Beyoğlu Saray karşı kaldırıma geçiyor

Bir İstanbul klasiği olan Saray Muhallebicisi, bundan tam 71 yıl önce açıldı. İlk şubesi 1935’te Kasımpaşa’da hizmete girdi, ikincisi ise 1949’da Beyoğlu’nda. Kurucusu Hacı Hüseyin Topbaş’tan sonra oğulları Kadir, Ahmet, Mustafa ve Mehmet Topbaş, babalarının işini sürdürdü. Şu anda Saray’ın başında torunlar var.

Klasik tadı ve tarzı sürdüren muhallebici, 1950’den itibaren İstanbul hakkında dünyada yazılmış rehber kitaplarda yer almaya başladı. Yüz binlerce insanın hatıralarına girdi. İlk tanışmalar, büyük aşklar, ilginç buluşmalar yaşandı burada. Yenilikler yaptı, mönüsünü zenginleştirdi, kadrosunu eğitimden geçirerek genişletti.

Topbaş ailesinin ilk ferdi olan Kerem Çavuş’un İstanbul serüveni taa 1860’ta başlıyor. Artvin’in Yusufeli ilçesinden yola çıkıp aylar sonra yedi tepeli şehre adım atıyor. Kerem Çavuş, o tarihlerde Fındıklı’da küçük bir dükkanda ilk muhallebici dükkanını açıyor. Saray Muhallebicisi’nin kurucusu Hüseyin Topbaş ise, 1928’de askerliğini bitirdikten sonra İstanbul’a ayak basıyor ve yedi yıl sonra Kasımpaşa’da "Bizim Muhallebi Evi" adında bir dükkancıkla işebaşlıyor. 14 yıl sonra yokuşun tepesinde yer alan Beyoğlu’na geçerek yıllar içinde efsane haline gelen Saray Muhallebicisi’nin kapılarını açıyor.

Bundan iki yıl kadar önce Selanik’te bir çiftle tanıştım. İkisi de eski İstanbullu Rum ailelerin çocuklarıymış. Selanik Aristotales Üniversitesi’nde profesör olan adamın adı Yorgo Sarısoy, eşinin ismi ise Eleni. 1955’te yaşanan 6-7 Eylül olayları sırasında ikisi de lise öğrencisiymiş. Olaylar başladığında Türklerin dükkanları dışında her yer yağmalandığından canlarını kurtarmak için Saray Muhallebicisi’ne sığınmışlar. Hüseyin Topbaş, birbirinden habersiz dükkana gelen Yorgo ile Eleni’yi aynı masaya oturtup önlerine, birer porsiyon tavuk göğsü koymuş. Yorgo, "Teşekkür ediyorum" demiş sıkılarak. Bundan sonrasını Eleni anlattı: "Bizim aile oraya fırsat buldukça geldiğinden Hüseyin Amca’yı tanırdım. Yorgo, yan gözle baktığı tavuk göğsünü reddedince cebinde beş kuruş olmadığını anladım. Biz sakin bir limana sığınmıştık ama dışarıda kızılca kıyamet kopuyordu. Adını bile bilmediğim Yorgo’ya dönüp ’Ben ısmarlayacağım, lütfen ye’ dedim. O zamanlar da şimdi olduğu gibi tombuldu. O telaşın içinde yedik tatlılarımızı. Hüseyin Bey, benden telefonu alıp bizim evi arayarak durumu anlattı. Akşama doğru ortalık sakinleşirken dükkandan ayrıldık. Hüseyin Amca, ’Bugün hesaplar benden’ dedi. Hiç unutamam. Ondan sonra biz Yorgo’yla hep Saray’da buluştuk. Geçenlerde İstanbul’a gittiğimizde torunlarımızı da götürdük. Çok sevdiler. Tatlılara bayıldılar."

ÇOLPAN İLHAN - SADRİ ALIŞIK AŞKI BURADA BAŞLADI

Muhallebicinin müdavimlerinden Çolpan İlhan, Sadri Alışık’la Saray’da tanışmış: "Sadri’yle 1956 yılında Beyoğlu’ndaki Saray’da tanıştık. O zamanlar ben Akademi’de öğrenciydim ve Metin Erksan’la nişanlıydım. Metin, Sadri Alışık’la bir film yapacaktı. Filme bir kadın oyuncu aranıyor. Sadri’nin de tanıdığı bir kız var. Sadri kızı akşam Saray Muhallebicisi’ne getirecek. Metin de kızın role uygun olup olmadığına bakacak. Sadri’ye ilk tanışmamız böyle oldu." Sadri Alışık’la Çolpan İlhan’ın hikayesi devam ediyor tabii. Birkaç yıl sonra İlhan, Metin Ersan’dan, Alışık da eşinden ayrılıyor. Tekrar Saray’da buluşup yollarına devam ediyorlar. Çolpan Hanım, sevgili eşiyle ilk tanıştığı günü hiç unutmuyor. Her yıl o gün Saray’a gidip birlikte oturdukları masaya geçip geçmiş günleri yad ediyor.

"Saray’ın lezzetle ilgili hikayesi ise dillere destan olmuş. Temiz ve son derece ucuz. Gözünüz kapalı istediğiniz kadar yiyebilirsiniz. Muhteşem bir servisleri var. On yıl önce işletmede gördüğünüz garsonu tekrar size servis yaparken (ve üstelik bunu aynı güler yüzlülükle sürdürürken) bulmak çok güzel." Bu sözler İngiltere’de yayınlanan bir turist rehberinden alıntı. İstanbul üzerine yayınlanan tüm rehber kitaplarda aynı övgüleri bulabilirsiniz.

Saray’ın klasikleri var: Tavuk suyuna çorba, menemen, tavuklu pilav; kahvaltıda ve öğlende su böreği, kol böreği, bal-kaymak, kahvaltı tabağı. Yeni zamanlarda bunlara; cevizli salata, döner, sosis, karışık ızgara, köfte ve mercimek çorbası da katıldı. Sonra tatlılar: Sakızlı muhallebi, dondurmalı keşkül, kazandibi, tavukgöğsü, fırın sütlaç, profiterol ve krem karamel. Yıllar içinde bunlara saray muhallebisi, aşure, meyveli muhallebi de eklendi.

1949’dan bugüne kadar Saray, İstiklal Caddesi 102 numaralı dükkanda faaliyet gösteriyordu. Eski Saray Sineması’nın bitişiğinde kurulan ve tam 57 yıldır hizmet veren muhallebici, şimdiki dükkanın hemen karşısında bulunan ve tabii yine aynı caddede yer alan 173 numaralı binaya taşınıyor. Burası tek bir dükkandan oluşmuyor. Tam yedi katlı. Sigara içenler için ayrı katı var. Çocuklar için rahat mekanlar da cabası. Bina Beyoğlu siluetine uygun bir şekilde tadilattan geçirildi. 24 Mayıs Çarşamba gününden itibaren klasik Saray, modern binasında kapılarını bir kez daha açacak.