar var. Bu hafta beş şef, beş ayrı tarifle, Akdeniz’den Anadolu’ya soğuk çorbaları evlerimize getiriyor.
İspanya’nın güney kıyılarında turistlerin gelmesiyle bütün dünyada tanınan gazpacho’dan Anadolu’nun keşkek çorbasına kadar. Bu çorbaların çoğunda serinletici etkisi olan nane ve yoğurdun öne çıktığını görüyoruz.
NANELİ PÜRELİ PATLICAN ÇORBASI
Four Seasons Oteli İtalyan şefi Giancarlo Gottardo’dan
MALZEMELER 1 kilo patlıcan 500 gram sebze suyu 100 gram doğranmış soğan 15 gram doğranmış sarımsak 100 gram zeytinyağı 200 gram patates Tuz, karabiber. Nane püresi için: 100 gram nane, 34 gram yağ.
YAPILIŞI Soyulmuş patlıcan ve patatesler, yağda sarmısakla birlikte 20 dakika kavrulur. Sebze suyu da ilave edilerek 10 dakika pişirilir. Tuz ve karabiberi eklendikten sonra, karışım blenderdan geçirilir. Ardından nane püresi ilave edilip servis edilir.
EL GAZPACHO
Mövenpick Otel’in İskoçyalı şefi Lorraine Sinclair’den
MALZEMELER Bir yeşil biber
Dört domates Bir soğan
Üç diş sarımsak Bir çay kaşığı beyaz şarap
İki çorba kaşığı limon suyu
Bir tane yeşil soğan
Yarım salatalık
Yarım havuç
Dört kaşık yoğurt
Tuz, karabiber.
YAPILIŞI Yeşil biber, domates, soğan ve sarımsak ufak parçalar halinde kesildikten sonra blenderdan geçirilir. Tuz, biber,limon suyu ve şarap eklenir. Eğer gerekirse içine su da ilave edilir. Bir süzgeçten içinde hiçbir parçacık kalmayacak şekilde süzülür. Buzdolabında bir gece soğutulur. Soğutulmuş tabakta üzerine kıyılmış yeşil soğan, incecik kesilmiş salatalık ve havuç ile yoğurt eklenerek servis edilir.
SOĞUK AZERİ ÇORBASI
Parsifal’in şefi Aysel Siridinoğlu’ndan
MALZEMELER Bir kilo yoğurt İki yemek kaşığı süzme yoğurt Yarım demet pazı Yarım su bardağı haşlanmış hedik (çiğ buğday) veya buğday Bir fincan mısırözü veya sızma zeytinyağ Taze nane ve dereotu
YAPILIŞI İki çeşit yoğurt iyice çırpılır. İçine haşlanmış ve ince kıyılmış pazılar, haşlanmış hedik ve ince ince doğranmış dereotu, nane, tuz ve yağ eklenir. Soğuduktan sonra servis yaparken üzeri nane ve dereotu ile süslenir.
SOĞUK KEŞKEK ÇORBASI
Loft’un şefi Umut Özkanca’dan
MALZEMELER 250 gram dövülmüş keşkeklik buğday Bir büyük soğan 250 gram nohut Yarım demet maydanoz Yarım demet nane 300 gram yoğurt 50-60 gram zeytinyağı 2 kilo et suyu 2 kilo su Yeter miktarda tuz.
YAPILIŞI Akşamdan ıslatılan buğday ve nohut, sabah iyice yıkanır. Bir tencerede, ince kıyım soğan, zeytinyağı ile kavrulur. İçine et suyu ve buğdaylar eklenir. Bir saat kadar kaynatılır. Bu arada ayrı bir tencerede nohut haşlanır. Suyu süzüldükten sonra buğday karışımının içine eklenir. Yoğurt iyice çırpılarak, içine ince doğranmış nane ve maydanoz ilave edildikten sonra, buğday ve nohut karışımının içine yavaş yavaş karıştırılır. Çorba, kaynatılmadan ocaktan indirilip soğutularak servis edilir. Bu çorba kışın sıcak olarak da servis edilebilir.
ZENCEFİLLİ, FESLEĞENLİ (BİBERİYELİ) SOĞUK PATATES ÇORBASI
Divan’ın şefi Aybek Şurdum’dan
MALZEMELER Bir litre tavuk suyu 750 gram patates 30 gram taze zencefil 1 gram muskat 20 gram soğan 3 gram sarmısak 1 dal biberiye ya da 1 dal taze fesleğen 0.5 gram beyaz biber 1 Cl zeytinyağı 25 Cl süt 25 gram tuz
YAPILIŞI Soğan ve sarmısak zeytinyağında sotelenir. Rendelenmiş patates, taze zencefil ve tavuk suyu ilave edilerek kaynatılır. Tuz, muskat ve biber ile lezzetlendirilerek el blenderıyla çekilir. Çorba soğutulduktan sonra soğuk süt blender ile köpürtülüp çorba üzerine konulur. Çorba arzuya göre fesleğen veya biberiye ile süslenerek servis edilir.
