Bir şefin başarısının öyküsü

Wolfgang Puck ve Berkeley’deki Chez Panisse isimli restoranın sahibi Alice Waters, bundan neredeyse 30 yıl önce  ‘modern Kaliforniya mutfağı’ hareketine öncülük eden iki önemli şef. Avusturya’dan 24 yaşında ABD’ye göç etmiş olan şef Wolfgang Puck (Pak okuyun), 1982 yılında Los Angeles’ta açtığı Spago isimli restoranla üne kavuşmuş ve bugün dev bir restoran imparatorluğunun sahibi olmuş. Orlando Walt Disney World’deki Wolfgang Puck adlı restoranda geçen ay yediğim yemeğin ardından, yediğim yemeklerdense, Puck’ın başarı öyküsünü sizlere anlatmanın daha fazla hoşunuza gidebileceğini düşündüm.

Wolfgang Puck (61), Avusturya’nın Klagenfurt kentinde doğmuş ve çok mutsuz bir çocukluk geçirmiş. Kasap olan babası annesini daha Wolfgang’a hamileyken terk etmiş. Ondört yaşına geldiğinde ise çocuğu komşu bir kasabanın otel-restoranında çırak olarak çalışmaya göndermişler. Evinden uzaktaki bu lokantanın Avusturyalı şefi öyle gaddar bir adammış ki, genç Puck bu zulme dayanamayıp işten ayrılmış. Ama orada mutfağı ve aşçılık mesleğini çok sevdiğini keşfetmiş.
Aşçılığı öğrenmek için bu kez Fransa’nın yolunu tutmuş. Önce Provence’ta Raymond Thuilier isimli şefin yanında çırak olarak çalışmaya başlamış, sonra Paris Maxim’s’de aşçılık eğitimini tamamlamış.  Artık iyi yetişmiş bir Fransız ‘fine dining’ şefi olan Puck, 1973’te daha güzel iş fırsatları umuduyla New York’un yolunu tutmuş ama orada dikiş tutturamamış. Sonunda 1975 yılında kendini Los Angeles’taki (LA) Ma Maison isimli ünlü Fransız bistro lokantasının şefi olarak bulmuş. Restoranın müdavimleri sanki Hollywood resmigeçidiymiş: Michael Caine, Jack Lemmon, David Janssen (yani bizim kaçak Dr. Kimble), Jacqueline Bisset, Joan Collins, Morgan Fairchild vs.

KÖTÜ PATRON RESTORAN SAHİBİ YAPTI

Ma Maison’un asıl patronu Patrick Terrail, lokantasında ikinci kalite porselen ve çatal-kaşık kullanmaktan öte gitmeyen cimrinin biriymiş. İşi yöneticilerine delege etmeyi de hiç sevmezmiş. Her ne kadar Ma Maison lokantasını yeniden üne kavuşturan şef olsa da, patronunun bu tavırları genç Wolfgang’e artık kendi lokantasını açma zamanının geldiğini düşündürmeye başlamış. Aynı zamanda da o sıralarda Kaliforniya’nın San Francisco, Berkeley ve Napa bölgelerinde çok enteresan bir yeme-içme hareketinin başladığını görüp buralarda neler olup bittiğini öğrenmeye çalışıyormuş. Oralarda olan şey, Hippi akımı içerisinde, doğal olana, organik ve sade olanla yerel olana dönüş şeklinde özetleyebileceğimiz bir ‘öze dönüş’ akımı. Yani, sonradan Kaliforniya mutfağı adına dönüşecek olan bu hareketin tohumları esasen Hippiler tarafından atılmış.
Puck bir yandan bu gelişmeleri izlerken, diğer yandan da artık Ma Maison’daki klasik tarzı değiştirip daha çok İtalya ve Nice özellikli mönülere dönülmesi gerektiğini ısrarla vurguluyormuş. Hatta bu Fransız lokantasında ravioli ve pizza vermeyi öneriyormuş. Ama patron Terrail bu önerilere kulak asmadığından, Puck sonunda bu mantıkla çalışacak olan kendi lokantasının temellerini atmaya başlamış. ‘Spago’ restoran 1982 yılında açılmış. İçinde odun ateşiyle yanan açık bir pizza fırını olan ilk LA restoranıymış Spago.
Spago açıldığı ilk gün LA’de olay haline gelmiş. Açık fırında pizza pişiren bir Fransız bistrosu! Kentte Spago’dan olumlu söz etmeyen yayın organı neredeyse kalmamış. Elbette bu geniş sempatinin içinde, Wolfgang Puck’ın sevimli, sevecen ve yumuşak karakterinin de etkisi fazlaymış. Şef, Avusturya’daki aşçısından gördüğü zulmü hiç unutmayıp personeline karşı her zaman anlayışlı davranan bir kişi olmuş.

FARKLI OLMAK: İŞTE BÜTÜN MESELE BU!

