Bir klasik bir modern iÅŸte mükellef sofralar

Haftasonlarıyla birleÅŸen bayram tatili yarın bitiyor. Bu tatili fırsat bilip tatile çıkanlar geri dönmeye baÅŸladı. Belki de herkesin baÅŸka bir tarafa dağılmasından dolayı kurulamayan bayram sofraları tatilin finalinde gerçekleÅŸecek.Bir bayram sofrasında ne yenir? Mönü nasıl hazırlanır? Bu soruların cevaplarını Klasik Türk yemekleriyle tanınan Feriye Lokantası'nın iÅŸletmecisi Vedat BaÅŸaran ile modern mutfağıyla tanınan Changa Lokantası'nın iÅŸletmecisi SavaÅŸ Ertunç'a sorduk. Onların tarifleriyle oluÅŸan bu muhteÅŸem masaları tatil bitmeden kurma telaşına düşmeniz de gerekmiyor. Özel bir günde, davetlerinizde, olmadı gelecek bayram pekala yapabilirsiniz.VEDAT BAÅžARAN (Feriye Lokantası)Åžimdi dışarı çıkılıyorBayram sofrasının olmazsa olmazı, spesialitesi var mıdır?- En önemli özelliÄŸi deÄŸiÅŸmeyen ev baklavasıdır. Çok zahmetli olduÄŸu için bayrama hörmeten yapılır, bu zahmete katlanılırdı.Eski bayram sofralarını bugünkülerden ayıran en önemli fark nedir?- Türkiye'de ailece yemeÄŸe çıkma alışkanlığı son 20-25 senede ortaya çıktı. Bayramlarda önceden büyüklerin evlerinde toplanılırdı.DeÄŸiÅŸen bayramlar sektörü nasıl etkiliyor?- Eskiden bayramlarda personelimize izin verirdik, memleketlerine gider, ailelerinin yanında geçirirlerdi bayramı. 10 senedir durum tersine dönmeye baÅŸladı. Akraba sosyalleÅŸmeleri zayıflarken, baÅŸka tür sosyalleÅŸmeler baÅŸladı. Artık insanlar bayram paket programlarını tercih ediyor. Bayram turizmi denilebilecek yeni bir kavram oluÅŸtu. En azından büyük ÅŸehirlerde artık durum bu.FERÄ°YE’DEN MÖNÃœKuzubudu tandır Sakızlı kestaneli pilav ZeytinyaÄŸlı asma yaprağına sarılı kereviz dolması Bütün bal kabağı dolmasıKuzubudu tandırMalzemelern 1 adet kuzu budu (sadece incik kemiÄŸi ile)4 yemek kaşığı zeytinyağı1 adet orta boy kuru soÄŸan1 adet havuç1 diÅŸ sarmısak2 adet defne yaprağı1 yemek kaşığı tuz1 yemek kaşığı tane karabiber1 tatlı kaşığı biber salçası1 yemek kaşığı yoÄŸurtYapılışıBütün malzeme beraber karıştırılıp kuzu buduna yedirilir. DiÅŸ sarmısaklar etin içine batırılır, fırın tepsisine döşenerek sosu üzerine dökülür. 45 dakika boyunca 170 derecelik fırında piÅŸirilir. Ara sıra kendi sosu kaşık yardımı ile etin üzerine dökülür. Sakızlı kestaneli pilav ile servis yapılır.Bütün bal kabağı dolmasıMalzemelern 1 adet bütün bal kabağı (yaklaşık 3,5 kg)250 gram kuru kayısı250 gram kuru incir100 gram fındık içi100 gram beyaz badem150 gram izmir üzümü100 gram yeÅŸil fıstık (bütün)100 gram ceviz içi1 adet nar içi500 gram toz ÅŸeker100 gram suYapılışıBütün bal kabağının sapı yakılır. 2 cm kesilir, içi temizlenir. Bütün malzeme hep beraber karıştırılır. Kabağın içine doldurulur, kapağı kapatılır. Fırın tepsisine bütün kabak alüminyum folyo ile sarılır. Tepsiye su konup üç saat boyunca 200 derecede piÅŸirilir. SoÄŸuyunca servis edilir.Sakızlı kestaneli pilavMalzemelern 500 gram pirinç500 gram kestane (kabukları temizlenmiÅŸ)125 gram tereyaÄŸ2 yemek kaşığı tuz2 damla çam sakızı500 gram et suyuYapılışıPirinçler ıslatılıp yıkandıktan sonra süzdürülür. Tencerede tereyağı eritilip pirinçler ilave edilir. Pirinçler kavrulduktan sonra temizlenmiÅŸ bütün kestaneler katılıp tuz, damla sakızı ve et suyu eklenir. Tuzu kontrol edildikten sonra kapağı kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Pilav