AÅŸçı Musa hayallerini bir bir gerçek yapıyor

Musa DaÄŸdeviren, ilkokul mezunuydu ama okuma ve araÅŸtırma merakını küçük yaÅŸta edindi. Antep’te fırıncı çıraklığından aşçılığa geçti, Ä°stanbul’un en geniÅŸ otantik mönüye sahip restoranlarından Çiya Sofrası’nı kurdu. Her tür yiyeceÄŸin etimolojisini araÅŸtırdı, kitap topladı, Türkiye’yi dolaşıp bilgi derledi. Bugün tarifleri Amerika’dan Çin’e, dünyayı dolaşıyor. Uzun zamandır Anadolu mutfağının geçmiÅŸ ve bugününün tartışılacağı bir platform oluÅŸturmaya çalışıyordu. Turgut Çeviker’le Yemek ve Kültür dergisini kurdu. Ä°lk sayıda Ferit Edgü, Ä°lber Ortaylı, Toktamış AteÅŸ, Ferit Öngören, Erdal Öz, Turhan Selçuk, Tan Oral gibi isimler yer alıyor. Yıllardan 1987, mevsimlerden yaz. Kitap kurtları tatilde. Kadıköy’de sahafların toplandığı Akmar Pasajı’nda iÅŸler kesat. Esnaf günlerini kitap toplayıp, satranç turnuvaları düzenleyerek geçiriyor. Bu satırların yazarı ise gazeteciliÄŸe parantez açmış bir çömez sahaf.Pasaj, renkli karakterlerin mekanı: Kayaları ortadan kesip büyülü güzellikler çıkaran taÅŸ profesörü. Tahmin ettiÄŸi günde ölen astrolog. Tarikat kütüphanesine kitap toplayan gönüllü, alt kata üslenmiÅŸ heavy metalciler. Saf sahaflarda nadir kitap avlayan kurt sahaf... İçlerinden ikisi gerçek birer roman kahramanı: Cengiz, GüneydoÄŸu göçmeni. Her sabah Anadolu Yakası’ndaki hurdacıları dolaşıp, öğleye doÄŸru sırtındaki heybesini pasajın ortasına yıkıyor. İçinden Picasso’nun Fikret Mualla’ya yazdığı orijinal mektuplar, Osmanlı fermanları bile çıkıyor. DiÄŸeri ise kitap kurdu, meraklı kebapçı Musa. Pasaj yakınında yeni açtığı restorana Nizip’in daÄŸlarından esinlenip Çiya ismini vermiÅŸ. SipariÅŸ almasa bile günde en az iki kez pasaja uÄŸrayıp dükkanları kolaçan ediyor. Ä°lgi alanı siyasi tarih ve etnografya. Eski siyasi, edebi dergi topluyor. Maceraları dillerde: Konya’da bir sahaftan Stalin’in gençliÄŸinde AÄŸrı’da gizlenirken yazdığı orijinal günlüğü almış. Ä°nönü’nün üzerine el yazısıyla not aldığı kendi kitabını bulmuÅŸ. Kebapçısı da ünlü. Lezzeti ve inatla Rodrigo’nun gitar konçertosunu çalmasıyla...150 ÇEŞİTLÄ° MÖNÃœ Aradan 11 yıl geçti. O güne kadar çok seyrek uÄŸradığım Çiya’nın yanında yeni bir restoran belirdi: Çiya Sofrası. Vitrinindeki çeÅŸitlilikten gözüm kamaşınca, içeri girdim. O güne kadar görmediÄŸim, duymadığım zenginlikteydi tezgahı. Kebapçıdaki 50 çeÅŸit bir yana bırakılmış, 150 civarında yemekten dönüşümlü mönü oluÅŸturulmuÅŸtu. Antep ve Antakya mutfağından birbirinden ilginç yöresel sebze yemekleri, otlar, tatlılar. Karadeniz, Orta Anadolu’nun unutulmuÅŸ lezzetleri. Her yemeÄŸin tarihle, coÄŸrafyayla baÄŸlantılı bir öyküsü vardı. Dinleyecek meraklı çıktığında anlatıcısı hazırdı. İçkisiz restoranında Musa DaÄŸdeviren müşterilerini bilgiyle doyuruyordu. Tanıştıktan yıllar sonra, ilk kez uzun uzun sohbet ettik. AraÅŸtırmalarını kitaba dönüştürme hayalinden söz etti. Anlattıkları habere dönüştü. 