Bu kitap en lüks restoranlarda yenebilen yemekleri evde yapmayı öÄŸretiyor

Arman Kırım diÄŸer kitaplarında olduÄŸu gibi bu kitapta da anlatım dilini günlük konuÅŸma diline yakın tutmaya çalışmış. Türkiye'de bulunabilen ve makul fiyatlı malzemeleri kullanmaya dikkat etmiÅŸ. Yer yer malzemenin nereden bulunabileceÄŸini de belirtmiÅŸ. SaÄŸlık konusunu da ihmal etmemiÅŸ; mesela yaÄŸda kızartma tekniÄŸine dayalı tarifler yok kitapta, onun yerine ızgara, fırın ve buÄŸulama yöntemleri var. Verilen ölçülerin hepsi bardakla, kaşıkla. Hazırlama ve piÅŸirme süreleri çok kısa.Sadece mutfaÄŸa giren bir erkek deÄŸil, aynı zamanda akademisyen bir erkeksiniz. Bu ikisini nasıl biraraya getirebildiÄŸinizi anlatıp baÅŸka erkeklere de örnek olur musunuz?- Asıl merakım baÅŸladığında çocuktum. Söke'de otururduk. Annem dikiÅŸ dikerdi. Bayramda da o zamanlar hazır tatlı yoktu, evde yapılırdı. Kadıncağız sabah dörtte elbise diktiÄŸi ve bir yandan da bayram tatlısı yaptığı için, ‘‘oÄŸlum ÅŸu kalbura bastıya yardım etsene’’ derdi. Böyle bir bayram, iki bayram, hoÅŸuma gitti. Hadi anne ÅŸunu da yapalım, bunu da deneyelim, derken onun OlgunlaÅŸma'da derste anlattığı kitaplardan baka baka, bir sürü ÅŸey öğrendim. Evlenince, Ekrem Muhittin YeÄŸen'in kitabını aldım. Oradan Avrupai yemekler denemeye baÅŸladım. Master yapmaya Avrupa'ya gidince, dünya mutfaklarıyla tanıştım. Ä°ngiltere'de kaldığım sekiz sene içinde yemek kitabı da olduÄŸunu gördüm. Åžimdi kütüphanemde 300 civarında var.Hepsini okudunuz ve tüm yemekleri denediniz mi?- Hayır tabii. Ä°nsan tarzı olan yemeklere yöneliyor.Nedir sizin tarzınız?- Ä°talyan, Fransız yemeklerini seviyorum ben. Kitapta da Ä°talyan ve Fransız yemeklerinin klasik özellikte olanları ve daha çok modern, yaratıcı, sentez mutfağı örnekleri var. Enteresan malzemeleri, enteresan tekniklerle karıştırarak yapılan yemekleri daha çok seviyorum. O ciddi iÅŸ ve akademi hayatına dalınca, mutfakla birlikte bu yer yer ‘‘sıkıcı’’ hayatı karıştırıp nasıl bir senteze ulaÅŸtınız?- Ä°ngiltere'de doktora yapmak çok ağır bir ÅŸeydir, tek kelimeyle zulüm. AkÅŸama kafayı boÅŸaltmanın en iyi yollarından biri bu. Bir iki yemek kitabı alıp deniyor, dinleniyorsunuz. Modaya uymak için yapmadım yani, sevdiÄŸim bir ÅŸeyi terapi gibi yaptım. Ä°malat sanayii, economic development, mali risk gibi kelimelerin üzerine sarmısak, fesleÄŸen filan ekince nasıl bir lezzet çıkıyor ortaya? - Rahat ekiliyor çünkü o kitaplarım da kolay okunan kitaplar. Anlayamıyorum ama bussiness kitaplarına göre çok da satıyor. Herhalde var bir sarmısak kokusu!Evde mutfak sorumlusu kim?