Böreksiz asla yapamam

Tuncel bey yemek deyince aklınıza gelenlerle söyleşiye başlayalım...
- Yemek o kadar güzel bir şey ki anlatması zor. Babam kaymakam olduğu için çocukluğumdan bu yana bütün Türkiye’yi dolaştım. Kırıkkale, Reşadiye, Kandıra, Posof, Kars, Ardahan, Şavşat, İzmit, Ayvalık, Edremit... Bir ara Amerika’ya gidip geldim. Sonra Silifke, Tarsus, Edremit, Muş, Antep, Urfa... İstanbul’da bir yanda Hristo, yan tarafta Statht Hamburg, onun yanında Fisher, Beyoğlu’nda Rejans. Hıristo’ta mezenin en güzeli bulunurdu. Sarıyer’de Façyo vay anam vay...
Bizim babamız, 1913 yılında 3 yaşında gelmiş Selanik’ten. Anneannem ise Bosna’dan gelmiş. Yani mutfakta Balkan kültürü ağır basıyor. Evde ağız börekleri yapılıyor, lezzetli enginarlar pişiyor. Boşnak börekleri bir tarafta, Arnavut börekleri bir tarafta. Bağımız var. Bağdan gelen elmalar armutlar, üzümler tavanlara asılıyor. Mutfak bir tablo gibi. Böylesine bir zenginliğin içinden geliyorum.

Çocukluğunuzda en unutmadığınız, damağınızı en çok şenlendiren yemek hangisiydi?
- Posof’ta yaylaya çıktığımız zaman, yayıkta sallanan sütün kaymağını üst üste koyup üzerine şeker serperlerdi. Aman yarabbim o ne lezzetti! Bu tadı hiç unutamam. Evde bumbar yapıldığı zaman hemen sokağa kaçardım. Ama şimdi çok seviyorum. Bamyayı da sevmezdim ama şimdi bayılıyorum. Mesela Gediz’de enteresan bir adet vardı; yemek arasında tatlılar yeniyordu. Arkasından çorba geliyordu. Derken et sofraya konuyordu. Anneannemin yaptığı ağız böreği hiç aklımdan çıkmaz. Ağız böreği, ineğin ilk sütüyle yapılıyor. Hamur açılıyor, ondan sonra ağız sütü sıcak olarak dökülüyor. Müthiş lezzetliydi. Birde babamın yaptığı yemek vardı. Babam o yemeğin adını “Babam Beğendi” koymuştu. Ben de şimdi arada bir yapıyorum ve “Dedem Beğendi” diyorum.

Evinizde en çok hangi yemek pişerdi?
- Annem çok iyi bir aşçıydı. Öğrenmeye de meraklıydı. Tabii bir geçmişi de var. Boşnak kültürüyle yetişmiş. Bosnalı’nın mutlaka bağı, bahçesi olacak. Dut, incir, zeytin, erik ağaçları, üzümleri olacak. Kiminden reçel yapacak, kimini damıtıp, kahvesinin yanına rakı yapacak. Annem çok lezzetli dolmalar, fasulye pilakisi yapardı. Tabak tabak yerdim yine doymazdım. Şimdi aklımda kalanlarla annemin yaptığı gibi yapmaya çalışıyorum ama onun yaptıkları kadar lezzetli olmuyor. Yılbaşlarında mutlaka hindi pişirilirdi. Pancarlı Rus salatasının mayonezini annem kendisi yapardı. Yarabbim ne lezzetli şeydi o salata! Kışın sofrada mutlaka lahana turşusu olurdu. Turşuyu annem küplerin içine kurardı. Evde yapılan güllaç hala düşlerimi süsler. Fakat illaki bir börek olmalıydı. Patatesli, pırasalı, kıymalı, bol karabiberli...

