Balık beyaz Türk’ün gıdası mıdır?

Avrupa’nın altıncı büyük deniz avcısı ve yedinci büyük çiftlik balığı üreticisi Türkiye, kiÅŸi başına tüketimde son sıralarda. Bir Ä°zlandalı yılda ortalama 90, Ä°spanyol 44 kilo balık yerken Türk’ün istatiksel rekoru 9.7 kilo. 1 Eylül’de avlanma yasağı bitiyor, uzmanlara göre bu yıl palamut bolluÄŸu yaÅŸanacak.Restoranların sezon spesiyaliteleri ÅŸimdiden hazır: Sosta sebzeli palamut, Fas usulü fener balığı, kalkan yahnisi. Bu lezzet şöleninin toplumun küçük bir bölümünce fark edilmesi en çok gurmeleri üzüyor. Arman Kırım’a göre, Türk halkını balıkla barıştırmak için yeni lezzetler yaratmak lazım. ‘Beyaz Türk’ün balığı, kara Türk’ün kebabı var’ diyen kültür sosyoloÄŸu Haluk Dursun ise ÅŸehirlileÅŸme artmadan balık yeme alışkanlığının yaygınlaÅŸmayacağını söylüyor.REKOR HAMSÄ° AVCILARINDADanimarka, Ä°spanya, Ä°ngiltere, Fransa ve Hollanda’dan sonra Türkiye, Avrupa’nın altıncı büyük balık avcısı. Yedinci büyük çiftlik balığı üreticisi. En fazla avlanan deniz balığı, yılda 295 bin tonla hamsi. Sonra sırasıyla lüfer, kraça istavrit, sardalye, kefal, mezgit ve bakalorya geliyor. Son beÅŸ yılda denizlerimizde avlanan toplam balık miktarı yüzde 25 azaldı; DÄ°E’nin son verilerine göre 416 bin tona düştü. Balıkların yüzde 81’i Karadeniz, yüzde 11’i Marmara, yüzde 5’i Ege, yüzde 3’ü Akdeniz’de avlanıyor. Uzmanların görüşüne göre, en lezzetli balıklar Marmara’da yakalananlar. Nedeni suyun tuz dengesi. DiÄŸer deniz ürünleri avcılığında yıllık 19 bin tonla rekor, kum midyesinde. Bunu sırasıyla midye, karides, deniz salyangozu, denizanası izliyor. Tatlı suda avlanan ürünlerin toplamı 44 bin ton. Denizlerindeki 358, tatlı sularındaki 1301 çiftlikte yılda 80 bin ton su ürünü üretiyor. Türkiye balık ihracatını ve ithalatını son dört yılda yüzde 400 artırdı. Geçen yıl dünyaya 103 milyon dolarlık balık sattık, 8 milyon dolarlık balık aldık. Ä°thal edilen 45.6 ton balığın yüzde 25’i uskumru, diÄŸerleri sırasıyla sardalye, orkinos, hamsi, somon ve diÄŸer deniz ürünleriydi. Dört kiÅŸiden üçü kızarmış seviyor yarıdan fazlası restoranda yiyorProf. Dr. Burhan Özkan ve Ankara Ãœniversitesi Tarım Ekonomisi Bölümü araÅŸtırmacıları Antalya’da 300 aileyle görüşerek balık tüketim alışkanlıklarını inceledi. Buna göre, ailelerin yüzde 76’sı balığı kızartarak yiyor. Evine balık sokmayan ailelerin oranı yüzde 16. Bunların yüzde 34’ü gerekçe olarak balığın evde yaydığı kokudan rahatsız olmalarını gösteriyor. Yüzde 23’ü balık yemeyi alışkanlık edinememiÅŸ. Yüzde 16’sı hazırlamaktan üşendiÄŸi için balıktan uzak duruyor. Balığı fırında piÅŸirenlerin oranı yüzde 