Bayram münasebetiyle sığır hakkında bilmek istediğiniz herşey
Güncelleme Tarihi:
Şenay ORDU
Oluşturulma Tarihi: Şubat 23, 2002 21:21
Filetosu, antrikotu derken, bir dana, adını ilk kez duyduğumuz, ama şu ya da bu şekilde tadını aldığımız onlarca parçadan oluşuyor. Kurban bayramı münasebetiyle bu parçalar dananın neresinde, adı ne, gramajı kaç, hangi yemekte kullanılıyor gibi soruların cevabını aradık.
Veterinerlere, öğretim üyelerine, restoran sahiplerine, mezbaha çalışanlarına sorduk. Aldık bir sığırı, yatırdık masaya... Ayırdık parçalara.
NUAR
Butun arka tarafında, yumurtalığın ve rostoluğun üst gerisinde, sokum ile incik arasında uzanan kemiksiz adale grubu parçası. Halk arasında rosto olarak anılır. Birinci kalite ettir. Yağsız tercih edenler severek tüketir. Tek başına pişirildiğinde de lezzetlidir. Haşlanır, dilimlenir Soğuk olarak yenir. Ağırlığı 1,5- 2 kg. arasında değişir.
JAMBON
Nuar ya da benzeri kalitede et çıkartan bölümden alınan parçanın, haşlama, buharda pişirme gibi çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra tüketildiği biçimdir. Meze ve kahvaltılık olarak tercih edilir. Ortalama 4-6 kg. arasındadır.
ARKA İNCİK
Butun diz kapağı butta kalacak şekilde diz ekleminden kesilmesiyle elde edilen, baldır kemiği ve ayak bilek kemiklerini de içine alan kemikli adale grubudur. Dana incik özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan haşlama türü ettir. Sebzeyle, pırasayla lahanayla yemeği ya da soğanla yahnisi yapılır. Ortalama 1,5 kg.'dir.
PÖCÜK
Halk arasında kuyruk olarak adlandırılır. Kuyruğun ortasından çıkar. Genellikle mezbahada kalır. Özellikle gelir durumu iyi olmayanlar tarafından et niyetine tüketilir, haşlama yapılır. Kurufasulye, nohut ve mercimek yemeklerine çok lezzet verir. Ağırlığı 2-2.800 kg. arasında değişir.
SOKUM
Butun üst tarafından elde edilen parçadır. Bütün halde fırınlanabilir. Izgarası tavsiye edilmez. Macar kebabında çok iyi netice verir. Papaz yahnisi, soğan yahnisi yapılır. 6-7 kg. arasındadır.
KONTRFİLE
Bel omurlarının sırt ve yan çıkıntıları arasında boydan boya sakrum kemiğinin ortalarına kadar uzanan ve omurlara yapışık kaslardan elde edilen yağlardan arınmış kemiksiz ettir. Bel adale grubudur. Birinci kalitede ızgaralık biftek elde edilen bölümdür. Çöp şiş yapımı için tercih edilir. Kuşbaşı da kullanılabilir. Bir alt adale grubu dahil ederek kemikli şekliyle hazırlandığında T- Bone denilen özel sunum biçimi ortaya çıkar. Bazı et lokantaları bu ürünü tercih ederler. Ortalama ağırlığı 2 kg.'dır.
KONTRNUAR
Nuarın ikinci bölümüdür. Salçalı biftek olarak tüketilebilecek en ideal bölümdür. Teflon tava ya da ızgarada pişirildiğinde sert olacağı için sulu pişirilmelidir. Sosla pişirilen biftek yemekleri için tercih edilmelidir. Ortalama 8 kg'dır.
YUMURTA
But kısmında, diz ekleminin iç kısmından, kalça eklemine doğru uzanan bütün kemikli adale grubu parçasına denir. Yumurta şeklindedir. Salçalı biftek olarak tüketilir. Soslu ve salçalı hazırlanan dana sote ve tas kebabı için idealdir. Ortalama 4-5 kg. arasındadır. .
BONFİLE
Gevrek yapıda, karın içinde yer alan belin iki yanında uzanan kaslardan oluşan iç yağlardan arınmış kemiksiz ettir. Izgara olarak yenir, birinci kalite bifteklik ettir. Teflon tava ya da ızgarada, standart pişirme yöntemi ile tüketilir. Alternatif kullanım biçimleri fondü ve böfstrogonof şeklindedir. Ortalama 1,5 kg'dır.