PAZARDA ENGİNAR BULDUM OTELİN MUTFAĞINDA PİŞİRDİM

Türkiye’nin hangi yöresi sizin en favoriniz?
- Şimdi Gaziantep’e gidip Çağdaş İmam’da lahmacun, Alinazik yediğin zaman bunun ötesi yok diyorsun. Antakya’da bir kuşbaşı kebap yediğin zaman, etin en lezzetli hali bu diyorsun. Trakya’ya uzandığın zaman bambaşka lezzetler aklını başından alıyor. Ege’de otlar, otlar, otlar, otlar. Benim için her bölgenin lezzeti başka. Hepsi baştan çıkartıcı.

Kebapla aranız nasıl?
- Eeeeeeee sevilmez mi? Kebaba nasıl hayır derim. Antakya’da bir gidersin, Uzunçarşı’da eti yanında keser, hemen bir tepsi kebabı yaparlar ki, insan parmaklarını yer.

Sabah ciğerle kahvaltı yaptınız mı hiç?
- Urfa’ya gidip de bunu yapmamak mümkün mü? Ben 1966’da gittim Urfa’ya. O zamanlar bol rakı içiliyordu sokaklarında, şimdi rakı yok. Sabah gözümüzü ciğer kokusuyla açardık. Bütün şehri ciğer kokusu kaplardı. Bu koku insanın aklını başından alırdı. Hala da öyle sanıyorum.

Anadolu’ya gittiğinizde yemek yiyeceğiniz lokantayı nasıl seçiyorsunuz?
- Benim için seçim yapmak pek zor değildir. Mesela Bergama’ya gittim. Bakıyorum orada bir köylü lokantası var. Hemen giriyorum içeriye (Bergama’da rakı da verirler). Yediğin yemek belli orada; kuru fasulye, pilav, bir de kimyonlu köfte. Ama hepsi çok lezzetli. Salihli’ye gittiğin zaman, çarşı içinde akşamdan mangalın üstüne konmuş bir kuru fasulye vardır. Lezzeti tarif edilemez.
Bir seferinde Antakya’da bir enginar buldum. Antakya’daki küçük kırmızı enginarları Mustafa Kemal de istermiş. Antakya’da sabah akşam hep et yedik, sofralarda pek sebze yoktu. Bir gün pazara çıktım. Aaaaaaa bir de ne göreyim, enginar!. Tezgahtaki bütün enginarları torbaya doldurdum. Otelin sahibi Ali Bey’e mutfağa gireceğimi söyledim. Soğanlar doğrandı, üzerine zeytinyağı dökülüp bir güzel pembeleştirildi. Ondan sonra iyice yıkanmış enginarları tencerenin içine attım. Biraz da onları çevirdim. Sonra suyunu koyup, kaynamaya bıraktım. Sonra baklayı, bol miktarda taze soğanı attım. Haşlanmış nohutları da boca edip kapağı kapattım. İyice suyunu çektiği zaman bana haber verin dedim. Yiyenler bir daha istedi. Herkes, “yahu biz hayatımızda hiç enginar yememişiz meğer” dediler.

Türkiye’den sonra dünyada en çok sevdiğiniz mutfak hangisi?
- Vallahi Belgo diyeceğim. Belçika mutfağı çok enteresan, çok iyi. Midyeyi inanılmaz şekilde hazırlıyorlar. Biraları da çok güzel. Çoğu rahiplerin yaptığı manastır biraları. Eti de çok güzel hallediyorlar, çok güzel süslüyorlar.

Et mi, sebze mi, hamur işimi, balık mı?
- Bir kere hamur işi birinci derecede hastalığım. Bu anneannemden kalan bir güzellik. Kayınvalidem de Arnavut. O da bir Arnavut böreği yapıyor, bir tepsiyi yiyorum. Söylediğim bir laf vardır; Benim yiyeceğim uçacak, hızlı koşacak ya da yüzecek. Bu üçü de benim çok hoşuma gidiyor. Tavşan, kuşlar, ördek, yaban kazı, geyik... Ama ne yapayım ki kuzu pirzolasına da geberiyorum. Yalan mı söyleyelim yahu. Sebzeyi de çok severim. Enginar, kereviz, bütün kış kereviz yerim ben. Yer elmasını da çok severim, kapuskaya bayılırım, lahana gibi bir sebze var mı kardeşim. Bir tek kapuskayla yaşayabilirim.

