Baklavanın alt kimliği de, üst kimliği de karışık

Adalet Bakanı Cemil Çiçek bile, "Baklavanın B’sini bilmeyenler kapkaç yapıyor" diyerek polis jargonuyla tartışmaya katıldı. Gaziantep Ticaret Odası Başkanı Mehmet Aslan ise "Baklavayı Rumların sahiplenmesi, Zeus’un Gaziantepli olduğunu söylemek kadar saçmadır" diyerek hadiseye mitolojiden dahil oldu.

Yıllar önce Fenerbahçeli futbolcu Uche ile röportaj yaparken, "Türkiye’de sizi en çok ne şaşırttı" soruma, "Antrenman yaparken saha kenarında baklavayla bekleyen taraftarlar" cevabını vermişti. Geçen hafta FB’li futbolcu Anelka benzer bir açıklama yaptı: "Bu ülkede her şeyi anladım, saha kenarındaki baklavalı taraftar hariç." Bir milletin böylesine kanına giren bir tatlıyla ilgili "Baklava Türk’tür Türk kalacak" nidaları arasında, bize de baklava etrafında dönen tartışmaları ve kimlik bunalımına giren baklavanın portresini yazmak düştü.

Kaynaklara bakılırsa, geçmişten bugüne baklavayı sahiplenmeyen kalmamış. İlk rivayetler Asurlulara kadar uzanıyor. İki hamur arasına serpiştirilen kuru meyvelerin fırına verilmesinin baklavanın ilk hali olduğu tahmin ediliyor. Baklavanın incecik yufkalardan yapılıp içine cevizin girmesinin ise Orta Asya’da başladığı iddia ediliyor.

Göçebe Türkler, yerleşik olmadıklarından fırın yerine at üstünde kolaylıkla taşınan ince sac kullanıyordu. Ekmek yerine, sac üzerinde pişmiş yufka yiyorlardı. Bu gelenek halen Anadolu’nun pek çok yerinde sürüyor. Orta Asya’da bol bulunan cevizin, bu ince yufkaların arasına iptidai bir şekilde koyulmasıyla cevizli baklavanın tarihçesi başlıyor.

Bavlava etimolojik (kelime kökeni) olarak incelendiğinde karşımıza "Baklahu" kelimesi çıkıyor. Gaziantep’in en ünlü baklavacısı İmam Çağdaş’ın sahibi Burhan Çağdaş’ın söylediğine göre, "Baklahu" bohça hamur anlamına geliyormuş. Baklavanın açılması için gereken, oklavanın kökenin ise yine Orta Asya’daki "Oklahu"dan geldiğini iddia ediyor.

Baklavanın kökeni ile ilgili araştırma yapanların başında Los Angeles Times gazetesinin yemek uzmanı Charles Perry geliyor. Perry birkaç kez baklavayı araştırmak için Türkiye’ye gelmiş ve özellikle Gaziantep’te bulunmuş. Hatta gazetesine baklavayla ilgili dört sayfalık yazı hazırlamış. Perry, aynı zamanda 2001 yılında İtalya’da yapılan Dünya Yemek Sempozyumu’nda baklavanın Türklere ait olduğunu anlatmış. Bu tezinde de yine baklavayla ilgili kelimelerin etimolojisini kullanmış ve ince anlamına gelen yufka kelimesinin Orta Asya’daki "Yubka" dan geldiğini ve "Kat" kelimesinin de Türkçe olduğunu söylemiş. Baklava kelimesi ayrıca Türkçe uyum kurallarına da uygun.

KOPTE TARTIŞMASI

Baklavanın Rum olduğunu iddia edenler arasında Yunanlı Profesör Speros Vryonis var. Vryonis, Bizans’ta çok sevilen "kopte" veya "kopton" ismindeki tatlının baklavaya çok benzediğini iddia ediyor. Ama karşısında yine Charles Perry’yi buluyor: "Kopte bir hamur işi değil, bir şekerlemedir!" İstanbullu bir Rum olan ve şu an Atina’da yaşayan Sula Bozis ise bir kitabında, iki kalın yufkanın arasında havanda dövülmüş ceviz, susam ve bal karışımı ile yapılan kopti isminde bir Bizans tatlısından bahsediyor. Mutfak kültürüyle ilgilenen Ümit Sinan Topçuoğlu bu tatlıyla ilgili şöyle bir soru soruyor: "Susam macunu esaslı bir şekerleme olan kopte, yufka esaslı bir hamur işi tatlıya dönüşmüşse, daha sonra da çok katlı yufka esaslı baklavaya dönüşmüş olabilir. Ama, o zaman yufkanın Bizans mutfak kültürüne nasıl girdiğini de açıklamak gerek."

