Bu Rum meyhanesinde meze ve muhabbet esastır
Güncelleme Tarihi:
Emel ARMUTÇU <br>Savaş ÖZBEY ARKADAŞLARI NÖBETTE
Oluşturulma Tarihi: Mart 30, 2007 00:00
Bu hafta Hiperaktif nöbetini tutan Emel Armutçu, Moda Cibalikapı Balıkçısı’nı, mezelerini, mezelerin sunuluşunu, Cibalikapı tarzı keyfi anlatıyor.
Cibalikapı Balıkçısı yedi yıl önce Cibali’de, o güne kadar çok ihmal ettiğimiz enfes Haliç manzarasına karşı ilk yerini açtığında çok hoşumuza gitmişti. Ama ben en çok oturduğum semte, Moda’ya bir şube açtıklarında sevindim. Yıllarca İstanbul’un Anadolu yakasında oturan ama Avrupa yakasında çalışan biri olarak, hep "Avrupalılar"ın burnu büyük dayatmasıyla o tarafta "dışarı" çıkmış, gece yarıları taksilerle evime dönmüştüm. Şimdi mahallemin bir meyhanesi vardı ve en büyük zaferi, zaman içinde Avrupalıların da Anadolu yakasına gelip, gece taksilerle evlerine dönmesini sağlaması oldu. Tahmin edersiniz ben Cibali’deki değil Moda’daki Cibalikapı’yı anlatacağım...
Cibalikapı Balıkçısı, kelimenin ve kültürün tam anlamıyla bir Rum Meyhanesi. Bu sıradan bir tanımlama değil çünkü eski gazeteci, uzun yıllardır meyhaneci, şimdilerde bir Ada kaçkını olan Behzat Şahin, bu konuda gerçek bir fanatik. Bu fanatizm bayrağını, şimdi Moda Cibalikapı’da yine bir gazeteci -hálá gazeteci- olan Necla Bayraktar taşıyor. (Ama soyadı buradan gelmiyor.)
Yemeğin yapılışından sunuluşuna, müziğin türünden sesine her şey bu fanatizm ilkelerine göre, harfiyen yerine getiriliyor. Ama ilke filan deyip sizi korkutmayayım, çok eğlenceli bir yer Cibalikapı. Siz ne kadar eğlenceli biriyseniz, en az o kadar. İlkeler sadece mutfağın doğru yaşatılması için geçerli.
Cibalikapı’da acılı ezme, şakşuka, patates kızartması filan istemeyin, size kötü kötü bakarlar. Bazı sıcak mezelere "tadında" konan acı biberin dozu azıcık kaçsın, Behzat’ın gözleri yuvalarından dışarı fırlar. Ee, biraz içip şarkı söylemeye başlarsanız da pek iyi gözle bakmazlar. Meyhane dediğin, edebi adabı olan bir yerdir, diye düşünürler. Burada güzel yemek, iyi içki, koyu muhabbet esastır. (Yeri gelmişken, çok iyi Türk şarapları içebilirsiniz burada.)
Et yok ama her türünden Ege otu, zeytinyağlılar, deniz böcekleri ve balığın en lezzetlisi varken ete ne gerek duyar ki insan zaten. Her yerde bulabileceklerinizin dışında birkaç örnek vereyim, ağzınız sulansın önce: (Zamanında) kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı Ermeni pilaki, şevketi bostan, palamut füme, mumlu balık yumurtası (abudaraho), balık salatası, kurutulmuş domates sarma (ama içinde balık var!), kopsiya, ringa füme, kalamar dolma, kalamar ve ahtapot ızgara, Fener kavurma...
Ama benim favorilerim, cevizle doldurulmuş yeşil zeytinler, Cibalikapı Usulü Girit Ezme, parmesanlı midye ızgara, kendi mutfaklarında yaptıkları esmer ekmekler ve Saraylı... Assolist olarak Saraylı’yı en sona bırakmamın nedeni, biraz da Behzat Şahin’in araştırmacı gazeteciliğinden kaynaklanan bir hikayesinin olması...
