Armudun iyisini sıra dışı tariflerde kullanın

ARMAN KIRIM

Elbette taze armudun sulu lezzetinin yerini hiçbir şey tutmaz, ama armutla yaratılabilecek inanılmaz güzel lezzetler var. Ben bugün sizlere, dünyanın farklı ülkelerinden ve Michelin yıldızlı şeflerinden sıra dışı armut tarifleri vereceğim

KREMALI CEVİZ - ARMUT ÇORBASI

Başlığı görünce hemen kaçmayın, çünkü bence bu çok kolay tatlıyı deneyince ne kadar enteresan olduğuna siz de inanamayacaksınız. Bu tatlı tarifi dünyanın en önemli şeflerinden olan ABD’li Thomas Keller’dan geliyor. Aslında bu tarifi önceleri sos olarak kullanıyorlarmış. Ama Keller’ın Kuzey Kaliforniya’daki üç yıldızlı The French Laundry restoranında yiyen müşteriler sosu o kadar beğenmiş ki, şef bunu tatlı öncesinde sunulan ayrı bir tatlı ‘çorba’ olarak vermeye karar vermiş. Bunu damak hoşluğu gibi düşünebilirsiniz. Tatlı öncesinde, tatlı iştahı açıcı küçük tabaklarda servis edilen kremalı sıcak içecek gibi. İrice espresso fincanları içinde de servis edebilirsiniz. İçine bir tane kavrulmuş ceviz atıp
dekor yapabilir, aynı zamanda da lezzeti güçlendirebilirsiniz. Bu tarifte kullanacağınız cevizlerin önceden fırında ya da tavada çevrilerek kavrulmuş olması lazım.

MALZEMELER: Ceviz kreması için: 1-1/4 bardak (su bardağı ya da Nescafe fincanı) kavrulmuş ve parçalanmış ceviz içi; 2 bardak/fincan taze krema; 1/4 bardak süt; bir tutam doğal toz vanilya (ya da 1/4 doğal çubuk vanilya, uzunlamasına ikiye kesilmiş ve bıçakla içi sıyrılmış). Armut püresi için: 1.5 iri armut; 1.5 bardak armut pişirme sıvısı. Haşlama sıvısı için: Bir şişe (75cc) iyi kalite Cabernet Sauvignon gibi keskince beyaz şarap; 3 bardak su; 1 bardak şeker; 1 limonun suyu.

YAPILIŞI: 1. Önce haşlama suyunu hazırlayın. Bu suyu havasız bir kavanoz içinde buzdolabında bir ay kadar saklayabilir, başka pişirmelerde de kullanabilirsiniz. Ya da miktarları bu tarife göre orantılayabilirsiniz. Bir tencereye şarabı koyup kaynatın. Yüzeyde oluşabilecek köpükleri alıp atın ve suyla şekeri ekleyin. Tekrar kaynatın. Şeker eriyince tencereyi ateşten alın ve limon suyunu ekleyin.
2. Bir tencereye cevizleri, kremayı, sütü koyun. Vanilya tozunu veya doğal vanilya çubuklarıyla sıyrılmış olan içi ekleyin. Kaynama noktasına getirin, sonra ateşi olabilecek en kısık dereceye getirip tencerenin üstünü kapatarak 40-45 dakika kadar pişirmeye devam edin. 3. Sıvıyı tel süzgeçten süzün ve sadece süzgecin altına geçen sıvıyı kullanın. Elinizde 1.5 bardak kadar kremalı sıvı kalmış olması lazım. 4. Armudu soyun, dörde kesin, çekirdeklerini çıkarın ve her dilimi ortadan ikiye kesin. 5. Bir küçük tencereye haşlama sıvısından koyun, armutları ilave edin, tencerenin yüzeyini kapatacak kadar alüminyum folyo koyun ama folyo serbest kalsın. Önce kaynatıp sonra kısık ateşte 15 dakika tıngırdatın. 6. İyice pişmiş armutlarla haşlama suyunun 1/3’ünü blender içine koyun. Motoru çalıştırıp armutları püre edin. Sıcak kremayı da blender içine döküp motoru 1 dakika çalıştırın. Kremanın sıcak olması önemli, yoksa kesilir. 2 bardak sıvınız olmalı. 7. Tel süzgeçten süzün ve küçük kaplarda sıcak olarak servis edin.