- Misafir geleceÄŸi, deÄŸiÅŸik yemek yapılacağı zaman ben girerim mutfaÄŸa. DiÄŸer günler eÅŸim. Ama mutfaÄŸa girip de elime bıçağı almadığım gün vaki deÄŸildir. Yoksa sistemden kendimi baÅŸka türlü izole edemiyorum, bir maydanoz filan doÄŸramazsam olmuyor!Türkiye'de mutfak meseleleri ne kadar geliÅŸkin ve etkili sizce?- Yükselen bir trend var evet. Ä°nsanlar sevmeye baÅŸladı. Ama bilinçli mutfak seçimi az. Yani en fazla, ben deÄŸiÅŸik yemekten çok hoÅŸlanıyorum, diyor. Peki bu deÄŸiÅŸik yemek ne? Ä°talya mı, kuzeyi mi, güneyi mi, neyin deÄŸiÅŸiÄŸi? Gurme yazıyor, Hint restoranı diye. Bombay mı, güney mi, kuzey mi? Evet, Türkiye'de insanlar yemeyi seviyor ve biliyorlar ama batı yemeÄŸiyle yeni tanışıyorlar. Ya yazılar, kitaplar?- Ben Ekrem Muhittin YeÄŸen'e hayranım. Åžimdi gazetelerde kıymalı börek filan çıkınca hoÅŸuma gitmiyor. Arkasında bir kültür yok, bilgi yok, sohbet yok. Sadece hamurla eti karıştırmayı öğretiyor. Yemek o deÄŸil ki. Kültürüyle, keyfiyle, tarihiyle anlatılması lazım. TuÄŸrul Åžavkay güzel ÅŸeyler yazıyor, Ali Esat Göksel'i de beÄŸeniyorum. Serdar Turgut Mr. Gurme olarak iyi yazardı. BaÅŸka da pek yok. Yemek kitaplarına gelince, güzel fotoÄŸraflar ve tarifler var ama konsept, argüman yok. DeÄŸiÅŸik yemek pahalı malzemeyle mi olur illa ki?- Hayır asla. Kitapta arap saçı ve kerevizli palamut var mesela. En bol zamanında bir milyon lira bu balık. Kereviz para bile deÄŸil. Kerevizi sarmısaklı yaÄŸda çevirdiniz, içine birazcık krema eklediniz, yatak yaptınız. Ãœzerine yarım palamutu koydunuz. Adam başı bir milyon bile deÄŸil.KRUASAN TÃœRKLER SAYESÄ°NDE MÄ° DOÄžDU?Croissant (kruasan) kelimesinin Türkçesi hilal ay anlamına gelir. 17. yüzyılda BudapeÅŸte'de (ya da Viyana'da) fırıncılık yapan bir adam, bir gece yerin altından sesler duyuyor. Sonra anlıyor ki Türkler, ÅŸehri iÅŸgal etmek için yeraltı tünelleri kazıyorlar. Bu tünellerden birisi patlatılıp ÅŸehrin fethi önlenince fırıncı belediyeden bu olayın anısını canlı tutmak için özel bir çörek yapma hakkı istiyor. Bu çöreÄŸin, Türklüğü temsil etmek için hilal ay ÅŸeklinde olacağını belirtiyor ve bunun üzerine ÅŸehir fırıncıya, bu ay çöreÄŸini münhasır olarak yapıp satma hakkı veriyor! YEMEK PİŞİRMENÄ°N OLMAZSA OLMAZLARIKesinlikle taze malzeme kullanın. Sebzenin, etin, balığın tazesi, hatta karabiberin bile. Toz karabiberi unutun. O gerçek karabiber deÄŸildir. Yemek yapmadan önce malzemeyi gözden geçirin. YemeÄŸin bitmiÅŸ halini gözünüzde canlandırın.Gerçek aşçılık yaratıcılıkla ilgilidir. Bunun için temel piÅŸirme tekniklerini iyi bilmeniz gerekir. Bunları iyi bilirseniz yapmanız gereken ÅŸey, pazarda ya da markette sebze reyonunda gezinirken sebzelere bakarak hayal kurmaktır. Farklı kombinasyonlar çok farklı yaratımlara imkan verir. Bir kural: EÄŸer aynı mevsimde yetiÅŸiyorlarsa birlikte iyi giderler.Etin çok piÅŸmesi gerekir hurafesinden kurtulun. Izgara yaparken dikkat etmeniz