piÅŸtikten sonra tahta kaşıkla karıştırılıp tepsiye alınır. Ãœzerine kuzu budu yerleÅŸtirilip servis yapılır.Asma yaprağına sarılı kereviz dolmasıMalzemeler8 adet kereviz 8 adet tuzu alınmış asma yaprağı 2 adet domates yaÄŸlı kağıtNot: Kerevizlerin kararmaması için bütün kabuklarını soyup içi bıçak yardımı ile açılır. Limonlu suda bekletilir.ZeytinyaÄŸlı dolma içi malzemesi 250 gram pirinç 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık 2 yemek kaşığı kuÅŸ üzümü 2 yemek kaşığı toz karabiber 1 tatlı kaşığı toz tarçın 1 tatlı kaşığı yenibahar2 yemek kaşığı tuz 500 gram kuru soÄŸan 1 yemek kaşığı kuru nane 1/4 ince doÄŸranmış maydonoz 1/4 ince doÄŸranmış dereotu 1 su bardağı sızma zeytinyağıYapılışıPirinç ılık tuzlu suda bekletilir. Tencereye zeytinyağı dökülür, dolmalık fıstık renk alıncaya kadar kavrulur. Ä°nce doÄŸranmış kuru soÄŸan ilave edilir. 20-25 dakika kavrulur. Pirinçler yıkanıp süzüldükten sonra tencereye eklenir. 10 dakika birlikte karıştırılır, maydanoz ve dereotu katılır. İçleri çıkartılmış kerevizler bu malzeme ile doldurulur. Hepsi doldurulduktan sonra birer dilim domates kesilip kerevizlerin üzerine kapak gibi yerleÅŸtirilir ve asma yaprağı ile sarılır. Sarılan kerevizler yaÄŸlanmış yaÄŸlı kağıda sarılarak fırın tepsisine dizilir. Ãœzerine tuz, toz ÅŸeker, su, limon suyu ve zeytinyağı dökülerek 45 dakika 150 derecelik fırında piÅŸirilir. SoÄŸuduktan sonra servis edilir.SAVAÅž ERTUNÇ (Changa)Ä°ÅŸ yemeklerinin yerini ailevi yemekler alıyorBayram yemekleri nasıl bir seyir izliyor?- Bayramlarda Ä°stanbul bir yandan boÅŸalırken diÄŸer taraftan ÅŸehir dışından özellikle Ankara ve Ä°zmir'den gelenler oluyor. Dolayısıyla lokantalar alıştıkları müşteri portföyünün dışındakileri ağırlıyor.KuÅŸaklar arası farklılaÅŸma çok fazla mı?- Ben derhal ÅŸehri terk edenler grubuna giriyorum. Bu yüzden ailemle de önceden bayramlaşıyorum. Onlar gelenekleri devam ettiriyorlar. Ama onlar da deÄŸiÅŸiyor. Dışarıda misafir ağırlamalar baÅŸladı. Sadece bayramlarda deÄŸil bu hayatın her alanında böyle oluyor. Lokantaların bayram atmosferleri nasıl?- Bayramlarda iÅŸ yemeÄŸi ağırlığının kalktığını görüyorum. Daha ailevi yemekler oluyor. Ama yine de dikkatimi çeken akrabaların da bulunduÄŸu kalabalık aileler olmaması. Bayram lezzetleri nereye gidiyor?- Yenilen yemeklerin de bayramdışı zamanlarla benzeÅŸtiÄŸini görüyorum. Gündelik hayatta yenilen türden yiyeceklere doÄŸru kayıyorlar.CHANGA'DAN MÖNÃœMaÅŸ PiyazıKuzu sırtı, Brüksel lahana ve kestaneli püre, yaban turbu (horseradish) ve Vietnam sos ileTaze baharat, kargı tulumu ve domates salatası, kaya koruÄŸu ve badem ileKırmızı (chili) biber ve baharatlı armut... Sakızlı dondurma ileTaze baharat, kargı tulumu ve domates salatası... Kaya koruÄŸu ve badem ileMalzemeler10 adet orta boy salkım domates100 gr turÅŸulanmış kırmızı soÄŸan200 gr kaya koruÄŸu (doÄŸal ürünler satan yerlerde turÅŸulanmış olarak satılıyor)80 gr kabuÄŸu soyulmuÅŸ, kavrulmuÅŸ badem1 baÄŸ nane n 1 baÄŸ maydanoz n 1 baÄŸ reyhan1 demet taze kekikÄ°stenildiÄŸi kadar kargı tulum peyniriKırmızı soÄŸan turÅŸusu: 2 adet orta boy soyulmuÅŸ ve çok ince halka doÄŸranmış kırmızı soÄŸanı, yedi çorba kaşığı limon suyu, iki çorba kaşığı pudra ÅŸekeri ve yarım çay kaşığı tuz ile iyice karıştırın ve en az 90 dakika bekletin.Sos için150 ml limon suyu 300 ml