Balık pişirmekle ilgili bilmek isteyeceğiniz şeyler: 1

En sevdiğim lokanta türü, adına ‘Boğaz Balıkçısı’ diyebileceğim restoranlardır.Çok pahalı olmaları ve çoğunun da birbirine benzer olması sorunları dışında son derece Türk usulü ve o ölçüde de özgün, keyifli ve bol lezzetli yerlerdir. Ben bu haftadan itibaren sizlere, balık pişirmenin gizemini çözmenize ve iyi balık pişirmenize yardımcı olacak bilgiler vereceğim. Ama, bunların tümünü bilseniz bile, iyi bir İstanbul ya da Ege balıkçısının lezzetini yakalamanın çok zor olduğunu unutmadan.Balık, biraz yakından tanımaya başladığınızda, son derece farklı özellikleri olan bir gıda kaynağı. Bu farklılığın en önemli nedenlerinin başında bunların suda -ve özellikle de tuzlu suda- yaşıyor olmaları geliyor. Balıkların içinde yaşadıkları ve yüzdükleri su (ve bilhassa deniz suyu) bunları yukarı kaldırma özelliğine sahip. Bu nedenden dolayı da balıkların, karada yaşayan hayvanlar gibi kendi ağırlıklarını desteklemek gibi bir tasaları yok. İşte suyun kaldırma gücünden gelen bu destek sebebiyledir ki balıkların kas proteinleri diğer memeli hayvanlardan oldukça farklı oluyor.Bir kez balıkların kaslarının, karada yaşayan hayvanlara kıyasla çok daha az çalışmasına gereksinim var. Öte yandan bu kaslar sadece áni ve hızlı hareketleri sağlamak için kullanıldıklarından, iri ve güçlü olmalarına hiç gerek yok. Oysa karada yaşayan hayvanlar hızlı koşmak ve bunu yerçekimi kuvvetine karşı yapmak zorunda olduklarından, bunların kasları daha güçlü ve haliye daha kalın olmak zorunda. Buna karşılık balıkların kasları son derece zayıf ve narin. Ayrıca kas lifleri, kas boyunca uzanan uzun yapılar yerine, çok kısa boylu bir yapı arzediyorlar. Bir de, memeli hayvanlardaki gelişmiş kas liflerini birbirleri ile bağlı ve bir arada tutmaya yarayan güçlü ve sert bağ dokularına balıklarda hiç ihtiyaç olmuyor. Bu kısa lifler birbirlerine çok ince ve narin zar dokuları ile bağlanıyorlar.BALIĞI PİŞİRMEYE GEREK VAR MIÇoğumuz için balık eti, tavuk eti ya da dana eti ‘et’ olarak görüldüğünden, benzer yanlış pişirme kurallarını tümüne uygularız. Örneğin nasıl eti uzun uzun pişiriyorsak, balığı da uzun süre pişirdiğimizde daha iyi olacağını varsayarız. Ama bu tamamen yanlıştır. Balık etinde kısa kas lifleri ve bunları bağlayan narin bir zar dokusu olduğunu düşünürseniz, o zaman balığı pişirmeye bile gerek olmadığını anlarsınız. Zira, eğer biftek ile ilgili yazılarımı okuduysanız, o zaman bilirsiniz ki dinlendirme ve pişirmenin yaptığı en önemli şey, bu bağ dokularını yumuşatmak ve kırmak ve böylelikle de eti çiğnenebilir hale getirmektir. Balıkta böylesi bir kas yapısı olmadığı için, aslında bunları ne dinlendirmek ve ne de pişirmek gerekir. İşin aslı, balığı pişirmeye gerek bile olmadığıdır, zira pişmeden de kolayca çiğnenebilir.Peki öyleyse neden pişiriyoruz? Bunun iki nedeni var. Birincisi, yemekleri pişmiş yemediğimiz zaman sanki bir şekilde sağlıksız olacaklarmış düşüncesi bizi bu konuda çekingen yapıyor ve bu nedenle de pişiriyoruz. İkinci olarak, pişmiş yemek fikri aslında ‘sıcak’ yemek demek olduğundan balığı sıcak yemek istiyoruz, ki bu da tamamen psikolojik. Bu yüzden de balığı pişiriyoruz. Ayrıca, mutfak biliminde ‘Maillard