Beş bölgeden, sekiz şehirden ağustos lezzetleri

Bazen deniz kokusunun peşine takılırım. Mavi suların sesi, ıssız koylar, rüzgarın kokusu, oltanın ucundaki balıklar, mehtaplı geceler, yakamozlar süsler yolumu. Ya da tarihin peşine takılırım.
Asırlık sütunlara dokunup, asırlık tiyatrolarda oturup, asırlık yollarda yürüyerek geçmişe uzanırım. Son yıllarda bahanem lezzetler. Bilmediğim tatların peşine takılıp lokantaları dolaştım, pazarlardan alışveriş yaptım, aşçılarla sohbeti koyulaştırdım, ilginç yemek tarifleri aldım, dağlarda ot topladım, lezzetli yemeklere kaşık salladım. Bu kez size ağustos lezzetlerinin peşinde yolculuklar önereceğim. Tabii bu lezzetleri ararken çevrenin de farkına varmak, gezmenin keyfini çıkarmak, yeni coğrafyalarla tanışmak girecek işin içine. Yaz elini eteğini çekmeden, bu bahanelerden faydalanmanızı öneririm.

Anadolu’da ağustos hasat ve kış hazırlıklarının başlangıç ayıdır. İncir, üzüm, karadut toplanmaya, işlenmeye başlanır. Peynir, tarhana yapımı tüm hızıyla sürer. Bu ayın sonuna doğru çıkılacak bir yolculukta, farklı lezzetleri keşfedebilirsiniz. Yemek ve Kültür dergisinin yayımcısı, İstanbul’un Kadıköy ilçesindeki Çiya Sofrası’nın aşçısı Musa Dağdeviren gözlemlerini yazdı.

ÇANAKKALE / BALIKESİR

Sardalyeyi Çanakkale’de kalamarı Cunda’da tadın

Ağustosta Cunda’ya (Alibey Adası) gidiş bahanelerinin başında balıklar, ardından da damak çatlatan mezeler gelir. Sahil Cunda’da yaşamın odaklandığı mekandır. Merkezi de “Taş Kahve” olmuştur. Balıkçılar onun gölgesinde ağlarını onarır, randevular onun önünde verilir, en lezzetli adaçayı yine orada içilir.
Cunda en güzel Şeytan Sofrası’ndan görülür. Bütün limana yukarıdan bakan bu tepeden, bir soluk ötedeki Midilli, Cunda ve diğer adalar, Ayvalık, uzaklarda Edremit kıyıları ve Kaz Dağları görülür. Hele güneşin Midilli arkasına bir düşüşü vardır ki, oluşan renk cümbüşünü anlatmak için bir ressam kadar renk bilgisine sahip olmak gerekir.
Adalığı, Ayvalık’a bağlanan köprülerle yok edilmiş Cunda, gerek yaz tatili, gerekse hafta sonu kaçışları için ideal bir adrestir. Özellikle mevsim dışında gidilince, sessiz sokaklar ve kimseyle paylaşılmayan masalarda, denize bakarak kurulan düşler, insanı alıp başka alemlere götürür.
Cunda lokantalarında, ağustos ortasında balık bollaşır. Bu ayın simgesi, serçe parmağı büyüklüğündeki papalina. Sardalyenin yavrusudur aslında. Tavada çıtır çıtır kızarır, insan yemeye doyamaz. Bu yıldan itibaren avlanması yasaklandı. Yasağı desteklemede kararsız kaldığımı itiraf etmeliyim. Bir yanda yok olacak muhteşem bir lezzet, diğer tarafta yok olması engellenecek sardalye var. Barbunun, mırmırın da tam zamanıdır. Hele zeytinyağında, kıvamında kızarmış barbuna doyum olur mu? Sinarit, sarpa, sargos, ıskataroz diğer seçeneklerdir. Hepsi birbirinden lezzetlidir. Bu mevsimde zokayla yakalanan iri kalamarı asla unutmamak gerekir. Tercihim hep ızgarasından yanadır. Birkaç damla limon, biraz kekik, biraz kırmızı pul biberle zenginleştirildiğinde, tadını eli kalem tutan her kişi anlatamaz.
Cunda’nın bu mevsimdeki mezeleri de insanın ağzını şelaleye çevirir. Mezeler o kadar çeşitlidir ki saymakla bitmez: Akisvedas, Ahtapot Yahni, Kaşarlı Kidonya, Sarmısaklı tereyağında kalamar yumurtası, Karadiken (Deniz Kestanesi), Kolyoz turşusu, Zoho otu, Akkız otu, Hindiba, İstifno otu, Turp Otu, Deniz börülcesi, kabak çiçeği dolması, yeşil börülce, Cunda enginarı, iç bakla, balık köftesi, deniz mahsulleri böreği, fener balığı güveci, fava, ahtapot salatası, lakerda, midye dolma... Bu mezeler mevsimsel değişikler gösterir. Olmayan kalkar, yerine yenisi gelir.
Sardalyeyi tatmak için de Cunda ya da Çanakkale’ye yolculuğa değer. Ağustosta iyice yağlanır sardalye, ağza layık hale gelir. Çorbası yapılır, fırında yağlı kağıt içinde pişirilir, tavası yapılır, güveçte bol domatesle pişirilir, limon suyunda marine edilerek çiğ yenir, asma yaprağına sarılıp ızgarada kızartılır veya sadece ızgarası yapılır. Ben son ikisini tercih ederim. Yanına taze soğanlı, bol yeşil biberli, üstünde Edremit zeytinyağı gezdirilmiş domates salatası yakışır.

