Benzersiz 10 yerel tat
Güncelleme Tarihi:
Oluşturulma Tarihi: Nisan 27, 2007 00:00
Türkiye topraklarında, kebaplardan mezelere, böreklerden zeytinyağlılara, birbirinden benzersiz çok sayıda yerel lezzet var. Her bölgenin kendi lezzetleri, o bölgenin coğrafi korumundan, tarihinden ve farklı kültürlerinden etkilenerek bugünlere kadar gelmiş, damaklarımızda tahtlar kurmuş durumda. Bunlar arasından en güzellerini seçmek hiç de kolay değildi.
Çünkü bu lezzetlerin sayısı 10 gibi bir rakamla sınırlanamazdı. Hürriyet’in büyük jürisi bu yüzden seçimlerini yaparken hayli zorlandı. Bu hafta da birinci, ikinci, üçüncü şeklinde sıralama yapılamadı. Haftanın benzersiz lezzetleri alfabetik sıraya göre yer aldı sayfalarımızda.
EN İYİ 10
Alinazik Kebabı/Gaziantep
Cağ Kebabı/ Erzurum
Çiğ Börek/ Eskişehir
Deniz Kestanesi Mezesi/ Cunda
Humus/ Hatay
Islama Köfte/Adapazarı
Kuru Patlıcan Dolması/ Urfa-Malatya
Mıhlama/ Karadeniz
Bumbar/ Diyarbakır
Tire Köftesi/İzmir
Alinazik
Közlenmiş patlıcan ve kıyma![/images/100/0x0/55eb61c0f018fbb8f8bd7c28]()
Patlıcan ve etle yapılan bir ana yemek. Güneydoğu mutfağına ait ama genelde Gaziantep’e mal ediliyor. Ana malzemeleri közlenmiş patlıcan, biber, kıyma, maydanoz ve sarmısaklı yoğurt. Sıralama şöyle: En altta patlıcan, üzerine sarmısaklı yoğurt ve kavrulmuş kıyma. Tabii en üstte, assolist pul biber. Süslemesi ise maydanoz yapraklarından. Tercihe göre üzerine kızdırılmış, biberli tereyağı da dökülüyor. Bu fotoğraf, İstanbul Kadıköy’deki Çiya Restaurant’ta çekildi.
Cağ kebabı
Dönerin yan yatmış hali
Erzurum’un ismiyle özdeşleşen kebap. Cağ, 21 santim uzunluğundaki şişe deniyor. Kuzu etinin soğan, tuz ve karabiberden oluşan özel bir sosla terbiye edilmesiyle yapılan kebap, cağlara dizilerek odun ateşinde pişiriliyor. Bildiğimiz döner kebabın yan yatırılmış haline benziyor ve kesilen etler özel bir yöntemle şişe takılıyor. Çevrilerek pişiriliyor. Pişen kısımlar tıpkı dönerde olduğu gibi ince parçalar halinde kesilerek, cağ kebabına özel küçük şişlere takılıyor. Yanında yine ateşte pişmiş domates, biber, kuru soğan ve lavaş ekmeği iyi gidiyor.
Çiğ börek
Et çiğden konuyor
Bir Tatar yemeği. Çiğ börek denmesinin nedeni, çiğ yenmesi değil elbette. Bir güzel pişiriliyor. Ancak içinin malzemesini oluşturan kıyma çiğ olarak konduğu için bu adı almış. Hamuru, un, yumurta, tuz, suyla yapılıyor. Hamur kulak memesi kıvamına gelince üzerine nemli bir bez kapatılıp dinlendiriliyor. İçi ise şöyle hazırlanıyor: Kıyma, ince doğranmış kuru soğan, maydanoz, domates, salça, tuz ve istediğiniz baharatlarla karıştırılıyor. Hafif sulu olması gerekiyor. Hamurun yumurta büyüklüğünde parçaları merdaneyle açılıyor; harç konup kapatılıyor. Tavada kızartılıyor.
Deniz kestanesi mezesi
Sadece Cunda’da
Bu mezeyi Türkiye’de sadece Cunda Adası’nda yiyebilirsiniz. Başka bir deyişle, Türkiye’de deniz kestanesi başka hiçbir yerde yenmiyor. Hatta çoğu insan yendiğini bile bilmiyor. Oysa Fransızlar, İspanyollar-tapas olarak- bayıla bayıla yiyorlar. Deniz kestanesi mezesinin şimdi tam zamanı. Cunda’da şubat ayından itibaren yenmeye başlıyor. Pişirilmediği için hazırlanışı çok basit: Deniz kestanesi makasla kesiliyor, dikenli kısmı ayrılıyor, iyice yıkanıyor ve zeytinyağı-limon suyu, tuz ve sarmısakla marine edilerek afiyetle yeniyor. Bu fotoğraf, Cunda’da Günay Restaurant’ta çekildi.
