Al üç beş kilo zeytin, git 2600 yıl önceki işlikte sık

İşte bu heyecanın gerçekleşmesi, 1979 yılından beri İzmir’in Urla İlçesi’nde, Ege Üniversitesi Arkeoloji Bölüm Başkanı Prof. Dr. Güven Bakır (63) tarafından yürütülen kazılarda ortaya çıkarılan zeytinyağı işliğinin, Komili’nin sponsorluğunda elle tutulur, gözle görülür bir işlik haline dönüştürülmesiyle mümkün oldu. Klazomenai işliği bugüne kadar dünya üzerindeki kazılarda ortaya çıkarılmış en iyi teknolojiye sahip ve en eski ilk işlik. Türkiye’de ise bulunan ilk ve tek antik zeytinyağı işliği. İşlikte üretim yapılmayacak ama her yıl zeytin sıkma mevsimi olan kasım-ocak ayları arasında birkaç kez sembolik sıkımlar yapılacak. İşlik aynı zamanda bir müze olarak ziyaretçilere açılacak.

İyonyalılar ürettikleri zeytinyağlarını, kazılarda da ortaya çıkan 38-40 litrelik anforalara koyarak saklıyorlardı. Şişe olarak ise terracota’dan yapılmış ve lekitos denen şişeleri kullanıyorlardı. O dönemde yoğun olarak cam kullanılmamış olmasına rağmen, Prof. Dr. Güven Bakır, terracota’dan yapılmış lekitosları cam formunda hazırlamayı ve işlikte sıkılan zeytinyağların bu şişelerde sunulmasını istemiş. Bu nedenle bu şişelerden 200 tane üretilmiş. Komili ise Klazomenai’de sıkılan zeytinyağları siyah cam anfora şişelere koyacak.

Prof. Dr. Güven Bakır tam 25 yılını verdiği Klazomenai kazılarında İyonyalılar’a ait yerleşim yerleri ve mezarlar ortaya çıkardı. 1995 yılında kazdığı diğer yerlerin yakınlarında normalden biraz daha yüksekte bir tarla gördü. Bu tarlanın altında bazı antik bulgular olabileceğinden şüphelendi ve kazmaya başladı. İşte Klazomenai zeytinyağı işliğinin ortaya çıkması ve komik hikayesi o zaman başladı.

Prof. Dr. Güven Bakır kazılar sırasında o kadar çok kuyu görmüş ki, bunların ne olduğuna bir türlü anlam verememiş: ‘Kazdıkça bir sürü kuyular, çukurlar, özel amaçla yontulmuş derinlikler bulduk. Ne olduğunu anlamak için kafa yorduk ama bir türlü anlayamadık. Bizim kazı yaptığımız yerden her gün gelip geçen Dalgıç lakaplı bir bakkal vardı. Bir gün o kuyuların başına geldi şöyle bir eğildi ve ‘Siz zeytinyağı işliği kazıyorsunuz. Polima yahu bu’ dedi. Ben o zamanlar zeytinyağı teknolojisinden anlamıyordum, Polima meğer bugünkü zeytinyağı teknolojisinin temelini oluşturan bir sistemmiş. Bizim bulduğumuz kalıntılarda birbirine bağlı iki kuyu vardı. Biz bunların ne olduğunu anlamaya çalışırken bakkal bize anlatmaya başladı: ’Bu kuyularda zeytinyağını ayrıştırıyorlar. Zeytin sıkıldıktan sonra zeytinin karasuyu ve yağ birbirine karışır, bunu ayrıştırmak gerekir. Zeytinyağı bir süre sonra üste çıktığı için altta sadece su kalır. İşte bu birbirine bağlı kuyuların altındaki delikten altta kalan su diğer kuyuya geçer, diğer kuyuda da üstte çıkmış zeytinyağı kalır.’ O gittikten sonra zeytinyağı işinden anlayan başkalarını da çağırdık, valla bu adam doğru söylüyor, dediler.’