14.7, ızgarayı tercih edenlerinki ise yüzde 9. Antalyalıların bile en çok tükettiÄŸi balık yüzde 48 ile, Karadeniz’de yakalanan hamsi. Ailelerin sadece yüzde 2.4’ü konserve balık yiyor, gerisi tazesini tercih ediyor. Ailelerin yüzde 53.6’sı balığı restoranda yemekten yana.YEMEK FÄ°RMALARININ BALIK MÜŞTERÄ°SÄ° YABANCI ŞİRKETLERDivan Outside Catering: Davet yemeÄŸi için baÅŸvuran müşteriler azınlık ya da yabancıysa çoÄŸunlukla baÅŸlangıç ve ana yemekte balık tercih ediyor. DiÄŸer 100 müşteriden 70’i kesinlikle et yemeÄŸi istiyor. Son yıllarda firma talebin artması üzerine soÄŸuk meze seçeneklerine somon ve levrek füme eklemiÅŸ. Sardunya Catering: Firma yetkilileri balık modasının hazır yemek sektörüne yeni girdiÄŸini, etin önceliÄŸini koruduÄŸunu söylüyor. Yemek servisi verilen iÅŸyerlerinin mönülerinde balık en fazla ayda 2 kez görülüyor. Tercih edilen balıklar mezgit ve hamsi, özel kokteyllerde ise karides ve kalamar. Dost Yemek Fabrikası: Ä°ÅŸyeri mönülerine balık, bol bulunduÄŸu kış mevsiminde ayda iki kez konuluyor. Firmalar çoÄŸunlukla kırmızı et tercih ediyor. Balık taleplerinde son yıllarda artış olmamış. Tavada mezgit, hamsi buÄŸulaması yapılıyor. Müşteriler istavrit istemiyor.MURAT BELGE (Yazar, akademisyen, gezgin)Palamut satarken neden derya kuzusu diye bağırıyorlarDeniz hayvanının özgün tadı uzun zaman suyla iliÅŸki kurmayan toplumların damak hafızasına aykırı düşer. Göçebe topluma sofrasını balıkla çeÅŸitlendirmek zor gelir. YerleÅŸik hayatın unsuru balık, koyunlarıyla bozkır aÅŸan topluluÄŸa yabancıdır. Balıkçılar palamut satarken kara hayvanlarına nazire yapar, ‘derya kuzusu’ diye bağırır. Mezgit ‘tavuk eti gibi’ diye tarif edilir. Ä°simlendirme birçok ÅŸeyi açıklıyor: Bir balığa kılıç, diÄŸerine kalkan diyoruz. Ä°zmir, Ä°stanbul ve Ayvalık gibi yerlerde bile balık piÅŸirme bilgisi çok derinlikli, yerleÅŸik deÄŸildir. Çünkü sahillerin yerlisi Rumlar mübadeleyle yerini kıyı adamı olmayanlara bıraktı. Ege’de, Karadeniz’de bazı balıkların et yemeÄŸi gibi kimyonla tencerede piÅŸirildiÄŸini, yahni yapıldığını görüyoruz. DiÄŸer deniz ürünleriyle de iliÅŸkimiz sorunlu. Mesela ahtapotu haÅŸlayıp vantuzlarını atarak piÅŸiririz. Kalamarı ızgaraya koymadan sinek kaydı temizleriz. Oysa lezzetini korumak için ahtapot vantuzlarıyla, kalamar çok az temizlenerek piÅŸirilir. Su ürünlerine yaklaşımdaki korku son yıllarda azalıyor. Çünkü ciddi bir burjuva kültürü yerleÅŸiyor. Yeni kuÅŸak, unutulan taragonu, biberiyeyi, defneyi keÅŸfetti. Ucuz Norveç uskumrusu sayesinde halkımızın da sofrası zenginleÅŸmeye baÅŸladı. Balığa böyle alışacağız...HALUK DURSUN (Kültür