Pazar kahvaltısı diye bir alışkanlığınız var mı sizin? Evde mi yaparsınız dışarı mı çıkarsınız?
- Biz evde yaparız daha çok. Eskiden karımla boğaza giderdik. Yanımıza peynir ekmek, domates alıp Belgrat Ormanına doğru gitmeyi, ya da Yeniköy’de bir kahveye oturup yemeyi severdik. Yine bir gün, peynirimi, domatesimi filan alıp gittik. Yasak dediler, burada börek falan var, onlardan verelim... O günden beri gitmiyoruz. Edremit’te, Kaz Dağları’nda kayınbiraderin bir oteli var. Adı Zeytinbağı. Otele gittiğim zaman yandım. Dünyada böyle bir kahvaltı yok. Erhan’ın kahvaltısında bir tek kuş sütü eksik. Belki o da vardır. Sadece ben değil herkes o kahvaltıya bayılıyor.

Tabağınızı ekmekle sıyırır mısınız?
- Bayılırım, yapma diyorlar ama bayılırım. Geçenlerde vapurla Kadıköy’e geçiyordum. Bir delikanlı yanıma gelip telefonunu verdi. Sizi çok seviyoruz Tuncel Abi, öyle bir oynuyorsun ki, hani yemek biter de, tabakta kalan salçayı ekmekle şöyle bir sıyırırsın ya, işte öyle. Karımla konuşur musunuz lütfen dedi. Kaptım telefonu elinden karısıyla konuştum.

BURSA GARAJ’IN İSKENDERİ AYVALIK’IN KALAMAR DOLMASI

Gece buzdolabını falan ziyaret ediyor musunuz?
- Eskiden çok ederdim. Şöyle bir maceram var; İsveç’te, devlet tiyatrosunda rejisörlük yapıyorum. Prodüktör karımla beni evine davet etti. Muhteşem bir ev. Yemeğe oturuldu, şarap açıldı. Küçük balıkları vardır onların, yanında reçelle servis ederler. Ben fazla almayayım, sonra ana yemeği yiyemem dedim. Yemek bu kadar demesinler mi! O gece orada kaldık. Yattım ama midem açlıktan gurulduyor. Kalkıp buzdolabına daldım. Onda da dişe dokunur bir şey yok. Sabah erkenden fırlayıp eve gittim. Hemen üç dört yumurtayı tereyağına kırıverdim.

Hiç rejim yaptığınız oluyor mu?
- Hep yapıyorum kardeşim. Hiç reçete bilmem. Kendi kendime ayarlarım. Bugün şarap içmeyeceğim rakı içeceğim derim. Yanına sadece az yağlı beyaz peynir, biraz kızarmış ekmek, biraz zeytinyağı, 10-15 zeytin. Böyle gidiyorum 10-15 gün. Ne zamanki dostlar yemeğe çağırıyor, o zaman rejim bitiyor! 82’ye düşmüşken birden 92 oluyorum. Ama hayat bu, böyle devam edecek...

Sağlık sorunlarına rağmen asla hayır diyemeyeceğiniz yemek?
- Vallahi biraz ayıp oluyor ama Bursa Garajlarda bir İskender yerim ki bir, iki, üç porsiyon hatta dörde çıktığım olmuştur. Yani oradaki İskender kebabın tadına doyum olmazdı. Ama halen öyle mi bilmiyorum. Eski Ayvalık’ta hatırladığım iç pilavlı kalamar dolmasına, Arnavutköy’de eskiden İskele Gazinosu’nda hazırlanan midye içine hala dayanamam. Sabah sabah tiyatroya provaya giderken, ver bir sıçan kuyruğu derdim, ufacık bir rakıyla o midye içinden yerdim. Onun tadını hiç unutamam. Meyhaneyi çok severdim. Haaaaaaaa bir de İzmir’de Mezarlık Başı’nda Hamza vardı. Kuyu kebabı ve terbiyeli beyinli işkembe çorbası yapardı. Offffff offff... Bir yesen geberirsin. Olsa ona da hayır diyemezdim. Ama Hamza yok artık.

