Bir Türk-Yunan ortak yapımı yemek kitabı
Güncelleme Tarihi:
Sibel ARNA
Oluşturulma Tarihi: Eylül 27, 2003 01:58
Aynı Sofrada İki Ülke Türk-Yunan Mutfağı, kitabı bir Yunanlı ve bir Türk kadının aynı sofrada karşılaşlaşmaları sonucunda yazıldı. Bu iki kadın ulusal önyargıları bir kenara bırakıp ortak coğrafyanın yemeklerini bir kitapta topladılar.
Altı ay önce Yunanistan'da yayınlanan kitabın Türkçesi geçtiğimiz hafta İş Bankası Yayınları tarafından basıldı. Mirsini Lambraki ve Engin Akın iki ülke insanına, ‘musakka sizin, köfte bizim’ diye tartışmak yerine yemeğin keyfini çıkarmayı öneriyorlar.
Engin Akın ve Mirsini Lambraki geleneksel Girit yemekleriyle dolu bir sofranın etrafında tanışmışlar. Bir taraftan Girit yemekleri yiyip Giritlilerin neden bu kadar çok yaşadıklarına kafa yorarken diğer yandan Türk ve Yunan yemekleri arasındaki benzerliğe şaşırıyorlarmış.
Engin Akın, Mirsini Lambraki'yi mumbar dolması yerken fark etmiş. Güneydoğu bölgesine özgü bir yemeğin Girit'te önüne gelmesi onu bir hayli şaşırtmış. Türk ve Yunan mutfağı arasındaki 'derin' benzerliği o zaman fark etmiş.
Mirsini Lambraki, Engin Akın'la tanışmasını şöyle anlatıyor: ‘Engin'in yanında Amerikalı bir kadın meslektaşımız oturuyordu. Ben Engin'in memleketi Ula'da tarhanayı nasıl güneşte kuruttuklarını anlatışını dinliyordum. 'Kapamanın lezzetli olması için soğanın sesi gelmeli', 'Biz sofradan kırıntıları toplarız. Çünkü kırıntıları yere atmak günahtır' gibi şeyler söylüyordu. Bunlar benim de bildiğim, ninem Maria'dan yıllarca dinlediğim şeylerdi.''
DÖRT YILDA YAZILDI
Bir kitap yazma fikrini ilk ortaya atan Mirsini Lambraki olmuş. Hiç unutmuyor bir salı günü telefonu açıp sözü fazla uzatmadan Engin Akın'a bir kitap yazmayı önermiş. Akın da hemen kabul etmiş. Coğrafi uzaklık ve aynı dili konuşamama gibi faktörler yüzünden kitap dört yılda tamamlanmış.
Herkes araştırmalarını tek başına özgürce yapmış. ‘O yemek sizin bu yemek bizim diye tartışmadınız mı’ diye soruyoruz. ‘Herkes elindeki belgelere dayanarak konuştuğu için tartışmadık. Zaten tartışmak çok gereksiz. Önemli olan yemeklerin keyfini çıkarmak’ diyorlar.
‘Bu kitap samimi ve insanca duygularla yazıldı. Ninemin her paskalya yortusunda, Türk komşusuna sunduğu bir sepet kırmızı boyalı yumurta kadar içtenlikle, Türk kadınların Rum komşularına aşure dağıtmaları kadar iyi niyetle yazıldı’ diyen Mirsini Lambraki aslında hukuk eğitimi görmüş. Avukat olmak yerine üç kuşaktır devam eden aile geleneğini sürdürüp yalnızca yemek sanatının sırlarıyla ilgilenmiş. Yunanistan'da basılan altı yemek kitabı daha var.
180 YEMEK TARİFİ
Aynı Sofrada İki Ülke, kitabını salt bir yemek kitabı olarak algılamak hata olur. 180 yemek tarifinin bulunduğu kitap ‘Bir tabak yemek, birden çok öykü barındırır’ düşüncesinden hareketle Türk ve Yunan gelenek ve göreneklerini de anlatıyor.
