Ben afiyetle yedim adını sen koy

Mete Aksak Van, Gevaş doğumlu. Van Atatürk Lisesi’nde okumuş. Ardından Dicle Üniversitesi’nde Fransız dili ve edebiyatı üzerine eğitim almış. Ardından ver elini Fransa demiş ve Paris’te Sorbonne Üniversitesi’nde sosyal dilbilimi üzerine altı yıl yüksek lisans yapmış. Türkiye’ye dönüşünde bir inşaat şirketi kurmasına rağmen bir yandan da kendisini yeme-içme konusunda eğitime adamış. şimdi müteahhitlik işinin yanı sıra Ankara’da Peperoncino adında bir ıtalyan restoranı da var. Mete Aksak restoranı açınca, “Aşçı da ıtalyan olsun” diye düşünmüş. 10 yıldır Türkiye’de yaşayan Daniel Evangelista’yı da yanına almış.

ORTAK NOKTALARI BİR KADIN

Prof. Dr. Ertan Anlı Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde öğretim üyesi. Türk şarabının gelişmesi için ulusal ve uluslararası kongrelerde sunumlar yapıyor. şarap hakkında çok sayıda yayını ve kitabı var. Bu üç kişinin ortak noktalarıysa bir kadın: Yüksek Gıda Mühendisi Elif Erol, 17 yıldır Kavaklıdere şaraplarında medya ve reklam koordinatörü. O da yeme-içme meraklısı hatta Lezzetinkara adında bir blogu da var. Elif Erol, “Neden bu konuda bilgi birikimlerimizi başkalarıyla paylaşmıyoruz” diye sorunca dört kafadar ortak bir iş yapmaya karar vermişler.

YEMEK VE İÇKİ SOSYOLİJİKTİR

Ankara’da kurs vermeye başlamışlar. Ama bu kurs diğer gastronomi kursların farklı. Mete Aksak’ın aldığı sosyal dilbilimi eğitiminden yola çıkarak kursların alfabesini dilbilimi üzerine kurmuşlar. Yaptıkları şeyi şöyle anlatıyorlar: “Yemek ve içki kültürü, gastronomi alanının dışında sosyolojik bir yöne sahip. Bireylerin yediklerinden aldıkları tadı, onların yaşları, cinsiyetleri ve kültürel geçmişleri de etkiliyor. Bu konuya dilbilimi penceresinden bakıyoruz. Örneğin suşi bizim dilimize yakın bir isim olduğu için yemeğin kültürümüze geçmesi bu kadar çabuk oldu. Yemeklerin ve kelimelerin anlamı yok, seslerin ve tatların anlamı var. Biz kişilere daha önce hiç bilmedikleri bir yemeği tattırırken, yine daha önce hiç kullanmadıkları bir sesle isimlendiriyoruz. Mesela, x bir yemek diyeceğiz. Eğer bu x kelime onların geçmiş kültürleriyle bağlantılıysa, yemeğin onların damağında bıraktığı tat da farklı olacak.”

FARKLI TATLARDAN KORKMAYIN

Ülkemiz mutfak konusunda Doğu’ya da Batı’ya da yakın. Osmanlı, ulaştığı dört kıtanın mutfaklarını almış ve saray ortamında rafine etmiş. Bugün biz çok geniş bir alandan toplanmış farklı lezzetlerin birleşimini mutfağımızda barındırıyoruz. Bu geniş yemek kültürüne hakim olabildiğimiz oranda dünya insanı olmayı başarabiliriz. Bunun için farklı seslerden ve tatlardan korkmayacağız. Peperoncino’da gerçekleşen bu kurs, şarap ve yemeğin uyumunun çok ötesinde yemek kültürünü anlatmayı hedefliyor. Herkes yaşamının ilerleyen evrelerinde annesinin yemeklerinin tadını arıyor ve bu arayış ömür boyu sürüyor. Yemek konusunda profesyonelleşme de bu noktada başlıyor. ınsanlar dünya üzerindeki hangi mutfağı severlerse sevsinler, profesyonelleşmek için diğerlerini de denemeleri lazım. ınsanın alışkanlıklarını kırarak yeni bir şeyler denemesi zor. Her yeni mutfak, yeni bir acı. Bu acıyı deneyerek pekiştiriyor ve olgunlaşıyoruz.

YEMEK YERKEN KARŞILIKLI OTURUN

Yemeği restoran ortamında tüketmek de önemli bir kültür. Hızlı yemek tüketirken ayakta ya da farklı bir oturma düzeninde oluyoruz. Bu nedenle iki insan arasındaki iletişim düzeyi azalıyor. Oysa ki restoranda karşılıklı oturmak, yüz yüze iletişimi de beraberinde getiriyor. ınsanların birbirlerine vermiş oldukları değeri ortaya koyuyor. Sevdiklerimizle, bir arada olmaktan keyif aldıklarımızla şarap eşliğinde uzun süreli bir yemek, karın doyurmaktan çok öte bir anlam barındırıyor.

ŞARABIN YANINDA CEVİZ GELİYORSA DİKKAT

şarap içerken enginar, pekmez, sarımsak, sirke, nane, okaliptüs, olmaz. şarap, zeytinyağlı yemekle içilmez. Bazı yerlerde şarap servisinde peynirin yanında ceviz de verilir. Ceviz kesinlikle olmaz. Çünkü bozuk şarap, ceviz gibi kokar. Size ceviz veriyorlarsa bu çoğunlukla, bozuk şarabı anlamamanız içindir. Aman dikkat. Tatlı ve meyve salatasıyla şarap içilecekse, kesinlikle köpüklü ve tatlı şaraplar tercih edilmeli. Türk peynirleri genellikle şarapla iyi eşleşmez. Çünkü tuzludur.