Humus
Ortadoğu mezesi
Nohut, tahin, limon suyu, sarmısak, tuz, kimyon, kırmızı biber ve zeytinyağı eklenerek yapılan bir Ortadoğu mezesi. Hummus Arapça’da nohut demek. Lübnan ve Suriye dışında Türkiye, Ermenistan ve Yunanistan’da geleneksel bir yemek olarak tüketiliyor. Son yıllarda batıda da popülerleşti. Nohutlar, bir gece önceden ıslatılıyor, bol suyla haşlanıyor. Kabukları ayıklanıyor ve püre halinde eziliyor. Tahin, ezilmiş sarmısak, zeytinyağı, limon suyu, tuz, bir kaşık kırmızı biber ve kimyonla karıştırılıyor. Maydanoz ve toz biberle süsleniyor, üzerine zeytinyağı gezdiriliyor.
Islama köfte
Islak ekmeğin lezzeti
Türk mutfağında 200’den fazla değişik çeşit köfte bulunuyor. Adapazarı yöresine ait ıslama köfte de bunların en ünlülerinden biri. En önemli özelliği, et suyu, zeytinyağı ve pul biberle hazırlanan sosta ıslatılmış ekmeklerle tüketilmesi. Bu sosa "ıslama suyu" deniyor. Ekmek dilimleri ve köfteler ızgarada pişiriliyor. Ekmekler kızardıktan sonra sosa batırılıyor.
Kuru patlıcan dolması
Yaz sebzesiyle kış mönüsü
Sebzelerin kurutulması Güneydoğu’ya has bir saklama yöntemi. Yaz sebzeleri kurutulup kışa hazırlık yapılıyor. Özellikle patlıcan, kabak, biber, bamya bu bölgenin kurutarak sakladığı sebzeler. Kuru patlıcan dolması, kuru sebzelerle yapılan en özgün yemeklerden biri. Patlıcanlar sıcak suda yumuşatıldıktan sonra, bulgurlu dolma harcı yarısına kadar dolduruluyor. Bulgur şiştiğinde tam doluyor. Üzerine sarmısaklı yoğurt dökülerek tüketiliyor. Güneydoğu’da, dolmalar pişerken yapışmasın diye tencerenin en altına bir adet kemikli kuzu kaburgası koyuluyor.
Mıhlama
Trabzon klasiği
Bir Karadeniz, özellikle Trabzon klasiği. Trabzon peyniri, mısır unu ve tereyağından yapılıyor. Trabzon peynirinin bulunamadığı durumlarda dil peyniriyle kaşar karıştırılarak da yapılabiliyor. Özellikle bir kahvaltı lezzeti ancak İstanbul’daki lokantalarda, mesela bu fotoğrafın çekildiği Kuruçeşme’deki Pafuli Restaurant’ta bir ara sıcak olarak da yeniyor. Tadı İsviçre fondüsünü andırıyor. Ekmek batırarak yemek, alırken Trabzon peynirinin uzaması, lezzetli yemeği daha keyifli hale getiriyor. Yapılışı: Bakır tavaya koyduğunuz tereyağında mısır ununu kavuruyor, sıcak su ekliyorsunuz, peynirleri iki dakika sonra küçük parçalar halinde ekliyorsunuz.
Bumbar
Bir ilkbahar yemeği
Bir ilkbahar yemeği. Diyarbakır yöresine ait. Koyun bağırsağının bulgur ya da pirinç, baharat ve kıymayla doldurulmasıyla yapılıyor. Malzeme tam olarak şöyle: 1.5 su bardağı bulgur, 4-5 soğan, 200 gram ceviz içi, bir tatlı kaşığı karabiber, yarım su bardağı sıvı yağ, 200 gram biber salçası, 2 litre su, 1 çay kaşığı tuz. Malzeme pişirildikten ve temizlenip kurutulduktan sonra hafif bir şekilde ıslatılan bağırsağa dolduruluyor. Tencerede pişiriliyor.
