4 büyük ustadan muhteşem yılbaşı sofrası

Executive Chef Gökhan Sorguç
PF Changs’ten Lo Mein Combo
Uzakdoğu

Malzemeler: Lo Mein Noodle buğday unundan yapılan erişteli bir Çin yemeği. Geleneksel olarak sebzeli, etli veya tavuklu yapılır.
Biz de dana eti, tavuk şeritleri ve temizlenmiş karides kullandık. İçinde kullanılan sebzeler soya filizleri, shiitake mantarları, bok choy, havuç, kereviz, kuru soğan, sarımsaktan oluşuyor. Noodle’ı pişirmek içinse susam yağı, kanola yağı ve dark sosa ihtiyacımız olacak.

Yapılışı:
Eriştemizi kaynayan sebze suyunda üç dakika haşlıyoruz. Pişmiş eriştemizi kenara alıyoruz.
Wok’u tenceremizi duman çıkana kadar ısıttıktan sonra, kanola yağı ilave ediyoruz ve sarımsakları az kavurduktan sonra sebze ve proteinleri ilave ederek kavurmaya devam ediyoruz. Dark sosumuzu ekleyerek sebzelerle karıştırıyoruz.
 Daha önceden kısaca pişirdiğimiz eriştemizi wok’taki diğer malzemelere ekleyin. Yaklaşık 400 derecelik wok nefesinde devamli karıştırarak dibinde sos kalmayacak şekilde pişiriyoruz. Servis etmeden önce yarım çorba kaşığı susam yağıyla karıştırarak Lo Mein / Combonuzu afiyetle yiyebilirsiniz.
 Yukarda tarifini verdiğim yemeğin güzel bir deneyim haline gelebilmesi için yanına güzel bir sebze yemeği, çorba ve salata eşlik edebilir.

Antiochia’dan milföy hamurunda antrikot
Anne mutfağı
Antiochia’nın sahibi Jale Balcı

Malzemeler (2 kişilik)
2 yaprak milföy hamuru
1 adet antrikot
5 adet mantar
Taze kekik
Tuz
Karabiber
(Üzerine dökmek için)
Yumurta sarısı

Yapılışı
 Eti tavada veya ızgarada az yağda mühürleyin.
 Mantarlari iki-üç dakika kadar kavurun.
 Milfoy hamurlarını ince acın. Açtığınız hamurun içine eti, üzerine mantar ve taze kekiği koyun. Tuz ve karabiberle lezzetlendirerek hamuru sarın. Hamura yumurta sarısını sürün ve 200 derecelik fırında üzeri kızarana kadar fırınlayın.
Közlenmiş kestane, susamla kavrulmuş brüksel lahanasıyla süsleyin ve sıcak servis edin.

Mimolett’ten kuzu pirzola
Füzyon
Mimolett’in sahibi Murat Bozok

Yapılışı
 Kuzu pirzolasını tuzlayın ve karabiberleyin.
 Kızgın tavanıza çok az miktarda (tavayı zar şeklinde kaplayacak biçimde) zeytinyağı koyun. Kuzularınızı tavada mühürleyin yani her tarafı karamelize olana dek kızartın.
 Ardından orta derecede pişmişlik için sekiz dakika 200 derecedeki fırına verin. Biraz dinlendirdikten sonra kemiklerin arasından keserek servis edin.
 Nar sosu için bir adet narın suyunu sıkın. Kırmızı biberlerinizi fırınlayıp kabuklarını soyduktan sonra püre haline getirin. Pürenizi, nar suyu ile sos kıvamına getirin.
 Servis ederken, nar sosunuzu en alta çekin. Üzerine dilimlenmiş kuzularınızı ekleyin. Tabağınıza mevsim sebzeleriyle dekore edin.
 Kestane, brüksel lahanası, ananas, kekikli mercimek püresi ile eşsiz bir lezzet kombinasyonu elde edebilirsiniz.

Les Ottomans’dan yılbaşı hindisi
Yeni yıl klasiği
Hotel Les Ottomans Executive Şef Abdullah Alparslan

Malzemeler
 4-6 kiloluk hindi
 2 orta boy havuç
 5 diş sarımsak
 2 kuru soğan
 3 dal taze kekik
 3 dal taze biberiye
 1 adet limon
 1 fincan zeytinyağı
 Kırmızı toz biber
 Karabiber
 Tuz

Hindi seçerken dikkat etmeniz gerekenler

 Öncelikle genç bir hindi almalı. Genç hindinin ayaklarındaki pullar balık pulu gibi olur. Yaşlı hindinin ayaklarındaki pulların görünümü balık puluna benzemez.
 Alınacak hindiler hareketli ve canlı, tüyleri parlak olmalı.
 İbrik rengi pembe ya da kırmızıya yakın olmalı.
 Hindinin burnunda ve gözünde akıntı olmamalı.

Yapılışı
 Hindinin tüylerini yolup içini temizledikten sonra, iyice yıkayıp tuzlayın.
 Zeytinyağı, limon, kırmızı toz biber, karabiber ve tuzla bir karışım hazırlayın. Temizlenen hindiyi bu karışımla ovarak yumuşatın.
 Hindinin içini (ortasını) açın ve içini bütün olarak soyulmuş soğan, sarımsak, kabaca dörde bölünmüş havuç, taze biberiye ve taze kekikle doldurun.
 10 dakika 180 derecede ısıtılan sıcak fırınınızda ısıtılan tepsi içine hindinizi yerleştirin.
 30 dakika arayla öbür tarafını da çevirmek suretiyle yumuşayıncaya kadar (yaklaşık iki saat) kızartın.
 Hindi yumuşayınca hafif suyunu bırakacaktır. Tepsinin dibindeki lezzetli yağ ve öz suyundan kaşıkla alıp hindinizin üzerine dökün. Böylelikle hindiniz nar gibi kızaracaktır.
 Hindi piştikten sonra altındaki suyunu (kendi sosunu) üzerine dökerek; iç pilav, kestane, brüksel lahanası, kırmızı şaraplı armut, bal kabağı sote gibi geleneksel hindi garnitürleri ve soslarıyla servis edin.