SosyoloÄŸu / TURÄ°NG BaÅŸkanı)Beyaz Türklerin balığı kara Türklerin kebabıBana ne yediÄŸinizi söyleyin, size kim olduÄŸunuzu söyleyeyim. Bireylerin kültürel birikimleriyle beslenme alışkanlıkları arasında yakın baÄŸ bulunuyor. Balıkçılar ve ailelerini bir yana bırakırsak, bireyin kebap yerine balık tercihi, ÅŸehirlileÅŸme bilincini, kültürel birikimini iÅŸaret eder. Balık yeme alışkanlığının ardında ciddi bir kültürel birikim, ritüel vardır: Hangi mevsimde hangi balığın tercih edilmesi gerektiÄŸi, nasıl piÅŸirileceÄŸi, sosları, marine etme yöntemleri, nelerle birlikte yeneceÄŸi, öncesinde ve sonrasında sofraya gelecekler... Bu birikim yüzyıllar boyunca saray mutfağında, Osmanlı’nın çok kültürlü yapısında, BoÄŸaziçi’nin günlük yaÅŸam pratiÄŸinde ÅŸekillenmiÅŸtir. Anadolu’da balık deyince sadece dere ve göllerde tutulanlar algılanır. Önyargı ‘Balık beni tutan onmasın, yiyen doymasın demiş’ sözüyle ifade edilir. Tercih etten yana kullanılır. Et denince kebap anlaşılır.DOKTOR GÃœNDÃœZ TEZMENSoÄŸuk, derin denizlerin balığı daha yararlıBalığın beslenmedeki önemi Greenland Eskimoları incelendikten sonra ortaya çıktı. Ä°klim nedeniyle taze sebze, meyveye ulaÅŸamayan, bol yaÄŸlı beslenen Eskimolarda kalp hastalıklarının çok görüleceÄŸi düşünüyordu. Oysa araÅŸtırmalar kalp-damar hastalıklarına çok seyrek yakalandıklarını, kolesterol ve trigliserit gibi zararlı kan yaÄŸlarının çok düşük, faydalı kolesterol (HDL) düzeylerinin çok yüksek olduÄŸunu gösterdi. Nedeni Eskimoların balıkla beslenmesi, buradan bol miktarda Omega 3 almalarıydı. Omega 3 keten tohumunda da var ama çok yararlı olan EPA, DHA gibi türleri sadece balıktan alınabiliyor. Balık yağı çocuklarda beyin geliÅŸiminden baÅŸlayarak, damar sertliÄŸi, kanser, Alzheimer, depresyon, romatizma, migren, astım ve alerjik hastalıklardan korunmaya kadar birçok alanda yararlı etki gösterir. Balık, yoÄŸun iyot içerdiÄŸi için guatr gibi tiroit hastalıklarının oluÅŸma riskini de azaltır. Sindirimi kolaydır, protein açısından zengindir. Haftada en az üç öğün balık tavsiye edilir. Omega 3, en fazla soÄŸuk, derin denizlerde yaÅŸayan kara etli, yaÄŸlı balıklarda bulunur. Çiftlik balıklarının proteini az, yararsız yaÄŸları fazladır. Bu nedenle doÄŸal ortamda yetiÅŸmiÅŸ balıkları tercih etmelidir. ARMAN KIRIM (Akademisyen / yemek yazarı)Ne yaparsanız yapın Türkiye’de deniz mahsullerini sevdirmek zorÇocukluÄŸum KuÅŸadası’nda geçti. Sık balık yiyen aile hatırlamıyorum. Karidesler bile çöpe atılırdı, çünkü kimse bunları yemeyi düşünmezdi. Balık piÅŸirmeyi bildiÄŸimiz söylenemez: Ya Izgara yapıyoruz ya da kızartma. ÇoÄŸunlukla çok