14 yıllık mönü nasıl değişti
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Kasım 24, 2006 00:00
Metin Fadıllıoğlu’nun sahibi olduğu Ulus 29’un mönüsüne yeni yemek ve tatlılar eklendi. Değişikliğin nedeni ise Fadıllıoğlu’nun kızı Selin’in yenilikler istemesi. Selin, mönüleri değiştirmek için uzun süre araştırma yaptı.
Usta aşçılarla konuştu, internetten dünya mutfaklarını araştırdı. Bilinen yemeklere değişik baharatlar ekledi, değişik soslar kattı veya pişirme yöntemleri denedi. Sonunda ortaya 23 çeşit yemek ve 7 tatlı çıktı. Hatta bir yemeğe de kendi adını verdi. Selin Fadıllıoğlu, "Anneannem de, annem de, ben de hiç yemek yapmadık ama hep yemek yaptırdık" diyor.
Selin Fadıllıoğlu güleryüzlü, sempatik, uzun boylu, güzel bir genç kız. 26 yaşında. İstanbul’da Fransız Papiyon Lisesi’ni bitirdikten sonra, ABD Virjinya’da 4 yıl Fransız edebiyatı okudu. 2002’de okulunu bitirip, İstanbul’a döndü ve babası Metin Fadıllıoğlu’nun sahibi olduğu Ulus 29’un yiyecek-içecek satın alma bölümünde 2 yıl çalıştı.
Babasının "Tayinini Beymen Brasserie’ye çıkarttım. Artık orada çalışacaksın" demesi üzerine Ulus’tan Nişantaşı’na transfer oldu. "Babama ne iş yapacağımı sordum. Patron temsilcisi, yani oradaki ben olacaksın dedi. Çok heyecanlandım ve gururlandım. Ama içimden de kokmadım diyemem. Çünkü babam çok sert bir patrondur. Ben babam gibi sert olamam. Personel ile arkadaş gibi olacağıma içimden söz verdim. Üç yıl Nişantaşı’ndaki işimi yönettim. Babam yönetimimden memnun kaldı. 1.5 ay önce de benim tayinimi eski yerime, Ulus 29’a çevirdi" diyor.
YENİ TATLAR YENİ MÜDAVİMLER DEMEK
Selin Fadıllıoğlu, Ulus 29’da yeniden çalışmaya başladığında köklü değişiklikler yapmaya karar verdi. Mekan, 1993 Eylül’ünde açılmıştı. Dekorasyonu Zeynep Fadıllıoğlu’na aitti. Belli zamanlarda dekorasyonda değişiklikler yapılmıştı. Bu nedenle dekorasyon işine karışmamaya karar verdi. Geriye yemek konusu kalıyordu. Zaten 14 yıldır mönüdeki yemekler değişmemişti. Selin Fadıllıoğlu; "Bizim müşterilerimiz genellikle müdavimlerden oluştuğu için herkes mönüyü adeta ezbere biliyordu. Gerçi çok memnundular ama yeni tatlar yeni müşteriler demekti. Babama konuyu açtım, yap da görelim dedi. 6 ay bu konu üzerine yoğunlaştım. Arjantinli bir danışmanla görüştüm. Türk, Fransız ve iki Japon aşçımıza durumu anlattım. Kitapları karıştırdım, internette gezindim. Tarifleri yaratıp aşçılara yaptırdım. Yabancı kökenli yemekleri Türk damak tadına uygun hale getirttim. Sonunda 23 çeşit yeni yemek, 7 tatlı ve 7 yeni kokteyl hazırlandı. Şimdi hepsi servis ediliyor. Herkes çok mutlu" diyor.
Selin Fadıllıoğlu koca mönüyü baştan yaratmış ama kendisi yemek yapmıyor. Evlerinde 3 kuşaktır kadınların yemek yapmadığını söylüyor: "Anneannem de, annem de, ben de hiç yemek yapmadık. Çünkü hep evimizde veya babamın işyerlerinde yemek yapan kişiler vardı. Biz 3 kuşaktır yemek yaptırıyoruz. Değişik yemekler ortaya çıkartmaya bayılıyoruz. Ama ben de sadece üretmek değil, sıkı yemek yapmayı öğrenmek için mutfağa gireceğim" diyor.
SELİN’İN YEMEK TARİFİ
Selin’den deniz levreği
Malzemeleri: 100 gr beyaz şarap, 50 gr kuru soğan, 20 gr tereyağı, 5 gr maydanoz, 100 gr patates, 180 gr levrek fileto.
Yapılışı: Fileto levreği tavada pişirin. İnce doğranmış soğanı, şarap ile kaynatıp tereyağı ile harmanlayın. Patatesleri haşlayıp sos ile karıştırın ve tabağa dizin. Levreği tabağa yerleştirip, üzerine maydanoz serpiştirin ve servis edin.
Fıstıklı elma sufle
Malzemesi: (Vanilya kreması için) 50 gr süt, 35 gr krema, 20 gr şeker, dörtte bir vanilya, 1 yumurta.