İZMİR

Karaburun’un iki yaz hazinesi kopanisti peyniri, razakı üzümü

Anadolu’nun Ege’deki en uç noktası Karaburun Yarımadası’nın neyini seversin diye sorsanız, yanıt vermekte hiç zorlanmam, nedenleri hemen sıralayıveririm: Mis gibi kokan nergislerini, gök sümbüllerini, her birinden bal damlayan üzümlerini, dalından kopartılıp yenen zeytinlerini, damağımda inanılmaz tatlar bırakan zeytinyağını, yemeye doyamadığım keçi peynirlerini, kopanistisini, sakız enginarlarını, kalamarlarını, taş barbunlarını, serin serin esen rüzgarını, boncuk mavisi denizini, güneşini, dalga seslerini ve sessizliğini... Bir yeri sevmek için bu kadar çok şeyi peş peşe sayabiliyorsanız, bunun adı sevgi değil aşk olur.
Ağustosta Karaburun’a yolculuk bahanesi kopanisti peyniri ile razakı üzümüdür. Rumlardan miras kopanistinin kokusu ağırdır, alışık olmayanı çarpar. Üstüne zeytinyağı dökülüp, yanında domates, yeşil biber ve hurma zeytiniyle süslendiğinde yöre halkının en sevdiği yemeğe dönüşür. Karaburun kahvaltı masaları ziyafeti andırır: Enginar, domates, karabaşotu çiçeği, çilek, incir reçelleri, bal, İzmir tulumu, taze keçi peyniri, yeşil-siyah zeytin, yeşil biber, tereyağı, zeytinyağı, domates, kopanisti...
Kokusu nedeniyle, kopanisti dolu bir kavanozu İstanbul’a götürmek için, 4-5 kat naylon torbaya sarmak zorunda kalırım hep. Aksi halde tüm uçak kokar. Tadı biraz acımsıdır. Zaten yörede “acı peynir” derler. Eğer bu peyniri süzme yoğurt, sarımsak, pul biber, zeytinyağı ile karıştırırsanız, ortaya çok lezzetli bir meze çıkar. Kopanisti, Mordoğan civarında çok az yapılır, hemen karaborsaya düşer, her yerde bulunmaz. Çünkü hazırlanması çok zordur: Keçi sütünden lor peyniri 10-15 gün boyunca, her gün yoğrulur. Biraz dinlendirilir. Yağını salınca, azar azar tuz ilave edilerek 10-15 gün daha yoğrulur. Koku salmaya, acımaya, mayalanma baloncukları çıkmaya başlayınca kavanoza konup, üstüne zeytinyağı gezdirilir.
Karaburun aslında peynir zenginidir. Keçi sütünden yapılan lor, kelle peyniri, tulum peyniri, sepet peyniri, kurutulmuş enginar çiçeği tohumu ile mayalanan sütle yapılan özel peynir, insanın damağında unutulmaz tatlar bırakır.
Yarımadada kime sorarsanız size kopanistinin peksimetle yenmesi gerektiğini söyler. Peksimet, buğday ununa üçte bir oranında arpa unu katılarak yapılır. Hava almayan özel fırınlarda iki kerede pişirilir. Bir yıl kadar bozulmadan saklanabilir. Peksimet dilimi yemekten önce suyla birkaç dakika ıslatılır. Sonra kuru bir beze sarılıp beş dakika bekletilir. Bu işlemden sonra pamuk gibi çok lezzetli bir ekmek ortaya çıkar. Biberli, kekikli zeytinyağına bandığınızda, yemeye doyulmaz.
Ağustosta Karaburun asmalarından sallanan salkımlardan da bal damlar. Tek salkımı neredeyse iki kilo gelir, insan bir oturuşta silip süpürebilir.