Yemek tarifleri atasözleriyle, Mevlana şiirleriyle, efsanelerle süsleniyor. Örneğin kuzu eti yemekleri sayfasına geldiğinizde karşınıza bir Yunan dörtlüğü çıkıyor:
Perhizini bozacaksan kuzuyla
Hırsızlık yapacaksan altınla
Seveceksen bir kızı
Güzelliği kıskandırsın sokağı.
Ya da un helvasının tarif edildiği sayfada
Mevlana'nın şu dizelerine rastlıyorsunuz:
Sen bu mana helvasını ağızla yiyemezsin
bu sebeple incir gibi ağzını kapa da
o nefis hoş kokulu sıcak helvayı gönülden ye
ona dudaklarını, elini değdirme.
AYNI İSİMLERE ÖNCELİK
Engin Akın kitaba aldıkları yemekleri seçerken Türkçe ve Yunanca isimleri aynı olanlara öncelik verdiklerini söylüyor. Çullama, kapama, fava, musakka, dolma gibi yemekler kitapta başrol oynuyor. Hatta dolmalar diye ayrı bir bölüm bile yapılmış. Kitaptaki diğer bölümler ise şöyle: Çorbalar, meze, salata ve turşular, et ve etli yemekler, balık ve deniz ürünleri, sebzeler ve bakliyat, pilavlar, hamur işleri, tatlılar, hoşaf, meyveli tatlı ve reçeller, özel gün ikram çeşitleri.
Engin Akın ve Mirsini Lambraki bu kitaptan sonra birbirlerine çok yakınlaşmışlar. Paylaştıkları şeyler onları bir iş ortağı olmanın çok ötesine taşımış. ‘En yakın dostlarımdan biri Mirsini. İki kültür o kadar birbirine benziyor ki ona kardeşim gibi ısındım’ diyen Engin Akın, kitabın siyasi çevrelerden de iyi tepki aldığını söylüyor.
Mirsini Lambraki röportajımızı politik bir mesajla noktalıyor: ‘İki ülkenin politikacıları bir masanın etrafında toplandığında bu kitaptaki yemekleri yesinler. Belki bu sayede daha ılımlı olabilir ve anlaşabilirler.’
TÜRK VE YUNAN MUTFAĞINDAKİ FARKLILIKLAR
Peki Türk ve Yunan mutfaklarının hiç farkı yok mu? Önce Engin Akın cevapladı. ‘Yunanistan'da balığı pişirmeden önce mutlaka tuz koyuyorlar. Harika oluyor. Bence tuz lezzeti ortaya çıkaran bir unsur. Bizde çoğu yerde tuz koymadan pişiriyorlar. Tuz koymadığınız zaman balığın lezzeti kaçıyor. Bir de Yunan mutfağı Türk mutfağına oranla daha yağlı. Dolmaları pişirdikten sonra unla terbiye edilmiş bir sos döküyorlar. Bu sos iyi hazırlanmazsa yemeğin lezzetini bozabiliyor.’
Mirsini Lambraki ise Türk mutfağındaki tatlı yemekleri pek sevmiyormuş. Örneğin elmalı yahni ve kayısılı kebap Yunan damak zevkine hitap etmiyormuş.
Ve yazarlarından mesaj
İki ülkenin politikacıları bir masanın etrafında toplandığında bu kitaptaki yemekleri yesinler. Belki bu sayede daha ılımlı olabilir ve anlaşabilirler
ASMA FİLİZİ TURŞUSU
Eski Yunanlılar ve Romalılar, sirkeyi olduğu kadar kişniş, adaçayı, defne gibi hoş kokulu bitki tohumlarıyla karıştırılmış mayhoş sirkeleri çok severmiş. Hatta bazı sebze ve meyveleri sirke içinde saklarlarmış. Kuzey Yunanistan ve Trakya'da en bilinen turşular, lahana, kırmızı tatlı biber ve patlıcandan yapılanlardır. Kuzey Yunanistan'da her evde bulanan lahana turşusu, çiğ halde, ince kıyılıp, bukova ile tatlandırılarak, salata gibi yenir.