piÅŸiriliyor. Oysa balık çiÄŸ yenebilecek kadar naziktir, fazla piÅŸirilmemesi, suyunu kaybetmemesi gerekir. Sekiz dakika kuralını duyanların sayısı çok azdır. Ne yazık ki restoranlarımız balık kültürünün yayılmasına katkıda bulunmadı. Balık denince akla ‘kazık’ geliyor. Her yerde balık aynı ÅŸekilde piÅŸiriliyor. Çipura ve dülger balığı aynı ızgaradan geçirip, tek tip aromayla sofraya getiriliyor. Çünkü çoÄŸunun aşçısı Bolulu. Bolu’da deniz yok. Dolayısıyla restoran manzaramız Bolu ve çevresinin gelenekleri, yaratıcılığı ve çeÅŸitleriyle sınırlı. Rum vatandaÅŸlarımız Ä°stanbul’u terk ettikten sonra balık dışındaki deniz ürünleri de balıkçı tezgahlarından kalktı. Restoranın aşçısı pavuryanın, istiridyenin nasıl hazırlanacağını bilmediÄŸinden bu ürünler mönülerden çıkarıldı. Yeniden denizle barışmak için öncü ve örnek restoranlar oluÅŸturmalıyız. Yepyeni lezzetler üretmeliyiz. Fiyatlar aÅŸağıya çekilmeli. Yine de toplumumuza deniz mahsullerini sevdirmek çok zor.AYDIN BOYSANÄ°stanbul’da balık azaldı insan çoÄŸaldıBalık denen mahlukla iliÅŸki medeniyet meselesidir. Nasıl yeneceÄŸini de, nasıl tutulacağını da bilmiyoruz. Daha doÄŸrusu unuttuk. Ete gömüldük. Ä°stanbul’da balık azaldı insan çoÄŸaldı. Mesela torik yaÄŸlı bir balıktır. Samatya’dan komÅŸumuz Bahriyeli Ethem Bey, tavaya yaÄŸ koymaz, ateÅŸten iki karış uzak tutarak ısıtırdı. Kızgın deÄŸil, ısınmış tavaya atardı balığı. Balığın tavada bıraktığı yağı bile pamukla alırdı. Bu bir görgü meselesidir. Görgüsüzlüğün zirveye ulaÅŸtığı bu zamanda nasıl kurulur balıkla muhabbet? Samatya’da at kuyruÄŸundan kıl koparıp üç adet üçlüden dokuzlu olta örerdik. Ä°ki dokuzlu yapan istediÄŸi kızı alırdı. Yoksulların alışveriÅŸ yaptığı Samatya Çarşısı’nda barbunya, levrek, dilimle kılıç satılırdı. Uskumru boldu, istavrit kedilere verilirdi. Åžimdi Galatasaray’da uskumrunun kilosu 12 lira, balık ayrıcalıklıların yiyeceÄŸi oldu.MEHMET YAŞİNBalık bizi bozar çünkü eti naziktirÜç tarafı denizle çevrili bu güzel yarımadada birkaç bölge dışında balıktan haberimiz yok. Bunda kaynağı belli olmayan hadislerin, fetvaların etkisi var. Kanı akmayan hayvanın, böceÄŸe benzeyen istakoz ve pavuryanın yenmeyeceÄŸini söylüyorlar. Bu saçmalıklar bizi denizden uzaklaÅŸtırıyor. Karadenizliler hamsiyi balıktan saymaz. Sürmene’de bir lokantanın kapısında ‘Balık ve hamsi bulunur’ yazıyordu. Mutfaklarındaki balık tarifleri çok sınırlıdır: Hamsili pilav, laz böreÄŸi, mısırlı hamsi, fasulyeli hamsi. DiÄŸer balıklar yok gibidir. EÄŸeli’nin mutfağında ise ot ağırlıktadır. Ä°stanbul’da yeterince balık tüketilmemesinin nedeni pahalı olması. Birçok balığın