Altın: Düşük kaliteli ve pahalı et yiyoruz

Alfa Yayınları'ndan çıkan kitabında yazar, bazısı iyi bilinen bazısını belki de ilk kez duyacağınız 50 mekanı değerlendiriyor. Kitabın öyküsünü hurriyet.com'ye anlatan Altın, Türkiye'deki et fiyatlarına ve kalitesine de değindi.

Bu noktaya nasıl geldiğinizden başlayalım isterseniz. Yıllardır basın sektöründesiniz, “Tesadüfen adım attım” diyorsunuz. Neydi bu tesadüf?

Eğlenceli bir öyküsü var aslında. Üniversiteye devam ediyordum. Derse girme zorunluluğu olmadığı için de ufak tefek işler yaparak harçlığımı çıkarıyordum ama yetmiyordu haliyle. Bir gün evde oturuyorum mecburen. Elde avuçta yok. Babadan para alacak yaşı da geçmişiz, utanıyoruz. Bir telefon geldi. Sınıf arkadaşlarımdan biriydi arayan. "Çeviri işi var, yapar mısın?" diye sordu. Balıklama atladım tabii, düzenli para var işin ucunda sonuçta. Ama çeviri işi dediği meğerse bildiğin televizyon haberciliğiymiş. Kandırıldım! Yaşı tutanlar hatırlayacaklar, Türkiye'nin ilk interaktif televizyonuydu çalışmaya başladığım yer: Kent TV... Daha NTV yeni kurulmuştu, Kent TV de ikinci haber kanalıydı o dönemde. Başkası da yoktu zaten. Uzattım lafı, hiç unutmuyorum çarşamba günüydü işe başladığımda. Dış haberler servisinde editör olmuştum ve ilk kez yapıyordum bu işi. Bir bilgisayar klavyesine ilk tez dokunuyorum, anlayın cahilliğimi, tecrübesizliğimi. Pazar günü koskoca haber merkezinde beni yalnız bıraktılar. Ya yüzeceksin ya boğulacaksın. Yüzmeyi becerdik, bugünlere kadar geldik...

“Benim Güzel Lokantalarım”ın çıkış hikayesine gelelim şimdi de? Nereden aklınıza geldi yazılarınızı bir kitapta toplamak?

İlk yazım çıktıktan sonra çok yüreklendirdi dostlarım beni. Yakın çevrenin övgüleri aldatıcı olabilir ama sadece onların beğenisiyle sınırlı kalmadı iş. Tanımadığım insanlardan da yüreklendirici mesajlar almaya başladım. İnsanlar tarzımı sevdi. Yine de uzun süre hiç aklıma gelmedi bir kitap yapmak. Süreci tetikleyen sevgili Neşe'nin (Mesutoğlu) hoş röportajlarından bir bölümünü kitaplaştırması oldu. Yani kıvılcımı Neşe çaktı, beni yayıncımla tanıştıran da o oldu. Tabii sevgili Çınar'ı (Oskay) anmadan geçmek olmaz. CADDE'yi kuran kişidir kendisi. Uzun ısrarları sonucu NTV'den CADDE'ye geçmiştim. Yıllarca ciddi habercilik yaptıktan sonra bir anda bambaşka bir ortamda bulmuştum kendimi. Halimi tahmin edersiniz. Çınar çok yüreklendirdi beni, yazı yazmamı da teşvik etti. Kitaba dönersek, 1 sene öncesine dayanıyor hikaye. Hiç tecrübem yoktu bu konuda, çok acemilik çektim ama artık öğrendim. İkinci kitap çok daha kolay olacaktır benim için.

"MÜDAVİMLİK ÖNEMLİDİR"

Kitaptaki bölümlerden biri de meyhaneler. Meyhanelerin çoğunu özensiz bulduğunuzu biliyorum. Nereyi önerirsiniz?

Bir müşteri ne yer ne içer, garson, dükkan sahibi bilecek. Müşteri kendini evinde gibi hissedecek. Müdavimlik önemlidir yani. Bunu sağlamak kolay değil ama.

"Modern meyhane" konseptinden haberdarsınız sanırım. Nasıl buldunuz bu fikri, yeni yerleri deneme şansınız oldu mu?

