Babam oksijen tüpüyle şubeleri geziyor

HARİ, HRİSTO, MANOL VE KAZIM USTA’NIN YERİ

Sene 1957... Tepebaşı’nda Hari, Hristo, Manol ve Kazım Usta’nın 15 yıla yakın birlikte çalıştığı Tilla pastanesi Beyoğlu’na taşınmaya karar verir. Bunun üzerine Kazım Usta diğer arkadaşlarına bu pastaneyi kiralayıp birlikte açmayı teklif eder. “Tamam” der herkes ve bir meşe ağacı türü olan Pelit adıyla kendi pastanelerini açarlar. Pelit kısa sürede dönemin ünlü sanatçılarının, politikacılarının uğrak yeri olur, ikinci şubelerini Rumelihisarı’nda açarlar. Ancak yıllar geçer, ortaklardan biri ölür diğer ikisi de Yunanistan’a yerleşir. Kazım Usta yalnız kalır, oğullarıyla birlikte işe sarılır ve Pelit’i elbirliğiyle bugünlere getirirler. Kazım Usta’nın ortanca oğlu Pelit Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Ayan her ne kadar, “Bereketi kaçmasın diye saymıyorum” dese de bugün 32 şubesi bulunan Pelit önümüzdeki günlerde Ankara ve hemen ardından da yurtdışına şube açma planları yapıyor.

Babanızın Pelit’i birlikte kurduğu ortakları ya da çocuklarıyla irtibatınız sürüyor mu?
- Çok enteresan ki üçünün de çocuğu yok. Ermeni olan vefat etti. Arnavut olan Yunanistan’da yaşıyor. Rum olan Manol Usta da Büyükada’da yaşıyor ve senenin üç-dört günü babamla buluşuyor, şubeleri geziyor.

Babanız işlerin başında mı hala?
- Babamın akciğer rahatsızlığı var. Oksijen tüpü kullanıyor ama bizden erken kalkıp gidiyor fabrikaya, şubeleri ziyaret ediyor, çalışanlara moral veriyor, motivasyon sağlıyor. Doktor, salondan odaya bile gitmesine müsaade etmezken o, tüple şube açılışlarına gidiyor. Şimdi Ankara’da bir şube açacağız, oraya da gidip görmeyi planlıyor.

Pelit’te çalışmayı siz mi seçtiniz yoksa aile şirketi olduğu için mecbur mu kaldınız?
- Gençliğimizde zaten yazları da dükkanda kasiyerlik ya da tezgahtarlık yapıyorduk. Başka bir arayış söz konusu olmadı. Okul bitince de o işin başına geldik. Zaten büyüme planlarımızdan dolayı ihtiyaç da vardı. Ortaklar da ayrılınca ister istemez o yola girmiş olduk.

Sizin çocuklarınız da aynı gönüllülükle mi burada çalışıyor yoksa sizin yönlendirmeniz mi var?
- Hiçbirini yönlendirmedik, “Buyrun, Pelit burada diğer işler orada, siz bilirsiniz” dedik. Çocuklarımız da çalışmaya hep alt kademeden başladı. Tam bir aile şirketiyiz. Babamın yanında çalışanların çocukları, torunları da şimdi Pelit’te çalışıyor. Dolayısıyla markamızı onlar ilerletecek.

ÇİKOLATASIZ BİR HAYAT DÜŞÜNEMİYORUM

Çikolatayı sever misiniz yoksa sizin için sadece iş mi?
- Çocukluğumda anormal derecede çikolata tüketiyordum ve hala da öyleyim. Üstelik şeker hastasıyım ama tatlı ve çikolatasız bir hayat düşünemiyorum. Her şeyi dozunda yersek sorun yok ama bizim gibi ipin ucunu kaçırırsanız zor?

Çalışanlara da yemelerini tavsiye ediyor musunuz?
- Tabii hem çalışanlara hem müşterilere! (gülüyor)

Pelit’in müşterisi kim?
- AB grubu diyorlar ama bence o alım gücüne erişmiş herkes. Tabii en sadık müşterimiz çocuklar. Daha önce çikolatamızı dışarıdan alıyorduk ama 1994’te çikolata fabrikamızı kurduk. Büyük bir kapasiteye eriştik. Pelit markamızla marketlerde bulunmayı çok uygun görmedik. Valonia adlı yeni bir marka oluşturduk ki o da Latince Pelit demek.