BAKLAVA ALAYI

Milliyeti ne olursa olsun, herkesin hemfikir olduğu şey, baklavanın bugünkü halinin Osmanlı döneminden miras kaldığı. Ümit Sinan Topçuoğlu, baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydının, Fatih Sultan Mehmed döneminde sarayda tutulan mutfak defterlerinde rastlandığını söylüyor. Bu kayda göre, 1473 Şaban ayında Topkapı Sarayı’nda baklava pişirilmiş. 17. yüzyıl ortalarında Evliya Çelebi de Seyahatnamesi’nin bir bölümünde baklava yediğini yazmış. Vehbi’nin "Surnamesi"nde ise Sultan 3. Ahmed’in dört oğluna 1720 yılında yapılan sünnet düğününde konuklara baklava ikram edildiği yazılı. Padişahın, ramazanın 15. günü Yeniçeri Ocağı’ndaki askerlere baklava gönderdiği, tarihi kayıtlara geçmiş. Her 10 askere bir tepsi baklava düşüyormuş. Yeniçeri Ocağı’nın kapanmasıyla birlikte "Baklava Alayı"da tarihe karıştı.

Çekler, 19. yüzyılda Teksas’a göç ederken, Türklerden öğrendikleri baklavayı da beraberinde götürmüş. Teksas Baklavası böylece literatüre girmiş. Şaşırtıcı ama Amerika, baklavanın en fazla tüketildiği ülkeler arasında. ABD’deki baklava piyasası tamamen Yunanlıların elinde. Girişimci ruhu sınır tanımayan Türkler ise bu konuda yaya kalmış. Patentini bile almak bugüne dek aklımıza gelmemişken, atı alan Üsküdar’ı geçmiş.

TARTIŞMADA KİM NELER DEDİ?

Türk baklavacılar Yunan baklavacıları düelloya davet etti. Pastacılar ve Tatlıcılar Odası Başkanı Mustafa Kahveci "Rumlara hodri meydan. En iyi ustalarını göndersinler. Türkiye’deki ustalarımla birer baklava yapsınlar. Hangisi daha iyi yapacak, herkes görsün" diyerek meydan okudu.

Polemik kompetanı Ankara Ticaret Odası Başkanı Sinan Aygün’ün de tartışmaya seyirci kalması beklenemezdi. Teklifini yaptı: "Rumlara Türkiye’ye gelmeleri ve Hacıbabamızın bir tatlısını yemeleri için davette bulunuyorum. Tüm masraflarını karşılayacağız. Eğer Yunanlılar ustalarımızdan ders almak istiyorlarsa onlar için 3-5 aylık hızlandırılmış kurslar düzenleyebiliriz."

Hacı Seyid Baklavaları’nın sahibi Halil Dinçerler, elleriyle AB parlamenterlerine baklava yedirmek üzere harekete geçti. Brüksel’de gerçekleşmesi konuşulan bu eyleme Devlet Bakanı Ali Babacan’ın liderliğindeki AB Genel Sekreterliği’nden de destek geldi. Babacan’ın basın danışmanı Halil Ertürk, muhtemel bir baklava eylemine "Biz de varız" dedi.

İstanbul’un tanınmış baklavacısı Hacıbozanoğulları, tesislerinde bir basın toplantısı düzenlendi ve Sultanahmet Meydanı’nda "Baklava Türk’tür, Rumlara yedirtmeyiz" eylemi yapmaya karar verdiğini duyurdu.

Murat Hacıbozanoğlu, "Yabancı Damat dizisi Yunanistan televizyonlarında gösteriliyor. Buradan baklavamızı çalmaya kalktılar. Rumlar, Turkish Delight olarak bilinen lokumumuzu yapıp, Guinness Rekorlar Kitabı’na girdiler. Aynı hırsızlığı baklava için yapamayacaklar" dedi.

Radikal Gazetesi’nin Gaziantepli yazarı Hasan Celal Güzel işi soykırıma kadar götürdü ve isyan etti: "Baklava, lokum sizin olacak, yapmadığımız soykırım bize kalacak, öyle mi!"

Tartışmalara, baklavasıyla ünlü Gaziantep’te, yeni adliye sarayının açılışında yakalanan Adalet Bakanı Cemil Çiçek de hazırlıksız olmasına rağmen, açıklamasını patlattı: "Baklavanın "B"sinden anlamayanlar kapkaç yapıyorlar."

Baklavanın kimlik kartıyla ilgili Lübnan basını da tepkisiz kalmadı: "Biz bu işi her ikisinden de daha iyi yaparız. Üçüncü dünya savaşı belki bu yüzden çıkar. Ama bu çok tatlı ve lezzetli bir savaş olur."