'AL DENTE' SIRLAR İyi makarna pişiremiyorsanız başka şeyleri de iyi yapamıyorsunuzdur. Her ne kadar tıbbi olarak kanıtlanmamışsa da usulunce pişen bir

'AL DENTE' SIRLAR Ä°yi makarna piÅŸiremiyorsanız baÅŸka ÅŸeyleri de iyi yapamıyorsunuzdur. Her ne kadar tıbbi olarak kanıtlanmamışsa da usulunce piÅŸen bir makarna en iyi afrodizyaklardan biridir. Cinsel canlılıkları ile tanınan Ä°talyan erkeklerinin sırlarının bu makarnalar olduÄŸu söylenir. Övünmek gibi olmasın ama makarna benim de yüz akı yemeklerimden olmuÅŸtur. Bu güne kadar makarna yemeÄŸe davet ettiÄŸim hanım arkadaÅŸlarımdan tarafından her seferinde tebrik edildim. (En azından makarnanın çok lezzetli olduÄŸunu söylemeyen tek kiÅŸi çıkmadı daha...) Yıllar önce esmer ve çok ünlü bir Ä°talyan yıldızdan aldığım tarif her zaman iÅŸe yaradı. (Dedikodu olur diye adını pek vermek istemiyorum ama çok ısrar ederseniz yazının sonunda belki kim olduÄŸunu açıklayabilirim. ) Bu güzel hanım bana makarna piÅŸirmenin 8 ÅŸartını öğretmiÅŸ ve, "Makarna piÅŸirmenin ilk ve en önemli ÅŸartı, biz Napolilerin deyimiyle 'al dente' olmasıdır. ("Dent" diÅŸ demek malum... bizde de "diÅŸe gelmek", "diÅŸe gelecek sertlikte" gibi deyimler vardır, bilirsiniz.) Yani makarnayı kaynamış hamur haline getirmemeli diÅŸlerinizin arasında hissetmelisiniz. Bu ÅŸekilde piÅŸirilirse domates, et veya herhangi baÅŸka bir sosla derhal birleÅŸir ve sindirimi son derece kolaydır." demiÅŸti. Öncelikli olarak makarnanın iyi öğütülmüş undan yapılmış ve iyi cins olması gerektiÄŸini söylemiÅŸti. Ä°ÅŸte ondan öğrendiÄŸim makarna piÅŸirmenin olmazsa olmaz 8 kuralı ÅŸunlar;1- Büyükçe bir kap ve piÅŸireceÄŸiniz spagettiye göre her makarna tanesinin suyun içinde serbest olup diÄŸerlerine yapışmamasını saÄŸlayacak kadar kaynamış bol su gereklidir.2- Su kuvvetli ateÅŸte kaynıyor olmalıdır. Tam kaynamak üzereyken(Napoli'de onlar buna "su titremeye baÅŸlayınca"derlermiÅŸ) bir avuç tuz atınız. Tuz koymanın sebebi suyun kaynama ÅŸiddetini arttırmaktır. 3- Hemen arkasından makarnaları suya atıp, ateÅŸi sonuna kadar açın. Makarnalar atılınca suyun azalan hararetini tuzun yardımı ve ateÅŸin artan kuvvetiyle karşılamak Napolili kadınların eski bir sırrıdır. (Bu Ä°talyanların bütün sırları makarna üzerine galiba) 4- Makarnalı, ateÅŸi açtığınız anda mümkün olduÄŸu kadar geniÅŸ bir alana yayın. 5- Ocağı sık sık kontrol ederken suyu süzmek için büyükçe bir süzgeç hazırlayın piÅŸme süresinin, makarnanın cinsi, suyun bileÅŸimi, mevsimler hatta deniz seviyesine göre yükseklikle orantılı olarak deÄŸiÅŸeceÄŸini akıldan çıkarmayın. (Bu süre, bizim ülkemizde, makarnanın markasına baÄŸlı olarak 12-14 dakikadır örneÄŸin.) Hazır olup olmadığını anlamanın en garantili yolu bir parça makarnanın tadına bakmaktır. PiÅŸtiÄŸine emin olunca sert olsa da tereddüt etmeyin. Süzülmeye hazır demektir. 6- DiÄŸer bir küçük sır da, makarnayı süzmeden tencereye bir çay kaşığı zeytinyağı koymaktır. Böylece kayganlaÅŸan makarnalar kolay dökülür ve sosla karışır.7- Makarnaya doÄŸrudan doÄŸruya süzgece dökerken süzgeci son damla su akana kadar kuvvetlice sallayın. EÄŸer sulu kalırsa ortaya iki problem çıkar; birincisi: makarna piÅŸmeye devam eder, yumuÅŸak unlu bir tadı olur. Kalan suyun sosa karışarak lezzetini bozması da ikinci mahzurudur. Halbuki iyice sallandığı takdirde bu durumlar meydana gelmez. Bazılarının yaptığı gibi makarnayı soÄŸuk suyla çalkalamak gerekli deÄŸildir.8- Makarnayı servis tabağına koyarak sosu ilave etmekte zaman kaybetmeyin. Sofraya buharları tüterek getirilmelidir. ***Eh, bu kadar kuraldan sonra bir de tarif gerekir ÅŸimdi!Önce sosunu hazırlayın, sonra makarnayı bu 8 kurala uygun bir ÅŸekilde piÅŸirin. Büyük ve derin olmayan bir kaseye 1 kg. olgunlaÅŸmaya baÅŸlamış sertçe domates doÄŸrayın, soyulmuÅŸ ve ince dilimlenmiÅŸ 2 büyük kuru soÄŸan, çekirdekleri çıkarılmış ve kıyılmış bir düzine yeÅŸil zeytin, bir çay kaşığı kapari, bir avuç kıyılmış maydonoz, 2 bütün diÅŸ sarımsak, tuz ve karabiber ilave edin. Ãœstünü kaplayacak kadar zeytinyağı koyduktan sonra 24 saat bekletin. Zamanı gelince ısıtmadan kepçe ile suyunu alın, geride kalan ufak domates parçalarının mahzuru yoktur. Spagetti piÅŸer piÅŸmez üstüne sosu dökün, adam başına 1/3 fincan kafi gelir. Bolca parmesan peyniri rendesi serperek servis yapın. Bana duacı olacaksınız. Afiyet olsun...Aşçının notu: Bu orijinal tarif Sophia Loren'in "AÅŸk Mutfağına" aittir. Kendisiyle olan eski hukukumuz 1972'de Bilgi Yayınlarından çıkan aynı adlı kitabına dayanır.YaÅŸar AKSA - 21 Haziran 2000, ÇarÅŸamba Â