Reaksiyonu’ adı verilen çok ama çok ünlü bir pişirme reaksiyonu vardır ki, balığı özellike ızgara ve fırında pişirmemizin bir başka nedeni de budur. Maillard reaksiyonu, etin (proteinin) yüksek ısılı bir yüzey ile teması sonucunda etin yüzeyindeki şeker granüllerinin yanarak karamelize olması ve bunun sonucunda da kızaran yüzeyde çok farklı, çok güzel, ağız dolusu bir lezzet meydana gelmesi olgusudur. İşte balığı ızgara edince dış yüzeyinde Maillard reaksiyonu etkisiyle çıtır ve çok lezzetli bir sonuç elde edebilirsiniz.BALIĞIN KOKUSU YOKTURBalık deyince aklımıza ilk gelen şeylerden birisi de, ‘balık kokusu’ denilen o özel kokudur. Bunu biliriz de, çoğumuz, aslında yeni tutulmuş bir balıkta herhangi bir koku olmadığını bilmeyiz. Evet, yeni yakalanmış ‘taze’ balık kokusuzdur. İnanmıyorsanız, denizden henüz sizin gözünüzün önünde çıkmış olan bir balıktan bıçakla bir miktar et kesin ve çiğ çiğ ağzınıza atıp yeyin. Hem kolayca çiğneyebildiğinizi, hem de her hangi bir kokusu olmadığını o an fark edeceksiniz.Peki o ünlü balık kokusu nereden geliyor? Bunun iki nedeni var. Birincisi, balığın vücudunda canlı iken başlamış olan kimyasal enzim reaksiyonları, balık öldükten sonra da devam ediyor. Bu enzim reaksiyonlarının çıktıları, balığın vücudunda dolaşım sistemi çalışmadığı için dışarı atılamayıp vücutta birikiyorlar. İşte o meşhur balık kokusu bu vücutta biriken kalıntılardan oluşuyor. İkinci olarak, cansız balığın vücudunda bakteri oluşmaya başlıyor ve bu bakteriler de ünlü balık kokusuna yol açıyor. Böylece, balık bayatladıkça koku artıyor.BALIĞIN ETİ NEDEN BEYAZDIR?Balık su içinde yaşadığından, esasen ‘áni’ hareket sağlamaya yarayacak kaslara ihtiyaç duyar. Bu nedenle de áni hareketleri sağlayabilecek ‘hızlı lifler’ adı verilen kas liflerine sahiptir. Hızlı lifler enerji sağlamak için oksijen kullanmaya gerek duymazlar, sadece glukojen kullanırlar. Eğer oksijen kullanmıyorsanız, o zaman bu oksijeni yakacak miyoglobin pigmentine de ihtiyaç duymazsınız. Yerdeki memelilerin kaslarındaki kırmızı ve kahverengi rengi sağlayan da miyoglobin olduğu için, bunun yokluğu durumunda kasın rengi açık, yani beyaz olur. Balıklar işte bu nedenle beyaz ete sahiptir. Ancak köpekbalığı, orkinos (ve türleri) gibi balıklar sudan daha ağırdır ve o nedenle sürekli yüzmek zorundadırlar. Bu balıkların bu nedenle bazı ‘yavaş’ kas liflerine ihtiyacı vardır ki bunlar bu yüzme enerjisini sağlasınlar. Yavaş kas liflerinde ise miyoglobin bulunur. Yani, bu balıkların rengi kahve-mordur.BUNLAR BİZE NE SÖYLÜYOR?Oldukça fazla şeyler söylüyor aslında. Özellikle de pişirme ile ilgili olarak. Bunların en başında taze balıkların kendilerine özgü harika bir lezzetleri olduğu ve o nedenle de ağır soslar, baharatlar ve diğer güçlü tatlarla karıştırılmamaları gerektiği geliyor. Eğer çok taze bir balık almışsanız, bunu fileto edin, üzerine limon suyu ve iri tuz ekip çiğ çiğ yiyin. Harika olur. Ya da ızgarada sadece 2-3 dakika pişirip üzerine hiçbir şey ilave etmeden yiyin. Üstüne koyacağınız her şey taze balığın kendi lezzetini bastıracaktır.