100 mekán, 300 milyon doları sadece 5 bin kişiyle kazanıyor

HEMEN hesap makinesini kapıp bölüp çarpmaya başlamayın...‘‘5 bin kişi, 100 mekanda yılda 300 milyon harcarsa, kişi başına şu kadar, her mekana bu kadar düşer’’ hesabına girmeyin... Çünkü dikkat buyurun, ‘‘5 bin kişiyle’’ diyoruz, ‘‘5 bin kişiden’’ değil. Eğlence yerlerinin müdavimi 5 bin kişi...Mekanları bu 5 bin kişi açık tutuyor desek yeridir.Ve rekabet de yine aynı 5 bin kişi için.Eğer bu 5 bin kişidenseniz ne ala... Ama değilseniz de sanmayın ki işletmecinin gözünde kuru kalabalık kadrosunda sayılıyorsunuz...Çünkü aslında sizler farkında olmasanız bile hedef kitlesiniz!Malum büyük sayılar kanunu...MÜŞTERİ HESAP ÖDERKEN DÜKKANI DA SATIN ALIYORUM SANMAMALINişantaşı'nda Hip bar-restoranda eğlence dünyasının önde gelen üç ismiyle buluşuyoruz. Daha geçen hafta kurulan Turizm Restoran Kulüp Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği'nin (TURYİD) Başkanı, Hip'in sahibi Erol Kaynar... Dernek Genel Sekreteri, Lacivert'in ortağı Şerare Gonca Genç ve Yönetim Kurulu üyesi, New Yorker'in sahibi Ercan Canmutlu.Derneği ancak üçüncü girişimde kurmuşlar. Temel misyonu, sektörel imaj düzeltme, itibar tesisi. Ama nasıl? ‘‘Müşteriniz aynı miktar ve kalitede kaldıkça, siz nasıl kurumsallaşıp, marka yaratacaksınız?’’ diye soruyorum, soruyu pek seviyorlar. 3.5 yıllık işletmeci Şerare Gonca Genç sözü 30 yıl kıdemli ağabeyi Erol Kaynar'dan çalıyor: ‘‘Müşteri hesap öderken dükkanı da satın aldığını sanmamalı. Siz bir hiper markete gittiğinizde kasada alışveriş faturasına itiraz edebilir misiniz? Yani 100 milyon liralık mal aldıysanız 50 milyon ödeyip çıkabilir misiniz? Tabii ki hayır, oysa lüks bir restoranda gelen hesabın yarısının yettiğini düşünerek pazarlık yapabiliyorsunuz...’’‘‘Yani müşteriniz sizin hizmetinize rayiç biçemiyor’’ tarzı tahrik işe yanıyor, Erol Canmutlu, ‘‘Bizim işletmeciler de hesap-kitap bilmiyor canım’’ diye atılıyor. ‘‘Nereden belli?’’ sorusuna, ‘‘Siz iki sezon üstüste açık kalan kaç kulüp, restoran hatırlıyorsunuz’’ cevabını oturtuyor. Erol Kaynar, ‘‘Müşteri de maymun iştahlı’’ diye ekliyor ve hep birlikte suçluyu buluyoruz... Lütfen, bir zahmet ayağa kalkın ki, hükmü yüzünüze okuyalım.Sizler ki beyaz yakalı olmanıza rağmen eşinizle hiç yemeğe çıkmazsınız.Restoran, kulüp deyince aklınıza paparazzi timlerinin abone olduğu birkaç adresten başkası gelmediği için, dudak bükersiniz...Oysa o mekanların sizlere ihtiyacı var. Siz gitmezseniz meydan onlara kalacak, sizin de boş yere asabınız bozulacak.Hem bizde davet var ısrar yok!3 BİN ÇALIŞANLA 300 MİLYON DOLAR CİRO YAPIYORLARTURYİD 40 üyeyle kuruldu, 100 mekanı temsil ediyor. (Doğru bir işletmecinin birden fazla mekanı var.) Üye işletmelerin personel sayısı 30'dan başlıyor, 80'e kadar çıkabiliyor. Kabaca hesaplandığında 3-4 bin çalışana sahip bu tesislerin cirosunu merak eden çok. Vergi kontrolörleri şu sıralar hemen her akşam lüks bir mekanın kasasına oturup hasılatı birlikte sayıyor. Erol Kaynar'ın denetime fazla itirazı yok ama yöntemi hafif tiye alıyor gibi geldi bize:‘‘Yahu zaten bizim mekanlarda ne