Balık üstüne döner yerim

Yener Süsoy

‘‘Et Profesörü’ lakabı takılan yılların lezzet ustadı Beyti Güler, arkadaşımız Yener Süsoy'a 50 yıllık dostu Vehbi Koç'un ilkeli bir insan olduğunu, günde 5 adet sigarasından ve 1 duble viskisinden asla vazgeçmediğini söyledi. ‘‘Etsiz yapamam, balık yesem bile üstüne biraz döner yerim’’ diyen Beyti Güler, et pişirmenin inceliklerini de anlattı.

Namazını da kılar viskisini de içerdi

- Vehbi bey dindardı, ama öyle de geniş ufuklu, açık fikirli, çağdaş biriydi. Perşembe akşamları hariç, her gün mutlaka bir duble viskisini içerdi, damarları açıyor diye. Her gün beş tane de kısa Maltepe içerdi, biri eksik olsa hemen anlardı. İlk sigarasını sabah kahvaltısından sonra tüttürür, ikinciyi öğle yemeğinden sonra, üçüncüyü 17.00'de, dördüncüyü akşam yemeğinden sonra ve sonuncusunu ise yatmadan önceki çayıyla içerdi.

Et, benim yaşam tarzım

- Yener'ciğim, et yemediğim gün gözüm görmez, ben otla doymam. Balık yedikten sonra bile üstüne muhakkak biraz döner yerim. 74'ten bu yana kolesterolüm var, ilaçlarımı muntazaman alırım ama, etimi yerim. Et benim yaşam tarzım. Her sabah ete girerim, etleri keserim, köfte hamuru çekilince bana iki tane iri köfte pişirirler, kahvaltı yapmış olmama rağmen onları mutlaka yerim... Küçükçekmece'de otururken evimize aldığımız etin kilosu 18 kuruştu. Lokantamı ilk açtığım gün 3 liraya almıştım. Eti 34 liraya aldığım gün ‘‘Bu iş bundan sonra yapılmaz’’ dedim. Bugün aldığım kıymanın kilosu 5 milyona yakın, düşün artık.

Pahalıdan hoşlanmazdı

Beyti bey bir puro yaktı. Dünün küçük simitçisi, karşımda tam bir İngiliz beyefendisi şimdi.

- Kerim Kerimol arkadaşım Zegna'yı yeni açmıştı, hayırlı olsuna gidip kendime ve Vehbi beye birer bej rengi keten safari ceket aldım. O zamanın parasıyla 11 milyon 200 bin lira ödedim, güzel para. Oradan Altınyıldız'a gidip aynı rengte iki de keten pantolonluk kumaş aldım. Kendime aldığımı giyip Yeniköy'deki evine gittim. Bende güzel bir şey gördüğü zaman hep nereden aldığımı sorardı, onun için böyle giyinmiştim. Sorunca üzerimdeki elbisenin aynısından bir de kendisine aldığımı söyledim. ‘‘Kaç para verdin ona?’’ dedi, ben de söyledim. Şöyle bakıp ‘‘Al onu geri götür’’ dedi. Boynumu büküp alıp götürdüm.

Otele gittiğimizde barda asla içmezdi

Biz ne yapıyoruz otel odasında susayınca, açarız mini barı içiyoruz suyu. Onun için Koç olamıyoruz işte.

- Diyelim Shefield'de, St.Moritz'de en lüks otelde tatildeyiz. Elimde 400 paundluk valiz var, oda fiyatı 600 İsviçre Frangı. Otele gitmeden önce Vehbi beyle birlikte bir bakkal dükkanınına uğrayıp çantamıza suyumuzu, biramızı koyardık. Viskimizi de İstanbul'dan getirirdik zaten. Odamızdaki mini bardan hiçbir şey içmezdik. Bu cimrilik değil, hesap bilmek. Ben bugün bile dünyanını neresine gidersem gideyim, bunu aynen uygularım. Ölsen bile para lazım, paran yoksa ölünü gömmezler.

Vehbi beyle yine bir gün akşam uçağıyla Antalya'ya gideceğiz. Ben yine iki tavuklu, iki de peynirli sandviçimi hazırlatmıştım. Cep matramda da viskimiz hazır. Sandviçlerimizi yedikten sonra hostes kızdan buz dolu iki bardak istedim. Mataradaki viskiyi yarı yarıya içtik. Neyse Antalya'ya indik otele yerleştik. ‘‘Karnımız tok, yemeye inmeye gerek yok’’ dedi. Odalarımız her zamanki gibi yine karşılıklıydı. Onun çantası elimde, ‘‘Allah rahatlık versin beyefendi’’ deyip odama giriyorum. Çekmişiz viskiyi, bende kafa uçmuş. Vehbi beydeki inceliğe bakın; ‘‘Beyti bey, isterseniz çanta bende kalsın’’ dedi.

Senin puro paran benim altı aylık sigara param

- Ben her gün iki tane puro içerim. Avusturya'da yemekten sonra bir Davidoff Dom Perignon yaktım. Vehbi bey ‘‘Kaç para o puro’’ dedi, 10 İsviçre Frangı olduğunu söyledim. Şöyle bir düşündü ama, hiç sesini çıkarmadı. Türkiye'ye döndükten birkaç gün sonra kendisinden şöyle resmi bir mektup aldım:

‘‘Sayın Beyti Güler, Avusturya'da içtiğiniz puronun fiyatı beni son derece ürküttü. Hesap ettim, sizin tek puronuzun parası benin altı aylık sigara parama eşit. Çeşmenin suyu her zaman aynı şekilde akmaz. Bu sözlerim seni üzmesin, sayıyla kendine gel. Gözlerinden öperim.’’

Fast food, lahmacun çiğköfte bana ters

Eti seçtiğiniz bir kasaptan alın ve mutlaka kasapla dost olun.

Et fazla kurutmadan, biraz kanlı olarak yenmeli.

Türkiye'de yetişen hayvanlarda deli dana diye bir olay yok, kimse korkmasın. Dünyanın dört bir yanından gelen ünlüler benim dükkanımda gönül rahatlığıyla bütün et çeşitlerini çekinmeden yiyorlar.

İthal et Türkiye'ye yaramadı, hatta zararı oldu diyebilirim.

Fast food denilen şeye aklım ermiyor, hiç yemedim. Lahmacun, çiğ köfte de bana ters.

Gelibolu ve Ahmediye'deki arazilerimi hayvan yetiştirmek için almıştım, kısmet olmadı. Bu içimdeki en büyük ukdedir.

Eti yıllardır kendi ellerimle parçalıyorum, ama hayatımda tavuk bile kesmedim.

Eti nasıl hazırlıyor

Ben kendi yarattığım üslubuma göre et hazırlarım. Bu üslubum yıllardır bütün dünya insanlarının midesine hitap ediyor.

Ben eti dondurmam, tazeliğiyle korurum.

Kesinlikle kömür ateşinde pişiririm.

Terbiyesinin içine soğan, bahar, biber gibi şeyler katmam.

Eti kendi özelliğinden hiçbir şey kaybetmeden mideye indirtirim.

Florya turu

Beyti Güler, antika arabaları seviyor. 10 adet arabası var,

ama içlerinde en sevdiği 1964 model Austin Hailey Cabriolet. Haldun Simavi, yıllar önce Beyti Güler'e hediye etmiş.

Yılların lezzet ustası, her hafta sonu Austin'iyle kısa bir

Florya turu atmayı da adet haline getirmiş.

Arkadaşımız Yener Süsoy'un kullandığı minyatür

Toyota RAV ise torunu Alára'nın arabası. Pille çalışıyor.