zeytinyağı 50 ml elma sirkesi 1 çay kaşığı tuzYapılışı: Kargı tulumu hariç tüm malzemeyi istediÄŸiniz miktarda sos ile karıştırın. Servis tabağına koyun. Ãœzerine peynir koyarak servis yapın.MaÅŸ PiyazıMalzemelern 9 adet domates4 baÄŸ taze soÄŸan1 baÄŸ nane1 baÄŸ maydanoz1,5 kg maÅŸ fasülyesi500 ml zeytinyağı250 ml nar ekÅŸisi250 ml limon suyuyeÅŸil zeytin (dilimlenmiÅŸ)YapılışıMaşın iki misli kadar suyun içinde (4 yemek kaşığı tuz) maşı ÅŸiÅŸinceye kadar piÅŸirin. Süzün, buzlu suda soÄŸutun. Taze soÄŸan, nane ve maydanozu ince doÄŸrayın. Domateslerin kabuklarını soyun, dörde bölün, küp ÅŸeklinde doÄŸrayın. GeniÅŸ bir kapta tüm malzemeleri karıştırın. Nar ekÅŸisi koyup servis edin.Kuzu sırtı, Brüksel lahana ve kestaneli püre, yaban turbu (horseradish) ve Vietnam sos ileMalzemelerBrüksel lahana ve kestaneli püre n 350 gr kestane (haÅŸlanmış) 1 adet defne yaprağı500 ml süt 1 adet ince dilimlenmiÅŸ ve yıkanmış pırasa1 çay kaşığı biberiye2 diÅŸ soyulmuÅŸ ve ezilmiÅŸ sarmısak400 gr Brüksel lahanası (temizlenmiÅŸ ve ikiye bölünmüş)Tuz-karabiberYapılışıKestaneleri, defne yaprağını ve sütü derin bir kaba koyun. Ãœzerini 1cm geçecek ÅŸekilde sıcak su ekleyin. Kaynatın ve aÄŸzı kapalı olarak 30 dakika piÅŸirin. Pırasa, biberiye, sarmısağı koyduktan sonra gerekiyorsa su ekleyin. AÄŸzı açık ÅŸekilde 90 dakika piÅŸirin. Lahanaları haÅŸlayın. Ä°kiye bölün. Kestaneler piÅŸince süzün ancak suyunu saklayın. Defne yapraklarını ilave edin ve lahana ile karıştırın. Robotta püre yapın, kuru ise suyundan bir miktar ekleyin. Tuzunu ve karabiberini koyarak sıcak servis yapın.Vietnam sos Malzemeler300 ml istiridye sosu (Büyük marketlerin UzakdoÄŸu malzemesi satan raflarından temin edebilirsiniz)100 ml soya sosu 200 ml elma sirkesi3.750 ml su 200 gr toz ÅŸeker 75 gr tereyaÄŸYapılışı: Malzemeyi bir tencereye koyun ve orta ateÅŸte çektirin. Hafif koyulaşınca ocaktan alın.Horseradish krema Malzemeler100 ml krema50 gr horseradish (yaban turbu, ÅŸarküteriden temin edilebilir)2 çay kaşığı limon suyuYapılışı: Kremayı telle kabarcık olana kadar çırpın. Horseradish ve limon suyu ekleyin. Kabarcıklar sertleÅŸene kadar çırpın. Gerekiyorsa tuz ve karabiber ekleyin. Ãœzerini kapatın ve buzdolabında saklayın.Servis: Hardal ve taze biberiye ile marine edilmiÅŸ kuzu sırtını ızgarada veya ızgaralı tavada istediÄŸiniz ÅŸekilde piÅŸirin ve dilimleyin. TabaÄŸa püreyi koyun. Ãœzerine eti yerleÅŸtirin ve sosu dökün. Ãœzerine yaban turbu kreması koyup servis edin.Kırmızı (chili) biber ve baharatlı armut, sakızlı dondurma ileMalzemeler 6 adet armut1 adet kırmızı (Chili) biber (turÅŸuluk kırmızı süs biberi de kullanılabilir)1 adet defne yaprağı1 dal taze biberiye2 adet star anise2 adet çubuk tarçın3 adet karanfil2 adet limon suyu ve kabuÄŸu2 kap ÅŸeker2 çorba kaşığı bal2,5 bu bardağı kırmızı ÅŸarapYapılışıBiberi ikiye bölün, armutlar haricindeki tüm malzemelerle birlikte bir tencereye koyun. BeÅŸ dakika tıkırdatın. SoyulmuÅŸ armutları ekleyin. Meyveleri kapatacak kadar su ekleyin. Tencerenin aÄŸzından daha geniÅŸ yaÄŸlı kağıt kesin ve armutların üzerine sıkıca örtün, bu eÅŸit ÅŸekilde piÅŸmesini saÄŸlar. Tekrar kaynatın ve en az 30 dakika piÅŸirin. Armutları delikli kepçeyle nazikçe alın. Suyunu yüksek ateÅŸte yarı yarıya çektirin ve armutların üzerine dökün. Armutları soÄŸutun ve dondurma ile servis edin.Â