Ben gelenekçiyim ama gelenekleri koruyarak yeni hoşluklar üretmeye de "Hayır" demem. Mey İçki'nin 'Modern Meyhane' konseptinden haberdarım ve destekliyorum. Hatta bu kitapta da bir örneği var: Safi Meyhane. O yazının yazıldığı gün, mutfaklarını eleştirmiş, bazı tavsiyelerde bulunmuştum. Sonrasında kısa sürede kendilerini toparladıklarına dair bilgi aldım dostlarımdan. İyi yoldalar. Bu örneklerin çoğalmasını yürekten diliyorum. 'Kızlı-erkekli' gidilebilecek, ya da kadınların rahatsız edilmeden kadın-kadına gidebilecekleri nezih ortamların sayısı ne kadar artarsa o kadar iyi...

"DİKKATLİ OKUYUCU FARKI ANLAR"

Dışarıda yemeyi seviyorsunuz, çok davet almışsınızdır… Kriterleriniz neydi mekan seçerken?

Şunu düzelterek başlayayım önce. Dışarıda yemek yemek bir süreden sonra sıkıcı bir hal alır. İnsan ev ortamını, o rahatlığını arıyor. Bunu verebilen mekanların sayısı da çok değil maalesef. Gelelim sorunuzun yanıtına: Popüler bir lokanta yazarı olarak piyasada göründükten sonra davetler yağmaya başladı. PR'cı arkadaşlar sağ olsun. Esasında başlarda iyiydi ama sonra iş çığırından çıktı. Züppelik olarak almayın lütfen ama olur olmaz yerlerden de davet almaya başladım. Önceden incelemeden bir yere gitmem. Önce beni davet edenin samimiyetine bakarım. Sonra mekanın duruşuna, karakterine. Hayal kırıklığına az uğradım bu süreçte. Onları da kitaba almadım zaten. Yazarken kimseyi kırıp dökmemeye azami dikkat gösteririm. Çok göze batmayan aksaklıkları hoş görmeye gayret ettim, göze batanları da "Evet bunları ikram ettiniz, şu şekilde sundunuz, güzeldi ama şöyle şöyle olsaydı daha memnun kalırdım" diyerek tatlı tatlı eleştirdim. Umarım kimse alınmamıştır. Sonuçta dikkatli okuyucu farkı anlayacaktır...

Devamını getirirsek; “Çağrıldığım her lokantaya bir parça tereddütle giderim” diyorsunuz. Bu tereddütün sebebini öğrenebilir miyiz?

Özel hizmet alıyorsunuz. "Bunun nesi kötü?" diyeceksiniz. Şöyle anlatmaya çalışayım, öncelikle mutfaktaki her şeyi tattırmak için uğraşıyorlar. Seçme şansınız çok fazla olmuyor. Kıramıyorum da kimseyi; sonra gelsin kilolar, bir türlü erimeyen göbek... Sakin bir adamım, gerçekçi, biraz fazla soğukkanlı. Fazla ilgi bunaltıyor bir noktadan sonra. Bilmem anlatabildim mi?

"DÜŞÜK KALİTELİ VE PAHALI ET YİYORUZ TÜRKİYE’DE"

Sizi en çok şaşırtan mekanları sorsak bu aşamada?

Genel bir girişle başlayalım isterseniz. Yemek-mekan konusunda bir parça muhafazakarım. Farklılaşma adına yapılanlardan çok fazla haz etmiyorum açıkçası. İşletmecileri, dükkan sahiplerini anlıyorum ama. Piyasanın durumu malum. Ekmek aslanın ağzında değil midesinde. Mekanlar, her türlü müşteriyi çekebilmek için uğraşıyor. Bu bence yanlış bir tutum ama değişmesi imkansız. Sonuçta para kazanacaksınız ki hizmet verebilesiniz. Bu açıdan bakıldığında yemekleriyle çok oynamayan, eski reçeteleri günümüze uygulayan lokantalardan etkilendim en çok. İstinye Park'taki Osmani, Galata Kulesi'nin dibindeki Kiva, Maria'nın Bahçesi (artık Maria's oldular), Kydonia, Dragos Marina, Yeşilköy'deki Eleos, Mabeyin, Raika ve Boğazkesen'deki Peymane ilk aklıma gelenler. Aslında benzer şeyleri yiyorum çoğunlukla. Sürprizleri de çok sevmiyorum. Bildiğim lezzetler iyi sunulsun, yeterli.