Yapılışı: Hepsini kısık ateşte kaynatıp soğumaya bırakın. (Sufle için) 1 yumurta akını köpük haline gelinceye kadar çırpın, 30 gr şekeri çırpılmış yumurta beyazına ekleyin ve biraz daha çırpın. Önceden yapılmış ve soğutulmuş elma püresinden bir çorba kaşığı alarak, yumurta akı karışımına ekleyin ve yavaş yavaş yedirin. Son olarak da, tereyağı ile yağlanmış kapların alt ve kenar kısımlarına fıstıklı şeker karışımı sürdükten sonra, karışımı doldurun.
10 yıldır Zivzik nar suyu satıyorlardı, son günlerde talep yüzde 200 arttı
İstanbul Beyoğlu’ndaki meşhur Hacı Abdullah Lokantası’nın sahibi Abdullah Korun (57), Siirt Şirvan İlçesi’nin Zivzik Köyü’nden. Lokanta personelinden 16’sı da Zivzikli. Yani, son günlerde yıldızı parlayan ve yakında markalaşacak Zivzik narının merkezinden geliyorlar. Hacı Abdullah’ın mönüsünde, Osmanlı yemeklerinin yanı sıra, bardağı 6 YTL’den Zivzik narı suyu da var. Abdullah Korun, "10 yıldır Zivzik narı suyu vardı ama son günlerde talep yüzde 200 arttı" diyor. Yemek sırasında dört bardak içenler hiç az değilmiş. Zivzik narını diğer nar sularından ayıran özellikleri de sıralıyor: "Birçok yörenin narı ekşi. Zivzik’in tadı hemen fark ediliyor. Rengi berrak, tadı mükemmel". Biz de tattık ve Abdullah Korun’a hak verdik. "Başbakan Recep Tayyip Erdoğan, Dolmabahçe’deki ofisine geldiği zaman mutlaka istiyor. Biz de 300 kilogram Zivzik narından elde ettiğimiz 15 litre suyu gönderiyoruz. Tayyip Bey, bizim narı RP Beyoğlu İlçe Başkanı olduğu yıllarda keşfetti" diyor. Kadir Çöpdemir, Meltem Cumbul, Kenan Doğulu ve Kenan İmirzalıoğlu da Zivzik narı suyu için sık gelen ünlüler arasındaymış.
Korun, pek gitmese de köyüne gönülden bağlı. Çiftçiler Birliği’nin kurulması için önayak olmuş, 16 kişilik kurucu listesiyle Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na başvurmuşlar, onay bekliyorlar. Birlik resmileştiği an, Zivzik Köyü sınırları içinde nar suyu fabrikasının temelleri atılacak. Fabrika için gereken paranın bir bölümünü AB ve devlet karşılayacak. Köylüler de hissedar olacak. Başlangıçta 40 kişinin çalışması planlanıyor. Gülden AYDIN
Selin Fadıllıoğlu güleryüzlü, sempatik, uzun boylu, güzel bir genç kız. 26 yaşında. İstanbul’da Fransız Papiyon Lisesi’ni bitirdikten sonra, ABD Virjinya’da 4 yıl Fransız edebiyatı okudu. 2002’de okulunu bitirip, İstanbul’a döndü ve babası Metin Fadıllıoğlu’nun sahibi olduğu Ulus 29’un yiyecek-içecek satın alma bölümünde 2 yıl çalıştı.
Babasının "Tayinini Beymen Brasserie’ye çıkarttım. Artık orada çalışacaksın" demesi üzerine Ulus’tan Nişantaşı’na transfer oldu. "Babama ne iş yapacağımı sordum. Patron temsilcisi, yani oradaki ben olacaksın dedi. Çok heyecanlandım ve gururlandım. Ama içimden de kokmadım diyemem. Çünkü babam çok sert bir patrondur. Ben babam gibi sert olamam. Personel ile arkadaş gibi olacağıma içimden söz verdim. Üç yıl Nişantaşı’ndaki işimi yönettim. Babam yönetimimden memnun kaldı. 1.5 ay önce de benim tayinimi eski yerime, Ulus 29’a çevirdi" diyor.
YENİ TATLAR YENİ MÜDAVİMLER DEMEK
Selin Fadıllıoğlu, Ulus 29’da yeniden çalışmaya başladığında köklü değişiklikler yapmaya karar verdi. Mekan, 1993 Eylül’ünde açılmıştı. Dekorasyonu Zeynep Fadıllıoğlu’na aitti. Belli zamanlarda dekorasyonda değişiklikler yapılmıştı. Bu nedenle dekorasyon işine karışmamaya karar verdi. Geriye yemek konusu kalıyordu. Zaten 14 yıldır mönüdeki yemekler değişmemişti. Selin Fadıllıoğlu; "Bizim müşterilerimiz genellikle müdavimlerden oluştuğu için herkes mönüyü adeta ezbere biliyordu. Gerçi çok memnundular ama yeni tatlar yeni müşteriler demekti. Babama konuyu açtım, yap da görelim dedi. 6 ay bu konu üzerine yoğunlaştım. Arjantinli bir danışmanla görüştüm. Türk, Fransız ve iki Japon aşçımıza durumu anlattım. Kitapları karıştırdım, internette gezindim. Tarifleri yaratıp aşçılara yaptırdım. Yabancı kökenli yemekleri Türk damak tadına uygun hale getirttim. Sonunda 23 çeşit yeni yemek, 7 tatlı ve 7 yeni kokteyl hazırlandı. Şimdi hepsi servis ediliyor. Herkes çok mutlu" diyor.
