Bir avarenin NEW YORK’ta lezzet günlüğü
Güncelleme Tarihi:
Bu kente her gidişimde bir başka yüzüyle tanışıyorum. Bu kez Amerika yolculuğunda yolum New York’a düşünce plansız programsız, avare avare dolaştım. En eski barlarında içki içtim, küçük odalarda doyumsuz müzikler dinledim. Krizin etkisiyle ucuzlayan yeni lezzet duraklarında damağımı şenlendirdim.
New York’la 30 yılı aşkın süreden beri tanışırız. Kadim dostumdur. Caddelerinde açlığın sınırlarında gezindiğim günleri, beynime tabanca dayayan soyguncuları, yatak odası olarak kullandığım eski minibüsü, mışıl mışıl uyuduğum bir ev büyüklüğündeki otel odalarını, lezzetli lokantaları, barları, müzeleri, kendimden geçtiğim kitapçıları hiç unutamam. Unutmak da istemiyorum zaten. Yaşamın tüm katmanlarını tanıdığım New York, dünyanın özetidir. Onu sevmek, anlayabilmek için bir hafta, on günlük turistik geziler yetmez. Ona aşık olabilmek için, içine girmek, sarıp sarmalamak, öpmek, koklamak gerekir. İşte o zaman, New York insanı bir daha asla bırakmaz. Hücrelerine işler.
Bu kez, Amerika’yı sarsan kriz sonrası gittim New York’a. Programsız, amaçsız, başıboş bir gidişti bu. Yani bir yerlere yetişmek için koşturmayacaktım. Ellerim cebimde avare avare sokaklarda dolaşacaktım.
Krizden derin yara almış, karamsar bir kent bulacağımı sanıyordum. Yanılmışım. New York’un dirençli bir kent olduğunu atlamışım anlaşılan. Her şeye rağmen yaşama tutunmasını bilen, her şeye rağmen yaşam keyfinden taviz vermeyen bir dünya olduğunu unutmuşum.
DÜNYANIN MUTFAĞI
New York, dünyanın mutfağıdır. Dünyanın dört bir yanından gelen malzemeler, bu kentin mutfaklarında birbirinden lezzetli yemeklere dönüşür. Bu lezzetlere ulaşabilmek için günler öncesinden yer ayırtmanız gerekir. Kentte binlerce restoran olsa da bu gelenek hiç bozulmaz. Onun için New York’ta rezervasyon teknikleri ve taktikleri oldukça çeşitlenmiştir.
Krizden sonra gelen işsizlik felaketi de, New Yorkluların yeme içme alışkanlığına set vuramamış. Gözlemlediğime göre bu kriz midesine düşkün olanların işine de yaramış hatta. Şefler, ucuz ve taze malzemelerden lezzetli yemekler üretme telaşına düşmüş. Restoran dekorasyonları iyiden iyiye sadeleşmiş. Tüm bu arayışlar, fiyatların ucuzlamasına neden olmuş.
New Yorklu yemek severler, Manhattan’ın dışına çıkıp yeni yerler keşfetme yarışına girişmiş. Kentin en uç noktalarındaki restoranlar kıymete binmiş. Ayrıca, dünya mutfakları yeniden keşfedilmeye başlanmış. Uzak semtlerdeki etnik mutfaklar dolup taşmaya başlamış. New Yorklular lezzetin ucuza da satın alınabileceğinin farkına varmış.
ÇİN YEMEĞİ KUYRUĞUNDA
Etnik mutfaklar arasında aslan payını alanlar da Çinliler olmuş. Oldum olası Çin yemeklerine düşkün kent sakinleri, bu sayede gerçek Çin lezzetleriyle tanışmaya başlamış. Çünkü lüks restoranların yerine, Çin Mahallesi’ndeki sadece Çinlilerin gittiği restoranları keşfetmişler.
Ben de bu modaya uyup, Çin Mahallesi’nin iç kesimlerinde keşif yolculuğuna çıktım. Elizabeth Caddesi’nde, Jing Fung adındaki bir lokantanın önündeki kuyruğa takıldım. Bekleyenler arasında benden başka soluk benizli yoktu. Kuyruğa girmeden önce sıra numarası alınıyordu, ben 146. sıradaydım. Yaklaşık yarım saat sonra numaram okundu ve salona girdim.