Balık kadar eti de seviyorsunuz. Et lokantaları arasında bir sıralama yapsanız hangi mekanlar listeye girer?

Yine genel bir giriş yapma ihtiyacı hissettim şimdi. Türkiye'deki yanlış tarım ve hayvancılık politikaları yüzünden geldiğimiz nokta düşündürücü. İlkokuldayken Türkiye'nin tarımda kendi kendine yeten dünyanın yedi ülkesinden biri olduğu anlatılırdı bize. Biz de gururlanırdık. En basit şeyleri bile ithal eder duruma geldik. Hayvancılıkta da durum farklı değil maalesef. Üretim az, kaliteli ürün çıkmıyor, böyle olunca da fiyatlar uçuyor. Biz çok pahalıya et yiyoruz Türkiye'de. Hem de düşük kalite etler... Türkiye'nin ilk steak house'u Dükkan mesela çok iyi iş çıkarıyordu ama olmadı. Benim yediklerim arasında en iyisi Beeves'tı. Sevgili Sidar Budak bu işi çok iyi biliyor. Sevgili Kemal Koç'un (nam-ı diğer Le Select Kemal) Göktürk'teki restoranı da iyi. Dürüst bir dükkan sahibi Kemal Abi. Mustafa Abi'nin (Demircan) Mabeyin'i de çok iyidir. Mustafa Abi, 40 yılı aşan tecrübesiyle hala didiniyor. Levent'teki Set Kebabı da öneririm.

"YEMEK DEĞİL İSİM SATIYORLAR"

Madem pahalılıktan açıldı konu, nasıl buluyorsunuz İstanbul'daki lokantaları?

Ucuz lokanta pek kalmadı artık. Kimsenin hak ettiğini almasına sözüm olamaz ama öyle ya da böyle isim yapmış, yapmaya başlamış mekanlar yemek değil isimlerini satıyor maalesef. Verdikleri hizmet karşılığında talep ettikleri para da, o hizmetin çok çok üzerinde. Herkesin kendine çeki düzen vermesinde yarar var.

Yurtdışıyla karşılaştıralım isterseniz Türkiye'yi. Siz sık sık seyahat ediyorsunuz. Gittiğiniz yerlerde neye imreniyorsunuz, "Bizde de böyle olmalı" dedikleriniz nedir? Türk mutfağıyla, yabancı ülkelerin mutfaklarını karşılaştırırsanız ne dersiniz?

Bu kitapta sıklıkla eleştirdiğim bir nokta var: Yemekle çok oynamayacaksın. Saf lezzetler peşinde olacaksın. Malzemelerin taze ve kaliteli olmalı öncelikle. Sonra o malzemeyi doğru bir şekilde pişirecek ve düzgün bir şekilde servis edeceksin. Zaten rakiplerine göre avantajlısın bunu becerebiliyorsan. Gerisi küçük ayrıntılardır. Bizdeki en büyük sorun devamlılığı sağlayamamak. Malzeme tedarikinde başlıyor güçlükler. Her zaman aynı kalitedeki ürünü bulmak imkansıza yakın. Servis elemanı sıkıntısı da yaygın bir sorun. Kısacası standartları yakalamak zorundayız.

Gastronomideki gidişatı nasıl buluyorsunuz? Nasıl bir gelecek bekliyor bizi?

Minimalizme doğru bir gidiş var. Mutluyum bu açıdan. Az ve öz üretim, sunum yaygınlaşmalı. Basit ama kaliteli malzeme kullanmalı mekanlar. Her şeyi iyi yapmanız mümkün değil sonuçta ama iyi olduğunuz alanda daha ileriye gitmek mümkün. İşletmecilere tavsiyem, karman çorman mönüler yerine basit listelerde ısrar etmeleri olacak. Gerçek lezzetlerin peşinden koşanlar, bunun hakkını verecektir.