Beş kafadarın zeytin müzesi

Mahmut Ş. Boynudelik, Erhan Şengel ve Haluk Yurkuran üç eski arkadaş. İstanbul Fatih’te büyümüşler. Mahmut Bey’in eşi Zerrin Hanım bir akademisyen, çok başarılı bir sanat tarihçisi. Haluk Bey’in eşi Serdağ Hanım ise Türkiye’nin ilk natürel gıda ürünlerinin yapıldığı lokantanın kurucusu.Fikrin ve eylemin öncüsü Mahmut Bey, bir yandan turizm işini yürütürken diğer yandan dolaştığı tüm ülkelerde doğal ürünler ve özellikle de zeytinyağı üzerine araştırmalar yapıyor, durmadan okuyor. Öğrendiklerini arkadaşlarına anlatıyor, merakını onlara da aşılıyor. Tabii önceleri elde yok avuçta yok, fikirler boşlukta geziniyor. Sonra her biri işlerinde bir noktaya gelince fikirler projeye dönüşüyor. Bundan beş yıl kadar önce Erhan Şengel, Adatepe Köyü’ne geldiğinde projelerinin hayata geçmesi için ilk adım da atılmış oluyor.1000 YILLIK KÖYEdremit Küçükkkuyu’ya bağlı Adatepe Köyü’nün geçmişi bin yıl öncesine kadar uzanıyor. Bir zamanlar Rum ve Türklerin birlikte yaşadığı bir barış ve uygarlık beldesi. Kaz Dağları’na yaslanmış, ormanlar içinde, ışıklarla oynaşan mücevher gibi bir cennet mekan. Mübadeleden sonra ıssızlaşmış, yarı harabeye dönüşmüş.Erhan Bey buraya gelince büyülenmiş. Karar vermiş ve ilk gördüğü evi alarak hemen tamire başlamış. Sonra arkadaşlarını çağırmış. Onlar da birer ev alarak emekliliklerinde buraya yerleşmeye karar vermişler. Günler geçtikçe bu kayıp cennetin hayallerini gerçekleştirmek için biçilmiş kaftan olduğunu anlamışlar. Tepelerden ovalara doğru akan asırlık zeytin ağaçları, çok eski fabrikalar, oraya buraya atılmış, terkedilmiş granit değirmen taşları, eski presler...FABRİKADA TEMİZLİKKarar vermişler. İmkanlarını birleştirip ovada, Çanakkale-İzmir yolu üzerinde kurulmuş bir eski zaman fabrikasını satın almışlar. Fazla teknoloji ve kimyasallarla kirlenmiş fabrikayı şöyle bir silkeleyip temizlemişler. Granit taş ustalarını bulup devasa değirmen taşları yontturmuş, hindistancevizi liflerinden çuvallar ördürmüşler. Tıpkı yüzlerce yıl önce olduğu gibi. Bir yandan üretim sürerken diğer yandan çevreden eski malzemeleri toplamaya başlamışlar. Bunları temizleyip, biriktirerek fabrikanın bir yerine koymuşlar. Sonra da müzeyi kurmuşlar. Yöredeki bazı fabrika sahipleri, müzeye eski parçaları gönüllü olarak verirken bazıları da hurdaya çıkmış malzemelerine fahiş paralar istemeye başlamış.Adatepe ekibi, müzeye katkıda bulunmak isteyen herkese kapılarının açık olduğunu söylüyor. Maksat bu kültürün tarihini zenginleştirmek.ERHAN ŞENGEL GELENEKSEL ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNİ ANLATIYORZeytinler henüz bütünüyle olgunlaşmadan toplanıp derhal fabrikaya ulaştırılıyor. Zeytinlerin bozulup meyvemsi tadını yitirmemesi için bu şart.Zeytinlerin hamur haline getirildiği değirmenlerde, dev silindir granit taşlar zeytinleri pelte kıvamına gelinceye kadar eziyor. Ezilme işleminin ne kadar devam edeceğini baskı ustası belirliyor.Değirmen taşları dönerken, ezilen zeytinler hava ile temas ediyor. Bu aşama çok önemli, belki de kontinü sistem denilen modern santrifüj teknolojisi ile üretilen zeytinyağları ile geleneksel zeytinyağı arasındaki lezzet farkının sırrı da tam bu noktada gizli. Hamur haline gelmiş zeytinler yassı torbalara doldurulup üst üste yığılıyor. Bu noktada, zeytinyağı en doğal haliyle kendini bırakmaya başlıyor. Gerçek ‘sızma’ işte bu yağ.Zeytin hamuru dolu torbaların hidrolik preste sıkılması bir sonraki işlem. Makbul olan yağ, ilk baskıda, sıcak suya maruz kalmadan üretiliyor. Daha sonra aynı zeytin hamuru sıcak su verilerek iki kez daha sıkılıyor fakat