Burası kırmızı rengin hakim olduğu, bir futbol sahası büyüklüğünde bir salondu. Masalar tıklım tıklım doluydu. Gösterilen masaya oturdum. Garson önümdeki fincanı yasemin çayıyla doldurdu, masaya küçük bir tabak ve iki çubuk koyup gitti. Biraz sonra, üstü bambu kaplarla dolu, buhar tüten bir araba masaya yanaştı. İstediklerimi işaret ettim. Onları masaya koydu, bana ait kartona bir şeyler yazıp başka masaya gitti. Ardından bir başka araba, sonra bir başkası. Garsonlar İngilizce bilmediği için işaret diliyle anlaşıyordum. İlginç bir yöntemdi. Yüzlerce kişi yemek yemesine rağmen servis tıkır tıkır işliyordu. Yemek bitince kartımı garsona uzattım. İşaretleri topladı, 22 dolar hesap çıkarttı. Bu kadar ucuza, hem gerçek Çin yemeği yemiş, hem de tıka basa doymuştum.
ORGANİK ÇILGINLIĞI
New York’ta bir de organik yiyecek çılgınlığı dikkatimi çekti. Hemen herkes organik yiyecek peşine düşmüştü. Her semtte biz de olduğu gibi pazarlar kuruluyor, buralarda taze organik sebzeler, reçeller, ev yapımı ekmekler satılıyordu. Büyük alışveriş merkezlerinde, organik yiyecek satan reyonların kapladığı alan, her geçen gün biraz daha büyüyordu. Televizyonlarda ve gazetelerde, sayfa sayfa organik ilanları yer alıyordu. New Yorklular hafta sonları arabalarına doluşup, kuzeydeki çiftliklere organik sebze meyve alışverişine gidiyorlardı. Bu da kırsal kesimde, “organik turizmi” denen yeni bir iş kolunun doğmasına neden oluyordu.
Avare dolaşmalarımda Huston Nehri’nin kıyısındaki banklardan birine oturup, geleni geçeni seyrediyordum. Gördüklerim sanki gerçek değil bir filmden görüntülerdi. Kıyı boyu uzanıp giden gezinti yolunda herkes vardı: Tekerlekli iskemlesinde Çince gazete okuyan yaşlı bir kadın, adalelerini sergileyerek koşuşturan güzel bir kız, köpeğiyle konuşan bir adam, bir bankı kendine ev edinmiş, kırık dökük televizyonunu seyretmeye çalışan bir evsiz, kıvrıldığı yerde kim bilir hangi rüya alemine dalıp gitmiş bir içkisever, anlamsız el kol işaretleriyle spor yapan bir Uzakdoğulu, tekerlekli iskemlesinden Ellis Adası’nın seyreden yaşlı bir kadın. Sonra gözüme bir çift takıldı. Adam lacivert takım elbise giymiş, kravatını takmış, cebine mendilini yerleştirmişti. Kolundaki genç kız da oldukça şıktı.
KULAKLAR SESLERE KAPALI
Avare dolaşmalarım sırasında gözüme çarpan bir başka ayrıntı, herkesin elinde bir bardak taşıması oldu. Kimi su, kimi meyve suyu, dondurma, kola, çoğu ise kahve doluydu. New Yorklular yürürken, koşarken, otururken mutlaka bir şeyler yudumlamak ihtiyacını duyuyordu.
Bir de herkesin kulağında kulaklık vardı. Kimse New York’un sesini duymuyordu. Veya duymak istemiyordu.
Son gidişim tam bir avare gidiş oldu. Biliyordum ki bu kent hiçbir zaman bitmeyecekti. Aslında bitirmem şart mıydı?.. Bu sorunun yanıtı en güzel Enis Batur veriyordu: “Hiçbir ülkeyi, şehri, mekanı bir seferde tüketmeye yanaşmayın, bir sonraki seferi düşünmek ömrü uzatır. Kaldı ki, nasıl olsa hiçbir şeyi tüketemezsiniz, gerçekte elinizde değildir bu. Bir daha gelmem, gelmek istemem demek hakkınızdır elbette; çoğu durumda, ama, kendinize ilişkin bir açılma sınırının, bir gelişme gizil gücü kısıtının ifade edilmesi anlamına gelebilir kestirip atmak. Her şeye karşın, gözleri açık ölecek biçimde yaşamak iyidir. Doldum, doydum diyebilme eşiğine varabilecekseniz, oradan varacaksınız.”