ARTVİN / RİZE
,
En tatlı festival cuma günü başlıyor

Ağustosta kovanlar açılır, petekler sağılır. Bahardan bu yana durmaksızın çalışan arıların balları görücüye çıkar. Balın peşine düşmek isterseniz, size iki rota önereceğim. Kıyı kıyı Karadeniz’i bitirip, Hopa’dan Artvin’e dönerseniz, Borçka’dan Macahel’e çıkarsanız, Kafkas arılarının mucizesini izleyebilirsiniz. Bu özel arılar, UNESCO’nun Dünya Biyosfer Rezervi ilan ettiği ormanlardaki, yaylalardaki bin bir çiçekten topladıkları tozlarla öylesine lezzetli ıhlamur balı üretirler ki, bunun tadına bakmak için o kadar yolu gitmeye değer. Acımsı kestane balı ise ilaç niyetine yenir.
Macahel’deki altı köy, kovanların açılmasını şölenlerle kutlar. Saf Kafkas Arı ve Bal Festivali, bu yıl on yaşına giriyor. Cuma günü Camili’de başlayacak festivalin süresi bu nedenle üç güne uzatıldı. Macahel Vakfı, Camili Çevre Koruma Derneği, Camili Köyler Birliği’nce düzenlenen etkinlik, TEMA Vakfı ile Çevre ve Orman Bakanlığı’na bağlı Biyolojik Çeşitlilik ve Doğal Kaynak Yönetimi’nce destekleniyor. Eğer yolunuz Camili’ye düşerse, dört kategoride (karakovan, fenni kovan, ıhlamur, kestane balı) düzenlenecek bal yarışmasına, balcı Nazım Kahya’nın karakovanın yüksek ağaçlardan indirilmesi ve peteğin sağımının yapılmasıyla ilgili gösterisine tanık olabilirsiniz. Yörenin Gürcü türkülerini Bayar Şahin’den enstrüman eşliğinde, yaşları 50-80 arasında değişen Macahel Yaşlılar Korosu’ndan eşliksiz dinleyebilirsiniz. Gençlerin folklor gösterilerini izleyip, açılacak standlardan ahşap oyma el işleri, kar yürüyüşünde kullanılan hedik alabilirsiniz. Eğer Kafkas arısının sırrını merak ediyorsanız, Camii’deki TEMA Konukevi’nde düzenlenecek sohbetleri dinleyebilir, Efeli Köyü’nden İbrahim Kahya’nın “Yüz Çiçek, Bir Arı” başlıklı fotoğraf sergisini gezebilirsiniz.
Bir başka rota da Rize yaylalarıdır. Anzer’de dünyanın en kıymetli, leziz balları üretilir. Özellikle Çiçekli ve Ballıköy’ün balları dillere destandır. Çünkü arılar 400 çiçek, 40’a yakın endemik bitkiden yararlanır. Sadece 150 balcı vardır. Hemen giderseniz Anzer balını kilosu 500 TL’den alabilirsiniz. Treni kaçırırsanız, birkaç ay sonra bu fiyat 1500 liraya kadar çıkar. Çünkü bu yıl yağmur arıların çalışmasını engelledi, rekolte düştü. Aklınızda bulunsun.