bu işlemler sonucu elde edilen yağ nefasetini önemli ölçüde yitirmiş oluyor.Sıkılma sonunda akan sıvı, pulima tabir edilen haznelerde bekletiliyor ve zeytinyağının karasulardan ayrışması sağlanıyor. Bu süreçte zeytinyağı kendiliğinden yukarı çıkıp karasuları altta bırakıyor. Zeytinyağı gibi üste çıkmak, deyiminin kaynağı da işte bu süreç. ZEYTİNYAĞI TADIMI NASIL YAPILIR?Tadım sadece sızma zeytinyağlarla yapılır. Zeytinyağı tadımı bilimsel dilde ‘organoleptik’, Türkçe’de ‘duyusal’ denilen yöntemle, kokusuna ve tadına bakarak değerlendirilir. Bu özellikler iki gruba ayrılır. Birincisi olumsuz özellikler. Yağda; küf, çürük, sirke, çamur, bayat gibi koku ve tatların bulunmaması anlamına gelir. Olumlu yani olması gereken özellikler ise zeytin ve elma, erik, badem, kayısı gibi meyvemsi tatlardır. Dili ısıran hafif bir kinin veya karbonat acısı, yakar dediğimiz boğazı ısıran hafif bir biber acısı da olması gerekenler arasındadır.İTALYAN ŞEFLERİN TERCİHİ Guseppe Pressani (Papermoon): Tolia, De Cocco (İtalya)Giancarlo Gottardo (Four Seasons): TARİŞ Saulo Beacchilega (Spazio): TARİŞRudy Pellino (Mezzaluna): MidasTÜRK ŞEFLERİN TERCİHİVedat Başaran (Feriye): Alaaddin Damlı (Ayvalık-özel sıkım)Cansever Karakurt (Borsa): MidasFeridun Ügümü (Hünkar): KomiliZüfer Güler (Hacı Abdullah): Leyla LaleliAbdullah Kaya (Kanaat): KristalTORBADAN GÖZYAŞI GİBİ KENDİ KENDİNE SÜZÜLEN ZEYTİN SÜTÜFransızlar ‘fleur d’huile’, İngilizler ‘flower of the oil’ diyorlar. Türkler’in pek bilmediği, Türkiye’de tek üretici bu ürüne, Hüseyin Meral ise ‘zeytin sütü’ adını vermiş.100 kilo zeytinden ancak birkaç kilo zeytin sütü çıkıyor. Kahvaltıda, salatalarda, börek ve çörek yapımında, baklavalarda kullanılıyor. Fransızlar portakal suyuna her sabah birkaç damla zeytin sütü koyarak kür yapıyor. E vitamini değeri yüksek olduğundan çocuklar ve yaşlılar için bir iksir değeri taşıyor.Adatepe’de yaşayan Hüseyin Meral, Paris Güzel Sanatlar Akademisi’nden mezun. Gençlik dönemlerinde dünyayı gezmiş. Sonra Paris’e geri gelmiş ve 25 yıl boyunca antikacılık yapmış. Türkiye’ye döndükten sonra Çanakkale Küçükkuyu’ya bağlı Adatepe Köyü’ne yerleşmiş. Tam bir zeytin delisi olduğundan ne yaparım diye düşünmüş ve sonunda zeytin sütünü ortaya çıkarmış.Zeytin sütü çıkarılacak ağaçların denize en az 200-300 metre yükseklikte olması gerekiyor. Hasat zamanı geldiğinde zeytinler zedelenmemesi için tek tek elle toplanıp sepetlere dolduruluyor ve dakikada 50 devir yapan birkaç ton ağırlığındaki granit taşla eziliyor, sonra özel torbalara konuluyor. Bu torbalardan kendi kendine hiç pres kullanmadan sızan, adeta gözyaşı gibi damla damla akan bu yağın bekleme, durultma ve arıtma işlemleri için üç aylık bir süre gerekiyor. Sonra da bütün bir yıl boyunca klimalı ortamda krom nikel paslanmaz çelik tanklarda özenle saklanıyor. Ürünün en geç bir yıl içinde tüketilmesi gerekiyor.DÜNYANIN EN ESKİ ZEYTİNYAĞI İŞLİĞİ KLAZOMENAİAraştırmalara göre, zeytin ağacının geçmişi günümüzden 10 bin yıl önceye dayanıyor. Zeytinyağı ise yaklaşık beş bin yıllık bir ürün. Zeytinin orijini konusunda iki görüş var. İlkine göre Ege, Anadolu’nun Akdeniz kesimleri, Suriye ve Lübnan’da ortaya çıktı. İkincisine göre ise Mısır ve Kuzey Afrika’nın Atlas Dağları’nda. Dünyanın şimdiye kadar bulunmuş en eski zeytinyağı işliği, İzmir Urla’daki Klezomenai. 6. yüzyıldan kalan işlik, müze olarak kullanılan antik kalıntılar arasında. Komili sponsorluğunda yapılan onarımlarla, yakında sembolik sıkımlarla zeytinyağı üretilebilecek. Klezomenai’nin bir özelliği de, Türkiye’de bulunan ilk ve tek antik zeytinyağı işliği olması.