Biz makarnanın en seksisini yapıyoruz

Yemek yapma konusundaki becerinizi ailenizden kime borçlusunuz?
- Babama. Annem çok şanslı bir kadındı, çünkü babam çok güzel yemek yapardı. Aslında bankacıydı ama kesinlikle mutfakta daha başarılıydı. Ben mesleğe ona yamaklık yaparak başladım.

“Hayatımın sonuna kadar yemek pişireceğim” cümlesini ilk ne zaman kurdunuz?
- 12 yaşında... Babam artık iyiden iyiye mutfağı bana emanet ediyordu. Bir yemeği baştan sona tek başıma pişirebiliyordum ve bu yaptığım şey bana inanılmaz keyif veriyordu. Yemek pişirmenin kendimi ifade etmenin sanatsal bir yorumu olduğunu o zaman anladım. Sürekli mutfakta olmak istiyordum, böyle mutluydum.

Aileniz ne diyordu bu duruma?
- 1989’da liseyi bitirdikten sonra, babamın karşısına dikilip “Ben şef olmak istiyorum” dedim. “İyi güzel de nasıl para kazanmayı düşünüyorsun?” dedi ama çok da itiraz etmedi. O zamanlar şef olmak şimdiki gibi havalı ve popüler bir iş değildi. Home TV, Food TV gibi kanallar yoktu. Ama ben dünyanın en inatçı insanlarından biriyim. Dediğimi yaptım ve Chicago’da “Kindle Cullinary Institue” diye bir aşçılık okuluna gittim. Bir yandan okudum bir yandan da Spiaggia adında bir İtalyan restoranında çalıştım.

HAYATIMIN AŞKINI İTALYA’DA BULDUM
Ve İtalyan mutfağına aşık oldunuz...
- Hem de ne aşk! Bizim Amerika’da tanıdığımız İtalyan mutfağının gerçek İtalyan mutfağı ile bir ilgisi olmadığını o zaman anladım.

Ne farkı vardı?
- 1920’lerde Amerika’ya göç eden İtalyanlar kendi yemeklerini korumak için, Amerika’da buldukları lokal malzemelerle yapmaya başlamışlar. Zamanla yemekler deformasyona uğramış. Malzemelerin dışında kültürden de etkilenmiş. Malum Amerika’da porsiyonlar büyüktür. Bu sebeple İtalyanların minik köfteleri Amerika’da obez köfte olarak yapılıyor.

İlk restoranınızı açmadan önce farklı restoranlarda ne kadar çalıştınız?
- Sekiz yıl İtalya’da yaşadım. Bolonya İmola’da mutfağına girmediğim restoran kalmadı. Ama itiraf edeyim, beni İtalya’ya yemekleri kadar kadınları da çekiyordu. O siyah uzun saçları ve kıvrımlarını çok çekici buluyordum. Nitekim bir süre saha çalışması yaptıktan sonra, hayatımın aşkını, karımı da orada buldum. Birlikte Amerika’ya döndük ve New York’ta evlendik. Benimle birlikte çalışmıyor o, sadece evde bana yemek pişiriyor. Çünkü ben eve iş getirmeyi hiç sevmiyorum.

Amerika’ya neden döndünüz?
- Artık para kazanmanın vakti gelmişti. Geldim ve 2002’de ilk restoranım Fiamma’yı açtım. Sonra Alto, sonra Convivio...

OBAMA’NIN FAVORİSİ BALIK VE MAKARNA
Peki yıldızınız ne zaman parladı?
- Alto ile 2, Convivio ile 1 michelin yıldızı almıştım ama ben Merrill Liynch’in eski başkanı sadık müşterim Ahmass Fakahany yatırımcı olmak istediği gün köşeyi döndüm. İlk restoranımız Marea’yı 2009’da açtık. Marea’nın da 2 michelin yıldızı var. Kısa sürede New York’un en hit restoranlarından biri oldu. Obama bile geliyor.

Geldiğinde ne yiyor?
- Balık ve makarna favorisi.

Başka hangi ünlüler geliyor?
- Angelina Jolie, Brad Pitt, Catherine Zeta-Jones, Michael Douglas... Hatta Catherine Zeta-Jones’u bir aşçıyı canlandırdığı “No Reservations” filmine ben hazırladım. Bıçak tutmayı, sebze kesmeyi falan öğrettim.