kadar hesap geldiği belli. Dört-beş kişi gelseniz yarım milyar lirayı nakit mi ödersiniz? Taşımaya bavul yetmez, zaten biz de öyle müşteri istemeyiz. Maliye de gayet iyi bilir ki, bizim gibi yerlerde 10 müşteriden dokuzu kredi kartıyla hesap öder, dolayısıyla belge, iz bırakır, kaçak olmaz. Ama neden gelir yine bizim kasaya oturur, orasını da Allah bilir.’’Neyse biz yine ciro rakamına dönersek... Bugün şöyle şık bir mekan açmak için kiralanacak yer arasanız, yıllık en az 100 bin doları gözden çıkarmak şart... Kiranın maliyetteki payı asgari yüzde 10-15. Yani gideriniz en az bir milyon dolardan başlıyor, dolayısıyla cironuz da 2-3 milyon dolar olmalı. Bu hesapla TURYİD üyeleri yılda 300 milyon dolar ciro yapıyor.TURYİD'in sektördeki temsil gücünü anlamak için bir rakam daha: İstanbul genelinde 5 bin kadar yeme-içme mekanı var. En lüksünden, mahalle arasındaki esnaf lokantasına kadar 15 bin kişiye ekmek veriyor. TURYİD, 100 işletmeyle bu personelin üçte birini istihdam ediyor.KAPIDA TAŞERON VAR KADIN AŞÇILAR GELİYOR SİVAS TEKELİ KIRILDIHer ne kadar New Yorker'ın sahibi ve konsept babası Ercan Canmutlu ‘‘Adımız New Yorklu ama müşterinin sadece yüzde 10'u yabancı’’ diye hayıflansa da, sektör aslında yabancıya o kadar da yabancı sayılmaz.Şerare Gonca Genç, Lacivert'in pazarlama departmanının acente ve tur operatörleri ile kurduğu bağlantı sayesinde müşterileri içindeki yabancı payını yüzde 40-50'ye kadar çıktığını anlatıyor. Erol Kaynar da üçte birlik yabancı müşteri alışkanlığından söz ediyor. Peki yabancı geldiğinde mekanda kim karşılayıp, ağırlayacak, hizmet edecek? Bilmiyorum iyi haber mi ama sektördeki Sivaslı tekeli kırılıyor, bu kadroların yerini okumuş, Turizm Okulu mezunu çocuklar alıyor. Ancak her üç işletmeci de Turizm Okulu mezunlarının daha fazla mesleki deneyim kazanması gerektiği görüşünde birleşiyor. Kaynar, ‘‘Zaten o çocuklar genellikle otelleri tercih eder’’ diyor.Aşçılara gelince, Bolu-Mengen'e devam. Ustalar ayda 2 milyar lira kadar kazanıyor. Ama istisnalar da çıkmıyor değil. Mesela Ercan Canmutlu başaşçısını ABD'den getirmiş, işine ortak etmiş.Ve bir de genç kuşak ustalardan Mehmet Gürz'ün rahle-i tedrisinden geçen üç genç kadının aşçılığı Erol Kaynar tarafından övülüyor masada, herkes tasdik ediyor, onların da kulakları çınlasın.Usta-çırak ilişkisi kadar, taşeronluğun verimi de tartışılıyor sektörde. ‘‘Çinliler herkesin her işi aynı mükemmeliyette yapamadığını öğretti bize’’ diyor ve ekliyor: ‘‘Kapıdaki güvenlik artık bizim elemanımız değil, profesyonel şirketten. Alımları da dışarıya veriyoruz, hatta sekiz restoranlık zincirimiz olduğu için lojistik hizmetten de yararlanıyoruz. Halkla ilişkiler zaten dışarıdan.’’Marka restoranda her tabağın maliyet hesabıMalzemesi bir tabak yemeğin maliyetinin ana kalemi, hele balık gibi yemeklerde neredeyse tamamı. Ama içecekler genellikle maliyetin çok üstünde fiyatlandığı için maliyet kalemi olarak gıda/içecek payı pek üçte biri geçmiyor. Kira hemen her işletmecinin en çok yakındığı maliyet unsuru. Amortisman kaleminde ise yatırımlar ve finansman giderleri yer alıyor.