kökü kurutuldu. Çiftlikte üretiliyor. Restoranlar fiyat kirliliÄŸi yarattı. Åžimdi ÇeÅŸme civarında sardalye zamanı. BeÅŸ lokantaya sordum, ucuz olduÄŸu için piÅŸirmiyorlardı. Çipura ve karagöz kakalamaya çalıştılar. ÇoÄŸu balık piÅŸirmeyi de bilmiyor. Balık eti naziktir. Çok piÅŸirilmez. BuÄŸulama seyrek yapılır, çünkü iÅŸlemi zordur. DENÄ°ZDE TÃœKETTÄ°K HAVUZDA ÃœRETTÄ°KNesli giderek tükenen, nadir bulunan, çiftlik koÅŸullarında üretilemeyen sinarit, sivriburun, karagöz, eÅŸkine, fangri, kırmızı bantlı mercan ve sargoz gibi kaya balıkları teknolojinin yeni olanaklarından yararlanılarak artık Akdeniz’deki çiftliklerde üretilip ihraç ediliyor. Bu firmalardan Akuvatur dört yıl önce denizde avlanan 10 anaç sinariti kullanarak üretime baÅŸladı. Geçen yıl üretimi 5 tona ulaÅŸtı. Firma 6 çeÅŸit kültür balığını, doÄŸal ortamlarındaki yemlerle besliyor, doÄŸada yetiÅŸen balığın lezzetine çok yakın bir lezzet elde ediyor. Bu arada çiftlik koÅŸullarında yetiÅŸtirilemeyen, soyu tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olduÄŸu için uluslararası koruma altına alınan lagos balığı da geçtiÄŸimiz günlerde Türk bilim adamlarının araÅŸtırmaları sonucu laboratuvar koÅŸullarında yetiÅŸtirildi. SOMON YERÄ°NE DENÄ°ZALASI SATILIYORLatince ‘Salmo Salar’ adı verilen somon balığı, uygun su sıcaklığı koÅŸulları saÄŸlanamadığı için, Türkiye’de yetiÅŸmiyor. Balıkçılarda yerli somon adıyla satılan denizalası, 100 gr ağırlığa kadar tatlı sularda yetiÅŸtirilip, sonbaharda Karadeniz’deki deniz çiftliklerine aktarılıyor. Kışın 800 grama ulaşınca gerçek somonun yarı fiyatına satışa sunuluyor. Su ürünleri piyasasındaki herkes balıkçı tezgahlarındaki somon aldatmacasından haberdar. Ama tüketicilerin çoÄŸu gibi bazı ünlü restoranların da henüz bu durumun farkına varmadığını Tarabya Set Balık’tan Murat Savcan’la konuÅŸurken öğreniyoruz: ‘Mönümüzde hem yerli somon hem de ithal somon var. Ama yerli somonun denizalası olduÄŸunu bilmiyordum.’ Ä°stanbul Ãœniversitesi Su Ãœrünleri Fakültesi’nden Yrd. Doç. ErdoÄŸan Güven’in verdiÄŸi bilgiye göre, somon ile denizalasını ayırt etmek için ÅŸu özelliklere dikkat etmek gerekiyor: Gerçek somon gümüşi renkte, silindirik ve uzun. Eti pembe. Taze, dondurulmus olarak ithal ediliyor. 2-8 kilo arasında. Kılçıkları daha kalın. Yerli somon adıyla satılan denizalası ise kahverengimsi, tombul ve kısa. Ağırlığı en fazla 1,5 kilo. Sırt pulları gümüşi renk. Eti beyazımsı. DoÄŸal renklendiriciyle somon havası veriliyor. BALIÄžIN KALBÄ° Ä°STANBUL’DA ATIYOR, EN ÇOK HAMSÄ° Ä°STAVRÄ°T, LÃœFER, KEFAL, PALAMUT SATILIYORTürkiye’de yakalanan, çiftliklerde üretilen deniz ürünlerinin yüzde 80’i Ä°stanbul BüyükÅŸehir Belediyesi Kumkapı Su Ãœrünleri Hali’nde satışa çıkıyor. Hal Müdürü Hakan Farımaz’ın söylediÄŸine göre, avlanma yasağı yokken çeÅŸitli illerden günde 100 ila 600 ton deniz ürünü geliyor. 