Onun için New York’u yine bitiremeden, Türkiye’ye döndüm.
MAHALLE BARINDAKİ SÜRPRİZLER
Bir akşam kızımın önerisi üzerine, Brooklyn’in güney mahallelerinden birindeki Barbes adlı bara gittim. İki Fransız müzisyenin işlettiği mekan, ben oraya vardığımda yükünü almıştı. Daha doğrusu “hapy hour”un iki dolarlık indiriminden faydalanmak isteyenler soluğu Barbes’te almıştı. Bir iki ittirmeyle, barın bir köşesine sıkıştım. Ne içeceğimi soran barmene yanıt vermekte zorlandım. Çünkü barın içki mönüsü zengindi. Dünyanın en ünlü malt viskileri, dünyanın dört bir yanından çekme ve şişe biralar, Japon viski ve sakeleri, Fransız pernoları, İtalyan hazmettiricileri, dünyanın dört bir yanından şaraplar. Bir mahalle barında böylesine zengin içki çeşidi olacağı hiç aklıma gelmemişti. Mahallede daha çok müzisyenler, ressamlar, yazarlar oturduğu için, barda sanat ağırlıklı bir sohbet vardı.
İçkimi bitirdikten sonra barın arkasına, odadan biraz büyük salona geçtim. Burada haftanın bir gecesi caz konseri veriliyordu. Ünlü, ünsüz bir çok sanatçı burada şarkı söylüyor, dinleyenleri kendinden geçiriyordu. Caz şarkıcısı Norah Jones da burada bir süre şarkı söylemişti. O akşam ünlü kemancı Grapelli’nin Belçikalı gitaristi Stephane Wrembel çalacaktı. Elimde şarap kadehi müziğe daldım gittim. Gitaristin parmakları, tellerin üstünde adeta uçup gidiyordu. Takip etmekte zorlanıyordum. Müthiş bir saat geçirdim. New York gecesi işte böyle olmalı dedim kendi kendime. Bardan çıkışta karnım acıkmıştı. Manhattan’daki lokantalarda çalışan şeflerin, mekanlarını kapattıktan sonra Brooklyn’deki Blue Ribbon’da yemek yediklerini biliyordum. Oraya gittim. Ve lezzetli bir yemekle geceyi noktaladım. (Adres: 9.th street and 6th ave. Park Slope)
ÜÇ YENİ LEZZET DURAĞI
ABC KITCHEN
Spice Market’in işletmecisinden organik restoran
ABC mobilya mağazasının içinde geçen yaz açılan ABC Kitchen’ın yaratıcısı, ünlü Mercer Kitchen ve Spice Market gibi popüler restoranların işletmecisi Jean George. Ünlü işletmeci ucuz malzemelerden yapılmış taze lezzetleri diğer restoranlarına nispeten daha ucuz fiyatlarla yemek severlere sunuyor. Dekorasyon basit ama hoş ve rahat. Mönüde oldukça iddialı lezzetler bulunuyor. Başlangıç olarak sunulan İspanyol Mançego peynirli acılı mısır salatası ve ince hamurdan yapılmış lezzetli pizzalar çok lezzetli. Restoranda kullanılan ürünlerin tümünün organik olması da lokantanın bir başka özelliği. (ABC Carpet & Home 35 E 18th St. Tel: 212-475 5829)
EATALY
Tüm bir günü İtalyan tatlarıyla geçirebilirsiniz
Eataly, ünlü şef Mario Batalli’nin, ortağı Joe Bastianich ve onun annesi ünlü yemek programcısı Lidia Bastianich ile açtığı yeni bir lezzet merkezi. Oldukça geniş bir alanda yer alan bu merkezdeki şarküterilerde ve dükkanlarda İtalya’nın seçkin tatlarını bulmak mümkün. Mekan hem kafe, hem market hem de restoran olarak dizayn edilmiş. Eataly, tüm bu özellikleriyle yemek severlerin New York’ta yeni merkezi olacağa benziyor. İtalya’dan ithal edilen makarna ve malzemelerin bulunduğu market, taze et reyonu, taze makarna reyonu, pastane ve orta alanda ise İtalyan mutfağının en lezzetli örneklerini sunan restoranları ile Eataly’de, bütün bir günü yiyerek ve içerek geçirmek mümkün. Günün sonunda mekanın çıkışındaki kahvecide bir espresso içebilir ve yanındaki dondurmacıda taze İtalyan dondurmalarının tadına bakabilirsiniz. Eataly sabah 10.00’dan gece 23.00’e kadar açık. (200 Fifth ave. Tel: 212-229 2560)