Selin Fadıllıoğlu koca mönüyü baştan yaratmış ama kendisi yemek yapmıyor. Evlerinde 3 kuşaktır kadınların yemek yapmadığını söylüyor: "Anneannem de, annem de, ben de hiç yemek yapmadık. Çünkü hep evimizde veya babamın işyerlerinde yemek yapan kişiler vardı. Biz 3 kuşaktır yemek yaptırıyoruz. Değişik yemekler ortaya çıkartmaya bayılıyoruz. Ama ben de sadece üretmek değil, sıkı yemek yapmayı öğrenmek için mutfağa gireceğim" diyor.
SELİN’İN YEMEK TARİFİ
Selin’den deniz levreği
Malzemeleri: 100 gr beyaz şarap, 50 gr kuru soğan, 20 gr tereyağı, 5 gr maydanoz, 100 gr patates, 180 gr levrek fileto.
Yapılışı: Fileto levreği tavada pişirin. İnce doğranmış soğanı, şarap ile kaynatıp tereyağı ile harmanlayın. Patatesleri haşlayıp sos ile karıştırın ve tabağa dizin. Levreği tabağa yerleştirip, üzerine maydanoz serpiştirin ve servis edin.
Fıstıklı elma sufle
Malzemesi: (Vanilya kreması için) 50 gr süt, 35 gr krema, 20 gr şeker, dörtte bir vanilya, 1 yumurta.
Yapılışı: Hepsini kısık ateşte kaynatıp soğumaya bırakın. (Sufle için) 1 yumurta akını köpük haline gelinceye kadar çırpın, 30 gr şekeri çırpılmış yumurta beyazına ekleyin ve biraz daha çırpın. Önceden yapılmış ve soğutulmuş elma püresinden bir çorba kaşığı alarak, yumurta akı karışımına ekleyin ve yavaş yavaş yedirin. Son olarak da, tereyağı ile yağlanmış kapların alt ve kenar kısımlarına fıstıklı şeker karışımı sürdükten sonra, karışımı doldurun.
10 yıldır Zivzik nar suyu satıyorlardı, son günlerde talep yüzde 200 arttı
İstanbul Beyoğlu’ndaki meşhur Hacı Abdullah Lokantası’nın sahibi Abdullah Korun (57), Siirt Şirvan İlçesi’nin Zivzik Köyü’nden. Lokanta personelinden 16’sı da Zivzikli. Yani, son günlerde yıldızı parlayan ve yakında markalaşacak Zivzik narının merkezinden geliyorlar. Hacı Abdullah’ın mönüsünde, Osmanlı yemeklerinin yanı sıra, bardağı 6 YTL’den Zivzik narı suyu da var. Abdullah Korun, "10 yıldır Zivzik narı suyu vardı ama son günlerde talep yüzde 200 arttı" diyor. Yemek sırasında dört bardak içenler hiç az değilmiş. Zivzik narını diğer nar sularından ayıran özellikleri de sıralıyor: "Birçok yörenin narı ekşi. Zivzik’in tadı hemen fark ediliyor. Rengi berrak, tadı mükemmel". Biz de tattık ve Abdullah Korun’a hak verdik. "Başbakan Recep Tayyip Erdoğan, Dolmabahçe’deki ofisine geldiği zaman mutlaka istiyor. Biz de 300 kilogram Zivzik narından elde ettiğimiz 15 litre suyu gönderiyoruz. Tayyip Bey, bizim narı RP Beyoğlu İlçe Başkanı olduğu yıllarda keşfetti" diyor. Kadir Çöpdemir, Meltem Cumbul, Kenan Doğulu ve Kenan İmirzalıoğlu da Zivzik narı suyu için sık gelen ünlüler arasındaymış.
Korun, pek gitmese de köyüne gönülden bağlı. Çiftçiler Birliği’nin kurulması için önayak olmuş, 16 kişilik kurucu listesiyle Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na başvurmuşlar, onay bekliyorlar. Birlik resmileştiği an, Zivzik Köyü sınırları içinde nar suyu fabrikasının temelleri atılacak. Fabrika için gereken paranın bir bölümünü AB ve devlet karşılayacak. Köylüler de hissedar olacak. Başlangıçta 40 kişinin çalışması planlanıyor. Gülden AYDIN