Boğaz’a güzelleme değil cenaze marşı lazım

69 yaşında, haftada 2-3 kere yüzüyor, kendine çok iyi bakıyor. Koyu bir Çengelköylü, İstanbul’un en iyi semti olduğunu düşünüyor. En önemli özelliği spora meraklı olması. Sabahlara kadar arkadaşlarıyla NBA maçlarını seyreden Artun Ünsal, erkenden kalkıp tüm gazeteleri okuyor. Gün içinde Çengelköy’de esnaf arkadaşlarıyla sohbet eden Ünsal’ın en büyük zevkiyse balıkçı arkadaşlarıyla muhabbet etmek. Ünsal, ‘Boğaz’ın Beş Efendisi’ kitabını iki yılda yazdı. Bir yılı araştırma, bir yılı da yazma aşamasıyla geçti. Tüm kitaplarını aynı şekilde yazan Ünsal bu süreci şöyle anlatıyor:
“İlgilendiğim konunun memleketimizdeki geçmişine ve insanlıkla ilişkisine bakarım. İlk aşamada bilgi ve belgeleri toplarım. Torikten Norveç uskumrusuna kadar gittim. Atasözleri, edebiyat ve dinlerdeki önemini araştırdım. Boğaz’ın balıklarını incelerken de tarihsel ve kültürel geçmişini araştırdım. Karekin Deveciyan gibi usta isimlerin yazdığı pek çok kitap var. Onlarla yarışmamın mümkünatı yok. Tüm tekniklerden bahsetmişler. Ben de olta boyu ve misina uzunluğundan bahsedersem komik olur. Su ürünleri uzmanı değilim. Tüketiciyim ve en önemlisi bu toprağın çocuğuyum. Mutfak, lezzet ve balık tutkunuyum. İyi bildiklerimi de kitabı hazırlarken daha yakından tanıdım.”

MÜSLÜMANLAR BALIK SEVMEZ YALANI

Ünsal, kitabında sadece balıkların özelliklerinden bahsetmiyor. Osmanlı, Bizans dönemlerinde yazılmış kaynakları, Fausto Zonaro, Germain Fabius Brest gibi ressamların tablolarını, balık ve deniz fotoğraflarını sunuyor. En güzeliyse kitabın son sayfalarında pancarlı levrek, adaçayı aromalı levrek tava, çinekop pilavı, palamut pilaki, tartar soslu palamut köftesi, şeyhülmeze istavrit gibi, evde de yapılabilen harika tariflerden bahsetmesi.
Ünsal, balık konusunda ‘uzman’ değil ‘tutkun’ olduğunu söylüyor. Bunca birikimine rağmen araştırma safhasında onu en çok şaşırtansa bir önyargı olmuş: “Müslümanların balık sevmediği, sarayda balığa yer olmadığı gibi söylemler var. Nedeni de güya inanışa göre, balığın midede tekrar canlanacağı. Bu gibi hurafeleri belgelerle çürütme imkanım oldu. Ramazan ayında bile balık yendiğini anlatan, Seyyid Hasan Efendi’nin ‘Sohbetname’ diye bir eseri var mesela. 20. yüzyılın başında tekke ve tarikatlarda da balık yendiğini okudum.”
Tarihçi olmadığını, sadece araştırmalarında tarihçilerin yazdıklarından yararlandığını söyleyen Ünsal; “Bizde çok iyi tarihçiler olsa da, hiçbiri balık tarihi diye bir başlık açmamış. Sayısız kaynağı cımbızla ayıklayıp balıkla ilgili cümleleri topladım. Sağa sola saçılmış kaynakları bir potada, kendi perspektifimde erittim. Örneğin lakerdanın yanında kırmızı soğanın verilmesinin tek nedeninin renk uyumu olduğunu öğrendim. Kaynaklar arttıkça iş de güzelleşir. Keşke Ermenice, Rumca ve Rusça kaynaklar daha çok olsaydı da yazsaydım. Sadece biraz Ermenice kaynak çevirtip kullandım. Ama araştırmanın sonunun olmadığını da anladım. Araştırma yapmak kadar; halkın arasına karışmak ve ustalardan ilginç bilgiler toplamak da başka bir püf noktası.”

MARMARA TİCARİ BALIKÇILIĞA KAPATILMALI

Boğaz’daki balıklar baştan kokmuş. ‘Aşırı, zamansız ve kaçak’ üçlemesi bir bahtsızlık zinciri yarattı. Trolle ve gırgırla balık tutandan başlayan zincir, balıkhanede devam edip, satan ve yiyende bitiyor. Balıkçılarda el ayası kadar kalkan, küçücük ahtapotlar, istavritin küçüğünün küçüğü yarım kıraçalar görüyorsunuz. ‘Denetim şart’ demek kolay. Daha sert olup Marmara’nın endüstriyel balıkçılığa kapatılması gerek. Balığı öldürdüler, Boğaz bitti. Sadece iki üç yıl dişimizi sıksak, stok yenilenir.