Bir klasik bir modern işte mükellef sofralar

Haftasonlarıyla birleşen bayram tatili yarın bitiyor. Bu tatili fırsat bilip tatile çıkanlar geri dönmeye başladı. Belki de herkesin başka bir tarafa dağılmasından dolayı kurulamayan bayram sofraları tatilin finalinde gerçekleşecek.Bir bayram sofrasında ne yenir? Mönü nasıl hazırlanır? Bu soruların cevaplarını Klasik Türk yemekleriyle tanınan Feriye Lokantası'nın işletmecisi Vedat Başaran ile modern mutfağıyla tanınan Changa Lokantası'nın işletmecisi Savaş Ertunç'a sorduk. Onların tarifleriyle oluşan bu muhteşem masaları tatil bitmeden kurma telaşına düşmeniz de gerekmiyor. Özel bir günde, davetlerinizde, olmadı gelecek bayram pekala yapabilirsiniz.VEDAT BAŞARAN (Feriye Lokantası)Şimdi dışarı çıkılıyorBayram sofrasının olmazsa olmazı, spesialitesi var mıdır?- En önemli özelliği değişmeyen ev baklavasıdır. Çok zahmetli olduğu için bayrama hörmeten yapılır, bu zahmete katlanılırdı.Eski bayram sofralarını bugünkülerden ayıran en önemli fark nedir?- Türkiye'de ailece yemeğe çıkma alışkanlığı son 20-25 senede ortaya çıktı. Bayramlarda önceden büyüklerin evlerinde toplanılırdı.Değişen bayramlar sektörü nasıl etkiliyor?- Eskiden bayramlarda personelimize izin verirdik, memleketlerine gider, ailelerinin yanında geçirirlerdi bayramı. 10 senedir durum tersine dönmeye başladı. Akraba sosyalleşmeleri zayıflarken, başka tür sosyalleşmeler başladı. Artık insanlar bayram paket programlarını tercih ediyor. Bayram turizmi denilebilecek yeni bir kavram oluştu. En azından büyük şehirlerde artık durum bu.FERİYE’DEN MÖNÜKuzubudu tandır Sakızlı kestaneli pilav Zeytinyağlı asma yaprağına sarılı kereviz dolması Bütün bal kabağı dolmasıKuzubudu tandırMalzemelern 1 adet kuzu budu (sadece incik kemiği ile)4 yemek kaşığı zeytinyağı1 adet orta boy kuru soğan1 adet havuç1 diş sarmısak2 adet defne yaprağı1 yemek kaşığı tuz1 yemek kaşığı tane karabiber1 tatlı kaşığı biber salçası1 yemek kaşığı yoğurtYapılışıBütün malzeme beraber karıştırılıp kuzu buduna yedirilir. Diş sarmısaklar etin içine batırılır, fırın tepsisine döşenerek sosu üzerine dökülür. 45 dakika boyunca 170 derecelik fırında pişirilir. Ara sıra kendi sosu kaşık yardımı ile etin üzerine dökülür. Sakızlı kestaneli pilav ile servis yapılır.Bütün bal kabağı dolmasıMalzemelern 1 adet bütün bal kabağı (yaklaşık 3,5 kg)250 gram kuru kayısı250 gram kuru incir100 gram fındık içi100 gram beyaz badem150 gram izmir üzümü100 gram yeşil fıstık (bütün)100 gram ceviz içi1 adet nar içi500 gram toz şeker100 gram suYapılışıBütün bal kabağının sapı yakılır. 2 cm kesilir, içi temizlenir. Bütün malzeme hep beraber karıştırılır. Kabağın içine doldurulur, kapağı kapatılır. Fırın tepsisine bütün kabak alüminyum folyo ile sarılır. Tepsiye su konup üç saat boyunca 200 derecede pişirilir. Soğuyunca servis edilir.Sakızlı kestaneli pilavMalzemelern 500 gram pirinç500 gram kestane (kabukları temizlenmiş)125 gram tereyağ2 yemek kaşığı tuz2 damla çam sakızı500 gram et suyuYapılışıPirinçler ıslatılıp yıkandıktan sonra süzdürülür. Tencerede tereyağı eritilip pirinçler ilave edilir. Pirinçler kavrulduktan sonra temizlenmiş bütün kestaneler katılıp tuz, damla sakızı ve et suyu eklenir. Tuzu kontrol edildikten sonra kapağı kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Pilav