NANELİ PÜRELİ PATLICAN ÇORBASI
Four Seasons Oteli İtalyan şefi Giancarlo Gottardo’dan
MALZEMELER 1 kilo patlıcan 500 gram sebze suyu 100 gram doğranmış soğan 15 gram doğranmış sarımsak 100 gram zeytinyağı 200 gram patates Tuz, karabiber. Nane püresi için: 100 gram nane, 34 gram yağ.
YAPILIŞI Soyulmuş patlıcan ve patatesler, yağda sarmısakla birlikte 20 dakika kavrulur. Sebze suyu da ilave edilerek 10 dakika pişirilir. Tuz ve karabiberi eklendikten sonra, karışım blenderdan geçirilir. Ardından nane püresi ilave edilip servis edilir.
EL GAZPACHO
Mövenpick Otel’in İskoçyalı şefi Lorraine Sinclair’den
MALZEMELER Bir yeşil biber
Dört domates Bir soğan
Üç diş sarımsak Bir çay kaşığı beyaz şarap
İki çorba kaşığı limon suyu
Bir tane yeşil soğan
Yarım salatalık
Yarım havuç
Dört kaşık yoğurt
Tuz, karabiber.
YAPILIŞI Yeşil biber, domates, soğan ve sarımsak ufak parçalar halinde kesildikten sonra blenderdan geçirilir. Tuz, biber,limon suyu ve şarap eklenir. Eğer gerekirse içine su da ilave edilir. Bir süzgeçten içinde hiçbir parçacık kalmayacak şekilde süzülür. Buzdolabında bir gece soğutulur. Soğutulmuş tabakta üzerine kıyılmış yeşil soğan, incecik kesilmiş salatalık ve havuç ile yoğurt eklenerek servis edilir.
SOĞUK AZERİ ÇORBASI
Parsifal’in şefi Aysel Siridinoğlu’ndan
MALZEMELER Bir kilo yoğurt İki yemek kaşığı süzme yoğurt Yarım demet pazı Yarım su bardağı haşlanmış hedik (çiğ buğday) veya buğday Bir fincan mısırözü veya sızma zeytinyağ Taze nane ve dereotu
YAPILIŞI İki çeşit yoğurt iyice çırpılır. İçine haşlanmış ve ince kıyılmış pazılar, haşlanmış hedik ve ince ince doğranmış dereotu, nane, tuz ve yağ eklenir. Soğuduktan sonra servis yaparken üzeri nane ve dereotu ile süslenir.
SOĞUK KEŞKEK ÇORBASI
Loft’un şefi Umut Özkanca’dan
MALZEMELER 250 gram dövülmüş keşkeklik buğday Bir büyük soğan 250 gram nohut Yarım demet maydanoz Yarım demet nane 300 gram yoğurt 50-60 gram zeytinyağı 2 kilo et suyu 2 kilo su Yeter miktarda tuz.
YAPILIŞI Akşamdan ıslatılan buğday ve nohut, sabah iyice yıkanır. Bir tencerede, ince kıyım soğan, zeytinyağı ile kavrulur. İçine et suyu ve buğdaylar eklenir. Bir saat kadar kaynatılır. Bu arada ayrı bir tencerede nohut haşlanır. Suyu süzüldükten sonra buğday karışımının içine eklenir. Yoğurt iyice çırpılarak, içine ince doğranmış nane ve maydanoz ilave edildikten sonra, buğday ve nohut karışımının içine yavaş yavaş karıştırılır. Çorba, kaynatılmadan ocaktan indirilip soğutularak servis edilir. Bu çorba kışın sıcak olarak da servis edilebilir.
ZENCEFİLLİ, FESLEĞENLİ (BİBERİYELİ) SOĞUK PATATES ÇORBASI
Divan’ın şefi Aybek Şurdum’dan
MALZEMELER Bir litre tavuk suyu 750 gram patates 30 gram taze zencefil 1 gram muskat 20 gram soğan 3 gram sarmısak 1 dal biberiye ya da 1 dal taze fesleğen 0.5 gram beyaz biber 1 Cl zeytinyağı 25 Cl süt 25 gram tuz
YAPILIŞI Soğan ve sarmısak zeytinyağında sotelenir. Rendelenmiş patates, taze zencefil ve tavuk suyu ilave edilerek kaynatılır. Tuz, muskat ve biber ile lezzetlendirilerek el blenderıyla çekilir. Çorba soğutulduktan sonra soğuk süt blender ile köpürtülüp çorba üzerine konulur. Çorba arzuya göre fesleğen veya biberiye ile süslenerek servis edilir.