Ata’nın en sevdiği yemek Tavuklu-nohutlu bamya
Güncelleme Tarihi:
Kısa bir süre önce Anadolu Yakası’nda açılan Şaşkınbakkal Hayal Kahvesi’nin şefi Nusret Altundağ’nın yemek yapmak genlerinde var. Öyle ki dedesinin dedesi İbrahim Efendi, Atatürk’ün aşçılığını yaptı. Bir de ailesine Atatürk’ün çok sevdiği ve şimdiye kadar gün yüzüne çıkmayan bir yemeğin tarifini bıraktı
Nusret Altundağ Bolu Mengenli. Çocukluğu dedesinin dedesi, aşçı İbrahim Efendi’nin hikayelerini dinleyerek geçti. Çünkü İbrahim Efendi Atatürk’ün aşçısıydı ve Atatürk’ün sevdiği yemekler ailenin en keyifli sohbet konularından biriydi. Tabii bir de ellerindeki özel yemek tarifi... İbrahim Efendi’nin işine aşık bir aşçı olduğunu söyleyen Nusret Altundağ bütün bu bilgileri dedesi ve babaannesinden duyduğunu söylüyor: “Biz büyükdedemin Atatürk’e hazırladığı yemeklerle büyüdük. Çünkü babaannem de yemek yapmayı İbrahim Efendi’den öğrenmiş, bize de hep o yemeklerden yapardı. Hatta yemeklerin yanına hazırladığı çok özel sosları vardı. İbrahim Efendi’nin bu önemli görevde bulunması tüm ailemiz için büyük bir gurur kaynağı. Atatürk’le arasının çok iyi olduğunu biliyoruz. Hatta Atatürk o dönem kendisine başarıları sebebiyle şu anda Atatürk Orman Çiftliği olan araziyi hediye etmek istemiş ancak büyük dedem bunu kabul etmemiş, ‘Ben sadece işimi yapıyorum sizin yemeklerimi beğenmeniz yeterli’ demiş. Bir hikayemiz daha var: Afgan kralı yemeğe geldiğinde yapılan yemekleri çok beğenmiş. Kral İmanullah Han, Atatürk’ten aşçıyı istemiş ve bu ziyaret sonrasında Atatürk, İbrahim Efendi’yi krala hediye etmiş. Afganistan’a giderken, ona Atatürk için çalıştığına dair bir belge vermişler. Bende de tasdikli bir kopyası var. Bu belge bizim için en büyük miras diyebilirim. Onu özel olarak koruyoruz. Çünkü o döneme ait çok özel bir hatıra.”
ÖZEL TARİF
Nusret Altundağ, Atatürk’ün en çok sebze yemeklerini sevdiğini söylüyor. Özellikle de bamya ve enginarın her şeklini. İbrahim Efendi’nin Atatürk için özel yemekler yaptığını da anlatıyor: “İbrahim Efendi’nin gelini olan babaannemden bize gelen özel bir tarif var. Evde anlatırdı ve bizlere bu yemekten çok yapardı. Hepimizin sevdiği bir yemekti. Tavuklu-nohutlu bamya. Çok lezzetli, sebze, bakliyat ve etin yani üç kombinasyonun birleşmesiyle oluşuyor. Yemek taze bamya, taze tavuk göğsü, nohut, biber salçası, soğan, sarımsak, karabiber, tuz, tavuk suyuyla hazırlanıyor. Soğan, sarımsak, tavuk sote yapılıyor. Önceden nohutlar ıslanıyor, bamyalar ayıklanıyor. Sote yapıldıktan sonra az salça konuyor, tavuk suyu ekleniyor. Nohutlar ekleniyor, nohutların pişimine yakın bamyalar ekleniyor. Tuz karabiber ekledikten sonra servise hazır hale geliyor. Bir porsiyon için 100 gram tavuk, 50 gram nohut, 120 gram bamya, 10 gram salça, tuz ve karabiber gerekiyor.”
Nusret Altundağ’ın Hayal Kahvesi’ndeki mönüsünde henüz bu yemek yok. Ama yakında özel bir sunumla bu lezzeti müxterilerine tattırmayı planlıyor.
8 KİŞİLİK EKİP 80 ÇEŞİT YEMEK
Nusret Altundağ üç erkek kardeşin ortancası. Abisi Hollanda Konsolosluğu’nda mutfak şefi, kardeşi uzay mühendisi. Nusret Altundağ ise 13 yaşından itibaren hizmet sektöründe çalışıyor. Aşçılığa merakı daha çocuk yaşlarda başlamış: “Yemeğin her zaman özel bir sanat işi olduğuna inandım ve kendi yeteneklerimle yapabileceğim şeyleri düşündüm. Mutfağa 13 yaşında girdim. 15 yaşında hazır oldum. Kendi yemeğini yapmaya başladığın gün gerçekten aşçı oldun demektir. Benim ilk yaptığım yemek maydanoz çorbasıydı. O yüzden maydanoz çorbasının hayatımda önemli bir yeri var. Mengen Turizm ve Otelcilik Aşçılar Okulu’nda teori eğitimi tamamladıktan sonra otel ve çeşitli mekanlarda pratikliğini aldım. Şimdi birçok özel yemeğim var tabii. Fransız, Lübnan, Tayland, Hindistan ve Osmanlı mutfaklarına çok hakimim. Şaşkınbakkal Hayal Kahvesi’nde sekiz kişilik bir ekibimiz var. Mönümüzde yaklaşık 80 çeşit yemeğimiz mevcut ve altı ayda bir mönü yenileyeceğiz. Gelen misafirlerimizin özellikle Hayal’et’i, Lübnan usulü falafeli, cevizli ve nar ekşili kısırı, makarna çeşitlerini ve pizzaları denemelerini tavsiye ederim.