100 farklı türdeki deniz ürünü sabah 05.00-07.00 arasında açık artırmayla satılıyor. Ankara, Ä°zmir Halleri’ne de Ä°stanbul’dan balık gidiyor. Ege ve Akdeniz’deki birçok büyük market ve otel zinciri balığını Ä°stanbul’dan temin ediyor. En fazla sırasıyla hamsi, istavrit, lüfer, kefal, palamut satılıyor. Ä°stanbul aynı zamanda en fazla balık tüketilen il. Ticaret odalarının verilerine bakılırsa, balık restoranı sayısında Ä°zmir’den sonra ikinci. Ä°TO’ya kayıtlı 3500 restorandan 56’sı, ATO’ya kayıtlı 2300 restorandan 27’si, Ä°ZTO’ya kayıtlı 2 bin restorandan 280’i balıkçı. Tüm Türkiye’de 2001 palamudun bol olduÄŸu yıldı. 2002 ve 2003’te lüfer, geçen yıl hamsi boldu. 2005 palamut yılı olacak. BALIK RESTORANLARININ YENÄ° SPESÄ°YALÄ°TELERÄ°SOYA SOSLU PALAMUT (Angel Balık)Kiremite pazı, mantar, kuru soÄŸan karıştırıp üzerine palamut dilimleri yerleÅŸtiriliyor. Soya sosu ekleniyorFAS TADINDA FENER BALIÄžI (The Ritz Carlton Çintemani) Balık, enginar kalbi, kuru domates, fesleÄŸen, zeytinyağıyla piÅŸirilip limon ve zeytin ekleniyor.ASMA YAPRAÄžINDA LEVREK (Cibalikapı Balıkçısı) Levrek filatosu zeytinyağı, karabiberle marine edilip, asma yaprağına sarılıp, ızgara yapılıyor.KALKAN PÄ°LAKÄ° (DoÄŸa Balık) Güveçte 7 dakika kaynatılan taze ve kuru soÄŸan, kekik, nane, defne yaprağı, karabiber, sarmısak üzerine iri kalkan dilimleri yerleÅŸtirilip 20 dakika piÅŸiriliyor.IZGARA KALAMAR DOLMASI (ElmadaÄŸ Meyhanesi) Kırmızı, yeÅŸil biber, mantar, karides, domates, maydonoz kavrulur, doldurulan kalamar ızgara yapılır.TÃœRK BALIK TUTAR HAYVAN YEMÄ° YAPARDenizlerinde yaklaşık 350 tür balık avlanan Türkiye, kiÅŸi başına düşen balık tüketiminde dünya ve Avrupa ortalamalarının çok gerisinde. AB sıralamasında 20’nci. Bir Japon yılda ortalama 70, Portekizli 61 kilo balık yerken Türkiye’de ÅŸimdiye kadar ulaşılan en yüksek ortalama 9.7 kilo. Dünya ortalaması 16, Avrupa’da ise 22 kilo. HAMSÄ°DEN HAYVAN YEMÄ° YAPILIYORTürkiye’de avlanan, çiftliklerde üretilen balığın yaklaşık yüzde 5’i ihraç ediliyor. En fazla avlanan balık olan hamsinin önemli bölümü hayvan yemi yapılıyor. TAZESÄ° NASIL ANLAÅžILIR? Gözleri saydam, parlak ve içeriye çökmemiÅŸ, solungaçları parlak kırmızı renkte olmalı, suya bırakıldığında balık dibe çökmemeli, pulları parlak ve gergin olmalı. Elinize aldığınızda kuyruÄŸu sert durmalı, parmakla bastırdığınızda gövdesinde çukur oluÅŸmamalı. Â