PADİŞAH EFENDİLERİMİZİN HEPSİ İÇMİŞLER İZİN VERSİNLER DE BEN DE İÇEYİM

En sevdiğiniz öğün?
- Sabah, öğlen, akşam, üçünü de seviyorum. Zaman zaman değişiyor, mesela Edremit’te bir sabah bir köy evinde oturuyoruz Erhan Şeker, karım, ben, yeğen Deniz... Erhan çarliston biberiyle bir melemen yapıyor aman yarabbi, güzelim bir asmanın gölgesinde yediğimiz o melemenin tadına doyum olmuyor. O gün o ön plana çıkıyor. Masada bir de Akçaylı Kasap Osman’nın sucuğu var. Öyle bir sucuk kalmadı artık maalesef Türkiye’de. Böyle bir ziyafette tabii ki kahvaltı hemen ön plana geçiyor. Edremit’te Cumhuriyet Lokantasına gittiğin zaman, zeytinyağlı yemeğin envai çeşidini görürsün. Orada çok güzel yemek yaparlar. Yalnız o değil, Edremit’in bütün esnaf lokantaları güzel yemek yapar. Onlarda yediğim zaman öğle yemeği birinci sıraya yükselir. Ama şimdi artık oradaki lokantalarda rakı içirmiyorlar maalesef. O da bizim kültürümüz. Bak padişah efendilerimizin hepsi maşallah çok güzel içmişler. O zaman izin versinler ben de içeyim, halkımız da içsin.

En nefret ettiğiniz yemek?
- Yok gibi bir şey. Kötü bir yemeği tattığım zaman yiyemem ama insanoğlunun yarattığı hiçbir şeyi geri çevirmem. Mesela kurbağa bacağı yedim bayıldım, ne yalan söyleyeyim İsviçre’de buram buram beyaz şarap, sarımsak kokan bir restoranda afiyetle yedim. Bol sarımsak soslu salyangoz da çok hoşuma gitti. Bir şeyi tatmadan onu yemem bunu içmem demem asla. Benim bütün içkilerle ve yemeklerle yakınlığım vardır.

En favori tatlınız?
- Küçükken anneannem sütlü kaşık tatlısı, kalburabastı yapardı. Onları çok severdim. Diyarbakır’ın burması karşısında kendimi tutamıyorum, çok seviyorum. Antakya’ya gittiğim zaman künefe tepsisinin başından kalkamıyorum. Mersin’de bir kerebiç var, tadı dillere destan. Sevdiğimi bilen dostlar karşı çıkmama rağmen kerebiç gönderiyorlar. Tutamıyorum kendimi hepsini yiyorum.

DEDEM BEĞENDİ

Ya tavuk ya da dana veya kuzu etiyle yapılıyor. Etleri kaynatıp et suyunu çıkartıyorsun. Bu arada palaçinkaları hazırlıyorsun. Krep hamuru gibi cıvık bir hamuru tavaya döküp döndüre döndüre pişiriyorsun. Ben bu işin ustasıyım. Palaçinkaları tavada çevirmesini severim. Sonra bir kat palaçinka bir kat et veya tavuk. Kat kat çıkıyorsun. Daha sonra patlıcan, biber, domates kızartıyorsun ve onları palaçinkaların en üstüne koyuyorsun. Daha sonra et ya da tavuk suyunu üzerine boca edip, fırına veriyorsun. İşte “Dedem Beğendi” bu. Bunu kim beğenmez ki!