1999’da, ‘Etnografya müzesi gibi restoran’ baÅŸlığıyla Hürriyet Ä°stanbul’da yayımlandı.Aradan altı yıl daha geçti. Bu arada Çiya gurmelerin gözdeleri arasına girdi. Türkiye’deki en iyi etnik restoran seçildiÄŸini okuduk gazetelerde. CIA (Amerikan Mutfak Enstitüsü) tarafından keÅŸfedildi. 15 günlük seminer turnesi için ABD’ye davet edildi. Food and Wine yemeklerine 8 sayfa ayırdı.YEMEK KÃœTÃœPHANESÄ°Geçen yılbaşında sokakta karşılaÅŸtık. Heyecanla dergi projesinin gerçekleÅŸmek üzere olduÄŸunu anlattı. Tarihçiler, antropologlar, dilbilimciler, gurmeler yazacaktı. Åžubat başında telefonla verdi müjdeyi: ‘Yemek ve Kültür piyasada, hayalim gerçek oldu!’ Ä°tiraf etmek gerekirse, bu sayede benim de hayalim gerçek oldu. Çünkü tüm öyküsünü dinledim, nadide kitaplarını gördüm.DaÄŸdeviren, 10 bini aÅŸkın kitap ve dergisini özel bir yerde saklıyor. Sahaf, hurdacı ya da müzayedelerden topladığı mutfak külliyatı ise evinde, hep gözünün önünde. Nice yemek yazarının, okumak bir yana görmediÄŸi kitaplara sahip. ‘Osmanlı’dan bugüne basılan tüm yemek kitapları burada’ diyor gösterken: Osmanlı’da bilinen ilk yemek kitabı Mehmet Kamil’in 1844 tarihli Melceü’t Tabbahin’i (Aşçının Sığınağı). Deveciyan’ın 1920’lerde basılan ‘Balık Yemekleri’, eski Ä°stanbul mutfağını anlatan Rumca, Fransızca kitaplar, Ä°rfan Orga’nın 1956’da Londra’da Ä°ngilizce basılan ‘YoÄŸurtlu Yemekler Seçkisi’, otlarla, peynirlerle ilgili eski kitaplar. Bunun yanında 60-70 öncesinin el yazılı aşçı, ÅŸerbet defterleri, ev kadınlarının eski yemek tarifi defterleri. FotoÄŸraf, gravür, mönü, el ilanları.Bir de peÅŸinden koÅŸup kaçırdıkları var. Bazılarının hálá yasını tutuyor: ‘103 yaşındaki bir Yahudi kadının çocukluÄŸundan beri tuttuÄŸu günce müzayedeye çıktı. Rastladığı tüm yemeklerin tariflerini yazmış. Bir vakıfla karşı karşıya kaldık. Hiç düşünmediÄŸim miktarlara kadar yükselttim. Sonunda onlar aldı. Yemek tariflerinin fotokopisini istedim. Kabul etmediler.’Bir de hiç beklenmedik ÅŸekilde sahip oldukları var. Fransa, Ä°ngiltere, Amerika, Mısır’a giden dostlarının onun için sahaflardan aldığı epeyce kitap bulunuyor arÅŸivinde. Bunların yanı sıra Tarım Bakanlığı’nın, Milli Savunma Bakanlığı’nın gıda yapımı, korunmasıyla ilgili tüm kitaplarını toplamış.PİŞİRMENÄ°N RÄ°TÃœELÄ°NÄ° SEVDÄ°MMahallede çete lideri, evde evcimen bir çocuktum. Mahallenin kadınları bir araya gelir, birlikte yemek yapardı. Onlarla dolma hazırlamayı, hamama götürülecek özel yemekler yapmayı, düğün ya da cenaze için yemek hazırlanırken yardım etmeyi çok severdim. Çünkü ÅŸakalar yapılır, komik hikayeler anlatılırdı. 