İkinci önemli husus, balıkların kas yapılarından dolayı pişirme sürelerinin mümkün olduğunca kısa tutulmaları gerekliliği. Bunun birkaç nedeni var. Birincisi, kas liflerinin boyları kısa ve yapıları gereği son derece narin olduklarından, eğer balığı fazla pişirirseniz bu lifler dağılıp, gerçekten de ‘lif lif’ dökülecektir. Herhalde balığınızın bu duruma gelmesini istemezsiniz. O zaman balığınızı ‘az’ pişirmeye gayret etmelisiniz. Merak etmeyin, az pişince hasta olmak diye bir durumla karşılaşmazsınız. Ayrıca çok pişirme durumunda balığın bünyesindeki su uçacak ve tabağınıza oldukça kuru bir balık gelecektir. Oysa eğer balığı az pişirirseniz, bu, suyunu kaybedip kuruma sonucunun önüne geçebilir, çok daha lezzetli bir balık yiyebilirsiniz.Sonuç olarak hiç akıldan çıkarmamak gereken bir kural var: Balığı fazla pişirmek, az pişirmekten çok daha kolaydır. O nedenle az pişirme konusuna özel bir dikkat gösterilmelidir.BALIK PİŞİRME YÖNTEMLERİDenizlerde, göllerde ve ırmaklarda ne kadar balık çeşidi bulunuyorsa, bir o kadar da balık pişirme tarzı bulunuyor. Bunlar arasında az yağda kızartma, derin yağda kızartma, sote, ızgara, buharda pişirme, sıvı içinde pişirme, tuz içinde pişirme, fırında üstü açık pişirme, üstü kapalı pişirme, en yaygın kullanılan pişirme teknikleri. Eğer ilgilendiyseniz, önümüzdeki hafta bu pişirme tekniklerinin her birinin inceliklerini aktarmaya çalışacağım. Fosforlu günler dileklerimle.FANİ DÜNYA Deniz kestanesiDeniz kestanesi bizde daha çok ‘zeytinyağı’ ile birlikte kullanılan bir deniz ürünüdür. Ayağımıza batan dikenlerini çıkarmak için zeytinyağı kullanırız. Ama Kore’de, Japonya’da, Singapur’da ve hatta ABD’de çok popüler bir yiyecektir. Yeşil ve siyah olmak üzere iki farklı türü vardır. Kayalıklarda yetişir ve içindeki havyarı, yani yumurtası yenir. Yumurtası portakal rengidir; renk ne kadar portakala çalarsa kalitesi o kadar iyidir. Genelde çiğ olarak, üzerine limon veya laym sıkarak yenir. Kalın bir dilim kızarmış köy ekmeğinin ya da krakerin üzerine tereyağ gibi sürünce de harikadır. Pişmiş olarak ise rafadan yumurta pişirir gibi suda kısa süre haşlayıp, makasla yanlamasına kesip suyunu boşalttıktan sonra kabuk içindeki yumurtayı yersiniz. Çok lezzetlidir.Yeni Türk Mutfağı TarifleriLevrekli Pazı Sarma Rakı-Limon SosuylaMalzemeler (4 Kişilik)4 adet derisiz levrek fileto7-8 iri pazı yaprağıTuz-taze çekilmiş karabiber1 irice beyaz soğan1 su bardağı beyaz şarap6 çorba kaşığı rakı3 çorba kaşığı Riviera zeytinyağı2 çorba kaşığı tereyağı, küçük parçalara kesilmiş1 çorba kaşığı taze limon suyuTuz-taze çekilmiş karabiberYapılışıBir tavada zeytinyağı içinde soğanları orta ateşte iyice yumuşatın. Şarabı ve rakıyı ekleyip miktarın üçte birine kadar buharlaştırın. Tuz, biber, limon suyu ekleyin. Tereyağı parçalarını birer birer ekleyerek telle çırpıp koyulaştırın. Pazı yapraklarını bir kap içine serin ve üzerlerine sıcak su dökerek 2-3 dakika bekletin. Balıklara tuz-biber serpin ve ikiye kesip üst üste koyarak pazıya sarın. Bir tencerenin içine bir bardak su koyup bir tel eleği ters şekilde tencerede su içine oturtun. Balıkları elek telinin üzerine dizin. Kapağını kapayıp orta-kısık ateşte 10 dakika buharda pişirin. Varsa, buhar makinenizi kullanın. Pişince çıkarıp kağıt havluyla kurulayın.ServisÖnceden ısıtılmış büyük tabakların ortasına pazı sarmaları oturtun, etraflarına sos gezdirin.