Bir Fransız fantezisi: Ekmek

Alain, Fransa’da Nantes merkezli, 150 yıllık geçmişi bulunan bir aile markası. Fransa dışında sadece 3-4 noktada şubesi bulunan bir pastane zinciri. Türkiye’deki ilk şubesi geçen temmuzda İstanbul, Ataşehir’de açıldı. Alain’i Türkiye’ye getirense girişimci Hakan Ariç (45). Ariç, 11 yıl yurtdışında farklı şirketlerde üst düzey yöneticilik yaptıktan sonra Türkiye’ye dönme kararı almış. Aynı dönemde çok sevdiği bir Fransız fırınının şubesini İstanbul’da açma fikri doğmuş: “Türkiye dışında, dünyanın her yerinde bu konsept çok yaygın. Ben de bunun üstüne Alain markasını Türkiye’ye getirmeye karar verdim” diyor.
Alain’deki tüm ürünler, aynı binadaki imalathanelerinde üretiliyor. İthal şefler, orijinal Fransız tariflerini ithal makinelerle yapıyor. Ariç, Alain’i, “Kruvasanlar, bagetler, makaronlar... Buradaki her şey geleneksel Fransız metotlarıyla bir sanat eseri gibi hazırlanıyor. Her üründe 20 farklı çeşit çikolata, 5-6 farklı tereyağı kullanılıyor. Bunun dışında simit, poğaça gibi Türk mamulleri de var” diyerek anlatıyor. “Ayrıca aynı binada, krepten Cafe de Paris soslu ete kadar tüm Fransız spesiyalitelerinin servis edildiği bir kafe de bulunuyor.
Ariç, Türkiye’de ekmeğin hak ettiği değeri görmemesinden de şikayetçi: “Ekmek, dünyanın birçok yerinde kutsal kabul edilir. Fransızlar artık bunu da aşmış: Tıpkı moda gibi ekmek de fantazi boyutunda bir sanat gibi görülüyor orada. Fırınlarda ekmekler, kruvasanlar, pastalar ve tatlılar birarada satılır. Fırıncılar çıraklıktan başlayıp en son ekmeğe geçiyor. Ekmek ustaları artık şeflerin şefi kabul ediliyor. Türkiye’deyse fırın denince akla mahalle arasında sadece ekmek satan küçük dükkanlar geliyor. Dünyanın en çok ekmek tüketen ülkelerinden birinde maalesef ağırlıkla ucuz ekmek üretiyoruz. Alain’de Fransızların ekmek felsefesini uyguluyoruz. Geleneksel yöntemlerle mayamızı, hamurumuzu, her şeyimizi kendimiz yapıyoruz. Suyumuzu bile kendimiz üretiyoruz; ekmek yapımında kullanılan suyun sertlik derecesinin uygunluğu için minerallerini azaltıp artırıyoruz.”
Ariç, tıpkı futboldaki oyuncular gibi pasta ve ekmek şeflerin için de büyük bir rekabet yaşandığını anlatıyor. Alain’in mutfağında da üç yetenekli şef var: Ekmek şefi Adrien Mercader (24), pasta, şekerleme ve çikolata şefi Antoine Picherit (32) ve mutfağın üretim direktörü Alain Sanchez (45). Sanchez’in 20 yılı aşkın ekmek ve pasta deneyimi var. Sanchez aynı zamanda dünyaca ünlü yemek akademisi Cordon Bleu’nun Seul ve Tokyo’daki okullarının ekmek direktörü.

Zanaatkâr yöntemiyle sanat eseri gibi yapılıyor

ALAIN SANCHEZ

- Hayatınızı ekmeğe mi adadınız?
- Küçükken evimiz bir fırının tam yanındaydı. Her fırsat bulduğumda fırına giderdim. Ekmek ve pastaya her zaman çok meraklıydım. Sonra Montpellier’de fırıncılıkla ilgili bir meslek okuluna gittim. Okulun ikinci sınıfında ekmek veya pasta uzmanlığı arasında bir tercih yapmanız gerekiyor. Pasta o dönem çok daha eğlenceli gelmişti; içinde renkler, formlar, kekler, krema ve çikolata, dondurma var! Ekmekse daha basitti. Hep aynı formülü yapıyorsunuz; hamur ve su gibi her seferinde aynı malzemelerle aynı yöntemi izliyorsunuz. O yüzden pasta üzerine uzmanlaştım. Fakat pastanede bir süre çalışınca ekmeğin çok daha karmaşık yapısını keşfettim.
- İyi ekmek nasıl yapılır?
- Herkes kolay olduğunu düşünür ama öyle değil. Pastada, kullandığınız şekeri ve kremayı değiştirseniz bile aynı tada ulaşabilirsiniz. Ama ekmekte en ufak değişiklik bile büyük fark yaratır. Malzemeleri veya yönteminizi değiştirdiğiniz anda ekmeğin tadı da değişir. Örneğin pişirildiği yerdeki nem çok önemli. İçindeki mayadan dolayı ekmek aslında canlı bir organizma. 1960’larda ekmeğin daha büyük ve estetik görünmesi için katkı maddeleri eklenirdi. İnsanlar da artık sadece görüntü değil aromatik tatlar arıyor. Endüstriyel ekmeklerde pek tat yok. Bu yüzden hamurun elle yoğrularak yapıldığı eski yöntemlere döndük. Endüstriyel üretimden farklı olarak ‘zanaatkâr üretim’le ekmek adeta bir sanat eseri gibi yapılıyor. İyi bir ekmeğin yapımı iki gün sürer. Önce hamuru hazır edip, iki gün beklettikten sonra ekmeği yaparız.
- Ekmek yapma makinelerine dair ne düşünüyorsunuz?
- Hiç kullanmadım. Onlardan iyi bir şey çıkacağına da hiç inanmıyorum. Otomobilleri düşünün; pazardan malzemeleri alıp kitaba bakarak kendinize sağlam bir otomobil üretebilir misiniz? Ekmek için de aynı durum geçerli. Ekmek yapmak sadece kimi malzemeleri karıştırmak değildir.
- Peki Fransızların tereyağlı kruvasanlara, ekmeklere meraklı olup aynı zamanda zayıf kalmasının sırrı nedir?
- Zayıf mı? Kız kardeşimi tanımıyorsunuz tabii... Fransızların zayıf olduğu doğru değil.
- Peki pasta mı ekmek mi?
- İkisi de! Ayrım yapmama imkan yok. Yemek sırasında ekmeği, yemek sonunda pasta yemeği severim.