250 YILLIK TARİFTEN MEZE
Şahin bu mezenin Osmanlıca tarifine ilk kez geçen yıl Murat Bardakçı’nın köşesinde rastlar. Malzemeler ilgisini çeker. O tarife göre on-on iki deneme yaparlar. Lezzet olağanüstüdür ama Şahin, daha doğru bir tarife ulaşmayı kafaya takar. Tarifin asıl kaynağı olan 1764 tarihli "Adiye Risalesi"ni bulmaya çalışır, sahafları dolaşır. Sonunda kitabın tek nüshasının TBMM Kütüphanesi’nde olduğunu öğrenir. Ankaralı gazeteci arkadaşları sayesinde risalenin Türkçeye uyarlanmış halinin bir fotokopisini elde eder. Hatta risaleyi Türkçeye uyarlayan, Türk Dili ve Edebiyatı Öğretim Üyesi M. Nejat Sefercioğlu’nu da bulup Cibalikapı Balıkçısı’nda, bu tariften yaptıkları Saraylı’yı tattırır.
Cibalikapı’nın en iyi deniz ürünleri, en iyi balık mezeleri, ot mezeleri gibi konularda Hürriyet Cuma’nın en iyi on listelerinin gediklisi olduğunu, Dünya Restoranları Rehberi’ne dahil edildiğini de belirteyim. Ayrıca zeytinyağının ve ahtapotunun Ayvalık’tan, Ege mutfağının vazgeçilmez otlarının en taze haliyle Cunda’dan, tahininin Tarsus’tan, pekmezinin Silifke’den, peynirinin Ezine’den, uskumru çirozu ve ringa fümesinin Atina’dan getirtildiğini ekleyip yemek faslını kapatayım. Çünkü hayat yemekten ibaret değil, Cibalikapı’da...
EN GÜZEL SÜRPRİZİ BAHÇESİ
Cibalikapı’nın bildiğiniz floresan ışıklı meyhanelerden olmadığını tahmin etmişsinizdir elbette. Hafif loş, sıcak bir ortamı var. Servis, mezelerin öneminin farkında, işini ciddiye alan, güleryüzlü elemanlar tarafından yapılıyor. Mesela Batuhan (Yıldırım), aslında fotoğraf öğrencisi. Mezelerle ilgili soru soracaksanız, özellikle ukalalık edecekseniz, dikkat edin, gayet hazırcevap ve sevimli bir şekilde sizi "bozabilir." Müşteriler arasında zaman zaman Batuhan’ın masasına oturma kavgası çıkabiliyor, kimisi ileride Batuhan’ın dükkanı satın alacağına inanıyor. Servis şefi Savaş (Aktaş) biraz cool bir arkadaş. Cibali şubesinden transfer oldu. Ondan Batuhan esprileri beklemeyin, ama servisin çok iyi olacağından emin olun. Özkan (Şenbulut) "on kaplan gücünde", Ensar (Sakin) ise mükemmeliyetçi servisiyle ünlü. Bir de Onur var, o daha yeni geldiği için pek bir şey söyleyemeyeceğim henüz. Sadece Batuhan değil tabii, hepsi sattıkları ürünü çok iyi tanıyor, dilerseniz tadı, yetiştiği bölge, pişirme usulleri konusunda sizi uzun uzun bilgilendiriyorlar. Mekanın müdavim sayısını giderek artırmasında onların çok payı olduğunu düşünüyorum.
Bu arada Moda Cibalikapı Balıkçısı’nın en güzel sürprizi, bahçesi. Ağaç dallarının altında, duvarın içine yerleştirilmiş mumların ışığında, sakin bahar ve yaz akşamlarını özlediyseniz, istikametiniz belli. Batuhan’ın masası için önceden rezervasyon yaptırmayı unutmayın.