gereken en önemli ÅŸey etin suyunun etin içinde kalmasıdır. Bunun için etin her iki yüzünü de yüksek ateÅŸte birer dakika piÅŸirmek suretiyle ‘‘contalamanız’’ gerekir. Sonra dilediÄŸiniz seviyede piÅŸirebilirsiniz ama çevirirken çatal deÄŸil maÅŸa kullanın, suyu kaçmasın.Yemek servisi yaparken her tabağı önceden ısıtın. Tabak soÄŸuk olursa yemeÄŸin ısısını alır ve dolayısıyla tadını kaçırır.Sebzeleri çok yumuÅŸak hale getirmeyin. Makarnalar da haÅŸladığınızda diÅŸe gelir olmalıdırlar. EÄŸer haÅŸladığınız makarnayı bir sos ile tekrar piÅŸirecekseniz o zaman neredeyse yarı piÅŸmiÅŸ kıvamdayken süzmelisiniz.Arman KırımO bir bilim ve iÅŸ adamı. Ä°ktisat ve iÅŸletme profesörü. Uluslararası bilimsel dergilerde 200'ün üzerinde makalesi yayımlandı. Pek çok ÅŸirketin strateji danışmanlığı görevini üstlendi. Åžimdi Fed Training adlı yönetici eÄŸitim ve danışmanlık ÅŸirketinin sahibi. Bugüne kadar sekiz kitap yazdı. Bu kitaplardan bazıları üniversitelerin yüksek lisans programlarında okutulan ‘‘business’’ kitapları ve ekonomik araÅŸtırmalar. Yemek kitabına bilim adamı olmanın getirdiÄŸi araÅŸtırmacı ruhu da yansıtan Prof. Arman Kırım, her öğle yemek yediÄŸi Etiler'deki San Marzano Restaurant'ta, bizim için limonlu spagetti hazırladı.Asıl mesleÄŸi yönetim danışmanlığı, genellikle best-seller olan bussines kitapları yazıyor, bu kez farklı bir çalışmayla okuyucunun karşısında: Bir yemek kitabı! Çünkü Prof. Arman Kırım, iflah olmaz bir aşçı aynı zamanda. Sistem Yayıncılık'tan bu hafta çıkan Arman Hoca'nın Dünya Mutfağı, Hoca'nın 25 yıllık gastronomi deneyimiyle yemek piÅŸirme pratiÄŸini biraraya getiriyor. Ãœst düzey uluslararası restoranlarda yenebilecek türden yemeklerin, evde ve bilinen/bulunan malzemeyle nasıl yapılabileceÄŸini anlatıyor. Sonra, okuyucuyu ‘‘yaratıcı mutfak tarzı’’yla tanıştırıyor, yani onlara ilk kez karşılaÅŸacağı 130 yemek tarifi veriyor. Yanında da, sohbetler ve teknik açıklamalar var. Dahası, tarihçeler, ekoller, ekol farklılıkları, kökenlere iliÅŸkin gastronomik bilgiler... Åžu sıralar KüreselleÅŸme Sürecinde Toplum, Kurum ve Birey adlı bir kitabı yayıma hazırlanan Prof. Kırım development, strateji, risk, yapılanma gibi bu yer yer çok sıkıcı kelimeler arasına nasıl bir tutam fesleÄŸen, azıcık sarmısak, dere otu, kremÅŸanti filan serpiÅŸtirmiÅŸ? Çünkü aşçılık, onun çok ciddiye aldığı bir hobisi. Yemek piÅŸirmeye tariflerde bulunan hiçbir malzemenin piyasada bulunmadığı zamanlarda baÅŸladı. Bugün iyi Türk, Hint, Çin, Tayland, Ä°talyan ve Fransız yemeÄŸi yapabilir noktada. Bunları bir kitaba dönüştürmeye gelince, yazmaktan ve birikimlerini paylaÅŸmaktan hoÅŸlandığı için, yemek konusundaki birikimlerini de paylaÅŸmak istemiÅŸ. Bizimle de kitap konusundaki görüşlerini paylaÅŸtı.Â