FİLETO
Bel omurları ile üzerlerindeki kasları içeren kemikli ettir. Bifteğin çeşitli aşamalardan geçirilmesi ile işlenerek dilimlenmesine verilen addır. Türk mutfağında pek uygulanmaz. Ortalama 6 kg. dır.
PANÇETA
Ülkemizde pek tanınmayan ancak Fransız ve Avrupa mutfaklarında çoğunlukla aranan bir biftek grubudur. 6-7 kg. arasındadır.
DANA PİRZOLA
Antrikot(Entre-cotes) bölümünden hazırlanan ettir. Tüketiciye kemikle birlikte satılır. Ağırlığı 3-4 kg. arasında değişir.
ANTRİKOT
Göğüs omurları üzerinden boyna uzanan kemiksiz ettir. Birinci kalite biftektir. Mangal türü tüketime uygundur. Bahçe ya da balkonlarda barbekü yapmayı sevenler tüketir. Ağırlığı 3-4 kg. arasında değişir.
DANA DÖŞ VE DÖŞ SARMA
Spesifik bir tüketim şekli yoktur. Genelde kıyma grubu ve yağlı kuşbaşı için kullanılır. 15-20 kg. arasında değişen ağırlıktadır.
PULİ
İnciğin üstünde yer alır. Haşlamalık bir parçadır. Sulu ve tirit şekliyle tüketilir. Ortalama 2 kg. dır.
GERDAN
Boyun omurlarından oluşan kemikli ettir. Genellikle kıyma çeşitleri, dana sote, tas kebabı bu bölümlerden hazırlanır. Ağırlığı kemikli ise 20-25 kg. kemiksiz ise 10 kg'dir.
DANA KABURGA
Izgara kaburga olarak tüketilir. Ayrıca Anadolu''da sıklıkla kullanılan ‘‘çoban kavurma’’ ve kuşbaşı buradan hazırlanır. Yemeklik kıymanın hazırlanması için ideal ürün grubudur. Kemikli ağırlığı 40 kg.'dır
İNCİK
Birinci kalitede haşlamalık parça verir. Ağırlığı ortalama kemikli ise 8 kg. kemiksiz ise 2,5 kg'dır.
(Ağırlıklar ortalama 250-300 kiloluk bir karkasa göre verilmiştir. Kemiksiz ağırlıklardır)
Her damganın bir anlamı var
Mezbahalarda kesilen et damgalanıyor. Tüketici isterse damgaları görebilir ya da dükkan sahibi bir şekilde bunu teşhir edebilir.
Damgalarda hayvanın türü, kesim yerini ismi, kod numarası, bakanlıkça verilen seri numarası bulunuyor. Damga, hayvanın vücudunun her iki tarafına, omuz ve uyluğun dış kısmına ve kaburga kemikleri üzerine vuruluyor.
Damga mürekkebinin rengine göre anlamı var. Koyun ve sığırlarda mor-mavi, keçi, manda, deve ve domuzlarda ise kırmızı damga kullanılıyor.
Damga şekillerinin de bir anlamı var: 1. Üçgen damga imha edilmesi gereken, tüketilmesi sakıncalı hayvanlarda, 2. Yuvarlak damga, kayıtsız şartsız yenebilecek hayvanlarda, 3. Kare damga, şarta tabi olarak yenmesinde bir sakınca yok anlamında, 4. Kare ama içinde yuvarlak olan damga da gıda değeri düşük ama yenmesinde bir sakınca olmayan hayvanlarda kullanılıyor.
Dana ile sığırın farkları
3-4 yaşına kadar olan büyükbaş hayvanlara ‘‘Dana’’deniyor. 5- 15 yaşına kadar olan büyükbaş hayvanlara ise sığır denir. Dana, genellikle 18-20 aylık dönemlerde kesiliyor. Dana, genç olduğu, eti daha yumuşak olduğu için daha makbul, eti daha pahalı. Hayvan yaşlandıkça kastaki renk pigmentleri arttığı için, sığırın rengi daha koyu, dananın etinin rengi daha açık. Sığır eti daha sert. Bu da kıyma, sucuk, salam, sosis yapımında sığırın tercih edilmesini sağlıyor.
Etlerin kalitesi nasıl belirlenir?
Genel olarak bir etin kalitesini, daha açık renk olması, içinde sinir bulunmayan, kıkırdak oranı az olan kısımlardan olması, yumuşak olması, kesildikten sonra en az bir gün dinlendirilmiş olması ve şoklanmamış olması ifade edebilir. Bu açıdan bakıldığında hayvanın sırtının iç kısmında bulunan bonfile ve sırtın dış kısmında bulunan kontrfile makbul ve kaliteli et tanımına en iyi örneklerdir. Ama bununla birlikte nerede kullanılacağı ve kişinin ağız tadı da bir etin kalitesini belirleyen unsurlardır. Uzmanların kalite tanımlaması ise şöyle:
1’inci kalite: Kızartmalıklar (Bonfile, kontrfile, pirzolanın arka kısmı, sokum, rosto, tranç, yumurta).
