Afrodizyak mönü yanına beyaz şarap
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Şubat 09, 2007 00:00
Sevgililer Günü’nü evde, sevdiğinizle baş başa geçirmeye karar verdiniz. Ama yine de o güne özel bir şeyler yapmak, en azından bir yemek hazırlamak gerek. Biz de size Sevgiler Günü için bir yemek tarifi vermek istedik. Düşündük ve Osmanlı sultanlarının sofralarında servis edilmiş yemekleri birebir ölçülerinde uygulayan Kariye Oteli’nin Asitane adlı lokantasına düştü yolumuz.
Asitane’nin şef aşçısı Nuri Özer’e "Sevgililer Günü için ne tavsiye edersiniz" diye sorduk. O da bize "Afrodizyaklı bir yemek yakışır" dedi ve zeytinyağlı tabağı, ayva dolması ile helatiye adlı Osmanlı tatlısını yaptı. Evinizde yapabilmeniz için malzeme listesi ile tariflerini de verdi. Romantik akşam yemeğinin yanında, beyaz şarap içmenizi tavsiye etti. Nuri Özer, restoranın Sevgililer Günü mönüsünü bu yıl, 1889’da basılan "Mecma-ül Adab" ve 1844 basımı "Melceü’t Tabbahin" isimli kaynaklardan yararlanarak hazırlamış. Osmanlı kültüründeki beslenme tarzında cinsellik ön planda olduğu için, bu güne özel yemekler de biraz afrodizyak olmuş.
VİŞNELİ YALANCI DOLMA
Melzemeler: Dörte bir su bardağı pirinç, 200 gram taze asma yaprağı, 4 orta boy kuru soğan, 50 gram vişne, dörtte bir su bardağı zeytinyağı, 50 gram vişne suyu ya da nar ekşisi, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı kuru nane
Yapılışı: Asma yaprağını haşlayıp süzün. Soğanı ince doğrayın, pirinci de yıkayıp süzün. Tavaya zeytinylağı ve soğanı koyup pembeleşinceye kadar karıştırın ve pirinci ilave edin. Rengi dönünce vişne veya nar ekşisini ekleyin. Tıkırdayıncaya kadar 5 dakika ateşte tutun. Tavayı ateşten alıp, biber, tarçın, nane ve tuzu ilave edin. Sonra soğumaya bırakın. Taze haşlanmış asma yaprağının her birisine 2 vişne koyun. Tencerenin altına taze asma saplarını dizin, üzerine dolmaları sıralayın. Arasına bulabilirseniz taze erik koyun. Üzerine ters çevrilmiş porselen tabağını ağırlık olarak kapatın. Ağır ateşte 30 dakika pişirin. Soğuk olarak servis yapın.
HELATİYE
Muhallebi Malzemesi: Su bardağının dörte biri kadar süt, bir o kadar su ve pudra şekeri, 10 gram damla sakızı, 1 kaşık mısır nişastası, çorba kaşığının dörtte biri kadar un, 1 çorba kaşığı badem, 1 çorba kaşığı Antep fıstığı, nar, portakal, elma ve mandalina parçaları
Şurup Malzemesi: 2 su bardağı su, 1.5 su bardağı şeker, yarım su bardağı gül suyu
Hazırlanışı: Şeker, su ve gül suyunu karıştırın. Şurup haline gelinceye kadar kaynatın ve soğumaya bırakın. Süt, su, pudra şekeri ve damla sakızını da karıştırarak kaynatın. Unu, nişastayı biraz sütle iyice ezin ve kaynamakta olan karışıma ilave edin. Muhallebi kıvamına geldiğinde ateşten indirin ve tepsiye 1 santim kalınlığında dökün. Soğuduktan sonra küpler halinde kesin. Hazırladığınız şurup soğuduktan sonra badem ve Antep fıstığını ilave edin. Küp şeklinde dilimlediğiniz muhallebiyi şurubun içine bırakın. Mevsim meyveleri ile birlikte servis kaselerine alıp servis yapın.
ZEYTİNYAĞLI TABAĞI (2 kişilik)
KARİDYE PİLAKİSİ
Malzemeler: 8 tane karides, 1 orta boy havuç, 5 tane kıska soğanı, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 bardak su, 1 çay kaşığı sirke, 2 diş sarmısak, dörtte bir çay kaşığı karabiber, bir o kadar da tuz.