Tire köftesi
Tuzun miktarı önemli
Tire köftesinin eti, dananın ön kolundan alınıyor. Et parçaları önce tuzlanıyor, sonra kıyma haline getiriliyor. Tuzlama yapılırken kullanılan tuzun miktarı, ustanın ustalığını gösteriyor. Et ilk çekilip kıyma haline getirildikten sonra bir gece buzdolabında bekletiliyor, ertesi gün yeniden çekiliyor. Uzun şişlere sarılarak mangal ateşinde pişiriliyor. Şişlerin üzerinin 15 santim uzunluğunda ve bir parmak kalınlığında etle kaplanması gerekiyor. Pişen köfteler şişten çıkartılıp üç eşit parçaya bölünüyor. Bir kapta küp kesilmiş domates, doğranmış yeşil biber ve tereyağlı karışımla soteleniyor. Süzme yoğurtla birlikte tüketiliyor.
EN İYİ 10
Alinazik Kebabı/Gaziantep
Cağ Kebabı/ Erzurum
Çiğ Börek/ Eskişehir
Deniz Kestanesi Mezesi/ Cunda
Humus/ Hatay
Islama Köfte/Adapazarı
Kuru Patlıcan Dolması/ Urfa-Malatya
Mıhlama/ Karadeniz
Bumbar/ Diyarbakır
Tire Köftesi/İzmir
Alinazik
Közlenmiş patlıcan ve kıyma
Patlıcan ve etle yapılan bir ana yemek. Güneydoğu mutfağına ait ama genelde Gaziantep’e mal ediliyor. Ana malzemeleri közlenmiş patlıcan, biber, kıyma, maydanoz ve sarmısaklı yoğurt. Sıralama şöyle: En altta patlıcan, üzerine sarmısaklı yoğurt ve kavrulmuş kıyma. Tabii en üstte, assolist pul biber. Süslemesi ise maydanoz yapraklarından. Tercihe göre üzerine kızdırılmış, biberli tereyağı da dökülüyor. Bu fotoğraf, İstanbul Kadıköy’deki Çiya Restaurant’ta çekildi.
Cağ kebabı
Dönerin yan yatmış hali
Erzurum’un ismiyle özdeşleşen kebap. Cağ, 21 santim uzunluğundaki şişe deniyor. Kuzu etinin soğan, tuz ve karabiberden oluşan özel bir sosla terbiye edilmesiyle yapılan kebap, cağlara dizilerek odun ateşinde pişiriliyor. Bildiğimiz döner kebabın yan yatırılmış haline benziyor ve kesilen etler özel bir yöntemle şişe takılıyor. Çevrilerek pişiriliyor. Pişen kısımlar tıpkı dönerde olduğu gibi ince parçalar halinde kesilerek, cağ kebabına özel küçük şişlere takılıyor. Yanında yine ateşte pişmiş domates, biber, kuru soğan ve lavaş ekmeği iyi gidiyor.
Çiğ börek
Et çiğden konuyor
Bir Tatar yemeği. Çiğ börek denmesinin nedeni, çiğ yenmesi değil elbette. Bir güzel pişiriliyor. Ancak içinin malzemesini oluşturan kıyma çiğ olarak konduğu için bu adı almış. Hamuru, un, yumurta, tuz, suyla yapılıyor. Hamur kulak memesi kıvamına gelince üzerine nemli bir bez kapatılıp dinlendiriliyor. İçi ise şöyle hazırlanıyor: Kıyma, ince doğranmış kuru soğan, maydanoz, domates, salça, tuz ve istediğiniz baharatlarla karıştırılıyor. Hafif sulu olması gerekiyor. Hamurun yumurta büyüklüğünde parçaları merdaneyle açılıyor; harç konup kapatılıyor. Tavada kızartılıyor.
Deniz kestanesi mezesi
Sadece Cunda’da
Bu mezeyi Türkiye’de sadece Cunda Adası’nda yiyebilirsiniz. Başka bir deyişle, Türkiye’de deniz kestanesi başka hiçbir yerde yenmiyor. Hatta çoğu insan yendiğini bile bilmiyor. Oysa Fransızlar, İspanyollar-tapas olarak- bayıla bayıla yiyorlar. Deniz kestanesi mezesinin şimdi tam zamanı. Cunda’da şubat ayından itibaren yenmeye başlıyor. Pişirilmediği için hazırlanışı çok basit: Deniz kestanesi makasla kesiliyor, dikenli kısmı ayrılıyor, iyice yıkanıyor ve zeytinyağı-limon suyu, tuz ve sarmısakla marine edilerek afiyetle yeniyor. Bu fotoğraf, Cunda’da Günay Restaurant’ta çekildi.