2’nci kalite: Orta kısım (Nuar, kol, döş).
3’üncü kalite: Pirzolanın ön kısmı (Gerdan, döş).
4’üncü kalite: Böbrek çevresi (İncik, boşluk).
Kesilmeden önce sıkı beslenme
Dana ya da sığır kesilmeden üç ay evvel besiye çekiliyor. Beside hayvanın az hareket etmesi, iyi beslenmesi ve böylece et tutması sağlanıyor. Türkiye'de canlı hayvan ağırlığı dana ve sığırlar için 250 ile 800 kg. arasında değişiyor. Karkas bu ağırlığın yüzde 50'sini- 60'ını oluşturur. Ortalama karkas ağırlığı da 180 ile 250 kg. arasında değişiyor.
Dana ya da sığırın geri dönüşümleri yüzde 100. Sinirleri, iç yağı ve böbrek yağı dışında vücutlarının yüzde 90'ı yeniyor. Mezbahada tırnakları, boynuzları ve kemikleri kemik unu olmak üzere yem fabrikalarına gönderiliyor. Bu parçalar kaynatılınca elde edilen sıvıdan jöle, jelatin elde ediliyor. Kanı bile kan unu olarak kurutulmak üzere fabrikalara gidiyor. Kemik ve kan unları tekrar, daha besili hayvan yaratmak için hayvansal protein olarak yine aynı tür hayvanlara yediriliyor.
Ve diğerleri...
Sakatat grubu: Bir hayvanın iç organ ağırlıklı ciğer, kelle, beyin, yürek, işkembe, paça, böbrek gibi kısımlarına toplu olarak verilen ad.
Yemeklik kıyma: Yağ kullanılmayan kıyma türü. Genelde döşten yapılır. Kuzu boşluğu ile dana parça içinin karıştırılmasıyla elde edilir.
Köftelik kıyma: Dana döşü ve gerdan, kol gibi parça etlerden oluşur.
Karkas: Kesilip, yüzülmüş, baş ve ayakları ayrılmış, iç organları, böbrekleri, üreme organları idrar kesesi, yemek borusu çıkartılmış, böbrek yağları alınmış, kuyruğun dördüncü omurundan kesilmiş kasaplık danaların ya da sığırların gövdesine denir.
NUAR
Butun arka tarafında, yumurtalığın ve rostoluğun üst gerisinde, sokum ile incik arasında uzanan kemiksiz adale grubu parçası. Halk arasında rosto olarak anılır. Birinci kalite ettir. Yağsız tercih edenler severek tüketir. Tek başına pişirildiğinde de lezzetlidir. Haşlanır, dilimlenir Soğuk olarak yenir. Ağırlığı 1,5- 2 kg. arasında değişir.
JAMBON
Nuar ya da benzeri kalitede et çıkartan bölümden alınan parçanın, haşlama, buharda pişirme gibi çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra tüketildiği biçimdir. Meze ve kahvaltılık olarak tercih edilir. Ortalama 4-6 kg. arasındadır.
ARKA İNCİK
Butun diz kapağı butta kalacak şekilde diz ekleminden kesilmesiyle elde edilen, baldır kemiği ve ayak bilek kemiklerini de içine alan kemikli adale grubudur. Dana incik özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan haşlama türü ettir. Sebzeyle, pırasayla lahanayla yemeği ya da soğanla yahnisi yapılır. Ortalama 1,5 kg.'dir.
PÖCÜK
Halk arasında kuyruk olarak adlandırılır. Kuyruğun ortasından çıkar. Genellikle mezbahada kalır. Özellikle gelir durumu iyi olmayanlar tarafından et niyetine tüketilir, haşlama yapılır. Kurufasulye, nohut ve mercimek yemeklerine çok lezzet verir. Ağırlığı 2-2.800 kg. arasında değişir.
SOKUM
Butun üst tarafından elde edilen parçadır. Bütün halde fırınlanabilir. Izgarası tavsiye edilmez. Macar kebabında çok iyi netice verir. Papaz yahnisi, soğan yahnisi yapılır. 6-7 kg. arasındadır.