GAZİANTEP

Nane kokulu köy

Fıstık bahçelerinin içinden geçen eski Gaziantep - Nizip karayolunda ilerlerken, nane kokuları duyarsanız anlayın ki Turlu’ya yaklaşıyorsunuz. Köy, Nizip’e yedi kilometre uzaklıkta. Kurulduğu alan ova köyleri ve dere köylerinin özelliklerini birleştiriyor. Dağlarında üzüm, incir, antep fıstığı, sumak yetişiyor. Köyün bahçe kültürü gelişmiş, neredeyse tüm tarlalarına nane ekiliyor. İlk kesim mayıs ortasında yapılıyor. Kuru nanenin en lezzetlisi ilk kesimden üretilir. Ağustos sonuna kadar, dört kesim daha yapılır. Yapraklar özel bir yöntemle kurutulur. Zeytin ağaçlarının gölgesine örtüler serilir. Üstüne yayılan naneler hafif rüzgarda yanmadan kurur, yemyeşil kalır. Turlu nanesinin kokusunu diğer bölgelerde yetişenlerde bulmak zordur. Ürünü Antep’ten gelen büyük toptancılar alır. Onların kanalıyla, İstanbul, Ankara, İzmir’in aktarlarına kadar uzanır. Nanenin kokusu o kadar güçlüdür ki, hileye başvurmak isteyenler, rahatlıkla yoncayla karıştırıp satabilir.�
Nane hasatı döneminde köy evlerinde, bu yöreye özgü nane ağırlıklı yemekler pişirilir. Örneğin, et kullanılmadan, nane, maydanoz, domates, soğan, kuru yufka ekmeğiyle pisik köftesi yapılır; bekletmeden taze naneyle yenir. Soğuk çorbalarda da nane kullanılır. Dövme çorbası, yarma buğdayı koyu ayran kıvamındaki yoğurtla karıştırılıp, kaynatarak hazırlanır. Budaylar piştikten sonra üstüne taze nane atılır. Soğutulduktan sonra, serinlemek amacıyla içilir. Nane ekşisi, toz naneden yapılır.
İçine pul biber, leblebi tozu, sumak konulur. Bu karışım, bölgede çocukların okul eğlenceliğidir. Taze naneden ayrıca, ekşi semizotuyla karıştırılıp pırpar (tırtırım) salatası yapılır.   �
Neşeli bir köydür Turlu. Nice yetenekli gezgin zurnacı, davulcu bu köyden çıkmıştır. Yaz boyunca yakındaki köylerin düğünlerinde onlar çalar. Köye yolunuz düşerse, kahvesine uğrayın, çay eşliğinde köylülerle sohbet edin. Eğer şanslıysanız, köyde düğün varsa, müziklerini dinleme fırsatını kaçırmayın.

RİZE

Çayeli’nin pepeçurası

Çayeli’nin köylerinde, küçük taneli, siyah ve çok özel kokusu olan kara üzüm yetişir. Kolay büyüyen, ağaçlara tırmanan, arsız bir bitkidir. Böğürtlenden türeyen tüm üzüm türlerinin atası olduğu söylenir. Ağustosun ikinci yarısında olgunlaşır, toplanmaya başlar. Rizeliler üzümü toplar, suyunu sıkar. Tülbentten süzer. Kimileri pekmezini yapar. Kimileri ise pepeçura ya da pepetura adı verilen geleneksel tatlıyı hazırlar. Bunun için, üzüm suyuna darı, buğday ya da mısır unu katılır. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Aslında şekersiz yapılır, ancak şeker ekleyenler de çıkar. Kıvamını bulan karışım ocaktan alınıp, topraktan güvece ya da tahtadan büyükçe bir tabağa dökülür. Serin bir yerde, yüzünde küf tabası oluşuncaya kadar, yakaşık üç gün bekletilir. Küf alındığında pepeçura hazırdır. Rengi bordoya döner, tadı ise çileği çağrıştırır. Ekşisi çok keskin değildir. Rize’de komşular iyi pepeçura hazırlama konusunda ciddi bir rekabet içindedir. Herkes birbirinin hazırladığı pepeçurayı tadar, fikir beyan eder. Hatta bu konuda hınzırca şakalar yapılır. Eğer bu ayın sonlarına doğru Çayeli’ne yolunuz düşerse, pepeçura kültürünün yanı sıra üçüncü sürgün çay hasadına da tanık olabilirsiniz.