Arkeolog Güven Bakır, bir zeytinyağı işliği bulduğunu anladıktan sonra etüt çalışmalarına başlamış. Kazdığı alanı daha iyi tanıyabilmek için ondan önce İsrail, Yunanistan, Kıbrıs, Girit ve İspanya’da kazılmış bütün zeytinyağı işliklerini incelemiş. Ve ortaya çıkardığı Klazomenai işliğinin sıradan bir işlik olmadığını, kendi dönemine, hatta Roma dönemine kadar teknolojik açıdan devrim yapmış tek işlik olduğunu kavramış. Yani Klazomenai işliği bugüne kadar dünya üzerindeki kazılarda ortaya çıkarılmış en iyi teknolojiye sahip ve en eski ilk işlik.

Prof. Bakır zeytinyağı işliğinin niye MÖ 6. yy’daki haliyle işler hale getirildiğini şöyle anlatıyor: ‘Bu yağhanenin nasıl bir şey olduğunu biz biliyorduk ama bizim bilmemiz bir şey ifade etmiyordu. Kazıyı görenler gözlerinde canlandıramıyorlardı. Komili’nin tanıtımlarını yapan Ertuğrul Kale beni duymuş. Bir gün yanıma geldi ve biz bunu ayağa kaldıralım, Komili de buna sponsor olsun, dedi. Burayı sadece bir müze yapabilirdik ama işlev kazansın istedik. İnsanlar taşına dokunsun, yağın aktığını görsün, zeytini ezen granit taşların nasıl insan gücüyle döndürülebildiğini görsün istedik. Öyle bir şey yapalım ki, çocuklar yanlarında 3-5 kilo zeytinle gelsinler, onları preslesinler, ellerine şişeler verelim sıktıkları yağı o şişelere doldursunlar, etiket verelim kendi markalarını yapsınlar. Sonra ister satsınlar, ister hediye etsinler. Ama doğayı tanısınlar, emek versinler, ürünün paraya dönüştürülmesi ilişkisini genç yaşta görüp hayat bilgisi kazansınlar.’

300 BİN EURO HARCANDI

1990 yılında Halis Komili’den Komili Zeytinyağlarını satın alan Unilever şirketinin kurumsal iletişim müdürü Ebru Şenel Erim, Klazomenai işliğine niçin sponsor olduklarını şöyle anlatıyor: ‘Komili, zeytinyağında lider olmuş 126 yıllık bir marka. Bu liderliğe yakışır bir sponsorluk olacağını düşündük ve 1996 yılında sponsor olduk. Bugüne kadar 300 bin Euro harcadık. Sponsorluğumuz 7 yıl daha sürecek. İşlik yapı olarak tamamlandı ama müze olmasını gerektirecek ne varsa yapacağız. Biz sürekli çalışan, üretim yapılan bir yer olsun diye buraya sponsor olmadık. Burayı turizme kazandırmak, mümkün olduğunca daha fazla insanın bundan haberdar olmasını sağlamak gerekiyor.’

1000 demet saz, 3200 kerpiç tuğla kullanıldı

Geçtiğimiz temmuz ayında başlanan inşaat aralık ayında tamamlandı. İnşa edildi derken, bugünkü gibi betonlar çiviler akla gelmesin. Kerpiç, ağaç ve sazlardan oluşan malzemeler kullanıldı. İşlikteki çiviler bile özel olarak dövülmüş demirlerden yapıldı. Sıkılan zeytinyağının kokusu bozulmasın diye meşe ağacı kullanıldı. İşliğin çatısını oluşturacak sazlar Samsun’un Terme İlçesi’ndeki gölcüklerde yetişen sazlardan yapıldı. Duvarları oluşturmak için Urla Bölgesi’nden toplanan topraklar saman ve kumla karıştırılarak kerpiç elde edildi. İşliğin içinde kaldıraç görevi yapacak halatlar sentetikten değil, doğal malzemeyle yapıldı. Zeytinleri ezecek değirmen taşları Girit’ten geldi ve bu taşları işleyen tek kişi ve şu anda 76 yaşındaki o da bir Girit göçmeni olan Ömer Usta’ya yaptırıldı.

ZEYTİNYAĞI HANGİ AŞAMALARDAN GEÇİYOR?

1. Zeytinler granit taştan yapılmış değirmenle eziliyor. 2. Değirmen taşları insan gücüyle döndürülüyor.

3. Değirmende hamur haline gelen zeytinler keçelere dolduruluyor.

4. Yine insan gücüyle kaldırılan preslerle keçelerin içindeki zeytinler sıkılıyor.

5. Ve nihayet sıkılan zeytinler, zeytinyağı olarak küplere doluyor.