KONTRFİLE
Bel omurlarının sırt ve yan çıkıntıları arasında boydan boya sakrum kemiğinin ortalarına kadar uzanan ve omurlara yapışık kaslardan elde edilen yağlardan arınmış kemiksiz ettir. Bel adale grubudur. Birinci kalitede ızgaralık biftek elde edilen bölümdür. Çöp şiş yapımı için tercih edilir. Kuşbaşı da kullanılabilir. Bir alt adale grubu dahil ederek kemikli şekliyle hazırlandığında T- Bone denilen özel sunum biçimi ortaya çıkar. Bazı et lokantaları bu ürünü tercih ederler. Ortalama ağırlığı 2 kg.'dır.
KONTRNUAR
Nuarın ikinci bölümüdür. Salçalı biftek olarak tüketilebilecek en ideal bölümdür. Teflon tava ya da ızgarada pişirildiğinde sert olacağı için sulu pişirilmelidir. Sosla pişirilen biftek yemekleri için tercih edilmelidir. Ortalama 8 kg'dır.
YUMURTA
But kısmında, diz ekleminin iç kısmından, kalça eklemine doğru uzanan bütün kemikli adale grubu parçasına denir. Yumurta şeklindedir. Salçalı biftek olarak tüketilir. Soslu ve salçalı hazırlanan dana sote ve tas kebabı için idealdir. Ortalama 4-5 kg. arasındadır. .
BONFİLE
Gevrek yapıda, karın içinde yer alan belin iki yanında uzanan kaslardan oluşan iç yağlardan arınmış kemiksiz ettir. Izgara olarak yenir, birinci kalite bifteklik ettir. Teflon tava ya da ızgarada, standart pişirme yöntemi ile tüketilir. Alternatif kullanım biçimleri fondü ve böfstrogonof şeklindedir. Ortalama 1,5 kg'dır.
FİLETO
Bel omurları ile üzerlerindeki kasları içeren kemikli ettir. Bifteğin çeşitli aşamalardan geçirilmesi ile işlenerek dilimlenmesine verilen addır. Türk mutfağında pek uygulanmaz. Ortalama 6 kg. dır.
PANÇETA
Ülkemizde pek tanınmayan ancak Fransız ve Avrupa mutfaklarında çoğunlukla aranan bir biftek grubudur. 6-7 kg. arasındadır.
DANA PİRZOLA
Antrikot(Entre-cotes) bölümünden hazırlanan ettir. Tüketiciye kemikle birlikte satılır. Ağırlığı 3-4 kg. arasında değişir.
ANTRİKOT
Göğüs omurları üzerinden boyna uzanan kemiksiz ettir. Birinci kalite biftektir. Mangal türü tüketime uygundur. Bahçe ya da balkonlarda barbekü yapmayı sevenler tüketir. Ağırlığı 3-4 kg. arasında değişir.
DANA DÖŞ VE DÖŞ SARMA
Spesifik bir tüketim şekli yoktur. Genelde kıyma grubu ve yağlı kuşbaşı için kullanılır. 15-20 kg. arasında değişen ağırlıktadır.
PULİ
İnciğin üstünde yer alır. Haşlamalık bir parçadır. Sulu ve tirit şekliyle tüketilir. Ortalama 2 kg. dır.
GERDAN
Boyun omurlarından oluşan kemikli ettir. Genellikle kıyma çeşitleri, dana sote, tas kebabı bu bölümlerden hazırlanır. Ağırlığı kemikli ise 20-25 kg. kemiksiz ise 10 kg'dir.
DANA KABURGA
Izgara kaburga olarak tüketilir. Ayrıca Anadolu''da sıklıkla kullanılan ‘‘çoban kavurma’’ ve kuşbaşı buradan hazırlanır. Yemeklik kıymanın hazırlanması için ideal ürün grubudur. Kemikli ağırlığı 40 kg.'dır
İNCİK
Birinci kalitede haşlamalık parça verir. Ağırlığı ortalama kemikli ise 8 kg. kemiksiz ise 2,5 kg'dır.
(Ağırlıklar ortalama 250-300 kiloluk bir karkasa göre verilmiştir. Kemiksiz ağırlıklardır)
Her damganın bir anlamı var
Mezbahalarda kesilen et damgalanıyor. Tüketici isterse damgaları görebilir ya da dükkan sahibi bir şekilde bunu teşhir edebilir.
Damgalarda hayvanın türü, kesim yerini ismi, kod numarası, bakanlıkça verilen seri numarası bulunuyor. Damga, hayvanın vücudunun her iki tarafına, omuz ve uyluğun dış kısmına ve kaburga kemikleri üzerine vuruluyor.