ANTAKYA

Yoğurdu ölümsüzleştiriyorlar

Yayladağ bölgesindeki köylerden biri Şenköy. Suriye sınırına komşu. Taştan evleri çok güzel. Zeytin, incir, badem bahçeleri, bağlarla çevrili. Yaygın olarak keçi besleniyor. Sütünden keçi peyniri ve yoğurt yapılıyor. Şenköy, doğal koşullarda çok çabuk ekşiyen yoğurdun ömrünü uzatmak için yüzyıllar önce bir yöntem bulmuş. Formülü kuşaklar boyunca aktarılarak bugüne gelmiş. Klasik yöntemle, kaynatılarak yapılan yoğurt, mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra bakır leğenlerde pişiriliyor. Etraftan duman çıkmaması için altının büyük bölümü külle kapatılıyor. Yoğurt, büyük tahta kaşıklarla çevirerek yaklaşık iki saat kaynatılıyor. Sonra tuz ekleniyor. 25 kilo yoğurttan, üç kilo tuzlu yoğurt çıkıyor. Yoğurt küplere ya da cam kavanozlara konuluyor. Üzerine lütbente sarılmış tuz konuyor ya da eritilmiş iç yağı dökülüyor. Islak kaşıkla dokunulmadığı sürece bozulmuyor. Kimilerine göre, beş yıla kadar dayanıyor. Bu yoğurttan ayran, çorba yapılıyor, mantıda kullanılıyor, kavurması yapılıyor, buğdayla karıştırıp pilavı pişiriliyor. Köye gittiğinizde, sokaklarında imece usulü kullanılan tandırlara rastlayacaksınız. Eğer taze ekmeğe, leğenin dibinde kalan yoğurt tabakasını sürerseniz, doyumsuz bir lezzet elde edersiniz. Şenköylüler çok misafirperverdir. Sofraları yolculara açıktır. Mercimek ve patlıcandan yapılan mualle, kimyonlu biberli aş, kıraç domates köyün unutulmaz lezzetleri arasındadır.

KAHRAMANMARAŞ

Tarhanayı çıtır yapıyor cips niyetine yiyorlar

Kahramanmaraş merkezindeki Atizi Köyü, zaman içinde neredeyse kentin dış mahallerinden Aksu’yla bütünleşmiştir. Köy, bölgenin güçlü, kuru rüzgarlarına açıktır. Bitki örtüsünün gelişmesine izin vermeyen bu rüzgar, gıda kurutma konusunda ideal koşulları sunar. Atizi geçimini tarhanacılıkla sağlar. Zengin ve damak tadına düşkün Maraşlılar, malzemelerini götürerek tarhanalarını bu köyde hazırlatır. Ağustosun bu günlerinde, köyün damlarını, avlularını kaplayan tarhanalar çok özel bir görüntü verir. Köylüler hoşsohbet ve misafirperverdir. Anadolu’nun diğer bölgelerinde hazırlananlarla karşılaştırıldığında, Atpazarı’nın tarhanası iki açıdan farklılaşır. İçeriği diğer bölgelerdekilerle aynıdır, ancak hazırlama yöntemi ve kurutma biçimi farklıdır. Buğday bakır kazanlarda pişirilir, soğumaya bırakılır. Üzerine ılık yoğurt boşaltılır. Tahta tokmaklarla dövülür, sakız gibi bir kıvama gelmesi sağlanır. Kovayla damlara taşınır. Hasırlara serilir. Bu hasırlar, abdallar tarafından Tarsus’un göletlerinde yetişen ince sazlardan örülür. Altına tahta ızgaralar konulduktan sonra damlara serilir. Tarhanayı hasıra yaymak maharet ister. Bu konunun uzmanı malacılar çok ince tabakalar halinde yayar hamuru. Akşama doğru hafif katılaştığında, dürüm şekline getirilerek, taze yufka gibi yenebilir. Arasına ceviz, fındık konulur. Buna firik adı verilir. Tarhana yapmak için bir hafta bekletilir. Sonra tabakalar halinde katlanır, bu şekilde satılır. Kış boyunca patates cipsi gibi yenir. Kırıkları çorba yapımında kullanılır. Bu çorba, tarhana suda birkaç saat ıslatılıp, kuzu kemiğiyle kaynatılarak yapılır. Piştikten sonra içine küp halinde doğranmış şalgam eklenir. Servis yapılırken üstüne yağda kızartılmış sarmısak, nane, pul biber karışımı eklenir.