Malzemeler
Yarım kilo asma yaprağı filizi
3 su bardağı beyaz şaraptan yapılan sirke
4 diş sarmısak
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze sarmısak
1 tatlı kaşığı rezene
1 çorba kaşığı şeker
Kalın tuz
Sızma zeytinyağı
3 Asma yaprağı filizlerini yıkayıp, iyice süzün. yaklaşık 10 dakika bol tuzlu suda haşlayın. Kevgirle çıkarıp, süzün.
3 Paslanmaz çelik tencerede, sirkeyle şekeri ısıtın, karıştırın, saplarını, sarmısakları ekleyin. Karışımı soğumaya bırakın.
3 Asma yaprağı filizlerini kavanozlara koyup, sarmısak, rezene ve taze sarmısak saplarını eşit olarak paylaştırın. Kavanozlara biraz zeytinyağı koyun. Üç hafta içinde yemeye hazır hale gelen turşu, serin bir yerde bir yıl saklanabilir.
NAZKATUN (Nazlı hatun salatası)
Bizlerin gözünde kadının nazlı olanı makbuldur. Edalı ve biraz da şımartılmış anlamına gelen bu sıfatı, kız çocuklara isim olarak da koyarız. Aynı isim, latif bir tadı olan bu patlıcan salatasına da bir şekilde yakıştırılmış. Ancak bazen yanlış olarak 'nazuktan' olarak geçer. Esası, Türkçe'de kadın, hatun, sözcüklerinin bir diğer şekli olan 'katun'un 'naz' ile birleştiği 'nazkatun' kelimesidir.
Malzemeler
3 iri patılacan
1 bardak kavrulmuş ve ufalanmış badem
2,3 diş sarmısak
5 kaşık koyu yoğurt
Yarım çorba kaşığı sirke veya limon suyu
4,5 çorba kaşığı pekmez
Tuz
Nane
3 Patlıcanlar kömür veya doğrudan ocak ateşi üzerinde közlenir ve henüz sıcakken kabukları bir bıçak yardımıyla soyulur.
3 Küçük küçük doğranıp; ezilmiş sarmısak, yoğurt, tuz, sirke vela limon suyu ilave edilerek karıştırılır.
3 Üzerine pekmez gezdirilip, nane ile süslendikten sonra servis edilir.
Engin Akın ve Mirsini Lambraki geleneksel Girit yemekleriyle dolu bir sofranın etrafında tanışmışlar. Bir taraftan Girit yemekleri yiyip Giritlilerin neden bu kadar çok yaşadıklarına kafa yorarken diğer yandan Türk ve Yunan yemekleri arasındaki benzerliğe şaşırıyorlarmış.
Engin Akın, Mirsini Lambraki'yi mumbar dolması yerken fark etmiş. Güneydoğu bölgesine özgü bir yemeğin Girit'te önüne gelmesi onu bir hayli şaşırtmış. Türk ve Yunan mutfağı arasındaki 'derin' benzerliği o zaman fark etmiş.
Mirsini Lambraki, Engin Akın'la tanışmasını şöyle anlatıyor: ‘Engin'in yanında Amerikalı bir kadın meslektaşımız oturuyordu. Ben Engin'in memleketi Ula'da tarhanayı nasıl güneşte kuruttuklarını anlatışını dinliyordum. 'Kapamanın lezzetli olması için soğanın sesi gelmeli', 'Biz sofradan kırıntıları toplarız. Çünkü kırıntıları yere atmak günahtır' gibi şeyler söylüyordu. Bunlar benim de bildiğim, ninem Maria'dan yıllarca dinlediğim şeylerdi.''