BENİM LEZZET DURAKLARIM

En sevdiğiniz lezzet durakları hangileri?
- Bunun yanıtı çok zor yani. Antep’teki Çağdaş İmam’ı bunu kesin söyleyeceğim. Edremit’te Zeytinbağı’nda Erhan’nın mutfağını mutlaka söylemek zorundayım. Üçüncüye gelince, Beyti’ye uzun zamandır gitmedim ama hala çok güzeldir. Abdullah Efendi’nin Boğazdaki lokantasını çok severdim. Fıccın’ın yemeklerini de çok seviyorum. Haa bir de Changa müthiş. Bayılıyorum oraya. Her zaman gitmiyorum ama ayda bir gittiğim zaman çok keyif alıyorum. Barına oturup sinema tarihinin en önemli filmlerini seyrediyorum. İki tane delikanlı inanılmaz bir iş kurmuşlar yani.

BİR GÜNÜN YEMEK DÖKÜMÜ

Yaş kemale erdiği için artık çok dikkatliyiz. Karımla birlikte çok basit bir kahvaltı yapıyoruz. Bu kahvaltıda yediklerimiz değişiyor tabii. Yeşil zeytin, siyah zeytin masadan hiç eksik olmaz. Kahvaltıda bazen menemen yaparız. Bazı günler masada sadece yağsız beyaz peynir olur. Ama ben Mihalıççık ve yağlı Edremit peynirini o kadar çok severim ki arada fazla kaçırıyorum. Öğle yemeğinde bazen yakındaki Karadeniz Lokantası’na gidiyorum. Harikulade bir kuru fasulye yapıyor. Çorbası da, sarması da şahane. Hele bir yumurtalı pidesi var ki, yeme de yanında yat. Ama artık bana çok ağır geliyor. O yüzden daha çok Fıccın’a gidiyorum. Bir yoğurt çorbası, çok güzel zeytinyağlı bamya veya kereviz yiyorum. Öğleyi de böyle atlatıyorum. Akşama gelince; eğer arkadaş yoksa, karımla başbaşaysak bir salatayla atlatıyorum. Ama davetliysek, mesela Changa en sevdiğim lokantalardan biridir. Orada bir tadım mönüsünü yemek harikadır. Önce barda oturup bir kokteyl içersin. Birçok yemek gelir masaya. Hepsi birbirinden harikadır. Arkasından kahve ve konyak...

YAPMAYI EN SEVDİĞİM YEMEK PALAÇİNKA

Palaçinka yapmayı çok seviyorum. Birçok şekilde yaparım. Mesela bir defasında Mavi Tur’dayız, teknede ekmek kalmamış. Sahile de gitme olanağı yok. Kaptana sordum; un var mı? Var. Yumurta var mı? Var. Verin dedim. Unla yumurtayı karıştırdım. İçine biraz bira koydum. Birazcık yağla tavayı hazırlayıp on, onbeş tane palaçinka yaptım. Millet geberdi zevkten. İsteyen içine zeytinyağı sürdü, peynir koydu, isteyen reçel koydu, çok da güzel oldu. Hoşuma da gidiyor onu tavada havaya atıp döndürmek. Ama balık yapmasını da çok severim. Mesela levreği temizleyip hazırlarım. Ortasından yarıp içine bol soğan doldururum. Ondan sonra domatesler, sarımsaklar, çeşitli otları etrafına yayarım. Tepsi bir bahçe gibi olur. Ondan sonra fırına koyarım. Yavaş yavaş kızarır. Hatta otlar yanar birazcık. Yanına tabii ki güzel bir kırmızı şarap ya da rakı. Arkasından da irmik helvası. Helvanın üzerine istersen rakı istersen şarap dökersin, istersen de limon sıkarsın. İkisi birden midede balığı öldürür. Yoksa balık ölmez, midede yaşamaya devam eder.