ARMUTLU  ‘CLAFOUTIS’

Clafoutis (klafuti okuyun) isimli Fransız tatlısından sizlere daha önce söz etmiş, hatta malzemesini eksik yazdığım bir de tarif vermiştim. O tarif mandalinalıydı, bugünkü armutlu. Klafuti tarifimiz, üç Michelin yıldızlı Fransız şef Joel Robuchon’dan geliyor. Meraklısına Robuchon’un “The Complete Robuchon” isimli klasik Fransız mutfağı tarifleri içeren kitabını önermiştim. Bugün bu önerimi yinelemek ve meraklı okurlarıma mutlaka almalarını salık vermek istiyorum. Tarifi kitaptan aynen aktarıyorum.

MALZEMELER: 1 çorba kaşığı tereyağı; 2 iri yumurta; 1/2 bardak (ya da Nescafe fincanı) şeker; 1 paket gurme vanilya; 1/3 bardak elenemiş un; 1/2 bardak taze krema; 1/2 bardak tam yağlı süt; 750 gr armut; pudra şekeri.

YAPILIŞI: 1. İşe başlamadan 30 dakika önce, yumuşaması için tereyağını buzdolabından çıkarın. Fırını önceden 180 dereceye ısıtın. 2. Büyükçe bir kâseye yumurtaları kırın ve içine 6 çorba kaşığı şeker ilave edin. Bir paket gurme vanilyayı da ilave edip, ister elektrikli çırpıcıyla isterseniz el çırpıcısıyla 2 dakika çırpıp, yumurta karışımının açık sarı bir renk almasını sağlayın. Unu, kremayı, sütü de ekleyin ve tüm malzemeleri iyice karıştırın. 3. Fırına dayanıklı bir graten kabının dibini ve kenarlarını yumuşamış tereyağının tümünü kullanarak yağlayın. Üzerine 2 çorba kaşığı toz şeker serpin. Kabı sallayarak hem taban, hem de kenarların şekerle eşit şekilde kaplanmasını sağlayın. 4. Armutları soyun ve uzunlamasına dörde kesin. Çekirdeklerini, sert yerlerini ve saplarını temizleyin. Her bir dörtte bir armudu uzunlamasına 4 ince dilim halinde yeniden kesin. 5. Yağladığınız graten kabının içine armut dilimlerini spiral şeklinde yan yana dizin. Yumurtalı-kremalı karışımı üzerlerine dökün ve fırının üst yarısında 45 dakika kadar pişirin. Servis etmeden önce biraz soğumaya bırakın. Dilimlere ayırıp tabaklara paylaştırdıktan sonra üzerlerine pudra şekeri serperek servis edin.

PORTO ŞARABI VE BAL İÇİNDE FIRINLANMIŞ ARMUT

Porto şarabı, Portekiz’in Porto şehrinden (Douro vadisinden) çıktığı bilinen, fermantasyon sırasında yüksek alkollü damıtılmış bir içkiyle alkol içeriği güçlendirilmiş olan şaraplara verilen isim. Bu yöresel isim haliyle tescilli. Ülkemizde benzer özellikli güçlendirilmiş şarap, Kavaklıdere firması tarafından üretiliyor ve Tatlı Sert adı altında satılıyor. İçinde sadece 3 malzeme olmasına karşın, son derece derinlikli bir lezzeti olan hoş bir tatlı bu. Bu tarifte kullanacağınız armudun, piştikten sonra şeklini muhafaza etmesi önemli.

MALZEMELER: 4 olgun armut (her biri yaklaşık 200 gr), yıkanmış ama soyulmamış; 1/4 bardak (ya da Nescafe fincanı) bal; 1 bardak güçlendirilmiş şarap (Porto veya Tatlı Sert). Dilerseniz servis için taze krema.

YAPILIŞI:  1. Fırınınızın orta yerine bir raf yerleştirin ve fırını önceden 190 derece ısıya getirin. 2. Armutları Pyrex ya da toprak bir fırın kabının içinde, birbirlerine değecek ve sapları yukarıda vaziyette yerleştirin. Pişirme kabınız armutların sıkı sıkı gireceği büyüklükte olmalı. 3. Armutların üzerine balı gezdirin ve ardından üzerlerine şarabı dökün.
4. Fırında armutları pişirin. Her 10 dakikada bir kaşıkla pişirme sıvısından alıp armutların üzerlerine dökün. Armudun cinsine göre, 45 dakikada pişerler. Armudun en kalın yerine bir bıçak batırdığınızda yumuşakça girebilmeli, aksi halde biraz daha pişirin. 5. Delikli bir kaşıkla armutları çıkarın ve düz tatlı tabaklarının üzerlerine dik olarak oturtun. Eğer şaraplı sıvı yeterince şurup kıvamında değilse, bir kaba aktarıp yüksek ateş üzerinde ocakta kaynatarak suyunu uçurup koyulaştırın. Koyulaşınca armutların üzerine döküp servis edin. Dilerseniz yanlarında taze krema ile de servis edebilirsiniz.