Yapılışı: Maydanozları ve karidesi sirkeli suda 5 dakika haşlayın. Karidesin kabuklarını çıkarın. Havuçları daire biçiminde kesin. Tencereye zeytinyağını koyup kısık ateşte soğanları pembeleştirin, üzerine kıyılmış sarmısak koyup kaşıkla birkaç kez çevirdikten sonra içme suyu ekleyin ve 3 dakika pişirin. Karışıma havuç, karides, tuz ve biberi ekleyin. 15-20 dakika pişirin. Tencerenin içindeki su pilakinin üzerine kadar inince ateşten alın. Üzerine kıyılmış maydanoz serpin. Servis tabağına koyup üzerine çörek otu serpin.
HİBEŞ
Malzemeler: Dörtte bir su bardağı nohut, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı çam fıstığı, 1 çorba kaşığı kuş üzümü, dörtte bir çay kaşığı tarçın, dörtte bir limon, dörtte bir çay kaşığı tuz.
Yapılışı: Bir gece önceden nohutu ayıklayıp, akşamdan ılık tuzlu suda ıslatın. Çamfıstığı ve kuşüzümünü ayıklayıp, kuşüzümünü yemeği yapmadan 1 saat öncesinde suya koyup bekletin. Sonra nohutu yıkayıp süzüp kaynatın. Ezerek püre haline getirin. Diğer malzemeleri de püre haline getirilmiş nohuta ekleyerek karıştırın. İstediğiniz şekli verip servis yapın.
AYVA DOLMASI (2 kişilik)
Malzemeler: 200 gram kuzu ve dana kıyması, 2 tane ayva, 20 gram (1/4 kahve fincanı) pirinç, orta boy kuru soğanın dörtte biri, 20 gram margarin, 20 gram tereyağı, 25 gram (1 çorba kaşığı) soyulmuş iç badem, 25 gram (1 çorba kaşığı) soyulmuş iç Antep fıstığı, 10 gram (1 çorba kaşığı) kuş üzümü, 5 gram (dörtte bir çay kaşığı) biberiye, bir demetin dörtte biri maydanoz ve dereotu, 1 kahve fincanı su, 1 çay kaşığı tuz, yarım çorba kaşığı pekmez.
Yapılışı: Pirinci tuzlu suda 5 dakika haşlayın. Maydanoz, dereotu ve soğanı yemeklik olarak doğrayın. Kuşüzümünü ayıklayıp yıkayın. İç badem ve Antep fıstığının kabuklarını sıcak suda 10 dakika beklettikten sonra soyun. Bu arada tereyağını tavada eritirken soğanı içine atıp pembeleşinceye kadar karıştırın. Tüm malzemeleri ekleyerek 5 dakika kavurun. Bu arada ayvalardan birini enine kesip ikiye bölün. İçini boşaltın. Boşalan kısımlara hazırlanan karışımı doldurun ve orta ısıdaki bir fırında 15 dakika pişirin. Diğer ayvayı ise dilimleyin ve dilimlenmiş ayvaları ayrı bir kapta kıyılmış maydanoz, tereyeğı ve pekmek ile 5 dakika sote edin. Pişen ayva dolmasını servis tabağına alın ve dolmasının çevresini pişmiş ayva dilimleri ile süsleyin.
VİŞNELİ YALANCI DOLMA
Melzemeler: Dörte bir su bardağı pirinç, 200 gram taze asma yaprağı, 4 orta boy kuru soğan, 50 gram vişne, dörtte bir su bardağı zeytinyağı, 50 gram vişne suyu ya da nar ekşisi, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı kuru nane
Yapılışı: Asma yaprağını haşlayıp süzün. Soğanı ince doğrayın, pirinci de yıkayıp süzün. Tavaya zeytinylağı ve soğanı koyup pembeleşinceye kadar karıştırın ve pirinci ilave edin. Rengi dönünce vişne veya nar ekşisini ekleyin. Tıkırdayıncaya kadar 5 dakika ateşte tutun. Tavayı ateşten alıp, biber, tarçın, nane ve tuzu ilave edin. Sonra soğumaya bırakın. Taze haşlanmış asma yaprağının her birisine 2 vişne koyun. Tencerenin altına taze asma saplarını dizin, üzerine dolmaları sıralayın. Arasına bulabilirseniz taze erik koyun. Üzerine ters çevrilmiş porselen tabağını ağırlık olarak kapatın. Ağır ateşte 30 dakika pişirin. Soğuk olarak servis yapın.