DÖRT YILDA YAZILDI
Bir kitap yazma fikrini ilk ortaya atan Mirsini Lambraki olmuş. Hiç unutmuyor bir salı günü telefonu açıp sözü fazla uzatmadan Engin Akın'a bir kitap yazmayı önermiş. Akın da hemen kabul etmiş. Coğrafi uzaklık ve aynı dili konuşamama gibi faktörler yüzünden kitap dört yılda tamamlanmış.
Herkes araştırmalarını tek başına özgürce yapmış. ‘O yemek sizin bu yemek bizim diye tartışmadınız mı’ diye soruyoruz. ‘Herkes elindeki belgelere dayanarak konuştuğu için tartışmadık. Zaten tartışmak çok gereksiz. Önemli olan yemeklerin keyfini çıkarmak’ diyorlar.
‘Bu kitap samimi ve insanca duygularla yazıldı. Ninemin her paskalya yortusunda, Türk komşusuna sunduğu bir sepet kırmızı boyalı yumurta kadar içtenlikle, Türk kadınların Rum komşularına aşure dağıtmaları kadar iyi niyetle yazıldı’ diyen Mirsini Lambraki aslında hukuk eğitimi görmüş. Avukat olmak yerine üç kuşaktır devam eden aile geleneğini sürdürüp yalnızca yemek sanatının sırlarıyla ilgilenmiş. Yunanistan'da basılan altı yemek kitabı daha var.
180 YEMEK TARİFİ
Aynı Sofrada İki Ülke, kitabını salt bir yemek kitabı olarak algılamak hata olur. 180 yemek tarifinin bulunduğu kitap ‘Bir tabak yemek, birden çok öykü barındırır’ düşüncesinden hareketle Türk ve Yunan gelenek ve göreneklerini de anlatıyor.
Yemek tarifleri atasözleriyle, Mevlana şiirleriyle, efsanelerle süsleniyor. Örneğin kuzu eti yemekleri sayfasına geldiğinizde karşınıza bir Yunan dörtlüğü çıkıyor:
Perhizini bozacaksan kuzuyla
Hırsızlık yapacaksan altınla
Seveceksen bir kızı
Güzelliği kıskandırsın sokağı.
Ya da un helvasının tarif edildiği sayfada
Mevlana'nın şu dizelerine rastlıyorsunuz:
Sen bu mana helvasını ağızla yiyemezsin
bu sebeple incir gibi ağzını kapa da
o nefis hoş kokulu sıcak helvayı gönülden ye
ona dudaklarını, elini değdirme.
AYNI İSİMLERE ÖNCELİK
Engin Akın kitaba aldıkları yemekleri seçerken Türkçe ve Yunanca isimleri aynı olanlara öncelik verdiklerini söylüyor. Çullama, kapama, fava, musakka, dolma gibi yemekler kitapta başrol oynuyor. Hatta dolmalar diye ayrı bir bölüm bile yapılmış. Kitaptaki diğer bölümler ise şöyle: Çorbalar, meze, salata ve turşular, et ve etli yemekler, balık ve deniz ürünleri, sebzeler ve bakliyat, pilavlar, hamur işleri, tatlılar, hoşaf, meyveli tatlı ve reçeller, özel gün ikram çeşitleri.
Engin Akın ve Mirsini Lambraki bu kitaptan sonra birbirlerine çok yakınlaşmışlar. Paylaştıkları şeyler onları bir iş ortağı olmanın çok ötesine taşımış. ‘En yakın dostlarımdan biri Mirsini. İki kültür o kadar birbirine benziyor ki ona kardeşim gibi ısındım’ diyen Engin Akın, kitabın siyasi çevrelerden de iyi tepki aldığını söylüyor.
Mirsini Lambraki röportajımızı politik bir mesajla noktalıyor: ‘İki ülkenin politikacıları bir masanın etrafında toplandığında bu kitaptaki yemekleri yesinler. Belki bu sayede daha ılımlı olabilir ve anlaşabilirler.’