piştikten sonra tahta kaşıkla karıştırılıp tepsiye alınır. Üzerine kuzu budu yerleştirilip servis yapılır.Asma yaprağına sarılı kereviz dolmasıMalzemeler8 adet kereviz 8 adet tuzu alınmış asma yaprağı 2 adet domates yağlı kağıtNot: Kerevizlerin kararmaması için bütün kabuklarını soyup içi bıçak yardımı ile açılır. Limonlu suda bekletilir.Zeytinyağlı dolma içi malzemesi 250 gram pirinç 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık 2 yemek kaşığı kuş üzümü 2 yemek kaşığı toz karabiber 1 tatlı kaşığı toz tarçın 1 tatlı kaşığı yenibahar2 yemek kaşığı tuz 500 gram kuru soğan 1 yemek kaşığı kuru nane 1/4 ince doğranmış maydonoz 1/4 ince doğranmış dereotu 1 su bardağı sızma zeytinyağıYapılışıPirinç ılık tuzlu suda bekletilir. Tencereye zeytinyağı dökülür, dolmalık fıstık renk alıncaya kadar kavrulur. İnce doğranmış kuru soğan ilave edilir. 20-25 dakika kavrulur. Pirinçler yıkanıp süzüldükten sonra tencereye eklenir. 10 dakika birlikte karıştırılır, maydanoz ve dereotu katılır. İçleri çıkartılmış kerevizler bu malzeme ile doldurulur. Hepsi doldurulduktan sonra birer dilim domates kesilip kerevizlerin üzerine kapak gibi yerleştirilir ve asma yaprağı ile sarılır. Sarılan kerevizler yağlanmış yağlı kağıda sarılarak fırın tepsisine dizilir. Üzerine tuz, toz şeker, su, limon suyu ve zeytinyağı dökülerek 45 dakika 150 derecelik fırında pişirilir. Soğuduktan sonra servis edilir.SAVAŞ ERTUNÇ (Changa)İş yemeklerinin yerini ailevi yemekler alıyorBayram yemekleri nasıl bir seyir izliyor?- Bayramlarda İstanbul bir yandan boşalırken diğer taraftan şehir dışından özellikle Ankara ve İzmir'den gelenler oluyor. Dolayısıyla lokantalar alıştıkları müşteri portföyünün dışındakileri ağırlıyor.Kuşaklar arası farklılaşma çok fazla mı?- Ben derhal şehri terk edenler grubuna giriyorum. Bu yüzden ailemle de önceden bayramlaşıyorum. Onlar gelenekleri devam ettiriyorlar. Ama onlar da değişiyor. Dışarıda misafir ağırlamalar başladı. Sadece bayramlarda değil bu hayatın her alanında böyle oluyor. Lokantaların bayram atmosferleri nasıl?- Bayramlarda iş yemeği ağırlığının kalktığını görüyorum. Daha ailevi yemekler oluyor. Ama yine de dikkatimi çeken akrabaların da bulunduğu kalabalık aileler olmaması. Bayram lezzetleri nereye gidiyor?- Yenilen yemeklerin de bayramdışı zamanlarla benzeştiğini görüyorum. Gündelik hayatta yenilen türden yiyeceklere doğru kayıyorlar.CHANGA'DAN MÖNÜMaş PiyazıKuzu sırtı, Brüksel lahana ve kestaneli püre, yaban turbu (horseradish) ve Vietnam sos ileTaze baharat, kargı tulumu ve domates salatası, kaya koruğu ve badem ileKırmızı (chili) biber ve baharatlı armut... Sakızlı dondurma ileTaze baharat, kargı tulumu ve domates salatası... Kaya koruğu ve badem ileMalzemeler10 adet orta boy salkım domates100 gr turşulanmış kırmızı soğan200 gr kaya koruğu (doğal ürünler satan yerlerde turşulanmış olarak satılıyor)80 gr kabuğu soyulmuş, kavrulmuş badem1 bağ nane n 1 bağ maydanoz n 1 bağ reyhan1 demet taze kekikİstenildiği kadar kargı tulum peyniriKırmızı soğan turşusu: 2 adet orta boy soyulmuş ve çok ince halka doğranmış kırmızı soğanı, yedi çorba kaşığı limon suyu, iki çorba kaşığı pudra şekeri ve yarım çay kaşığı tuz ile iyice karıştırın ve en az 90 dakika bekletin.Sos için150 ml limon suyu 300 ml