5-6 yaÅŸlarında daÄŸda gerillacılık oynarken maÄŸarada, çıraklık yaparken fırında yemek piÅŸirmeye baÅŸladım. Az malzemeyle çok çeÅŸit sunma pratiÄŸi böyle geliÅŸti. Sonra Ä°stanbul’da çok iyi ustalarım oldu.BABASI AÅžICI ANNESÄ° Ä°DDÄ°ALI AŞÇIMusa DaÄŸdeviren 45 yaşında. Nizip’in zeytinlik ve baÄŸlarıyla meÅŸhur Delvir Köyü’nde doÄŸdu. Babası bağında 60 çeÅŸit üzüm yetiÅŸtirir, aÄŸaç ve baÄŸ aşıcılığı yaparak hayatını kazanırdı. Annesi ise bölge mutfağını iyi bilirdi, yaratıcıydı. Musa, üç aÄŸabeyi gibi anne tarafının mesleÄŸini seçti. BeÅŸ yaşında dayısının fırınında çalışmaya baÅŸladı. Ä°lkokulu bitirdiÄŸinde babasını kaybetti, okulu bıraktı. Ailenin iÅŸyerlerinde çalıştığı halde, fırının işçileri sendikasına girdi, hatta temsilci seçildi. Bu arada aşçı yamaklığı yaptı, aÄŸabeyinin kitapçı dükkanında çalıştı, arkadaÅŸlarıyla lokanta açtı. Hayatını deÄŸiÅŸtiren kiÅŸi ilkokul öğretmeni Necati Güngör. Behrengi, Gorki’yle baÅŸlayan okuma serüveni, felsefe ve tarihe uzandı. 1978’de terör olayları artınca Ä°stanbul’a sığındı. ÇaÄŸlayan’da, dayısının restoranında soÄŸuk mezeciliÄŸi öğrendi. Anadolu Yakası’ndaki birçok ünlü kebapçının mutfağında çalıştı. Kadıköy’deki ilk restoranını, HaydarpaÅŸa Numune Hastanesi’nin büfesinde kebapçılık yaparken tanıştığı doktorların desteÄŸiyle açtı. EÅŸi Zeynep’le bu restoranda tanıştı, 1993’te evlendi. Çiftin Elifsu adında bir kızı var.MERAK YÃœZÃœNDEN ÇİĞ CÄ°ÄžER TATTIMÄ°lkokulda herkes evinden turÅŸu getirir, hep birlikte tadına bakar, hangisi en güzelse hep birlikte onun evine gider, mutfaktan kavanozla turÅŸu aşırırdık. Lezzet farklılıklarını hep merak ettim. EriÄŸin en güzeli, kirazın en lezzetlisi hangi bahçede yetiÅŸir, kim en güzel pekmezi piÅŸirir bilirdim. Bir akÅŸamda mahalledeki beÅŸ evi dolaşıp yemeklerin tadına bakardım. Lezzet konusundaki yeteneÄŸimi o günlere borçluyum. Merak yüzünden çiÄŸ ciÄŸer tatmışlığım bile vardır.MÜŞTERÄ° TARÄ°FLERİÇiya Sofrası’nı açtıktan sonra birçok müşterimiz büyüklerini getirmeye baÅŸladı. Çok dramatik olaylar yaÅŸadık. Amerika’dan gelen Kilisli bir hanıma pırasa çullama ikram ettim. Yavrum, gel sana bir sarılayım, dedi. Sonra çocuklarına bu kültürü unutmamaları gerektiÄŸini hep söylediÄŸini, ciddiye almadıklarını anlattı. Bu konuÅŸmaya tanık olan müşterilerimizin bazılarının aÄŸladığını gördüm. Gelenler birçok yemek tarifi verdi, bazıları yakınlarının mutfak defterini getirdi.Yemek kültürü dergisi çıktı, sırada müze var1990’dan sonra duyduÄŸu her tarifi, her öyküyü not almaya baÅŸladı Musa DaÄŸdeviren. 