Humus
Ortadoğu mezesi
Nohut, tahin, limon suyu, sarmısak, tuz, kimyon, kırmızı biber ve zeytinyağı eklenerek yapılan bir Ortadoğu mezesi. Hummus Arapça’da nohut demek. Lübnan ve Suriye dışında Türkiye, Ermenistan ve Yunanistan’da geleneksel bir yemek olarak tüketiliyor. Son yıllarda batıda da popülerleşti. Nohutlar, bir gece önceden ıslatılıyor, bol suyla haşlanıyor. Kabukları ayıklanıyor ve püre halinde eziliyor. Tahin, ezilmiş sarmısak, zeytinyağı, limon suyu, tuz, bir kaşık kırmızı biber ve kimyonla karıştırılıyor. Maydanoz ve toz biberle süsleniyor, üzerine zeytinyağı gezdiriliyor.
Islama köfte
Islak ekmeğin lezzeti
Türk mutfağında 200’den fazla değişik çeşit köfte bulunuyor. Adapazarı yöresine ait ıslama köfte de bunların en ünlülerinden biri. En önemli özelliği, et suyu, zeytinyağı ve pul biberle hazırlanan sosta ıslatılmış ekmeklerle tüketilmesi. Bu sosa "ıslama suyu" deniyor. Ekmek dilimleri ve köfteler ızgarada pişiriliyor. Ekmekler kızardıktan sonra sosa batırılıyor.
Kuru patlıcan dolması
Yaz sebzesiyle kış mönüsü
Sebzelerin kurutulması Güneydoğu’ya has bir saklama yöntemi. Yaz sebzeleri kurutulup kışa hazırlık yapılıyor. Özellikle patlıcan, kabak, biber, bamya bu bölgenin kurutarak sakladığı sebzeler. Kuru patlıcan dolması, kuru sebzelerle yapılan en özgün yemeklerden biri. Patlıcanlar sıcak suda yumuşatıldıktan sonra, bulgurlu dolma harcı yarısına kadar dolduruluyor. Bulgur şiştiğinde tam doluyor. Üzerine sarmısaklı yoğurt dökülerek tüketiliyor. Güneydoğu’da, dolmalar pişerken yapışmasın diye tencerenin en altına bir adet kemikli kuzu kaburgası koyuluyor.
Mıhlama
Trabzon klasiği
Bir Karadeniz, özellikle Trabzon klasiği. Trabzon peyniri, mısır unu ve tereyağından yapılıyor. Trabzon peynirinin bulunamadığı durumlarda dil peyniriyle kaşar karıştırılarak da yapılabiliyor. Özellikle bir kahvaltı lezzeti ancak İstanbul’daki lokantalarda, mesela bu fotoğrafın çekildiği Kuruçeşme’deki Pafuli Restaurant’ta bir ara sıcak olarak da yeniyor. Tadı İsviçre fondüsünü andırıyor. Ekmek batırarak yemek, alırken Trabzon peynirinin uzaması, lezzetli yemeği daha keyifli hale getiriyor. Yapılışı: Bakır tavaya koyduğunuz tereyağında mısır ununu kavuruyor, sıcak su ekliyorsunuz, peynirleri iki dakika sonra küçük parçalar halinde ekliyorsunuz.
Bumbar
Bir ilkbahar yemeği
Bir ilkbahar yemeği. Diyarbakır yöresine ait. Koyun bağırsağının bulgur ya da pirinç, baharat ve kıymayla doldurulmasıyla yapılıyor. Malzeme tam olarak şöyle: 1.5 su bardağı bulgur, 4-5 soğan, 200 gram ceviz içi, bir tatlı kaşığı karabiber, yarım su bardağı sıvı yağ, 200 gram biber salçası, 2 litre su, 1 çay kaşığı tuz. Malzeme pişirildikten ve temizlenip kurutulduktan sonra hafif bir şekilde ıslatılan bağırsağa dolduruluyor. Tencerede pişiriliyor.
Tire köftesi
Tuzun miktarı önemli
Tire köftesinin eti, dananın ön kolundan alınıyor. Et parçaları önce tuzlanıyor, sonra kıyma haline getiriliyor. Tuzlama yapılırken kullanılan tuzun miktarı, ustanın ustalığını gösteriyor. Et ilk çekilip kıyma haline getirildikten sonra bir gece buzdolabında bekletiliyor, ertesi gün yeniden çekiliyor. Uzun şişlere sarılarak mangal ateşinde pişiriliyor. Şişlerin üzerinin 15 santim uzunluğunda ve bir parmak kalınlığında etle kaplanması gerekiyor. Pişen köfteler şişten çıkartılıp üç eşit parçaya bölünüyor. Bir kapta küp kesilmiş domates, doğranmış yeşil biber ve tereyağlı karışımla soteleniyor. Süzme yoğurtla birlikte tüketiliyor.