Pelit bünyesine Zamane Kahvesi adlı yeni mekanlar da ekliyorsunuz. Neden ayrı bir isimle açıyorsunuz?
- Çünkü konsepti bambaşka. Hem geçmişimizle hem de gelecekle buluşsun diye bir tasarım yapıldı. Adı da Zamane Kahvesi konuldu. Çok da beğenildi, sıcak bulunuyor. Bize göre amacına ulaştı. Yenisi Ankara’da açılacak.

Pelit ilk kez çıkıyor İstanbul dışına. Niye bunca yıl beklediniz?
- Geç kalınmış değil, onu soruyorsanız... Altyapı hazır olmadan bazı firmalar zincir ve franchising olayına giriyorlar bakıyorsun üst tarafı güzel ama altı bomboş. Biz imalatçı olduğumuz için işin altyapısını sağlam tutmak istedik. Emin adımlarla açılacağız. Sırada Moskova, New York, İzmir, Bursa ve Adana var. Odama bir dünya haritası yatırdım. Denizler turkuvaz, karalar çikolata rengi. Pelit logoları da altın rengi. Bütün dünya başkentlerinde Pelit’in logosunu yerleştirdim. İlk hedefimiz Ankara. Çankaya Çukurambar’da 2 bin metrekarelik alana 700 kişilik Pelit ve 300 kişilik de Zamane Kahvesi açacağız.

700 kişilik derken, restoran olarak mı hizmet verecek?
- Zaten Pelit’in ilk doğuşu kafe-restoran tarzıydı. 80 yılına kadar anormal bir ortam yaşadık ve anarşi yüzünden oturma alanlarını dar tuttuk. Zaten kimse sosyalleşmeye cesaret de edemiyordu. 90’larla birlikte o ortam değişti. İnsanlar dışarıda daha çok vakit geçirmeye başladı. Pastane, kafe ve restoran birbirinden ayrı düşünülemez. Bizde de öyleydi.

BİBERLİ ZEYTİNLİ ÇİKOLATAYI YEMİYORUM

Değişik tatlar deneniyor çikolatalarda. Siz muhafazakar mısınız yoksa yeniliklere açık mısınız?
- Valonia’da markamızla biz de değişik. Yeni çikolatalar deniyoruz. Ananaslı filan güzel oluyor. Ben biraz daha muhafazakar olduğum için esas lezzetten uzaklaşmıyorum ama zeytinli ve biberli çikolatanın da müşterisi var.

OKUL AÇIYORUZ

Kalifiye eleman eksikliğimiz var. Biz usta-çırak ilişkisiyle yetiştiriyoruz ama bu hem bizim hem de sektör için yeterli değil. Dolayısıyla Pelit Eğitim Vakfı’nı kurduk. Anadolu Meslek Lisesi aşçılık ve pastacılık bölümü açacağız sonra da yüksek öğretim vereceğiz.

KAKAOLU KÜÇÜK SIRLAR

* Çikolata kahveyle çok güzel gidiyor, tamamlayıcı ama kahve çikolatanın tadını baskılıyor.
* Arka arkaya birkaç tane çikolata denerseniz tadını alamazsınız. Arada suyla ya da ekmekle geçiş yapmak gerekiyor.
* Çikolatanın kesinlikle buzdolabına konulmaması, oda koşullarında saklanması gerekiyor. Soğukta ya da sıcakta bırakırsanız kimyasal yapısını bozuyorsunuz. Pasta dolaba konur ama baklava dolapta şekerlenir. Oda sıcaklığında korunmalı.
* Çikolatanın aslı kakao yağı. Ama bazı firmalar bunu maliyeti çok ucuz bitki yağlarından yapınca vücut ısısında erimiyor. . O zaman vücut da eritemiyor, damarlarda birikiyor.
* Çikolatanın renginin parlak olması da insanları aldatabiliyor. Gerçek çikolata sıcakta ya da soğukta beyazlar. Beyazlamış çikolata bayat değil, gerçek çikolatadır. Kristal yapısı bozulduğu için yağları dışarı çıkar ve beyazlamış bir görüntü verir ama zararlı değildir. Yine de lezzetini kaybetmemesi için paketi açtıktan sonra 15 gün içinde tüketmeyi tavsiye ederim.