Peki, Spago’ya bu başarıyı getiren şey neymiş? Hemen söyleyeyim: Farklılık. Bir kere, içinde pizza satan Fransız lokantası başlı başına bir farklılık. İkincisi, pizza artık neredeyse Amerikan halkıyla özdeş bir yemek haline gelmiş. Zira o yıllarda ‘Amerikan pizzası’ denilen ve çok geniş kitlelerin beğendiği bir yemek kültürü oluşmuş. Yalnız Amerikan pizzası geleneksel olarak peperoni, sosis, soğan ve taze biberle yapılırken Puck, Amerikan pizzasına o yıllar için bayağı radikal sayılabilecek farklılıklar getirmiş. Bir kez pizzalar, Chez Panisse’de olduğu gibi odun ateşi yakan taş fırında pişiriliyormuş. Hatta Spago’nun taş fırınını da, Chez Panisse’in fırınını yapan Alman usta inşa etmiş.
Ama daha önemli farklılıklar malzeme kullanımındaymış. Puck pizzalarında daha önce kimsenin aklına gelmeyecek malzemeler olan ‘yerel’ Kaliforniya malzemeleri kullanmaya başlamış. Örneğin Santa Barbara karidesleri, deniz tarakları ve prosciuttoları; Sonoma bölgesinin keçi peyniri; yerel patlıcan, enginar ve hatta taze kabak çiçeği gibi. Ne zaman pizzanın üzerine sosis koyacak olsa, bunları her zaman kuzu veya ördek etinden yapıp mutlaka kendi lokantasında üretirmiş. En ünlü pizzası, üzerinde ince füme somon dilimleri, havyar, kırmızı soğan ve dereotlu krem-freş olan pizzaymış.
Puck, o dönem Kaliforniya’da mutfakla ilgili hangi şeyler ‘in’ ise, onları süratle mutfağına sokma çevikliğini gösteriyormuş. Mesela LA’deki Japon pazarlarından balık satın alan ilk ‘beyaz’ lokantacı Puck’mış. Saşimi kalitesindeki bu çiğ ton balığını radika üzerinde, dilimli avokadoyla, fesleğenli zeytinyağı ve Hawaii’nin Maui adasından getirilmiş tatlı soğanlarla servis ediyormuş. Yani, daha füzyon mutfağının lafı bile ortalarda yokken Puck, ilk füzyon mutfağı uygulamasını başlatmış. Sonuçta Spago restoran, Kaliforniya’nın mutfak kültüründeki tüm gelişmeleri yansıtan “nihai Amerikan lokantası” özelliğine kavuşmuş. İçindeki heyecan hiç bitmeyen Puck, daha açıldığı gün bir fenomen haline gelmiş olan Spago’dan sadece bir yıl sonra, Santa Monica kentinde Chinois isimli yaratıcı Çin mutfağı lokantasını açmış. Bu da çok başarılı olmuş.

GASTRONOMİ İMPARATORLUĞU VE OSCAR

Sürekli araştıran, içgüdülerini süratle bütünsel bir vizyona çevirmeyi iyi beceren Puck, açtığı her lokantada, kendi tanımladığı ve hiçbir geleneğin esiri olmaksızın geliştirdiği yaratıcı tarifleri denemekten kaçınmayan bir şefmiş. Örneğin Chinois isimli modern Çin lokantasında Fransızların ünlü tatlısı krem brüle veriyormuş. Bu tatlı Spago’nun en sevilen tatlısıymış. Krem brüleyi üç tane küçük sake kabı içinde biri zencefilli, diğeri naneli ve üçüncüsü mandarin portakallı olarak yapıp sunuyormuş.
Puck’ın başarısının sırrı, her şeyden önce, çok esaslı bir Fransız mutfağı temeline sahip olmasında yatıyor. Şef bu temelin üzerine, çalıştığı bölge olan Kaliforniya’nın mutfak kültüründeki radikal değişimleri gözlemleyip, bu değişimlerin gerektirdiği farklılaşmayı tariflerine sokmak suretiyle kendine ve Kaliforniya’ya özgü son derece farklı bir mutfak inşa etmiş. Ne Avusturya’nın tarihsel yemekleri ne de klasik Fransız mutfağına bağlılığın bir şefi üne taşıyamayacağını vakitlice fark eden Puck, bugün dünyadaki en büyük restoran imparatorluklarından birinin sahibi olmuş. LA’den 15 yıl sonra Beverly Hills’de 1997 yılında açtığı Spago lokantası, o gün bu gündür ABD’nin en iyi 40 lokantası listesinden düşmüyor.
Wolfgang Puck, Amerikan sinema ödülleri olan Oscar töreninin de resmi baş aşçısı. Gala yemeğini o hazırlıyor. The Wolfgang Puck Companies bugün 18 tane rafine (fine-dining) restorana; Wolfgang Puck Express, Wolfgang Puck Bistro, Wolfgang Puck’s Cultural Center Cafes ve Wolfgang Puck in Orlando markalı 80 lokantaya; premium catering hizmeti veren dev bir şirkete; başarılı yemek kitaplarına; kendi markasını taşıyan mutfak ekipmanlarına (wpcookware.com) ve yine kendi markasını taşıyan konserve gıda ürünleri kategorisine sahip bir holding (wolfgangpuck.com).
Nasıl? Babası tarafından daha doğmadan terk edilen, çocuk yaşta acımasız ustaların yanına çırak gönderilen, parasız pulsuz New York’a göç eden, Fransız mutfağı eğitimli bir Avusturyalının Amerika’daki bu başarısı sizce örnek alınası bir başarı değil mi?