Ünlülerin evlerine de gidiyor musunuz yemek pişirmeye?
- Çok özel davetler olursa tabii. Mesela en son Sarah Jessica Parker evinde Obama’yı ağırladı, onu yaptık.

KALORİ HESABINA GICIK OLUYORUM
Size neden “makarnanın tanrısı” diyorlar?
- Çünkü makarnayı çok ciddiye alıyorum. Bazıları çok basit görüyor ama nasıl kadın var kadın varsa, araba var araba varsa, makarna var makarna var. Biz makarnanın en yüksek modelini, en güzelini, en seksisini yapıyoruz.

Nedir sizin makarnanızı mükemmel yapan şey?
- İşe undan başlıyoruz. Mükemmel unu buluyoruz, gerekiyorsa bize özel ürettiriyoruz. En iyi kıvamı tutturmak için de saatler harcıyoruz. Normalde marketten aldığın makarnanın üzerinde “Sekiz dakika haşlayın” yazar. Biz kendi yaptığımız makarnaları üç dakika haşlıyoruz, gerisini sosun içinde pişiriyoruz. Yediğiniz şeyin lezzeti buradan kaynaklanıyor.

Favori makarna sosunuz nedir?
- Etli olan. Beef ragu. Garganelli adını verdiğimiz penne makarnanın en ufak şekliyle pişiriyoruz, inanılmaz oluyor.

İtalyan mutfağı, kalorili bir mutfak. Malum, çağımızda insanlar fit olmak için her şeyi yapıyor. Bu sizin için risk değil mi?
- Süper gıcık oluyorum bu duruma. Biz en güzel yemeği yaparız, kaç kalori aldığınız bizi ilgilendirmez.

TV PROGRAMI YAPMADIĞIM İÇİN BURNUM BÜYÜMEDİ
Michael White, çok ama çok eğlenceli bir şef, çok da alçak gönüllü: “Ben televizyonda yemek programı yapmadığım için burnum büyümedi. Bilinçli bir şekilde televizyonda olmamayı tercih ettim. Eğer televizyonda en iyi şef olmaya oynarsanız, gerçek dünyada en iyi şef olamazsınız. Oysa ben her gün New York restoranları içinde en iyi olabilmek için 24 saat savaşıyorum. Sanal bir savaşa girip, kendimi kandıramam.”

Recep Tayyip Erdoğan’a da yemek pişirdim
Morini’nin Türkiye’deki ortakları, bizimle görüşmeye bundan tam 2,5 yıl önce geldiler. Derslerine iyi çalışmış, bizim felsefemizi anlamış üç şahane kadın geldi. Hemen akabinde, Eylül 2011’de İstanbul’u ve Zorlu projesini görmek için ben geldim ve çok etkilendim. Hemen anlaştık. Projenin bitmesini beklerken ben New York’taki restoranımda Zorlu ekibine ve başbakanınız Recep Tayyip Erdoğan’a yemek pişirdim. Zorlu projesine de, içinde yer aldığımız Beymen mağazasına da inanamadım. Dünyada bile yok örnekleri. İstanbul’da en dikkatimi çeken şey sokak kedileri ve köpekleri. Çok güzeller ama umarım onları aç bırakmıyorsunuz. Sebze ve meyvelerinizin kıymetini bilin. Kaliteleri beklediğimin üzerinde çıktı. Balık da çok taze. Bütün reçetelerimi aynı lezzetiyle uygulayabildim.

Bugünün gençleri, şef olmayı şarkıcı olmak gibi ünlü olmaya giden bir adım olarak görüyor ama bu çok yanlış. Şeflik, içinde ün kaygısı barındırmayan bir sanat.

Michael White’ın Türkiye otakları Başak Soykan, Aslı Sayar ve Yaprak S. Baltacı. White, bu üç titiz kadınla ortak olduğu için çok mutlu.

Morini’nin öne çıkan yemekleri marine levrek, zeytin pesto, kırmızı biber ve limon yağı ile yapılan Crudo, elde doğranmış bonfile, mantar kreması ve parmesanla yapılan steak tartare, taze biberiye ile marine edilmiş kuzu incik agnello, kırmızı şarapta pişmiş ahtapot kemik iliği ile hazırlanmış fusuli, Kanada ıstakozlu spagetti ve tatlı olarak panna cotta.