Cibalikapı Balıkçısı Moda, Tarihi Moda İskelesi Yolu Kadıköy İstanbul, (0216) 348 93 63 - 418 59 73
Hadi Cibali’yi de vereyim: Abdülezel Paşa Cad. Kadir Has Ün. yanı, No: 7 Cibali, (0212) 533 28 46
CAZ İSTEYENLERE
Normandiya cazcıları
Fransız müzik hayatına önemli katkısı olan bin yıllık geçmişiyle ünlü Normandiya’nın profesyonel caz müzisyenleri, 4 Nisan’da Ankara’da. "Minor Swing" üyeleri daha önce İstanbul, Ankara, Zonguldak ve Bolu’da da festival ve üniversite konserlerinde sahne almıştı. Topluluk, New Orleans cazını Fransız şansonlarıyla harmanlayarak If Performance Hall’da Ankaralılara unutulmaz bir gece yaşatabilir. (0312 418 95 06)
Frederick Cole konseri
Emirates Havayolları, bu gece ve yarın gece İstanbul Jazz Center’da Freddy Cole’yi cazseverlerle buluşturuyor. Cole, uzun yıllardır kendi yönettiği; gitarist Jerry Bryd, davulcu Curtis Boyd ve basçı Zachery Pride’dan oluşan triosuyla dünya turneleri düzenliyor. (0 212 327 50 50)
ROMANTİK ROCK İSTEYENLERE
Radio Dept ve Everett True
İsveç’in romantik Rock grubu Radio Dept, "City Star Nights by Converse"in bu ayki konuğu. Malmö’lü gruptan önce ise Rock müziğin efsanevi DJ’i Everett True en özel plaklarını çalacak. Bu akşam İstanbul Babylon’da. (0212 292 73 68)
Cibalikapı Balıkçısı, kelimenin ve kültürün tam anlamıyla bir Rum Meyhanesi. Bu sıradan bir tanımlama değil çünkü eski gazeteci, uzun yıllardır meyhaneci, şimdilerde bir Ada kaçkını olan Behzat Şahin, bu konuda gerçek bir fanatik. Bu fanatizm bayrağını, şimdi Moda Cibalikapı’da yine bir gazeteci -hálá gazeteci- olan Necla Bayraktar taşıyor. (Ama soyadı buradan gelmiyor.)
Yemeğin yapılışından sunuluşuna, müziğin türünden sesine her şey bu fanatizm ilkelerine göre, harfiyen yerine getiriliyor. Ama ilke filan deyip sizi korkutmayayım, çok eğlenceli bir yer Cibalikapı. Siz ne kadar eğlenceli biriyseniz, en az o kadar. İlkeler sadece mutfağın doğru yaşatılması için geçerli.
Cibalikapı’da acılı ezme, şakşuka, patates kızartması filan istemeyin, size kötü kötü bakarlar. Bazı sıcak mezelere "tadında" konan acı biberin dozu azıcık kaçsın, Behzat’ın gözleri yuvalarından dışarı fırlar. Ee, biraz içip şarkı söylemeye başlarsanız da pek iyi gözle bakmazlar. Meyhane dediğin, edebi adabı olan bir yerdir, diye düşünürler. Burada güzel yemek, iyi içki, koyu muhabbet esastır. (Yeri gelmişken, çok iyi Türk şarapları içebilirsiniz burada.)
Et yok ama her türünden Ege otu, zeytinyağlılar, deniz böcekleri ve balığın en lezzetlisi varken ete ne gerek duyar ki insan zaten. Her yerde bulabileceklerinizin dışında birkaç örnek vereyim, ağzınız sulansın önce: (Zamanında) kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı Ermeni pilaki, şevketi bostan, palamut füme, mumlu balık yumurtası (abudaraho), balık salatası, kurutulmuş domates sarma (ama içinde balık var!), kopsiya, ringa füme, kalamar dolma, kalamar ve ahtapot ızgara, Fener kavurma...
Ama benim favorilerim, cevizle doldurulmuş yeşil zeytinler, Cibalikapı Usulü Girit Ezme, parmesanlı midye ızgara, kendi mutfaklarında yaptıkları esmer ekmekler ve Saraylı... Assolist olarak Saraylı’yı en sona bırakmamın nedeni, biraz da Behzat Şahin’in araştırmacı gazeteciliğinden kaynaklanan bir hikayesinin olması...
250 YILLIK TARİFTEN MEZE
Şahin bu mezenin Osmanlıca tarifine ilk kez geçen yıl Murat Bardakçı’nın köşesinde rastlar. Malzemeler ilgisini çeker. O tarife göre on-on iki deneme yaparlar. Lezzet olağanüstüdür ama Şahin, daha doğru bir tarife ulaşmayı kafaya takar. Tarifin asıl kaynağı olan 1764 tarihli "Adiye Risalesi"ni bulmaya çalışır, sahafları dolaşır. Sonunda kitabın tek nüshasının TBMM Kütüphanesi’nde olduğunu öğrenir. Ankaralı gazeteci arkadaşları sayesinde risalenin Türkçeye uyarlanmış halinin bir fotokopisini elde eder. Hatta risaleyi Türkçeye uyarlayan, Türk Dili ve Edebiyatı Öğretim Üyesi M. Nejat Sefercioğlu’nu da bulup Cibalikapı Balıkçısı’nda, bu tariften yaptıkları Saraylı’yı tattırır.