TÜRK VE YUNAN MUTFAĞINDAKİ FARKLILIKLAR
Peki Türk ve Yunan mutfaklarının hiç farkı yok mu? Önce Engin Akın cevapladı. ‘Yunanistan'da balığı pişirmeden önce mutlaka tuz koyuyorlar. Harika oluyor. Bence tuz lezzeti ortaya çıkaran bir unsur. Bizde çoğu yerde tuz koymadan pişiriyorlar. Tuz koymadığınız zaman balığın lezzeti kaçıyor. Bir de Yunan mutfağı Türk mutfağına oranla daha yağlı. Dolmaları pişirdikten sonra unla terbiye edilmiş bir sos döküyorlar. Bu sos iyi hazırlanmazsa yemeğin lezzetini bozabiliyor.’
Mirsini Lambraki ise Türk mutfağındaki tatlı yemekleri pek sevmiyormuş. Örneğin elmalı yahni ve kayısılı kebap Yunan damak zevkine hitap etmiyormuş.
Ve yazarlarından mesaj
İki ülkenin politikacıları bir masanın etrafında toplandığında bu kitaptaki yemekleri yesinler. Belki bu sayede daha ılımlı olabilir ve anlaşabilirler
ASMA FİLİZİ TURŞUSU
Eski Yunanlılar ve Romalılar, sirkeyi olduğu kadar kişniş, adaçayı, defne gibi hoş kokulu bitki tohumlarıyla karıştırılmış mayhoş sirkeleri çok severmiş. Hatta bazı sebze ve meyveleri sirke içinde saklarlarmış. Kuzey Yunanistan ve Trakya'da en bilinen turşular, lahana, kırmızı tatlı biber ve patlıcandan yapılanlardır. Kuzey Yunanistan'da her evde bulanan lahana turşusu, çiğ halde, ince kıyılıp, bukova ile tatlandırılarak, salata gibi yenir.
Malzemeler
Yarım kilo asma yaprağı filizi
3 su bardağı beyaz şaraptan yapılan sirke
4 diş sarmısak
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze sarmısak
1 tatlı kaşığı rezene
1 çorba kaşığı şeker
Kalın tuz
Sızma zeytinyağı
3 Asma yaprağı filizlerini yıkayıp, iyice süzün. yaklaşık 10 dakika bol tuzlu suda haşlayın. Kevgirle çıkarıp, süzün.
3 Paslanmaz çelik tencerede, sirkeyle şekeri ısıtın, karıştırın, saplarını, sarmısakları ekleyin. Karışımı soğumaya bırakın.
3 Asma yaprağı filizlerini kavanozlara koyup, sarmısak, rezene ve taze sarmısak saplarını eşit olarak paylaştırın. Kavanozlara biraz zeytinyağı koyun. Üç hafta içinde yemeye hazır hale gelen turşu, serin bir yerde bir yıl saklanabilir.
NAZKATUN (Nazlı hatun salatası)
Bizlerin gözünde kadının nazlı olanı makbuldur. Edalı ve biraz da şımartılmış anlamına gelen bu sıfatı, kız çocuklara isim olarak da koyarız. Aynı isim, latif bir tadı olan bu patlıcan salatasına da bir şekilde yakıştırılmış. Ancak bazen yanlış olarak 'nazuktan' olarak geçer. Esası, Türkçe'de kadın, hatun, sözcüklerinin bir diğer şekli olan 'katun'un 'naz' ile birleştiği 'nazkatun' kelimesidir.
Malzemeler
3 iri patılacan
1 bardak kavrulmuş ve ufalanmış badem
2,3 diş sarmısak
5 kaşık koyu yoğurt
Yarım çorba kaşığı sirke veya limon suyu
4,5 çorba kaşığı pekmez
Tuz
Nane
3 Patlıcanlar kömür veya doğrudan ocak ateşi üzerinde közlenir ve henüz sıcakken kabukları bir bıçak yardımıyla soyulur.
3 Küçük küçük doğranıp; ezilmiş sarmısak, yoğurt, tuz, sirke vela limon suyu ilave edilerek karıştırılır.
3 Üzerine pekmez gezdirilip, nane ile süslendikten sonra servis edilir.