HELATİYE
Muhallebi Malzemesi: Su bardağının dörte biri kadar süt, bir o kadar su ve pudra şekeri, 10 gram damla sakızı, 1 kaşık mısır nişastası, çorba kaşığının dörtte biri kadar un, 1 çorba kaşığı badem, 1 çorba kaşığı Antep fıstığı, nar, portakal, elma ve mandalina parçaları
Şurup Malzemesi: 2 su bardağı su, 1.5 su bardağı şeker, yarım su bardağı gül suyu
Hazırlanışı: Şeker, su ve gül suyunu karıştırın. Şurup haline gelinceye kadar kaynatın ve soğumaya bırakın. Süt, su, pudra şekeri ve damla sakızını da karıştırarak kaynatın. Unu, nişastayı biraz sütle iyice ezin ve kaynamakta olan karışıma ilave edin. Muhallebi kıvamına geldiğinde ateşten indirin ve tepsiye 1 santim kalınlığında dökün. Soğuduktan sonra küpler halinde kesin. Hazırladığınız şurup soğuduktan sonra badem ve Antep fıstığını ilave edin. Küp şeklinde dilimlediğiniz muhallebiyi şurubun içine bırakın. Mevsim meyveleri ile birlikte servis kaselerine alıp servis yapın.
ZEYTİNYAĞLI TABAĞI (2 kişilik)
KARİDYE PİLAKİSİ
Malzemeler: 8 tane karides, 1 orta boy havuç, 5 tane kıska soğanı, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 bardak su, 1 çay kaşığı sirke, 2 diş sarmısak, dörtte bir çay kaşığı karabiber, bir o kadar da tuz.
Yapılışı: Maydanozları ve karidesi sirkeli suda 5 dakika haşlayın. Karidesin kabuklarını çıkarın. Havuçları daire biçiminde kesin. Tencereye zeytinyağını koyup kısık ateşte soğanları pembeleştirin, üzerine kıyılmış sarmısak koyup kaşıkla birkaç kez çevirdikten sonra içme suyu ekleyin ve 3 dakika pişirin. Karışıma havuç, karides, tuz ve biberi ekleyin. 15-20 dakika pişirin. Tencerenin içindeki su pilakinin üzerine kadar inince ateşten alın. Üzerine kıyılmış maydanoz serpin. Servis tabağına koyup üzerine çörek otu serpin.
HİBEŞ
Malzemeler: Dörtte bir su bardağı nohut, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı çam fıstığı, 1 çorba kaşığı kuş üzümü, dörtte bir çay kaşığı tarçın, dörtte bir limon, dörtte bir çay kaşığı tuz.
Yapılışı: Bir gece önceden nohutu ayıklayıp, akşamdan ılık tuzlu suda ıslatın. Çamfıstığı ve kuşüzümünü ayıklayıp, kuşüzümünü yemeği yapmadan 1 saat öncesinde suya koyup bekletin. Sonra nohutu yıkayıp süzüp kaynatın. Ezerek püre haline getirin. Diğer malzemeleri de püre haline getirilmiş nohuta ekleyerek karıştırın. İstediğiniz şekli verip servis yapın.
AYVA DOLMASI (2 kişilik)
Malzemeler: 200 gram kuzu ve dana kıyması, 2 tane ayva, 20 gram (1/4 kahve fincanı) pirinç, orta boy kuru soğanın dörtte biri, 20 gram margarin, 20 gram tereyağı, 25 gram (1 çorba kaşığı) soyulmuş iç badem, 25 gram (1 çorba kaşığı) soyulmuş iç Antep fıstığı, 10 gram (1 çorba kaşığı) kuş üzümü, 5 gram (dörtte bir çay kaşığı) biberiye, bir demetin dörtte biri maydanoz ve dereotu, 1 kahve fincanı su, 1 çay kaşığı tuz, yarım çorba kaşığı pekmez.
Yapılışı: Pirinci tuzlu suda 5 dakika haşlayın. Maydanoz, dereotu ve soğanı yemeklik olarak doğrayın. Kuşüzümünü ayıklayıp yıkayın. İç badem ve Antep fıstığının kabuklarını sıcak suda 10 dakika beklettikten sonra soyun. Bu arada tereyağını tavada eritirken soğanı içine atıp pembeleşinceye kadar karıştırın. Tüm malzemeleri ekleyerek 5 dakika kavurun. Bu arada ayvalardan birini enine kesip ikiye bölün. İçini boşaltın. Boşalan kısımlara hazırlanan karışımı doldurun ve orta ısıdaki bir fırında 15 dakika pişirin. Diğer ayvayı ise dilimleyin ve dilimlenmiş ayvaları ayrı bir kapta kıyılmış maydanoz, tereyeğı ve pekmek ile 5 dakika sote edin. Pişen ayva dolmasını servis tabağına alın ve dolmasının çevresini pişmiş ayva dilimleri ile süsleyin.