10 yılda 500 civarında yemeÄŸi piÅŸirdi, denedi. Ayrıca farklı kaynaklardan 1000 civarında yemek derledi. Yemek ve tatlılar geliÅŸtirdi. Hayali bunları kitaplaÅŸtırmaktı. Çiya’ya gelen antropologlar, edebiyatçılar, tarihçiler, botanikçilerle sohbet ediyor, her geçen gün bilgisi geniÅŸliyordu. Yıllarca her fırsatta farklı etnik kökenlerden yaÅŸlılarla sohbet edip notlar almıştı. GüneydoÄŸu Anadolu, Batı Karadeniz, Ege, İç Anadolu’da ayak basmadık yer bırakmadı.‘Etimolojiyle, etnografyayla ilgili kaynaklarımız çok sınırlı. Kitapların yetmediÄŸi yerde yollara düşüp, pekmezden yoÄŸurda tüm gıdaların öyküsünü araÅŸtırdım. Fırın mimarilerini, ekmek kültürünü inceledim. Farklı etnik gruplar, kiÅŸiler Anadolu’nun binlerce yıllık yemeklerini kendilerine mal ediyor. 1940’lara kadar hiçbir kaynakta rastlamadığımız hünkar beÄŸendi için tarih yazılıyor, kıyma kebabı Adana Kebabı adıyla tescil ettiriliyor. Bu hatalar tartışılmalı. Öncelikle kendim için araÅŸtırdım. Bilgilerin bir kısmını Çiya’nın web sayfasında yayımladım. Sonra kitap hayali gündeme geldi. Amacım bir tartışma ortamı yaratmaktı. 1994’te, eÅŸim Zeynep’in üniversite tezini yazdığı günlerde Turgut Çeviker gelmiÅŸti. Bu tanışıklık sayesinde çevremiz geniÅŸledi. Yayınevi kurmaya karar verdik.’Dergi fikrini Çeviker ortaya attı. Uzun yıllar bütçeyi denkleÅŸtirmeye çalıştı DaÄŸdeviren. 2003’te harekete geçtiler. Amaç zengin içerikli, üç aylık bir dergi çıkarmaktı. Yemek tarifi dergilerine benzemeyecekti. Çiya’nın adı geçmeyecekti. Sabri Koz, Prof. Dr. Günay Kut, Turgut Kut, Nazlı PiÅŸkin katıldı ekibe. Ä°lk yedi ay toplantılarda yayın politikası tartışıldı. Sonra yazı sipariÅŸleri verildi. Tan Oral sayısız eskiz çizdi. Nihayet bu yıl başında dergi istedikleri biçimi aldı. Yemek ve Kültür basıldı. Åžu anda YAYSAT, 39 bölgede dağıtıyor.Hiç satılmasa da üç ayda bir çıkacak dergiyi bir yıl boyunca yayımlayacaklarını söylüyor Musa DaÄŸdeviren. Akademisyenlerin ve amatör araÅŸtırmacıların gizli kalmış çalışmalarının ortaya çıkmasını umuyor. Dergi baÅŸarılı olursa Çiya Yayınları, bu alanda kitap yayıncılığına girecek. Sonrası ise daha büyük bir hayal: ‘Türkiye’deki yemek kültürünü sergileyecek etnografya müzesi kurmak istiyorum. Ziyaretçiler tarih içinde, farklı coÄŸrafyalarda yolculuk yapacak. Binlerce yıllık tecrübeyi, görsel, iÅŸitsel olarak öğrenip, tadabilecek.’Â