Damga mürekkebinin rengine göre anlamı var. Koyun ve sığırlarda mor-mavi, keçi, manda, deve ve domuzlarda ise kırmızı damga kullanılıyor.
Damga şekillerinin de bir anlamı var: 1. Üçgen damga imha edilmesi gereken, tüketilmesi sakıncalı hayvanlarda, 2. Yuvarlak damga, kayıtsız şartsız yenebilecek hayvanlarda, 3. Kare damga, şarta tabi olarak yenmesinde bir sakınca yok anlamında, 4. Kare ama içinde yuvarlak olan damga da gıda değeri düşük ama yenmesinde bir sakınca olmayan hayvanlarda kullanılıyor.
Dana ile sığırın farkları
3-4 yaşına kadar olan büyükbaş hayvanlara ‘‘Dana’’deniyor. 5- 15 yaşına kadar olan büyükbaş hayvanlara ise sığır denir. Dana, genellikle 18-20 aylık dönemlerde kesiliyor. Dana, genç olduğu, eti daha yumuşak olduğu için daha makbul, eti daha pahalı. Hayvan yaşlandıkça kastaki renk pigmentleri arttığı için, sığırın rengi daha koyu, dananın etinin rengi daha açık. Sığır eti daha sert. Bu da kıyma, sucuk, salam, sosis yapımında sığırın tercih edilmesini sağlıyor.
Etlerin kalitesi nasıl belirlenir?
Genel olarak bir etin kalitesini, daha açık renk olması, içinde sinir bulunmayan, kıkırdak oranı az olan kısımlardan olması, yumuşak olması, kesildikten sonra en az bir gün dinlendirilmiş olması ve şoklanmamış olması ifade edebilir. Bu açıdan bakıldığında hayvanın sırtının iç kısmında bulunan bonfile ve sırtın dış kısmında bulunan kontrfile makbul ve kaliteli et tanımına en iyi örneklerdir. Ama bununla birlikte nerede kullanılacağı ve kişinin ağız tadı da bir etin kalitesini belirleyen unsurlardır. Uzmanların kalite tanımlaması ise şöyle:
1’inci kalite: Kızartmalıklar (Bonfile, kontrfile, pirzolanın arka kısmı, sokum, rosto, tranç, yumurta).
2’nci kalite: Orta kısım (Nuar, kol, döş).
3’üncü kalite: Pirzolanın ön kısmı (Gerdan, döş).
4’üncü kalite: Böbrek çevresi (İncik, boşluk).
Kesilmeden önce sıkı beslenme
Dana ya da sığır kesilmeden üç ay evvel besiye çekiliyor. Beside hayvanın az hareket etmesi, iyi beslenmesi ve böylece et tutması sağlanıyor. Türkiye'de canlı hayvan ağırlığı dana ve sığırlar için 250 ile 800 kg. arasında değişiyor. Karkas bu ağırlığın yüzde 50'sini- 60'ını oluşturur. Ortalama karkas ağırlığı da 180 ile 250 kg. arasında değişiyor.
Dana ya da sığırın geri dönüşümleri yüzde 100. Sinirleri, iç yağı ve böbrek yağı dışında vücutlarının yüzde 90'ı yeniyor. Mezbahada tırnakları, boynuzları ve kemikleri kemik unu olmak üzere yem fabrikalarına gönderiliyor. Bu parçalar kaynatılınca elde edilen sıvıdan jöle, jelatin elde ediliyor. Kanı bile kan unu olarak kurutulmak üzere fabrikalara gidiyor. Kemik ve kan unları tekrar, daha besili hayvan yaratmak için hayvansal protein olarak yine aynı tür hayvanlara yediriliyor.
Ve diğerleri...
Sakatat grubu: Bir hayvanın iç organ ağırlıklı ciğer, kelle, beyin, yürek, işkembe, paça, böbrek gibi kısımlarına toplu olarak verilen ad.
Yemeklik kıyma: Yağ kullanılmayan kıyma türü. Genelde döşten yapılır. Kuzu boşluğu ile dana parça içinin karıştırılmasıyla elde edilir.
Köftelik kıyma: Dana döşü ve gerdan, kol gibi parça etlerden oluşur.
Karkas: Kesilip, yüzülmüş, baş ve ayakları ayrılmış, iç organları, böbrekleri, üreme organları idrar kesesi, yemek borusu çıkartılmış, böbrek yağları alınmış, kuyruğun dördüncü omurundan kesilmiş kasaplık danaların ya da sığırların gövdesine denir.