Cibalikapı’nın en iyi deniz ürünleri, en iyi balık mezeleri, ot mezeleri gibi konularda Hürriyet Cuma’nın en iyi on listelerinin gediklisi olduğunu, Dünya Restoranları Rehberi’ne dahil edildiğini de belirteyim. Ayrıca zeytinyağının ve ahtapotunun Ayvalık’tan, Ege mutfağının vazgeçilmez otlarının en taze haliyle Cunda’dan, tahininin Tarsus’tan, pekmezinin Silifke’den, peynirinin Ezine’den, uskumru çirozu ve ringa fümesinin Atina’dan getirtildiğini ekleyip yemek faslını kapatayım. Çünkü hayat yemekten ibaret değil, Cibalikapı’da...
EN GÜZEL SÜRPRİZİ BAHÇESİ
Cibalikapı’nın bildiğiniz floresan ışıklı meyhanelerden olmadığını tahmin etmişsinizdir elbette. Hafif loş, sıcak bir ortamı var. Servis, mezelerin öneminin farkında, işini ciddiye alan, güleryüzlü elemanlar tarafından yapılıyor. Mesela Batuhan (Yıldırım), aslında fotoğraf öğrencisi. Mezelerle ilgili soru soracaksanız, özellikle ukalalık edecekseniz, dikkat edin, gayet hazırcevap ve sevimli bir şekilde sizi "bozabilir." Müşteriler arasında zaman zaman Batuhan’ın masasına oturma kavgası çıkabiliyor, kimisi ileride Batuhan’ın dükkanı satın alacağına inanıyor. Servis şefi Savaş (Aktaş) biraz cool bir arkadaş. Cibali şubesinden transfer oldu. Ondan Batuhan esprileri beklemeyin, ama servisin çok iyi olacağından emin olun. Özkan (Şenbulut) "on kaplan gücünde", Ensar (Sakin) ise mükemmeliyetçi servisiyle ünlü. Bir de Onur var, o daha yeni geldiği için pek bir şey söyleyemeyeceğim henüz. Sadece Batuhan değil tabii, hepsi sattıkları ürünü çok iyi tanıyor, dilerseniz tadı, yetiştiği bölge, pişirme usulleri konusunda sizi uzun uzun bilgilendiriyorlar. Mekanın müdavim sayısını giderek artırmasında onların çok payı olduğunu düşünüyorum.
Bu arada Moda Cibalikapı Balıkçısı’nın en güzel sürprizi, bahçesi. Ağaç dallarının altında, duvarın içine yerleştirilmiş mumların ışığında, sakin bahar ve yaz akşamlarını özlediyseniz, istikametiniz belli. Batuhan’ın masası için önceden rezervasyon yaptırmayı unutmayın.
Cibalikapı Balıkçısı Moda, Tarihi Moda İskelesi Yolu Kadıköy İstanbul, (0216) 348 93 63 - 418 59 73
Hadi Cibali’yi de vereyim: Abdülezel Paşa Cad. Kadir Has Ün. yanı, No: 7 Cibali, (0212) 533 28 46
CAZ İSTEYENLERE
Normandiya cazcıları
Fransız müzik hayatına önemli katkısı olan bin yıllık geçmişiyle ünlü Normandiya’nın profesyonel caz müzisyenleri, 4 Nisan’da Ankara’da. "Minor Swing" üyeleri daha önce İstanbul, Ankara, Zonguldak ve Bolu’da da festival ve üniversite konserlerinde sahne almıştı. Topluluk, New Orleans cazını Fransız şansonlarıyla harmanlayarak If Performance Hall’da Ankaralılara unutulmaz bir gece yaşatabilir. (0312 418 95 06)
Frederick Cole konseri
Emirates Havayolları, bu gece ve yarın gece İstanbul Jazz Center’da Freddy Cole’yi cazseverlerle buluşturuyor. Cole, uzun yıllardır kendi yönettiği; gitarist Jerry Bryd, davulcu Curtis Boyd ve basçı Zachery Pride’dan oluşan triosuyla dünya turneleri düzenliyor. (0 212 327 50 50)
ROMANTİK ROCK İSTEYENLERE
Radio Dept ve Everett True
İsveç’in romantik Rock grubu Radio Dept, "City Star Nights by Converse"in bu ayki konuğu. Malmö’lü gruptan önce ise Rock müziğin efsanevi DJ’i Everett True en özel plaklarını çalacak. Bu akşam İstanbul Babylon’da. (0212 292 73 68)