DBGB
Ülke mutfaklarını sosise uyarladılar
Daha önce Daniel adlı ünlü pahalı restoranı ve lezzetli hamburgerleri ile tanınan şef Daniel Bouloud da, krizden etkilenerek daha makul fiyatlı yeni bira ve sosis bistrosunu Soho’da açtı. Bira mönüsü oldukça zengin olan restoranda taze hazırlanan sosisleri de çok lezzetli. Değişik ülke mutfaklarından esinlenerek yapılan sosislerden en lezzetlileri, içi çedar peyniri doldurulmuş olan Vermont sosisi ile Kuzey Afrika baharatları ve kuzu kıyması ile yapılan Tunus sosisi. Restoranda
MANHATTAN’IN YENİ SİMGESİ
İkiz Kuleler’in yıkılmasından sonra simgesiz kalan Manhattan, şimdi yeni bir simgeye kavuştu. Bu simge 76 katlı bir apartman. Gümüş grisi renge ve alışılmışın dışında bir görüntüye sahip. Mimarı ünlü Frank Gehry. 1929 Kanada doğumlu bu mimarın yaptığı her bina olay yaratıyor. Yapılarında gelişmiş teknoloji kullanan Gehry, alışılmış formları deforme etmeyi tercih ediyor. Bilbao’daki Guggenheim Müzesi, Hannover’deki Ghery Tower, Prag’da nehrin kıyısındaki “Dans Eden Ev”, Minneapolis’teki Weisman Sanat Müzesi ve Kobe’deki “Balık Dansı” adlı yapıtlarıyla dünyanın en önemli mimarı olan Ghery’nin Manhattan’da yaptığı apartmanda, küçük bir stüdyonun aylık kirasının 3 bin dolar olacağını ilgilenenlere duyururum.
ŞEHRİN İLK BARI
Spring Street’te, 326 numaradaki barı bulabilmek için epeyce yürümem gerekti. İki buçuk katlı binanın önüne geldiğimde hemen içeri girmedim. Kapının karşısındaki ağaca dayanıp, önce seyrettim. Barı, sokağı, biraz ötedeki limanı. Bu tuğla ev 1817’de inşa edilmişti. Sahibi James Brown, zenci bir devrimciydi. Ölümünden sonra ünlü Thomas Cook burayı bara çevirmiş, uzun yolculuklardan gelen susamış gemicilere bira ve viski satmaya başlamıştı.
Barın ilk zamanlar adı yoktu. “Yeşil Kapılı Bar” diye anılıyordu. Gemiciler burada sarhoş oluyor, kumar oynuyor, müzik dinliyordu. O yıllarda bara kadınların girmesi yasaktı. İsimsizlik 1977’ye kadar sürdü. O yılki sahibi kapının üstüne neonlarla “BAR” yazdırmak istedi. Tabelacı yanlışlıkla B’nin yerine E koyunca, neon “EAR” diye yanıp sönmeye başladı ve öyle kaldı. İçeri girdiğimde geçmişin aynen karşımda durduğunu gördüm. Duvarlarda İkinci Dünya Savaşı’na asker arandığını bildiren afişler, eski fotoğraflar, eski eşyalar asılıydı. Mutfak ilk kurulduğu yerde ve ilk kurulduğu gibi minicikti. Bara oturdum. Sarışın barmaid, domuz pirzolasını, acılı sosla yapılan karidesi ve kıymalı Meksika fasulyesini tavsiye etti. Karnım toktu, bir kadeh bourbon istedim. İçkiyi bitirene kadar gemicilerin ruhlarını arayıp durdum.