zeytinyağı 50 ml elma sirkesi 1 çay kaşığı tuzYapılışı: Kargı tulumu hariç tüm malzemeyi istediğiniz miktarda sos ile karıştırın. Servis tabağına koyun. Üzerine peynir koyarak servis yapın.Maş PiyazıMalzemelern 9 adet domates4 bağ taze soğan1 bağ nane1 bağ maydanoz1,5 kg maş fasülyesi500 ml zeytinyağı250 ml nar ekşisi250 ml limon suyuyeşil zeytin (dilimlenmiş)YapılışıMaşın iki misli kadar suyun içinde (4 yemek kaşığı tuz) maşı şişinceye kadar pişirin. Süzün, buzlu suda soğutun. Taze soğan, nane ve maydanozu ince doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyun, dörde bölün, küp şeklinde doğrayın. Geniş bir kapta tüm malzemeleri karıştırın. Nar ekşisi koyup servis edin.Kuzu sırtı, Brüksel lahana ve kestaneli püre, yaban turbu (horseradish) ve Vietnam sos ileMalzemelerBrüksel lahana ve kestaneli püre n 350 gr kestane (haşlanmış) 1 adet defne yaprağı500 ml süt 1 adet ince dilimlenmiş ve yıkanmış pırasa1 çay kaşığı biberiye2 diş soyulmuş ve ezilmiş sarmısak400 gr Brüksel lahanası (temizlenmiş ve ikiye bölünmüş)Tuz-karabiberYapılışıKestaneleri, defne yaprağını ve sütü derin bir kaba koyun. Üzerini 1cm geçecek şekilde sıcak su ekleyin. Kaynatın ve ağzı kapalı olarak 30 dakika pişirin. Pırasa, biberiye, sarmısağı koyduktan sonra gerekiyorsa su ekleyin. Ağzı açık şekilde 90 dakika pişirin. Lahanaları haşlayın. İkiye bölün. Kestaneler pişince süzün ancak suyunu saklayın. Defne yapraklarını ilave edin ve lahana ile karıştırın. Robotta püre yapın, kuru ise suyundan bir miktar ekleyin. Tuzunu ve karabiberini koyarak sıcak servis yapın.Vietnam sos Malzemeler300 ml istiridye sosu (Büyük marketlerin Uzakdoğu malzemesi satan raflarından temin edebilirsiniz)100 ml soya sosu 200 ml elma sirkesi3.750 ml su 200 gr toz şeker 75 gr tereyağYapılışı: Malzemeyi bir tencereye koyun ve orta ateşte çektirin. Hafif koyulaşınca ocaktan alın.Horseradish krema Malzemeler100 ml krema50 gr horseradish (yaban turbu, şarküteriden temin edilebilir)2 çay kaşığı limon suyuYapılışı: Kremayı telle kabarcık olana kadar çırpın. Horseradish ve limon suyu ekleyin. Kabarcıklar sertleşene kadar çırpın. Gerekiyorsa tuz ve karabiber ekleyin. Üzerini kapatın ve buzdolabında saklayın.Servis: Hardal ve taze biberiye ile marine edilmiş kuzu sırtını ızgarada veya ızgaralı tavada istediğiniz şekilde pişirin ve dilimleyin. Tabağa püreyi koyun. Üzerine eti yerleştirin ve sosu dökün. Üzerine yaban turbu kreması koyup servis edin.Kırmızı (chili) biber ve baharatlı armut, sakızlı dondurma ileMalzemeler 6 adet armut1 adet kırmızı (Chili) biber (turşuluk kırmızı süs biberi de kullanılabilir)1 adet defne yaprağı1 dal taze biberiye2 adet star anise2 adet çubuk tarçın3 adet karanfil2 adet limon suyu ve kabuğu2 kap şeker2 çorba kaşığı bal2,5 bu bardağı kırmızı şarapYapılışıBiberi ikiye bölün, armutlar haricindeki tüm malzemelerle birlikte bir tencereye koyun. Beş dakika tıkırdatın. Soyulmuş armutları ekleyin. Meyveleri kapatacak kadar su ekleyin. Tencerenin ağzından daha geniş yağlı kağıt kesin ve armutların üzerine sıkıca örtün, bu eşit şekilde pişmesini sağlar. Tekrar kaynatın ve en az 30 dakika pişirin. Armutları delikli kepçeyle nazikçe alın. Suyunu yüksek ateşte yarı yarıya çektirin ve armutların üzerine dökün. Armutları soğutun ve dondurma ile servis edin.